00:00:00: Ich war schon immer so ein kreativer Freigeist und habe immer schon so ein bisschen Sturrschägel gehabt.

00:00:05: Und meine Lehrer haben immer zu meiner Eltern in der Schule gesagt, naja, der ist ja nicht dumm.

00:00:09: Der hat einfach keinen Bock.

00:00:10: Und das habe ich halt auch immer irgendwo signalisiert.

00:00:13: Und mir hat dieses Feeling in der Küche, diese genauen Abläufe, dieses Strukturierte, das hat mir einfach direkt imponiert und das hat mir gefallen und das habe ich PöA-Pö für mich aufgesaugt.

00:00:25: und ich bin... Im Privaten wesentlich entspannter, aber in der Arbeit habe ich schon fast autistische Züge.

00:00:48: Herzlich willkommen bei The Flying Schlemmer, der Podcast Talk mit Spitzenköchen von und mit Christian Rückhardt.

00:00:59: Weiter geht's mit einer neuen Folge von The Flying Schlemmer und der nächste Gast ist ein zwei Sternekoch.

00:01:05: Und damit hallo und herzlich willkommen.

00:01:07: Mein Name ist Christian Rückhardt und ich bin für euch heute in die Pfalz gereist.

00:01:11: Hier kommt Koch der Mann, der kommt ursprünglich aus Bayern.

00:01:14: Nämlich aus Fürstenfeldbrück, eigentlich gar nicht so weit weg von mir.

00:01:17: Ihn hat es vor ca.

00:01:18: zehn, elf Jahren dann aus München hier nach Deidesheim verschlagen und hat sich dort seitdem stetig weiterentwickelt.

00:01:25: Man nennt ihn, oder ihr habt zumindest den Spitzennamen schon mal gekriegt, Mr.

00:01:28: Kaiser Granat.

00:01:30: Und damit sagt ich, hallo und herzlich willkommen, Daniel Chimkiewicz.

00:01:33: Hallo Christian, schön, dass du da bist.

00:01:34: Fangen wir mal an, wir sind heute hier im... Bei mir gibt es da tatsächlich tausend Gedanken, wie man es richtig ausspricht vom Restaurant.

00:01:42: Ist es LA Jordan, ist es LA Jordan?

00:01:45: Wie ist der richtige Name?

00:01:46: Also es ist LA Jordan, abgeleitet von Ludwig Andreas Jordan, der hier den Ketchup Hof gebaut hat und auch der Gründer vom Weingutbassermann Jordan war und das Oberhaupt der jordanischen Familie.

00:01:58: Wir sind da, das haben

00:01:59: wir.

00:01:59: Witzigerweise, wenn man den Namen liest, kommt es für mich tatsächlich immer als erstes in Kopf LA Los Angeles oder als nächstes Michael Jordan.

00:02:08: Ja, oder auch das in Französisch La Jardin.

00:02:12: Das war auch so ein bisschen gewollt, als wir damals im Jahr zweitausendfünfzehnt das Restaurant renoviert haben und quasi das Freundstück eingestellt haben.

00:02:20: dass der Name etwas internationaler klingt und man auch Möglichkeiten hat, dass der Name in anderen Sprachen gut klingt.

00:02:28: Und er hat Interpretationsspiraten.

00:02:30: Ja, genau das.

00:02:31: Und es ist immer, dass sich halt jeder auch so fragt, was heißt das eigentlich oder woher kommt.

00:02:35: Vor allem das LA.

00:02:36: Also ich wusste bis heute tatsächlich auch nicht.

00:02:40: Angefangen hat bei dir alles mit der ersten Küchenchefstelle in München.

00:02:44: Damals warst du so quasi deine Zeit ein bisschen voraus und genau, du hattest ... Bläne, die du dort aber nicht so richtig verwirklichen konntest.

00:02:53: Also fangen wir mal von vorne an.

00:02:54: Du hattest damals so das erste Casual Fine Dining Restaurant etabliert?

00:02:58: Ja, richtig.

00:02:59: Also jetzt nicht nur ich, sondern das war mit meinem damaligen Chef, Holger Bayer.

00:03:04: Der Kontakt ist über einen sehr, sehr langen, jährigen und engen Freund aus Franken, Winzer, Richard Österreicher entstanden.

