00:00:00: Ein Restaurant-Gastgewerbe ist für den Gast und nicht lieber Gast kommen, feiern den Koch oder die Köchin, zahle dann den Preis XY und dann verpiss dich wieder.

00:00:11: Also, wir haben ein bisschen vergessen, warum wir diesen Job überhaupt machen.

00:00:15: Beziehungsweise ich, warum ich ihn mache, weiß ich mittlerweile wieder, aber es hat sich so ein bisschen, es hat sich so verloren, finde ich.

00:00:24: Ihr seid toll, wir huldigen euch, jetzt haben wir Fernsehköche.

00:00:28: Ihr seid wirklich krasse Typen und Typinnen.

00:00:31: Alle cool, am besten noch tätowiert.

00:00:37: Ich koche wahnsinnig gerne, aber meine Branche mach ich manchmal sagen, beruhigt euch bitte.

00:00:56: Herzlich willkommen bei The Flying Schlemmer, der Podcast Talk mit Spitzenköchen von und mit Christian Rückhardt.

00:01:07: Wir bleiben in Bayern und nach Nürnberg geht es wieder ein wenig weiter nach Süden zu einem Koch, der in Freiburg geboren ist.

00:01:13: Seine sichere Festanstaltung in dem Münchner zwei-Sterne-Restaurant hinter sich ließ und sein eigenes Restaurant öffnete, das damals von Null auf zwei Sterne eingestiegen ist im Galb-Michelar.

00:01:24: Aber der an seinem großen Tag mit sehr hohem Fieber im Bett lag und so den Moment, der im Moment nur im Livestream mitverfolgen konnte.

00:01:31: Und ganz wichtig, dass hier ist heute auch so eine Wunschfolge von euch.

00:01:34: Und hier ist er, Issa Kalonen.

00:01:35: Herzlich willkommen bei.

00:01:36: ist der Flyen Schlimmer, Christoph Kunz.

00:01:38: Servus.

00:01:38: Servus, guten Morgen.

00:01:40: Hi.

00:01:41: Ja, früher morgen.

00:01:42: Ich glaube, neun ist es, oder?

00:01:43: Kurz noch neun.

00:01:44: Früher Vogel fängt den Wurm.

00:01:46: Bei uns muss es immer ein bisschen früher sein.

00:01:48: Wir haben ja mittags offen.

00:01:49: Das heißt, wir müssen es in der Früh machen.

00:01:51: Aber es ist auch okay, da sind wir noch frisch, fröhlich und frei.

00:01:54: Seit wann tun die in der Küche rum?

00:01:57: Wir fangen meistens so gegen halb neun an.

00:01:58: Also, mein Suche von uns sind meistens die ersten, die da sind, liegt auch ein bisschen daran, dass wir zwei die Einzigen sind, die einen Schlüssel für dieses Unternehmen haben.

00:02:06: Aber ich genieße da tatsächlich ein bisschen diese ... diese morgendliche Ruhe mal fünf Minuten, noch für sich allein zu sein.

00:02:13: Fangen wir mal bei einem Thema an, das mich tatsächlich seit zwei Folgen begleitet.

00:02:18: Und auch wir haben es hier noch nicht thematisiert.

00:02:21: Es ging los bei Alina, meistens bei B-Brout.

00:02:23: Dankings weiter in der letzten Folge nach Nürnberg zu Stefan Mayern.

00:02:26: Und nun zu dir.

00:02:27: Und was ihr alle gemeinsam habt, ich weiß nicht, ob ihr das wusstet oder ob du die verteilst.

00:02:31: Ihr habt alle im Fenster auch in einem Restaurant so einen kleinen Akkurgartenzwerg stehen.

00:02:34: Ach, krass.

00:02:36: Okay.

00:02:37: Mit, sag jetzt mal für ... mittlere Generation mit der Stefan-Effenberg-Geste für die jüngeren, äh, den Mittelfinger.

00:02:45: Hast du die verteilt zu den anderen?

00:02:47: Nee, überhaupt nicht, wusste ich nicht.

00:02:48: Ähm, wir waren ... ich glaube, zwanzig waren wir unterwegs.

00:02:54: Max und ich für ... der Firma, da haben wir ein bisschen ... so ein benannte Sicht, oder genannte sich das.

00:03:00: Ähm ... Ach, wir haben eine Eventuerei gemacht für Kampare, die haben einen gewissen, die haben einen High-End-Portfolio für Spirituosen und haben dann so ein Cocktail-Dinner-Begleitung gemacht und waren in Düsseldorf und sind an so einem Mode-Konzept-Store vorbeigelaufen.

00:03:17: und dann standen die da fünf aufgereiht und wir sind da dreimal dran vorbeigelaufen.

00:03:21: und ich dachte mir irgendwie, ich finde das smart so, das drückt sich manchmal so, mein innerliches nach außen.

00:03:26: Und ich habe das so den mir begleitenden Menschen mitgeteilt.

00:03:30: und das war irgendwie Mitte des Jahres und Ende des Jahres hatten wir eine Veranstaltung in Berlin.

00:03:36: Und ungeschickterweise hatte ich an einem der beiden Abende Geburtstag und ich habe gesagt, es gibt.

00:03:44: Nichts, was mich mehr ärgern würde, würdet ihr mehr ein Ständchen singen?

00:03:48: Vor achtzig geladenen Gästen haben sie dann gemacht und das Geschenk war dann ein Giftgrüner Gartenzwerg mit Mittelfinger.

00:03:54: Dann haben wir gesagt, gut, mit einem kommen wir nicht weiter, deshalb haben wir jetzt mittelwarte drei.

00:03:58: Ich glaube, mit eines der meist fotografiertesten Stückchen in meinem Schaufenster abgesehen von den Köchen und Köcheln.

00:04:08: Ja, es drückt halt manchmal so ein bisschen auch unsere Laune aus.

00:04:13: Abschreckend tut's anscheinend aber dann nicht.

00:04:14: Überhaupt nicht.

00:04:15: Es ist wirklich ganz viele Leute, gerade auch im jüngeren Bereich bleiben, natürlich stehen zeigen es ihren Eltern.

00:04:21: Wir hatten am Anfang so ein bisschen Sorge, darf man das so als Etablissement dieser Güte-Glasse am Ende vom Tagebericht sagt, das ist ein Kartenzwerk.

00:04:30: Beruhigen wir uns.

00:04:31: Also machen wir es nicht schlimmer, als es ist.

00:04:34: Ja, man sieht's ja, glaub ich, bei dir auch in der Amazon-Serie, glaub ich, ist es.

00:04:39: Daher kannst ich jetzt tatsächlich schon im Vorfeld.

00:04:42: Sie sind mir die letzten zwei Aufnahmen begegnet, dachten wir so, okay, vielleicht, jenen, die du so kennenlernst, kriegst einen Garten zu.

00:04:48: Dann wär auch gut, ja.

00:04:50: Vielleicht entwickelt sich ja noch was.

00:04:52: Ein Merch, wir könnten so einen Merch entwickeln, find ich gut.

00:04:55: Jetzt beschreibst du ja, dein Koch steh ein bisschen eckenkanten rund.

00:04:59: Bist du eher der Mensch mit eckenkanten, oder gehörst du hier zum Runden?

00:05:03: Boah,

00:05:04: das glaube ich kommt ein bisschen darauf an, wenn du fragst, der mir so die letzten Jahre über den Weg gelaufen ist.

00:05:10: Ich denke schon, dass ich Ecken und Kanten habe, das ist glaube ich auch ganz, ganz wichtig, dass du für deine Persönlichkeit dich selber findest, aber rund sollte es schon auch sein, weil nur Ecken und Kanten, das mache ich manchmal glaube ich auf Dauer sehr, sehr anstrengend.

00:05:25: Ich denke, die Balance zu finden zwischen Ecken und Kanten und aber auch der Gesamtheit des Runden ist ganz, ganz wichtig.

00:05:32: Jetzt bin ich von Sternzeuge, Sternzeuge in Waage.

00:05:35: Man würde fast behaupten, es wäre ausgeglichen.

00:05:37: Ich glaube, wenn du jetzt in die Küche läufst und fragst, ist der Chef ausgeglichen.

00:05:41: Dann gucken dich irgendwie keine Ahnung, sieben Augenpaare an und sagen kein Kommentar.

00:05:48: Nein, ich glaube, das ist so eine einfach tatsächlich eine Mischung aus... aus vielen Gefühlslagen und Dingen, die man da so, jetzt werde ich dieses Jahr vierzig, da kommt vieles zusammen und ich glaube, ich war früher bewusst viel eckiger, um anders zu sein wie die anderen Kinder, aber am Ende vom Tag glaube ich, irgendwann geht es so dahin, dann gibt es mal eine Phase, wo man vielleicht eher ein bisschen schmusebedürftig ist und auch das vielleicht in der Küchenlinie ein bisschen ruhiger angehen lässt.

00:06:21: Aber am Ende vom Tag sollte es sich die Waage halten.

00:06:24: Ich glaube, so eine ganze Standzeichen ... überhaupt nicht.

00:06:27: Nein, nein.

00:06:28: Vor allem, ich wusste lange, lange, lange Zeit nicht, weil ich mich nie damit beschäftigt hatte.

00:06:32: Meine Oma hat immer gesagt, Christoph, du bist Jungfrau.

00:06:34: So, und der XXI.

00:06:35: September ist noch Jungfrau.

00:06:36: Und der XXIV.

00:06:37: ist der erste Waage.

00:06:38: Und ich sage immer zu meiner Oma ... Als ich da in die Pubertät kam und so sage ich, Oma, ich bin keine Jungfrau.

00:06:43: So, du wolltest als Mann natürlich damals, blablabla, geholt es keine Jungfrau sein.

00:06:48: Ich fand das immer sehr, sehr blöd, dass meine Oma das zu mir gesagt hatte, bis ich dann selbst rausfand, dass ich ja Waage bin.

00:06:53: Jetzt bin ich stolzer Waageträger.

00:06:56: Aber nein, ich hab mit Standzeichen.

00:06:58: Also, wenn man mir, es gibt ja Menschen, die dir das hin und wieder mal erzählen, was so die Dinge ausmachen, da könnte ich mich als Waage schon wiederfinden.

00:07:07: Aber, nee.

00:07:08: Ich bin da geboren, herzlichen Glückwunsch, so.

00:07:10: Danke echt.

00:07:11: Vielleicht war es ja auch der Wunsch, Gedanke bei deiner Home, was ich mal zu sagen hätte.

00:07:15: Okay, er ist noch jung, Frau.

00:07:18: Ja, Gott hab sie selig, man wird's nicht mehr rausfinden.

00:07:22: Mir geht's ja tatsächlich so, ich mag ja Menschen total gern mit Ecken und Kanten, Femi im Sportbereich, zum Beispiel komplett.

00:07:27: Wir werden alle immer runter.

00:07:28: Wie siehst du es in der Gastro?

00:07:32: Puh, es kommt ein bisschen so drauf an, glaub ich, welches Segment du in der Gastro nimmst.

00:07:37: Ich finde es sehr, sehr schön, dass wir mittlerweile gerade auch in der gehobenen Gastronomie viel, viel mehr Menschen haben, die zu ihrer Meinung und zu ihrem Konzept stehen und das auch wirklich rüberbringen, weil wir sonst so in dieser Einheitspreisituation landen, dass irgendwie alles gleich ist, es ist alles gleich durchgespült und am Ende vom Tag passiert auch nichts mehr Spannendes.

00:07:58: Und das finde ich irgendwie ganz, ganz traurig.

00:08:01: Wir wurden ja auch gefragt, Christoph, bis hier sicher braucht München noch ein weiteres Sterne-Restaurant, sage ich, also Freunde erst mal.

00:08:08: Wissen wir nicht, ob wir Sterne bekommen?

00:08:10: Oder einen?

00:08:11: Und auf der anderen Seite sag ich, haben wir etwas vor, was vielleicht im deutschen Sterne-Gastronomie-Segment so ein bisschen anders rausschaut.

00:08:21: Und deshalb lasst du dich einfach rüberraschen.

00:08:25: Und es braucht viel mehr Ecken und Kanten.

00:08:28: Ich finde, wir sind immer noch viel zu weich gespült, hört sich so böse an.

00:08:33: Es ist alles so gleich, weil man Angst vor Veränderungen hat.

00:08:35: Man hat Angst vor allem Veränderungen, dem Gast mitzuteilen.

00:08:39: Und so sagen wir das mal auf, wir machen das anders, aber aus folgenden Gründen.

00:08:43: Und ich glaube, wir dürfen uns ruhig ein bisschen mehr trauen.

00:08:45: Also das wäre so mein Wunsch für die nächsten, jetzt gehöre ich wahrscheinlich zur mittleren Generation, jetzt gehöre ich auch schon zwei, drei Jahre, dass man sagt, kommt dadurch was.

00:08:55: Also was soll passieren am Ende vom Tag, ja?

00:08:58: Natürlich, klar, das ist eine Wirtschaftlichkeit, nachher kommen keine Leute.

00:09:01: Versteh ich?

00:09:02: Aber traut uns was, mehr Ecke, mehr Kante, ein bisschen mehr selbstbewusst sein.

00:09:08: Jetzt hast du gerade angesprochen, hast du Selbstständigkeit in München?

00:09:11: Ich weiß nicht, über zwanzig, glaube ich, deine Restaurants an sich?

00:09:13: Noch nicht ganz so viele, aber ich glaube, fünfzehn sind wir jetzt.

00:09:16: Ich weiß nicht ganz, ich habe die Streichung, wir haben ja doch zwei Streichungen, glaube ich, zu verzeichnen.

00:09:21: Jetzt mit Toro, einen neuen Drei-Sterner.

00:09:24: Das tut dieser Stadt schon sehr, sehr gut.

00:09:26: Also, viele haben gesagt, Toro sag ich, ne, Freunde, es ist großartig, dass auch Toro den dritten bekommen hat und auch redlich verdient.

00:09:36: Du musst schon schauen, aber das muss ich ein bisschen ausholen.

00:09:40: Ich finde München gehört als gastronomische Landschaft nicht nach Deutschland so ein bisschen.

00:09:45: Das tut mir jetzt leid für alle anderen, aber ich glaube gerade Berlin und Hamburg wissen von was ich rede.

00:09:50: Wir sind in München schon sehr sehr privilegiert hier.

00:09:53: Wir haben ein Gästeklientel, was uns wirklich treu ist.

00:09:56: und die sich auch unseren Quatsch, den wir hier veranstalten, leisten können, dürfen und wollen.

00:10:00: Das ist ja auch immer eine Sache.

00:10:02: Und wir haben halt einfach die Möglichkeit, dass wir immer die Chance haben, die Läden auch irgendwie einhängermaßen voll zu machen und unter Wirtschaftlichkeit laufen zu lassen.

00:10:10: Und das sind wir sehr, sehr privilegiert und dürfen und sollten auch sehr, sehr dankbar dafür sein, weil das ist nicht normal, was hier in München passiert.

00:10:17: Deshalb finde ich, München geht noch, wie viel Platz wir noch haben für noch mehr, weiß ich nicht.

00:10:22: Ich weiß auch nicht, ob es noch Kollegen und Kolleginnen gibt, die sich hier niederlassen wollen.

00:10:28: Ich finde es schön, es hat eine schöne Diversität.

00:10:30: Also ich bin jetzt mittlerweile knapp zwölf Jahre in München.

00:10:33: Und als ich angefangen habe, war das, gab es so zwei, drei, vier platzherische und sonst gab es nichts.

00:10:38: Jetzt sind wir, glaube ich, bei fünfzehn oder sechzehn Sterne Restaurants, die alle unterschiedlich nicht sein könnten.

00:10:43: Und das ist für München eine ganz, ganz große Sache, weil wir natürlich damit auch sagen können, wir bringen einen Haufen Ess-Touristen nach München.

00:10:52: Und davon hat ja die ganze Stadt was, nicht nur die Hotellerie, sondern der Einzelhandel und so weiter.

00:10:55: Also, ich finde, man muss das ganz, das große Ganze sehen.

00:10:59: Und daher, glaube ich, wir haben noch ein bisschen Potenzial.

00:11:01: Also, war es gar nicht so, dass Sie viel zu viele zu verrückt erklärt haben?

00:11:05: Oder hast du damit zu kämpfen gehabt?

00:11:08: Also, ich bin ... ... aus dem Dalmai heraus, ohne zu wissen, was ich tue.

00:11:14: Hab mir ein paar Sachen angehört und am Ende vom Tag war schon die Kindessens dessen, lass ich mich jetzt irgendwo anstellen und tausche ... Kann der Kett, sag ich, Not gegen Elend?

00:11:25: Oder was ist denn die Sinnhaftigkeit dahinter?