00:03:12: Weil ich in den Jahren, wo ich bei Christian Jürgens war, auch immer schon im Januar bei ihm gekocht habe.

00:03:18: Und ich habe dann mich entschieden, mit Christian Jürgens die Überfahrt mit aufzumachen, hat aber von Anfang an gesagt, ein Jahr und dann möchte ich mich verändern.

00:03:29: Wollte eigentlich ins Ausland.

00:03:32: Dann kam da Richard und hat gesagt, ich kenne jemanden in München, die wollen ein bisschen was Abgefahrenes machen, die wollen auch irgendwann mal ein Stern.

00:03:38: Ich war zu dem Zeitpunkt vierundzwanzig und habe gedacht, okay, weißt du was, das machst du jetzt ganz einfach.

00:03:42: Und selbst wenn es nach zwei Jahren nichts geworden ist, dann hast du nicht wirklich Zeit verloren.

00:03:48: Und wir sind da von Anfang an reingewachsen, beziehungsweise es hat sich kontinuierlich weiterentwickelt, weil es natürlich ohne Geldgeber, ohne alles war.

00:04:00: Es war vorher vierundzwanzig Jahre lang in Vietnam Nese da drin.

00:04:04: Das wurde vom Vermieter damals renoviert.

00:04:08: Es war alles sehr schlicht gehalten, alles sehr einfach, weil natürlich auch das gewisse Geld gefehlt hat.

00:04:14: Und dann haben wir halt pöa pö unseren Job gemacht.

00:04:17: Wir haben angefangen mit mir und noch einem Koch.

00:04:23: ohne Spüler, ohne alles.

00:04:25: Das ist dann relativ schnell aufgehoben worden und wir haben uns Mitarbeiter gesucht und auch gefunden und auch immer weiter das Konzept ausgearbeitet.

00:04:34: Und dann sind wir nach sechs Monaten damals vom Gusto direkt als Aufsteiger des Jahres oder Entdeckung des Jahres bewertet worden.

00:04:45: Und das war so ein bisschen Aha, Effekt, weil wir damals eine geschmorte Kalzbacke auf Kartoffelpüree und rote Zwiebelnmalade gekocht haben.

00:04:54: Und wollten es dann natürlich auch wissen und sind dann auch vier Wochen später, damals gab es das bei Michelin noch, quasi diesen Anwärter auf die nächste höhere Bewertung und sind da eben auch Anwärter für einen Stern geworden, wo wir uns alle sehr überrascht haben.

00:05:11: Und dann war natürlich der Ehrgeiz erst rechter, dass man sagen, okay, jetzt setzt man ja später, setzt man den Deckel drauf.

00:05:17: Und das ging dann auch so und wir haben da schon einen Trend gesetzt bei uns, was laut das Service in Jeans und Turnschuhen rumläuft.

00:05:26: Mit T-Shirts, laute Hausmusik und so weiter und so fort.

00:05:31: Das war damals nicht zu erdenken, dass es sowas in Deutschland gibt, dass es so möglich ist.

00:05:37: Und dann ging das relativ flott.

00:05:40: Und dann war einfach nach vier Jahren der Punkt, ich wollte weiter.

00:05:44: Beziehungsweise wollte mehr.

00:05:46: Ich habe selbst auch sehr viel Geld mit investiert in Porzellanen, in Küchengeräte, in generell Hardware, alles Mögliche drum und drum.

00:05:56: Und dann kann man auch ganz offen ehrlich sein, ich habe mich dann einfach mit meinem Chef auch damals in die Wolle bekommen, der gesagt hat, pass mal auf, das ist mein Laden.

00:06:03: Du kannst hier nicht ständig die Sachen reinschleppen und sagen, wir machen das jetzt so, wir machen das jetzt so.

00:06:09: Und dann haben wir uns einfach auch zusammengesetzt, mehrfach, und haben gesagt, okay, was willst du, was will ich?

00:06:14: Und haben dann einfach festgestellt, dass wir da auf keinen Nenner mehr kommen.

00:06:19: Und wir waren natürlich an dem Punkt, dass viele Kochkollegen, also nicht nur München, sondern auch aus ganz Deutschland bei uns ein und ausgegangen sind.

00:06:31: Christian Bau war damals Stammgast.

00:06:35: Jedes Mal wenn er in München war, Mario Gamba, Eckhardt, wird sich man diesen alle gekommen.

00:06:39: Und jeder hat gesagt, ihr werdet den nächsten zwei Sternen.

00:06:43: Das wollte ich natürlich auch.

00:06:44: Mein Chef wollte es damals dann nicht.

00:06:46: Und dann habe ich relativ ad hoc gesagt, okay, dann machen wir jetzt hier einen Cut und dann ist es vorbei.

00:06:54: Und dann war auch wieder so dieser Gedanke.

00:06:59: Ausland oder nicht Ausland?

00:07:01: Du hattest ja was aus Tocco, glaube ich, auch in Aussicht darunter.

00:07:03: Richtig,

00:07:03: richtig.

00:07:04: Ich habe so einen gastronomischen, ich will jetzt nicht sagen Zipapa, aber so einen gastronomischen Rückhalt in München gehabt.

00:07:10: Das war der Josef Peter aus dem Mangostin.

00:07:12: Sein Bruder hat bei mir zu Hause in Fürstenfeldbrucken-Wirtzhaus und daher war schon immer die Verbindung auch da.

00:07:18: Und er hat mich auch so ein bisschen in die Welt der asiatischen Arum reinschnubbern lassen und mir auch vieles gezeigt, weil er selber einfach zwanzig Jahre in Asien war.

00:07:26: Und Da kam es dann, dass ein Angebot kam aus Tokio und als Zuschäf.

00:07:35: Und da habe ich gesagt, okay, das mache ich.

00:07:37: Und dann ging es natürlich auch in die ein oder andere Verhandlungsphase.

00:07:41: Und dann stellte sich aber raus, dass der dortige Chinese Chef so ein bisschen gezickt hat, weil er gesagt hat, wir haben hier einen Stern.

00:07:49: Warum holt er mir jetzt einen Zuschäf, der auch einen Stern in Deutschland hat?

00:07:52: Wollte mich loswerden und so weiter und so fort und dann... habe ich mich doch eher dazu entschieden hier in Deutschland zu bleiben, beziehungsweise diesen Weg mit neuntausend Kilometern Entfernung zu gehen, wenn es dann nach vier Wochen doch nicht klappt.

00:08:05: Und war dann noch bei der einer oder anderen Option, eben auch hier im Ketchup Hof.

00:08:13: Und ich war insgesamt, glaube ich, achtmal hier, bis ich dann wirklich gesagt habe, okay, das mache ich.

00:08:18: Und unsere Inhaberin auch gesagt hat, okay, den will ich.

00:08:22: Was waren die Ausschlaggebende Punkte dafür, dass du gesagt hast, dann nach acht Malen das machst du?

00:08:26: Also ich habe hier einerseits im Restaurant das größte Entwicklungspotenzial gesehen.

00:08:31: Ich habe hier in der Region vor allem auch das Entwicklungspotenzial gesehen.

00:08:36: Ich war im September hier im Juli hier in Niederberger, der hier den Kaisergarten und den Ketchup Hof gebaut hat bzw.

00:08:44: renoviert hat und die drei Weingüter wieder zusammengeführt hat, gestorben.

00:08:50: Und man hat einfach gesehen, dass hier sehr, sehr viel passiert.

00:08:52: Dass die Pfalz Jünger wird, dass bei vielen Weingütern die nächste Generation übernimmt.

00:08:59: Und so alles in allem war das für mich so.

00:09:03: dieser Vergleich München und Tegernsee.

00:09:06: So, und wir sind hier ja relativ zentral, auch wenn es ein kleiner Ort ist.

00:09:12: Aber man ist in forty-fünf Minuten, ist man in Frankreich, Frankfurt ist vor der Tür, Stuckert ist nicht weit entfernt Heidelberg.

00:09:19: Also, wo ich auch für mich gesehen habe, okay, ist schon ein sehr, sehr gutes Einzugsgebiet auch und eine sehr, sehr gute Position.