00:11:27: Und dann habe ich gesagt, gut, eigentlich bin ich an dem Punkt meines Lebens wegen Ecken und Kanten.

00:11:32: Ich muss es selber machen.

00:11:37: Wahrscheinlich die, die am meisten geumpft haben, war tatsächlich die Bank, weil das ist für die Zellen null und einsen.

00:11:49: Gastronomie ist für die schwer greifbar, weil wir unter sehr, sehr vielen Gesichtspunkten unseren Beruf ausüben, die wir gar nicht unter Kontrolle haben.

00:11:58: Wie häufig kommt der Gast, was passiert in der Welt, der Gast Lust, Geld auszugeben usw.

00:12:04: Das sind sehr viele feine Faktoren und stille Faktoren, die wir gar nicht beeinflussen können.

00:12:08: Und deshalb war, glaube ich, die Bank der größte Zweifel an der Sache.

00:12:12: Aber am Ende vom Tag, glaube ich, wenn du ... Immer nur den Zäuflern zuhörst, wirst du es nicht machen.

00:12:23: Du möchtest das perfekte Küchenmesser, du legst bei deinen Messern während auf eine hohe Qualität und Langlebigkeit und du bist auf der Suche nach der optimalen Schärfe, dann habe ich jetzt für euch euer neues Messer gefunden.

00:12:36: Die Messer von ZM Messer erfüllen genau deine Kriterien, denn die Messer von ZM Messer werden in Oberösterreich in einhundert Prozent Handarbeit hergestellt.

00:12:46: Sie sind scharf wie eine Rasierklänge und durch die Handarbeit und der rustikalen Schmiede Oberfläche ist jedes Messer ein Unikat.

00:12:53: Ich habe für euch das damals Messer Graf V getestet und ihr lieben, ich sag's euch, ich hatte schon sehr viele hochwertige Messer in der Hand, aber dieses Messer hat bisher alle übertroffen.

00:13:04: Die Messer von ZM Messer sind hergestellt für die Ewigkeit und was auch richtig mega ist, ZM Messer bietet einen lebenslangen kostenlosen Schärfelservice an.

00:13:14: Ich weiß nicht auf was ihr noch wartet, geht auf die Webseite www.zm-messer.at und bestellt euch euer qualitativ hochwertiges Messer für die Ewigkeit.

00:13:30: Da war es dann letztendlich bei dir der Weg in die Selbstständigkeit zu diesem Thema.

00:13:37: Ich habe damit zu kämpfen, dass immer jemand mit reinredet.

00:13:39: Es gibt ja viele Menschen, die das nicht können.

00:13:41: Ich

00:13:41: finde, du darfst und kannst gerne mit reinreden, wenn dir der Laden gehört.

00:13:45: Natürlich definitiv.

00:13:46: Das ist dein Laden.

00:13:48: Ich finde aber, wenn du eine Führungsposition dir reinholst, dienen gewissen ... Wert hat, also nicht Wert so von Geld, sondern der hat eine Reputation, der weiß, was er tut, dann hat das ein Grund, warum du den holst, weil du möchtest ja erfolgreich werden.

00:14:03: Aber wenn ich dann dem Menschen erkläre, wie wir Blüten auf dem Teller gehören, dann ist für mich die Frage, ist das der richtige Weg?

00:14:10: und ich wollte mich zwar nie selbstständig machen, aber schon diese Selbstbestimmtheit ist, glaube ich, wichtig und ich glaube, man kann sich dann in diesem Zweikampf aufreiben und sagen, okay, wie viel schlucke ich und wie viel haue ich da dagegen.

00:14:29: Am Ende vom Tag ist das, glaube ich, verschwennende Energie.

00:14:31: Und wenn du die Möglichkeit hast, zu sagen, ich mach mich selbstständig, dann tue es.

00:14:36: Also, mir wurde es gegeben.

00:14:38: Ich hatte einfach viele Faktoren, haben sich da plötzlich zu einem zusammen getan.

00:14:42: Und dann haben wir gesagt, gut, dann probieren wir es aus.

00:14:46: Meine Mutter, die meine ganze Buchhalterischen Dinge macht, hat eine Frage gestellt, die ich zu beantworten hat.

00:14:53: dann die war relativ simpel was ist das worst oder was ist dein worst case scenario?

00:14:57: und für mich war tatsächlich relativ schnell beantwortet.

00:15:01: dann musste ich mich als küchenchef wieder einstellen lassen.

00:15:04: so das hört sich vermeintlich irgendwie ist ein arrogant an soll es aber gar nicht klingen sondern einfach eben wenn man mal diese diese freiheit der selbstständigkeit genossen hat und auch das fühlen kann dann so ich gesagt ich komme um halb neun rein Und jeder dann auch irgendwie als Letzter so dieses Aufschließen, Abschließen, sich dann wieder in einen Konstrukt begeben muss, dass einem nicht gefällt, dass es so, dass es ein rein persönliches Ding nicht, dass man sich als Küchenchef nicht wohlfühlen kann, dass es nicht, aber das war so für mich Worst Case Küchenchef anstellen lassen.

00:15:39: So, das habe ich gesagt, let's go, wir machen's.

00:15:42: Hast du hier alles allein entwickelt?

00:15:45: Also von der Innenausstattung, Krieche wahrscheinlich schon, oder?

00:15:48: Also es

00:15:48: ist so, ich hab einfach, wie gesagt, da kamen viele Dinge zusammen bei uns im KOMU.

00:15:54: Ich hab einen sensationellen Verpächter, der hat gesagt, pass auf, Christoph, er möchte gerne, dass diese Hackenstraße, wo wir uns befinden, wieder schön ist.

00:16:02: Er hat einen Laden, der früher in Modelladen war.

00:16:06: Er würde das Projekt gern mit mir machen.

00:16:09: Er würde sich um den Umbau kümmern.

00:16:11: Den Rest übernehme ich und dann haben wir einen schönen Gentlemen Agreement getroffen, wo wir dann gesagt haben, okay, wer macht was?

00:16:19: Haben das vertraglich festgehalten.

00:16:21: Ich mache das ganze operative Geschäft als Einzelunternehmer, also ich habe tatsächlich keinen Metzeler oder sonst jemand, der sagt, kriegst du viel, hast du hunderttausend Euro im Monat.

00:16:29: Ich wünsche dir viel Spaß beim Spielen, sondern das ist tatsächlich einfach mein Geld.

00:16:33: Ich zahle eine ganz normale Pacht.

00:16:35: Ich hatte das Glück, dass einfach der Verpächter gesagt hat, er... Nehmt mich an der Hand und wir können gemeinsam dieses Restaurant entwickeln, nach unseren Vorstellungen.

00:16:45: Und das ist natürlich sensationell und sehr, sehr unprätenziös, dass es noch Menschen gibt, gerade in München, in diesem Heiferspeckern der Immobilien-Thematik, dass jemand sagt, ich stelle dir etwas zur Verfügung.

00:16:59: Ich glaube, er hat den... dem Mehrwert gesehen, was natürlich passieren kann mit so einem Restaurant.

00:17:04: Wenn das erfolgreich ist, was wir Gott sei Dank mittlerweile sind, dass das ja auch für die Immobilie an sich ein Mehrwert gibt und dass das wertsteigend ist.

00:17:10: Also ich mag es, dass Menschen nicht nur immer den kleinen Fokus haben, sondern den relativ großen und auch das Verstehen, wohin da die Reise geht.

00:17:19: Und deshalb haben wir da, glaube ich, ein ganz, ganz schönes gemeinsames Projekt.

00:17:23: Jetzt hast du gerade gesagt, mittlerweile läuft es gut.

00:17:26: War nicht immer so, glaube ich, oder?

00:17:28: Wir haben ja August, der Sechzehn, der Acht, der Dreiundzwanzig den Laden ja aufgemacht.

00:17:32: Die ersten zwei Wochen waren sensationell und dann ging es rapide bergab.

00:17:36: Der eine und andere wird es wahrscheinlich gesehen haben bei Amazon, die Doku, die wir mit Tim gedreht haben.

00:17:41: Uns ging es hunts mit der Rabel, können wir sagen, echt scheiße.

00:17:44: Wir hatten Donnerstage, wo wir zugemacht haben, weil einfach kein Mensch da war.

00:17:48: Und du hinterfragst dich dann schon, weil anderthalb Jahre davor warst du im Dahlmeier tätig, das Restaurant Arlo, das haben wir damals konzeptioniert.

00:17:58: Da funktionierte das und jetzt plötzlich stehst du da und Leute kommen nicht mehr zum Essen so, als ob du das Kochen verlernt hättest.

00:18:06: Das war ein bisschen komisch.

00:18:07: ist natürlich auch unter der Wirtschaftlichkeit sehr schwierig, weil ich hatte zum damaligen Zeitpunkt sechs Angestellte, sechs Mitarbeiter, für die, die natürlich verantwortlich sind.

00:18:15: Die sind die alle gefolgt oder Großteilisten gefolgt aus dem Arbeitsverhältnis raus zum Kunst rein, ohne zu wissen, was passiert und dieses Vertrauen nicht zurückzuzahlen zu können und in dem Fall tatsächlich aus wertechnischen Gründen war sehr schwierig.

00:18:35: Was machst du fest, dass auf einmal wieder lief?

00:18:37: Was ist der zweite Stern?

00:18:39: Also es fing an, besser zu werden als der liebe Herr Kord-Eder für die Süddeutsche Zeitung und sein Artikel geschrieben hat.

00:18:46: Das ist dann glaube ich Ende November, Anfang Dezember veröffentlicht worden.

00:18:50: Dann kam der Feinschmecker.

00:18:52: Ich glaube auch irgendwann eine Roundabout über Weihnachten und hatte über uns geschrieben.

00:18:57: Und so langsam kamen dann durch diese Leserschaft der eine oder andere Gast und Dann fing diese Mund-zu-Mund-Propaganda und das ist natürlich gerade in München.

00:19:07: Es ist ein Dorf, ja.

00:19:09: Gott, es tut mir leid, wenn sich jemand angegriffen will, aber nein, es ist ein kleines Dorf.

00:19:15: Fing es so langsam an, besser zu werden und dann natürlich mit dem sechseinzwanzigsten März, vierundzwanzig, ja, das war, also wir haben dadurch ungefähr ein Roundabout zwischen sechzig und sechzig Prozent mehr Gäste als vorher.

00:19:29: Und das ist schon absurd, das ist eine Riesenmenge.

00:19:32: Du konntest aber dir, ich kann nicht dabei sein.

00:19:34: Also jeder, der ist zumindest verfolgt, aber er war jetzt zweimal sogar das Thema, dieses Jahr gleich nochmal.

00:19:40: Du bist krank, furchtbar frustrierend für dich?

00:19:42: Oh, ich weiß nicht, ich konnte glaube ich gar nicht frustriert sein, weil ich hatte so ein Rostfieber, dass ich irgendwie versucht habe, einigermaßen klarzukommen.

00:19:51: Man sollte eigentlich meinen, es ist für den Moment das größtmögliche Glück, dass du da eingeladen wirst, ohne zu wissen, was natürlich passiert.

00:19:59: Ich bin aber auch ehrlich, wir hatten das geplant als natürlich auch, weil uns Amazon begleitet hat, dass mein So-Chef mitgeht, meine Restaurantleiterin mitgeht, sondern als Dreier Triumph-Lerater nach Hamburg gehen und schauen mal, was passiert.

00:20:17: Wenn du mein So-Chef und ich haben dieses Jahrzehnjähriges im Oktober, der ist...

00:20:24: Geht ihr essen?

00:20:26: Wir machen alles möglich.

00:20:27: Das ist fürchterlich.

00:20:29: Im positiven wie negativen Sinne.

00:20:34: Ich saß dann zu Hause mit Fieber, habe dann in diesem Livestream gesehen.

00:20:39: Er hatte mir zwischendurch mal ein Screenshot geschickt von seiner Puls-Uhr.

00:20:43: Er hat in seinem Leben noch nie so einen hohen Puls gehabt.

00:20:49: Wie seine Stimme gebebt hat, als er auf dieser Bühne stand, habe ich immer gesagt... Das hätte Hollywood nicht schöner schreiben können.

00:20:55: Ein Mensch, der so viel Zeit mit dir verbringt, so viel Emotionen auch mit dir teilt und eigentlich auch deine Ecken und Kanten immer mitnimmt.

00:21:06: Darf jetzt da auf die Bühne und dir die zwei Sterne Plakette so abholen.

00:21:13: Das war viel, viel schöner, glaube ich, als dass ich sie selber... hätte holen können.

00:21:18: Natürlich hätte ich das gerne gefeiert, dass man die Ovationen und dass die ganze Audience da sagt, Herzlichen Glückwunsch, ein bisschen geiler Typ.

00:21:27: Aber für mich als Person war das ein viel schönerer Moment, einfach weil jemand, der so eng mit dir ist, jetzt auch ein Stück weit präsentiert wird.

00:21:38: Das ist für mich viel schöner gewesen und deshalb hätte man es nicht schöner machen können.

00:21:43: Also blöd für mich, dass ich krank war, ja.

00:21:46: Aber Ja, das war toll.

00:21:48: Aber du bist ja gar nicht so auszusagen, okay, wir Köche sind alle die gelben Typen.

00:21:52: Nee,

00:21:54: das ist schön.

00:21:55: Ich finde, wir kochen oder sollten uns auf das besinnen, was wir sind.

00:21:59: Wir sind Köche und Köchinnen.

00:22:01: Es ist Salz und Wasser in der Grundzutat.

00:22:03: Der eine ist kreativer als der andere.

00:22:06: Aber ich finde, was man so die letzten Jahre ein bisschen vergessen hat, ist, warum machen wir das?

00:22:11: Machen wir das zum Selbstzweck, zum selbster Halt.

00:22:14: Oder möchten wir Menschen eine gute Zeit geben?

00:22:18: Ich finde, ein Restaurant, Gastgewerbe ist für den Gast und nicht, lieber Gast kommen, feiern den Koch oder die Köchin, zahle dann den Preis XY und dann verpiste ich wieder.

00:22:30: Also, wir haben ein bisschen vergessen, warum wir diesen Job überhaupt machen.

00:22:34: Also, beziehungsweise ich, warum ich ihn mache, weiß ich mittlerweile wieder.

00:22:38: Aber es hat sich so ein bisschen, es hat sich so verloren, finde ich, so in dieser... Ihr seid toll, wir huldigen euch, jetzt haben wir Fernsehköche, ihr seid wirklich krasse Typen und Typinnen.

00:22:51: Alle cool, am besten noch tätowiert.

00:22:53: und nee, also ich koche wahnsinnig gerne bei meiner Branche, manchmal sage ich, beruhigt euch bitte.

00:23:00: Es ist geil und es ist auch schön, dass wir eine Plattform haben, dass man uns sieht, dass wir sichtbar geworden sind, auch gerade was der Nachwuchs angeht.

00:23:08: Eins nach dem anderen, bitte.

00:23:10: Es gibt auch noch andere.

00:23:12: Ich finde immer, es stehen wir in der Öffentlichkeit, aber es gibt Berufe, die machen so viel, viel mehr für die Gemeinschaft, die Gesellschaft.

00:23:21: Man sollte sich das immer mal wieder vor Augen führen, dass wir gerade in dieser Sterne Spitzengasse schon sehr, sehr privilegiert sind.

00:23:30: dass mal jene, du wusstest nicht immer wieder, aber das immer mal weißt wo stehe ich denn auch und das fände ich ganz wichtig, dass man so ein bisschen selbst reflektiert ist.

00:23:39: Meinst du, da wäre auf der anderen Seite aber tatsächlich noch Luft da oben, dass man noch mehr denkt, Manis Teller zwirft?

00:23:47: Oh, ich glaube schon.

00:23:52: Je nachdem auch natürlich, welche Plattform dir geboten wird, es ist... Es ist natürlich mittlerweile viel einfacher, wenn ich überlege, als ich angefangen habe zu kochen, wie das damals war.

00:24:03: Was du tun musstest, um Aufmerksamkeit zu generieren, mittlerweile durch die Social Media.

00:24:08: Geschichten und das überhaupt das ganze Plattformen, Gedönse, generieren natürlich eine Erreichbarkeit auch an Klickzahlen.

00:24:18: Das ist schon enorm und ich glaube, da ist Prinzipiell nach oben keine Grenzen gesetzt.

00:24:22: Wenn du natürlich genügend Menschen hast, die dir Puderzucker in den Puppo blasen, dann geht die Reise ganz weit nach oben.

00:24:27: Ob das sinnvoll ist.

00:24:29: Das muss dann bitte jeder für sich selber entscheiden.

00:24:32: Was gut dazu passt.

00:24:32: am Vorabend von der Geiten Michela Gala in Frankfurt war eine Veranstaltung.

00:24:38: War Quenel Polnick auch mit vor Ort.