00:09:29: Du

00:09:31: möchtest das perfekte Küchenmesser, du legst bei deinen Messern während auf eine hohe Qualität und Langlebigkeit und du bist auf der Suche nach der optimalen Schärfe, dann habe ich jetzt für euch euer neues Messer gefunden.

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00:10:01: Ich habe für euch das damals Messer Graf V getestet und ihr lieben, ich sag's euch, ich hatte schon sehr viele hochwertige Messer in der Hand, aber dieses Messer hat bisher alle übertroffen.

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00:10:38: Als du hier angefangen hast, musstest du dich aber von dem, was du machst und dich ja erstmal auch so ein bisschen selber finden.

00:10:45: Ja, als ich hier angefangen habe, war ich um es auf gut Deutsch zu sagen, Großmaul.

00:10:49: Also ich habe gedacht, ich bin der größte, ich bin der geilste, ich bin der beste.

00:10:55: Und ich rock jetzt hier direkt die Bude nieder.

00:10:59: Wir waren damals natürlich sehr noch von dem Einfluss von München.

00:11:04: mit dabei.

00:11:05: Ich wollte mit biegen und brechen, dass es entspannter wird, dass es saloper wird, wo ich natürlich auch einige Gäste hier am Anfang von Kopf gestoßen habe.

00:11:16: Ich habe natürlich polarisiert, weil tätowiert das auf dem Dorf.

00:11:23: Ich war jetzt ja schon so, dass die Leute erst mal dumm geguckt haben und danach dazu sehr laut.

00:11:31: Und dann gab es so dieses entscheidende Ding, war dann das erste Ostern, also nach vier Monaten, wo ich dann auch öffentlich in einem Bewertungsportal als Zettowierter Assoziale aus der Großstadt tituliert wurde.

00:11:43: Und das hat dann schon genagt.

00:11:46: Ich habe dann auch natürlich die Gespräche mit dem damaligen Geschäftsführer gesucht, die Gespräche mit der Inhaberin gesucht.

00:11:55: Ich habe dann natürlich gemerkt, dass der Rückhalt da ist.

00:11:57: Ich habe gesagt, da müssen wir hier etwas Grund aufändern.

00:12:01: Ich bin ganz ehrlich, ich bin in den Milliarden nicht mehr da.

00:12:05: Das mache ich nicht mit.

00:12:07: Dann ging es eben so weit, dass wir gesagt haben, wir machen auch diesen Radikalschnitt, was das Restaurant angeht.

00:12:13: Das heißt, wir machen die bestehende Marke kaputt und wir bauen eine neue auf.

00:12:19: Von diesem Zeitpunkt an habe ich dann sehr viel Leine bekommen.

00:12:23: Ich durfte mich weiterentwickeln und habe aber auch immer geschaut, wie weit kann ich bei den Gästen gehen.

00:12:31: Und das ist weiterhin kontinuierlich unsere Entwicklung.

00:12:36: Wir wollen uns einfach kontinuierlich weiterentwickeln und das war so ein bisschen mit der Startschluss, ganz klar.

00:12:42: Ausgleichen, der Punkt war damals aber auch so, glaube ich, ein bisschen eine Reise nach Japan nochmal.

00:12:46: Ja, die kamen dann danach.

00:12:49: Wie gesagt, ich habe seit München schon diesen Fäbel für die asiatischen Aromen gehabt.

00:12:55: Ich durfte dann auch nach Japan reisen, habe mir da sieben Tage von morgens bis abends alles gegessen, alles angeschaut, alles auf mich wirken lassen.

00:13:07: Aber ich wollte immer meinen ganz eigenen Stil.

00:13:10: damit machen.

00:13:10: Ich wollte jetzt nicht japanisch kochen, ich wollte aber auch nicht so kochen wie jetzt Christian Bau.

00:13:18: Ich wollte nicht kochen wie Toro.

00:13:20: Ich habe ein Fabel für thailändische Aromen und wollte da meinen ganz eigenen Weg gehen und habe dann natürlich sehr sehr viel ausprobiert, was in alle Richtungen gegangen ist, mal mit viel Säure, mal mit viel Schärfe, mal mit viel Süße.