00:24:40: Ich auch, dementsprechend weiß ich es in dem Fall.

00:24:43: Und er hat damals oder bei der Veranstaltung auf der Bühne gesagt und ich glaube, das passt auch ein bisschen dazu.

00:24:49: Er hat gesagt, sorry zu den ganzen Köchen, die da waren.

00:24:53: Die Stellen sind nicht für euch, sie sind nicht für das Restaurant, sondern eigentlich ja für die Gäste.

00:24:56: Würdest du es so unterschreiben?

00:24:58: Also ich habe, ich proglamiere das immer und ich tatsächlich lebe ich danach auch.

00:25:03: Ich hatte ja eine Zeit, jetzt mal von April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April, April.

00:25:21: Ich bin selber davon abhängig, also ich habe es vorhin gesagt.

00:25:25: Sechzig Prozent mehr Gäste, das ist eine Wirtschaftlichkeit, die kannst du nicht vergessen.

00:25:31: Aber ich möchte mein Leben nicht danach ausrichten.

00:25:33: Das ist toll, ich liebe meinen Beruf, ich liebe meinen, ich liebe Kochen.

00:25:38: Aber am Ende vom Tag ist es eine Richtlinie für Gäste, wo jemand natürlich sagt, pass auf, wir haben für dich getestet.

00:25:47: Geh mal dahin, wenn du Bock hast auf XY-Koch.

00:25:51: Ist ja auch egal.

00:25:53: Und ich glaube, es ist schön, dass er das gesagt hat, aber auf der anderen Seite natürlich, wenn er dann so eine Veranstaltung macht, wie die zeremoniert, dass man dann uns hol liegt, das ist immer dieses zweischneidige Schwert.

00:26:05: Das ist ganz, ganz gefährlich.

00:26:09: Sichtbarkeit ist schön, ohne die Sichtbarkeit würde der Gast vielleicht auch nicht so oft kommen.

00:26:15: Das gehört zu ganz, ganz groß zusammenhängendes Gewebe, was vielleicht nicht immer ganz durchsichtig ist.

00:26:23: Aber ich glaube, für die Gastronomen ist dieser Stern oder Sterne die größtmögliche Auszeichnung, die wir kochen können und damit auch natürlich den Gästen uns präsentieren.

00:26:38: Schauen wir mal ein bisschen, oder bevor wir mal ein bisschen auf deine Karte und aus Komen hier ein bisschen schauen, kommen wir mal zur Cheffrage.

00:26:45: an der Stelle.

00:26:47: Die kommt jetzt mal wie in den meisten Fällen direkt von meinem vorherigen Gast.

00:26:51: Diesmal von Stefan Meier aus dem Meiers-Zweißen aus Nürnberg.

00:26:55: Und wie immer die Frage vorne weg.

00:26:57: Kennt ihr euch?

00:26:58: Ja, wir kennen uns.

00:27:01: Wir haben einen lustigen Ausflug vor vielen, vielen Jahren nach Helsinki gemacht.

00:27:05: Wurde organisiert.

00:27:08: Von einer Firma, die es so, glaube ich, gar nicht mehr gibt, war ein kunterbuntes... Diese Trip waren Absurditäten nicht zu übertreffen.

00:27:18: Im positiven Sinne.

00:27:19: Ich habe lustige Menschen kennengelernt und ich glaube, das sind Geschichten passiert, die ich in Generationen noch erzählen werde, weil das so gut war.

00:27:28: Das war sehr, sehr lustig.

00:27:30: Aber leider ist es halt wie immer aus dem Augen, aus dem Sinn so.

00:27:34: Also zu einem habe ich noch Kontakt zu allen anderen.

00:27:38: Man hat sich gesehen, man hat eine lustige drei-Tagestour gemacht.

00:27:43: Und damit ist das Ding wieder durch gewesen, weil wir halt alle, glaube ich, so, ja, wir machen gerne alle unser Ding, so ein bisschen das Mainzandkasten, oft mit mir zu spielen, so.

00:27:54: Aber es war eine schöne, lustige Zeit.

00:28:03: Hallo, lieber Christoph, hier ist der Stefan aus dem Zweisen.

00:28:05: Ich weiß nicht, ob du dich noch an mich erinnern kannst.

00:28:08: Wir waren

00:28:08: ja damals zusammen in Helsinki.

00:28:10: Ich habe die ehrenvolle Aufgabe, dir eine Frage zu stellen.

00:28:14: Meine Frage lautet, was war dein

00:28:17: größtes Missgeschick, was

00:28:19: dir passiert

00:28:19: ist in deiner Küchenlaufbahn bis jetzt?

00:28:23: Oh, größtes Missgeschick.

00:28:30: Also, ich weiß nicht, was Missgeschick nennt.

00:28:34: Ich habe meine Zeit lang im Restaurant Wendoben kochen dürfen, müssen, Ansichtshal.

00:28:44: Wir hatten hinten am Herd eine ganz, ganz große E-Herdplatte, zwei auf zwei Meter, so wie wir immer Sachen gekocht haben.

00:28:54: Und dort ... kocht und wir meistens auch Fischfond, Geflügelfond und solche Dinge.

00:29:02: Und ich musste an dem Sonntag in der letzten Runde, nein, am Samstag, habe ich Geflügelfond passieren wollen und wir haben uns da immer so einen Aufbau gemacht und wollten dann diesen, was sind das, Fünfzig Kilo Topf runternehmen und mir ist der Henkel abgebrochen.

00:29:19: Also ich weiß nicht, ob es manchmal geschickt war oder einfach... Das ist scheiß Ding.

00:29:23: Auf jeden Fall der ganze Topf auf dem Boden und Kunst hat im Gefügel von dem heißen Gefügel von gebadet.

00:29:31: Und am Ende vom Tag bin ich da ins Krankenhaus, hab mich einmal verbinden lassen und kam dann als Mumie zurück und der Chef sagte, der Kunst ist dumm genug, die Mumie kehrt zurück und dann stand er da wieder am Samstagabend und hat Service gekocht.

00:29:46: Das ist eigentlich traurig, aber misgeschickt zugleich.

00:29:51: weil du natürlich in dem Moment überhaupt nicht verstehst, was dir passiert.

00:29:57: Und ich weiß nicht, mittlerweile, das hat sich ein bisschen gebessert, zur damaligen Zeit natürlich, wir waren keine Ahnung, zehn, elf Küche und der Kunst, der kleine Drottel, damals noch komisch gefühlt, schmeißt den Geflügel von runter, die ganze Küche sah aus wie Gülle und alle waren richtig.

00:30:15: aggro auf dich.

00:30:17: Du hast ja überall Verbrennungen zugezogen.

00:30:19: Das war ja schon missgeschickt gewesen, weil du dieses Clockwerk Ornisch, dieses perfekt eingespielte System, Restaurant, Küche, vor allem Vendom, das war eine Perfektion.

00:30:28: Hast du mit deiner Ungeschicktheit, weil du so blöd bist, den Gefügelfonds zu passieren, in Schwulitäten gebracht?

00:30:36: in ein ganz unangenehmes Situation.

00:30:39: Aber wie gesagt, die Mumie kehrte zurück und ich kochte dann so mit meinen, ich hatte so ein Bandana dann auf und auch meine Arme waren zugetaped.

00:30:46: Das war tatsächlich mein größtes Missgeschick in Anführungszeichen.

00:30:51: Eh die Klassiker Thermomix-Bächer mal auflassen und irgendwie angemacht so gefühlt ohne Deckel.

00:30:57: Das ist uns allen mal passiert.

00:30:58: Aber so prinzipiell, so richtig saublöde Sachen ist mir nur dieser... Scheiß Geflügelfong, an dem ich dann selber auch leidtragend war.

00:31:06: Und es kam dann jemand von damals noch Wirtschaftskontrolldienst und dann sagt er, der Chef zu dem Typ mehr der Kunst ist und den Geflügelfong reingefallen.

00:31:17: Also das ist ein fünftes Liter Topf.

00:31:18: Ich bin jetzt zwar dünner, aber ich passe auch nicht rein.

00:31:21: Also das war eine sehr dubiose Geschichte, aber trotz allem so richtig blödes Missgeschick, wo ich sage.

00:31:29: äh, schäme ich mich bis heute für Gott sei Dank nicht klopfen auf Holz, nicht dass das jetzt noch passiert.

00:31:36: Was mal bei dir auf der Webseite schließt, äh, liest, äh, liest ist, ähm, du beschreibst deine Küche selber als Robin von Gruso, äh, Küche?

00:31:46: Ja.

00:31:48: Ist jetzt von Kalten Finnland hier auf eine Insel sehr weitersprungen.

00:31:54: Ist aber auch eine Reise.

00:31:57: Es ist, warum Robin so ein gruseluxus?

00:31:59: Ich finde mittlerweile, dass wir gerade, wenn du dich in diesem Segment bewegst, feststellst, dass wir natürlich Gäste haben, die diesen bling-bling-Luxus abgesporen haben.

00:32:12: Also ich rede nur für mein Restaurant.

00:32:14: Das ist ganz, ganz wichtig.

00:32:16: Wir sind so ein bisschen die Blaubau oder das Gegenbeispiel zu Dubai zum Beispiel, wo es ja alles größer weiter, schneller, krasses.

00:32:25: Ich finde, hier ist der Luxus Zeit zu haben.

00:32:30: Jetzt ist bei Robbins und Große natürlich die Zeit auch exponentiell.

00:32:35: Es ist aber schon so, dass wir sagen, wir benutzen natürlich Produkte, die im High-End-Segment vorhanden sind, aber gerade für den Gast der häufig Essen geht, wenn man sich in unseren Restaurants zu Hause fühlt, wenn der immer wieder das Gleiche zu Essen bekommt, also die gleichen Grundkomponenten würde ich als Gast irgendwann sagen, poh, ich kann jetzt keine Jacobsmuscheln essen und Steinbutt kann jetzt übrigens auch nicht mehr sehen.

00:32:59: Wir versuchen so ein bisschen drum herum etwas zu finden, was es tatsächlich nur im Komo gibt, zu sagen, ich teige dir übrigens, dass eine Scholle auch wieder Scholle sein kann.

00:33:15: Einfach die Schönheit des Produktes.

00:33:18: Diese Produktgejahr, das ist jetzt kein neuer Schmu, das ist schon richtig.

00:33:22: Aber jetzt so zu inszenieren, dass du nie das Gefühl hast, dass da Langweile aufkommt, aber ich dir eben nicht die Bühne biete wie in Dubai, sondern eher sage, hier ist es gemütlich, hier geht es uns gut und wir nehmen dich an der Hand und du kannst uns vertrauen, dass das hier ein toller Mittag oder ein toller Abend wird.

00:33:42: Aber ich möchte diesen Überkant ditdelten Luxus nicht mehr.

00:33:48: Weil da bin ich der falsche Mensch auch dafür.

00:33:52: Und ich finde, das ist mein Restaurant, das ist mein Tanzbereich.

00:33:58: Und ich habe schon damals im Hause Dalmarie gesagt, ein Restaurant sucht sich seine Gäste aus.

00:34:03: Und das merken wir jetzt hier nach knapp zwei Jahren, dass wir schon ein wunderschönes Gäste, Strukturclientel haben.

00:34:12: die genau wissen, was sie an diesem Restaurant haben, was sie an uns haben, als Menschen.

00:34:17: Und deshalb dieser Robin so ein große Luxus, Zeit zu haben, einfach, auch als Mensch wieder essen gehen zu können und nicht eben das Gefühl zu haben, ich muss jetzt nur jemanden holen oder sonst was, sondern einfach Ruhe, Zeit, Genuss, so diese... Auf das besinnen, was es dann tatsächlich auch ist.

00:34:37: Würdest du auf eine einsam Insel treck'n?

00:34:40: Boah, ich find's ganz cool, da sind keine Menschen, ne?

00:34:46: Das Problem ist eher wahrscheinlich, dass ich mich nicht waschen kann.

00:34:51: So, das ist, glaub ich, mein allergrößter... So, ich bin so wirklich so ein warmen Duscher.

00:34:57: Ich brauch wirklich heißes Wasser, ich brauch heißes Wasser im Hochsommer.

00:35:02: Also wenn es irgendwie einsame Insel im Indisch Notes herrn ist, kann man vielleicht darüber reden.

00:35:06: Aber ich glaube, ich werde nicht lebensfähig.

00:35:09: Obwohl du ja beispielsweise ja in deinem aktuellen Menü ja auch so eine Zutat mit drin hast, wie Bienenwachs, ist man tatsächlich mir und ich sehr wirklich viel mittlerweile noch nie untergekommen.

00:35:21: Du verwendest ja mit Artischoke und Buttermilch.

00:35:25: Wie zum Teufel kocht man mit Bienenwachs?

00:35:28: Wir haben damals im Alois, als wir ganz frisch aufgemacht haben, achtzehn, wurden wir, die SC hat das auch natürlich darüber geschrieben und veröffentlicht und in der U-Bahn haben wir so Teleprompter und da wurden wir veröffentlicht und eine Immikerin hat das gesehen und stand dann ein paar Tage später bei dem Ressort und sagte, gut, Grüß Gott, ich bin die damalige Sohnsohn.

00:35:54: Ich mache übrigens Honig, dann sage ich, das ist schön, ich kann nicht helfen.

00:35:59: Und daraus ist eine sehr, sehr schöne Zusammenarbeit entstanden und diese Dame liebt ihre Bienen sehr.

00:36:09: Also das ist wirklich, wo ich gedacht habe, krass, da

00:36:12: lebt

00:36:13: und liebt jemand das Tier wohl mehr als gefühlt sein eigenes.

00:36:18: Das hat mich sehr, sehr beeindruckt.

00:36:20: Ich bin nur selbst ein bisschen reglementiert und mit dem Zugang zur Honig, weil für mich das eigentlich prinzipiell süß ist.

00:36:26: Du kannst mit Honig fermentieren und so.

00:36:28: Es gibt schon ein paar Einsatzmöglichkeiten für Honig, aber für unsere damalige Küche war das nicht nicht so umsetzbar, wie ich das gerne gehabt hätte, weil ich gerne mit dir arbeiten wollte, weil ich das cool fand, so die Idee, diese Vision und auch der Anspruch.

00:36:43: Und dann habe ich zu ihr gesagt, pass mal auf, hast du noch was anderes?

00:36:45: Ich sagte, siebropolis.

00:36:47: mit Popolis kochen ist jetzt auch wahnsinnig schwierig, nämlich wenn ich krank bin, hast du nicht noch was?

00:36:52: Und dann sagt sie, sie Bienenwachs.

00:36:57: Ohne zu wissen, was wir damit machen.

00:36:58: Und dann wird es nach dem Try-and-Error-Verfahren ausprobiert.

00:37:02: Und wir lassen jetzt zum Beispiel, wollte ich tatsächlich auch nachher zeigen, wir kochen ein Artischockenpüree und lassen da Bienenwachs mit reinlaufen, also im Verhältnis.

00:37:16: hat die Schockenböden zu fünfzig Gramm Bienenwachs.

00:37:20: Das Bienenwachs bringt eine ganz andere Viskosität des Pürees.

00:37:25: Das ist auch vom olfaktorischen Herzer, vom Geruch her eine sehr, sehr ... eine Bienenwachsnote, wenn du ... Das ist so ein einmaliger Geruch, das kann man nicht beschreiben, aber es bringt dir eine gewisse Samtigkeit, es bringt dir eine gewisse Filikanität, die du gar nicht mit Butter oder Creme fraiche oder ich weiß nicht, was du alles reinwürfen kannst, auch nicht mit Nüssen machen kannst.

00:37:52: Was man wissen muss, Bienenwachs hat... einen sehr, sehr speziellen Schmelzpunkt.

00:37:57: Also das wird ja relativ, es herrt relativ schnell aus, das heißt, das Püree muss immer eine gewisse Temperatur haben, ansonsten flogt der das aus, das ist dann wirklich ein bisschen grieselig.

00:38:07: Also man muss mit Bienenwachs sich schon beschäftigen, dass man sagt, es macht Spaß und es ist auch sinnvoll.

00:38:14: Natürlich ist es Lebensmittel echt, also wir dürfen damit arbeiten, es ist nicht so, dass irgendwann man kommt und sagt, hey, bist du sicher, dass du das machen darfst.

00:38:24: Es ist ein sehr, sehr spezielles Produkt.

00:38:27: Würde ich jetzt sagen, würde der Gast es schmecken, würde ich es nicht sagen, eher nein.

00:38:32: Aber wenn du es blind probierst, die zwei verschiedenen Pyrrhes, einmal mit und einmal ohne, der Unterschied ist signifikant.

00:38:39: Und dann wiederum sage ich, dann macht es Sinn.