00:13:34: Aber ich habe eben diesen Freiraum bekommen das zu tun und natürlich immer mit dem Augenmerk, wir wollen mehr als einsternen, aber ich bin im Nachgang sehr froh über diese Entwicklung und dass ich die Zeit bekommen habe, mich wirklich so ranzutasten und dass wir jetzt einfach einen ganz eigenen Stil haben mit diesen Produkten zu arbeiten, ohne dass es vergleichbar ist.

00:14:01: Ich bin da auch ehrlich, ich habe von einem Foodblogger auf die Mütze bekommen, als ich in New York war bei Cesar Ramirez und direkt den Stempel Copycat abgekriegt habe.

00:14:12: Das hatte aber nichts mit seiner Küche zu tun.

00:14:15: Und wenn man sehr produktfokussiert arbeitet, wenn man mit gewissen Produkten plötzlich arbeitet, die man in Deutschland so nur an speziellen Orten kennt, wenn überhaupt, dass man dann natürlich den Vergleich sucht, ist klar.

00:14:28: Aber dann habe ich doch ein dickes Fell, wo ich mich durchbeiß und sage, okay, ich gehe meinen Weg und ich will das weiter.

00:14:33: Und die Auslastung des Restaurants hat mir auch immer irgendwo recht gegeben.

00:14:38: Und ich habe natürlich da auch gesehen, umso mehr wir mit diesen Produkten gearbeitet haben, es hat sich auch hier in der Region einfach ein bisschen weiter ausgebreitet.

00:14:48: Also es gab damals niemanden auf dem Niveau, der nur ansatzweise irgendwo ... Wenn man mal ganz einfach mit Ponzu gearbeitet hat oder mit Teiköri oder oder mit Kaffee Limette, sondern das hat sich dann auch Pöhe in die Region einfach eingeschlichen, dass die Leute sich da natürlich auch daran orientiert haben.

00:15:09: Und ich habe dann immer zu mir gesagt, okay, wir sind eine Region, die sich weiterentwickelt.

00:15:14: Wir sind eine Region, die aufsteht.

00:15:16: Und ich möchte hier aber auch die Speerspitze sein und möchte das einfach sofern vertiefen.

00:15:23: dass wir einen ganz eigenständigen Stil haben, dass wir ganz anders mit den Produkten umgehen, wie man es sich vielleicht vorstellt und auch die Produkte... ... hierherbekommen, die man gar nicht kannte.

00:15:34: So ging es mir tatsächlich auch, da kommen wir gleich noch dazu, ... ... aber als ich die Karte in Vorbereitung mal durchgelesen habe, ... ... ich muss sehr viel tatsächlich googeln.

00:15:44: Und ich bin ja tatsächlich viel unterwegs, ... ... was mir tatsächlich noch nie ... ... über den Weg gelaufen ist.

00:15:48: Ja, also es ist, ... ... das mit dem Allmenü-Konzept, ... ... als ich hier angefangen habe, ... ... wurde es ja auch gerade trennt, ... ... beziehungsweise habe ich es auch noch aus München mitgenommen, ... ... dieses Überraschungsmenü, Momentum.

00:16:02: Das haben wir in München damals umgestellt, da war Roland Rettl bei uns zu Gast mit seiner damaligen Frau und er hat gesagt, Wahnsinn, ich habe jetzt gerade gedacht hier, ich laufe ins Momofoco in New York und so weiter und so fort, aber warum tust du dir jetzt noch eine Speisekarte?

00:16:17: Mach Überraschungsmenü, lass die Gäste wählen, wieviel Gänge und dann koch einfach frei raus.

00:16:22: Und das hat sich da halt etabliert und das wollte ich hier natürlich auch etablieren.

00:16:26: Und unsere Karte ist immer mit so einem kleinen Augenzwinkern auch geschrieben.

00:16:31: Wir wollen natürlich die Grundzutaten verraten, aber eigentlich wollen wir, dass der Gast sich einfach hinsetzt, den Abend genießt und sich darauf einlässt, was dann auf ihn zukommt.

00:16:40: Und die einzige Sache, die er halt im Grunde genommen für sich entscheiden kann, hat er viel Hunger oder hat er wenig Hunger.

00:16:46: Und es gibt auch Gäste, die sagen, wir starten erst mal mit fünf Gängen und dann sagen, wissen wir was, das ist so gut.