00:38:43: Und es ist mal was anderes, einfach den Leuten auch zu zeigen, mit banalem Bienenwachs.

00:38:48: Kannst du das ziemlich Geiles machen.

00:38:50: Das machen wir das.

00:38:51: Wie bist du das Thema angegangen?

00:38:52: Hast du gerade gesagt, relativ viel Try-An-Error?

00:38:55: Warst du viel Error?

00:38:57: Der Ausschuss war groß, ja, sehr sehr groß.

00:38:58: Also auch jetzt bei dem neuen Gericht, die perfekte Menge zu finden von Grundprodukt zu Bienenwachs ist immer eigentlich der Faktor der entscheidende.

00:39:09: Also du kannst... Bienenwachs zum Beispiel auch in Flüssigkeiten ausziehen lassen, dass du diese Aromatik hast, musst natürlich aber dann immer damit bereit sein, dass du weißt, okay, scheiße, das Bienenwachs bindet mir sehr, sehr viel.

00:39:23: Also ich muss relativ viel wegschmeißen.

00:39:25: Deshalb bin ich mir gesagt, wir machen ein Püree, um das Bienenwachs so lang als möglich mitzunehmen.

00:39:31: Ja, also das ist, es gibt ja einen großen Dreisterner in Wien mittlerweile, der das ja auch benutzt.

00:39:41: Es hat schon seine Einsetzmöglichkeiten, aber du musst wissen, was du tust.

00:39:47: Also kein Produkt definitiv für jedermann?

00:39:50: Ja, erstens nicht für jedermann.

00:39:51: Zweitens ist es sündhaft teuer im Verhältnis.

00:39:55: Und wie gesagt, du musst es auch verarbeiten wollen.

00:39:58: Es ist auch immer ein bisschen sauer ein mit dabei.

00:40:01: Aber ich finde es wahnsinnig spannend.

00:40:04: Und deshalb machen wir das gerne.

00:40:05: Es ist mir beim Durststand noch ein Gericht, das man direkt ins Auge gesprungen.

00:40:10: Nämlich greifter Cheddar, Rosen, Harissa, unbreite Bohnen.

00:40:14: Für mich als Kochenlein eigentlich.

00:40:16: Nur hat das gute Essen lieb, mit Kochen eigentlich.

00:40:19: Doch ich komm mittlerweile echt viel daheim.

00:40:21: War vor dem Podcast noch gar nicht so stark der Fall.

00:40:24: So ein bisschen meine Entwicklung.

00:40:27: werde vielleicht jeder draußen jetzt alle die Augen verdrehen, weil er sagt, okay, wie kann er diese Frage stellen, aber ich muss nicht stellen.

00:40:33: Was ist seine Rosen, Harissa?

00:40:35: Harissa ist diese Würzpaste.

00:40:41: Und wir haben uns damit beschäftigt für dieses Gericht.

00:40:49: Also meistens ist es so, dass unsere Käse-Gänge mein Zuschöpft macht und mein Zuschöpft geht gerne Pizza essen und Pizza beläge.

00:40:56: sind meistens eine Inspirationsquelle für unsere Käse gegen.

00:41:01: Aber auf jeden Fall wollten wir etwas Schärfe mit reinbringen in diesen Käsegang.

00:41:07: Aber nicht diese brachiale, dumpfe Schärfe.

00:41:09: Und diese Rosenharissa, so wie der Name schon sagt, hat ein bisschen was Florales, ein bisschen was Feminines.

00:41:17: Und die Breite Bohne hat was Herbes, was Bitteres.

00:41:23: Und der Cheddar hat was Fertiges Salziges und so bringt das dann, so geht es dann zusammen.

00:41:28: Und diese Rosenharisse hat eine super schöne Cremigkeit, hat eine schöne Schärfe und ich finde, man muss auch immer wissen, wo man kocht.

00:41:35: Also wir kochen in Deutschland.

00:41:37: Wir sind keine Nationen, die Schärfe wirklich gut kann.

00:41:40: Aber ich finde, wenn du so, also Tim Rauer kocht, so, das sieht man eine ganz andere Sache.

00:41:45: Aber wenn du so eine subtile Schärfe mitbringst, die der Gast noch angenehm wahrnimmt.

00:41:50: Dann ist das eine schöne Sache.

00:41:51: und dieser Rosenharissa bringt halt, da kommt noch ein bisschen Paprika mit dazu, ein bisschen geröstete Pilzdüchsel, um sie so ein bisschen ein Fundament zu bringen.

00:42:02: Ist eine tolle Würzpaste, tatsächlich.

00:42:04: Also ist, ja, ich finde, das ist so ein Kochen, ab einem gewissen Niveau ist sowieso ein bisschen Lego bauen.

00:42:10: Du hast irgendwie zwei, drei Tausend Bausteine im Kopf, hast irgendwo mal Rosenharissa gegessen und hast das halt mal abgespeichert und weißt, okay, ich kann das irgendwo, könnte ich das mal zubauen.

00:42:20: So ist es zustande gekommen.

00:42:22: Ist es die Ecke oder die Kante in dem Gericht?

00:42:23: Oder macht es rund?

00:42:25: Rund macht es, der Käse ist eher die Kante.

00:42:27: Also der Käse ist dann nachher der, der es zusammenbringt.

00:42:30: Bohnen, Rosenharissa, Paprika, Rallish, Tappenader, nennt es wie du es willst.

00:42:35: Dann haben wir noch so eine Vinaigrette aus Buttermilch und Rose.

00:42:38: So ein bisschen für dieses laktische.

00:42:40: Aber tatsächlich ist eher die Ecke.

00:42:42: Der Käse, der eigentlich ja der Hauptpart ist, macht es rund.

00:42:45: Aber in dem Fall macht es positiv rund.

00:42:47: Jetzt hast du gerade gesagt, Inspirationen aufmaß.

00:42:49: Hier, italienische Pizzeria.

00:42:52: Er bringt dich das zu verzweifeln oder wie?

00:42:54: Wie holt man aus einer, ich sag jetzt mal aus einer Pizza, so viel Inspiration raus?

00:42:57: Ich

00:42:57: hab keine Ahnung, musst du ihn fragen.

00:42:59: Eben.

00:43:02: Es ist sehr, sehr spannend bei uns.

00:43:04: Dadurch, dass wir jetzt seit zehn Jahren schon zusammenarbeiten, ist es schon so, dass es, wir haben gleich Ideen a-denken, wie wir kochen wollen, was unsere Idee dahinter ist.

00:43:14: Und da geht es tatsächlich manchmal einfach nur um den Geschmacksprofil.

00:43:19: Ich weiß gar nicht, ob Pizza belagt das war, was er da gegessen hat.

00:43:21: Aber du hast etwas auf der Zunge, was du irgendwie nachbilden möchtest.

00:43:26: Und oft ist es so, dass das ja nur als Dooropener gilt.

00:43:30: Was möchte ich denn machen?

00:43:33: Der Käsegang hat uns viel Nerven gekostet und das, was es am Anfang war, weiß ich schon gar nicht mehr.

00:43:40: Das hat viele Runden gedreht bis zu dem Gericht, was es jetzt noch am Ende vom Tag ist.

00:43:44: Also es kann durchaus sein, dass für dieses Gericht eine andere Pizza als Grundlage-Pizza-Belage gegolten hat.

00:43:50: Wir haben uns aber dann weiterentwickelt und das ist tatsächlich bei uns ja sehr oft so, dass wir uns etwas vornehmen, zum Beispiel die jetzige Vorspeise.

00:44:00: Wir haben jetzt Ludemeyer mit Tamarillo und Pfefferlingen auf der Karte.

00:44:04: Das hätte eigentlich ein anderer Weißfisch sein sollen mit Austernkraut und postierte Auster.

00:44:10: Also von Austernkraut und postierte Auster zu Tamarillo und Pfefferlingen.

00:44:14: Das ergibt jetzt erst mal keinen Sinn.

00:44:17: Das war für uns aber so, dass wir im Kreativprozess einfach gemerkt haben, uns fehlen Dinge.

00:44:23: Und dann haben wir Dinge aufrufen können in unserem Geschmacksprofil, wo wir wussten, okay, das fehlt.

00:44:28: Und dann kam eins zum anderen und so.

00:44:31: Also das ist tatsächlich immer ein sehr, sehr... Fließender Prozess bei uns.

00:44:38: Was wird es bei euch beiden, wenn ihr seit zehn Jahren zusammenarbeitet, dieselbe DNA hat?