00:16:51: Wir wollen jetzt doch das volle Programm und dann einfach den Abend zu genießen.

00:16:55: Und das ist einfach, wo ich sage, ja, ich möchte die Gäste überraschen.

00:17:00: Ich möchte den Gästen etwas zeigen, was sie so noch nicht kannten und vor allem auch nicht hier in Deidesheim in der Pfalz erwarten.

00:17:06: Wie ging es dir denn?

00:17:07: Du hast zuvor gesagt, du hast jetzt mal deinen Namen in den Bewertungsportal bekommen mit tätowierter Asoziale, wie du es gesagt hast.

00:17:16: Fühlt man sich dann so im ersten Moment, wenn man dann aus der Großstadt hier herkommt, als wäre man am falschen Ort?

00:17:23: Nein, würde ich jetzt so nicht sagen.

00:17:25: Man stellt natürlich viele Dinge in Frage, aber ich habe nicht an mir gezweifelt.

00:17:29: Ich muss wirklich sagen, mit der Renovierung und der Neubennennung des Restaurants und auch des Raumkonzepts und alles war das mit einem Schlag weg.

00:17:38: Also das gab es auch nicht mehr.

00:17:40: Und klar, dass es im Jahr zwei Tausend Fünfzehn, zwei Tausend Sechzehn waren eindeutige Lehrjahre, wo man sich das Pöhe aufbauen musste.

00:17:51: Das wurde dann auch nicht mehr in Frage gestellt, weil ich auch gleichzeitig das Gesicht geworden bin mit der Neue Eröffnung und es hat sich auch das Klientel auf Anhieb geändert.

00:18:02: Es wurde viel jünger, es wurde viel gemischter.

00:18:06: Es ist wirklich... von Gästen, die das erste Mal in Sterne Restaurant gegangen sind, bis hin zu vielessern, bis hin zu älteren Herrschaften, aber die sich auf Anhieb auf eine gewisse Art und Weise wohlgefühlt haben und sich dem Ganzen auch angenommen haben, weil sie eben gesehen haben, okay, da kommt was Neues, das Alte ist nicht mehr da, also wir haben nichts mehr zum Vergleichen und dann wurde es auch einfacher.

00:18:33: Name der der wahrscheinlich besser gefällt ist, Mr.

00:18:35: Kaiser Granat.

00:18:38: Wer hat dir den verpasst?

00:18:39: Den hat mir Jan Hartwig verpasst, ähm, als ich mit Grisha Euler, also wie gesagt, das war, als ich in New York war, ähm, danach bin ich zurückgekommen, haben Grisha angerufen, ich will lebende Langostine haben und dann sagt er, wo soll ich denn die herkriegen, sag ich so, das ist mir egal, weil wenn das möglich ist, dass die nach New York kommen, dann muss es auch eine Möglichkeit geben, dass wir die herkriegen.

00:19:02: Und dann hat sich das natürlich langsam aufgebaut.

00:19:06: Wir haben lange Zeit Tests durchgeführt bzw.

00:19:11: auch Probelieferungen durchgeführt.

00:19:14: Und dann war es natürlich auch so, wenn man natürlich ein Produkt bringt, was neu ist, was qualitativ besser ist, dass sich das natürlich auch etabliert.

00:19:23: Und für den Lieferanten ist natürlich auch wichtig, dass er eine gewisse Menge zusammenbekommt, dass er auch immer diese Qualität bekommt, die er möchte.

00:19:31: Weil jetzt auch ein Fischer auf dem Förderer Inseln oder in Norwegen fängt jetzt nicht an, wegen dreißig Langustinen alle zwei Tage da ein Riesen Heckmeg zu machen, sondern muss man natürlich das Volumen auch erhöhen.

00:19:44: Und es hat dann natürlich auch jeder dann mal so bei mir nachgefragt, wie ich das dann mache und wie ich die dann so aus dem Panzer kriege und so weiter und so fort.

00:19:54: Da war es dann eben so, dass Jan mich angerufen hat, mich da auch gefragt hat und wir kennen uns auch aus der Zeit von Christian Jürgens.