00:44:42: Ich glaube, ich kann mal so sagen, was wird es bei euch beiden hier im Komponimes geben?

00:44:47: Rosmarin.

00:44:48: Wird es nicht geben.

00:44:49: Ich hasse Rosmarin.

00:44:56: Wir haben uns tatsächlich satt gekocht an Jakobsmuscheln, so sehr wie das feiern.

00:45:02: Aber ich würde jetzt mal sagen, seit den nächsten zwei, drei Jahren wird es hier keine Jakobsmuscheln mehr geben.

00:45:09: Aber so prinzipiell, no go haben wir nicht.

00:45:11: Was wir tatsächlich mittlerweile machen, wir haben uns ein bisschen vom Fleisch verabschiedet, weil wir, also ich persönlich finde, Fisch viel viel filigraner, viel viel, ich beschreibe das immer über meinen Gästen, Fleisch ist der männliche Part, Fisch und grussten Tiere, also Weibliche, einfach die Zugänglichkeit, du musst auf viel mehr Dinge achten, das ist viel viel filigraner.

00:45:33: und wir haben, ich kann, Ich habe jetzt vor fast zwanzig Jahren, wenn du immer wieder diese Fleischstücke probieren musst, mir hängt das irgendwann zum Halsrass.

00:45:42: Und deshalb machen wir tatsächlich hauptsächlich Fischkrustentiere und Gemüse und das sehr und versichten da so ein bisschen mehr auf die Fleischstänge.

00:45:52: Ich glaube, da wird unsere Richtung schon hingehen.

00:45:55: Aber grundsätzlich ausschließen etwas würde ich hier jetzt nicht.

00:45:59: Also ganz wilde Innereien wie Lammhoden oder so, das braucht jetzt kein Mensch.

00:46:05: In dem Konstrukt, in dem wir uns bewegen, würde ich jetzt besser verursachen, wenn wir einen weißen Pfeffer haben.

00:46:13: Habt ihr eigentlich Pläne für ein Jahrzehnjähriges?

00:46:16: Nö.

00:46:17: Ich weiß es noch nicht.

00:46:18: Schauen wir mal.

00:46:19: Irgendwas Lustiges, wenn wir es hier nicht machen.

00:46:21: Ja, also dafür, dass wir uns am Anfang nicht ausstehen können.

00:46:24: Das war eine ganz wilde Nummer.

00:46:27: Wie wir

00:46:28: den Weg zueinander gefunden haben, weiß keiner mehr von uns, zwei.

00:46:33: Aber ich denke, wir werden schon irgendwas Schönes machen.

00:46:36: Definitiv.

00:46:38: Jetzt hatte ich gerade noch eine Frage im Kopf, die ist mir gerade empfallen.

00:46:40: Ich überlege jetzt gerade, ob es mir nochmal einfällt.

00:46:47: Genau, in zehn Jahren.

00:46:48: Da erlebt man sicherlich auch einiges zusammen.

00:46:51: Wir haben viel durchgemacht.

00:46:53: Tatsächlich, also es ist schon... Wir haben vom Restaurant Dalmayer damals noch unter Dieter Dobanski.

00:47:00: Dann bin ich Küchenchef geworden im Restaurant Alois.

00:47:04: Dann war Max mal ganz kurz noch bei Chris Reiner im Schloss Elmer, wo ich mein Pop-up hatte.

00:47:09: Jetzt sind wir hier.

00:47:13: Wir haben alle angestellten Verhältnisse, Selbstständigkeit, Bauvorhaben.

00:47:24: zwischenmenschliche Belange.

00:47:28: Wir haben eigentlich tatsächlich alles mitgemacht.

00:47:31: Das ist sehr, sehr schön.

00:47:36: Das ist eine Freundschaft, aber auch auf irgendwie einer ganz, ganz speziellen Ebene.

00:47:40: Also es ist jetzt nicht so, dass ich sage, wir arbeiten hier vier Tage.

00:47:44: Das ist sehr intensiv miteinander.

00:47:45: Wir gehen auch an einem Sonntag mal Mittagessen zusammen.

00:47:49: Sind aber auch dann froh, dass wir uns mal zwei Tage nicht sehen und dann gibt es auch keine Botsapp und sonst was.

00:47:54: Und dann gibt es wieder Momente, wo wir tatsächlich unzerdrindlich sind, irgendwie gefühlt vierzehn Tage am Stück aufeinander hängen.

00:47:59: Aber wir sind dann auch so ehrlich und das, finde ich, macht es dann heraus.

00:48:02: Und dann sagt man, lieber Max, heute gehst du mal recht hier auf den Sack, halt die Fresse.

00:48:07: Aber das Schöne ist, er kann das auch zu mir sagen.

00:48:10: Dann sagt Christoph, du gehst mal tierisch auf den Sack.

00:48:12: Bitte raus, ist der Kirche verpiss dich jetzt.

00:48:14: Und das finde ich ganz, ganz wichtig, dass du offen kommunizieren kannst, ohne dass der andere das Gefühl hat, jemanden da vor die, auf die Füße zu treten.

00:48:22: Sondern sage, das ist momentan halt einfach mein persönliches Befinden.

00:48:27: Ich mag dich gerade nicht, nicht allgemein, sondern du nervst, sei still.

00:48:31: So.

00:48:32: Und das ist dieses auf Augenhöhe bewegen, glaube ich, was ganz, ganz wichtig ist.

00:48:36: Und jemand auch zu haben, der dir auch mal sagt, dass das scheiße ist.

00:48:39: Das ist ganz, ganz wichtig, dieses Umfeld zu haben.

00:48:43: Und auch die Mündigkeit von Menschen zu haben, zu sagen, okay, Christoph, nicht die beste Idee von dir jetzt gerade.

00:48:51: Und bitte halt die Klappe jetzt.

00:48:54: Ja, ich spreche den Bogen.

00:48:56: Ich sage jetzt, die Klappe ist noch Zeit für uns, die Klappe zu halten.

00:49:01: Mit Blick auf die Uhr, oder?

00:49:03: Ich hoffe, ihr denkt jetzt nicht da draußen.

00:49:05: Seid doch einfach mal still.

00:49:07: Nein, wir haben ein bisschen einen net geplauscht.

00:49:09: Ich glaube, es ist am Ende vom Tag ein toller Beruf.

00:49:15: Ich finde es geil, dass wir mittlerweile diese Bühne haben, dass auch Menschen Interesse an uns zeigen außerhalb von Kochen.

00:49:22: Aber ja, am Ende vom Tag gehen wir lieber Kochen.

00:49:26: und dann aufzukwatschen.

00:49:28: Und damit möchte ich die Folge dann jetzt auch zu machen.

00:49:33: Es ist aber so, wie es immer ist.

00:49:34: Oder vielleicht willst du auch genau das hernehmen, dann sag einfach, ich hab's grad gesagt, dann kann man's abkürzen, weil das letzte Wort eigentlich vor der Verabschiedung gehört.

00:49:40: immer mein Gästen.

00:49:41: Willst du das das letzte Wort hernehmen oder hast du noch was anderes, was du je mitgeben möchtest?

00:49:46: Nein, wie gesagt, ich finde, wir sind ... Wir haben einen großartigen Beruf, wir sind auch sehr sehr privilegiert, dass wir den ausüben dürfen und ich finde es schön, dass es Menschen gibt, die uns nicht nur beim Kochen zu sehen, das Essen, sondern auch jetzt mittlerweile auf die Ohren haben.

00:50:02: Ich finde es sehr sehr schön, es freut mich und da hat mir sehr sehr viel Spaß bereitet.

00:50:05: Vielen, vielen, vielen Dank.

00:50:08: Ich hoffe, ihr habt Spaß gehabt beim Zuhören und wenn ihr nicht schreibt uns einfach eine Nachricht, haltet die Klappe.

00:50:14: Ich hoffe, sie kommt nicht zu oft, aber ihr dürft ehrlich sein, ihr wisst es.

00:50:17: Dann sage ich vielen Dank mir jetzt auch wahnsinnig viel Spaß gemacht.

00:50:20: Ich hoffe, ihr euch da draußen tatsächlich aus.

00:50:22: Ansonsten wisst ihr, schreibt durch.

00:50:24: Und wir hören uns dann in zwei Wochen wieder.

00:50:27: Und ich sag, wir verabschieden uns.

00:50:29: Vielen, vielen Dank.

00:50:31: Und ich sag, wir hören uns in zwei Wochen wieder.

00:50:33: Also, bis dahin.

00:50:34: Ciao.

00:50:35: Und macht's gut.