00:20:02: Und dann habe ich ihm das erklärt, habe ihm das gesagt und dann kam dieser Name irgendwann zustande.

00:20:09: Gibt es einen Grund oder hat es dir der Kaiser Granat im Vergleich zu allen anderen besonders angetan?

00:20:13: Ich liebe Kaiser Granat.

00:20:16: An was liegt es?

00:20:18: Ich kann das so nicht mal irgendwo sagen, das ist auch von der natürlichen Schönheit.

00:20:22: Also ich finde dieses Tier auch unfassbar schön.

00:20:25: Ich finde den Geschmack sensationell, diese Süße, diese Gnackigkeit, auch diese Frische.

00:20:32: Und das hat es mir einfach angetan.

00:20:33: Das gibt, glaube ich, ansonsten nur als Hermes hier damals die Tür bei mir betreten hat und mir die Welt des KW so eröffnet hat.

00:20:43: Das war ungefähr genau derselbe und das ist einfach, das habe mich geflasht und da stehe ich immer wieder drauf und ich freue mich jedes Mal, wenn die Lieferung kommt und diese Tiere sehe.

00:20:53: Jetzt bist du ja auch bekannt dafür, dass du ihn besonders auf den Punkt kochen kannst.

00:20:57: Auf was achtest du?

00:20:58: Auf was kommt's an?

00:20:59: Ich bin Handwerker und es ist wie ein Schreiner, der einen richtig guten Tisch macht.

00:21:05: Du kannst einen guten Tisch machen und du kannst aber einen Tisch machen, der sich sensationell anfühlt.

00:21:10: Und ich war noch nie der Ikebaner Pinzettenkoch, war ich nie.

00:21:18: Ich war immer auch ein Gefühlskoch.

00:21:21: Ich habe auch bei meiner Zeit bei Christian Jürgens als Zuschöpf und als auch hier relativ selten eine Nadel benutzt, sondern habe das immer irgendwo gefühlt und gehe schon sehr auch auf die Lebensmittel ein, weil wie der Name schon sagt, das sind Lebensmittel.

00:21:35: Jedes Produkt ist ein bisschen anders.

00:21:38: Und das ist auch das, was ich versuche zu übermitteln.

00:21:40: Und das möchte ich dann, wenn ich natürlich so ein Produkt habe wie den Langustin, der ja nicht nur für sich ein sagenhaftes Produkt ist, sondern auch uns sehr im Einkauf sehr viel Geld kostet.

00:21:53: Da möchte ich den natürlich so perfekt wie möglich servieren, ohne irgendwas drumherum.

00:21:57: Und ich möchte natürlich nur seinen Geschmack vertiefen und bestärken.

00:22:06: Manche Sachen kann ich dann nicht beschreiben, ich mache relativ viele Sachen intuitiv, also auch für neue Rezepte oder Gerichte generell, also wir entwickeln inzwischen wirklich jedes Rezept von Grund auf selbst.

00:22:19: Wir lesen keine Kochbücher mehr, wir schauen nicht was andere machen, sondern wir versuchen wirklich sehr, sehr viel.

00:22:25: Ich bin aber jemand, ich muss das kochen.

00:22:28: Also ich kann es mir nicht auf ein Zettel schreiben oder irgendwelche Skizzen dazu machen oder sonst was, sondern es passiert in erster Linie im Kopf.

00:22:33: Dann habe ich eine Grundsatzidee und dann muss ich mich da langsam ran tasten, weil sobald ich es aufschreibe, ist es aus dem Kopf raus und vergessen und für mich gestorben.

00:22:43: Also das ist nicht immer ganz einfach für meinen Suche, weil ich dann sage, pass mal auf, jetzt mal das und das und das und das und das und das.

00:22:51: Dazu kam ... einfach auch noch mal eine andere Denkweise.

00:22:55: vor drei Jahren, ... ... als wir hier eine Woche Markus Jernmark zu Gast hatten, ... ... wo ich noch mal eine ganz andere Denkweise gesehen habe, ... ...

00:23:02: auch

00:23:03: eine ganz andere Denkweise zu rezeptieren ... ... und daher kann ich das jetzt nicht sagen, ... ... woher das genau kommt, ... ... es kommt teilweise wirklich ... ... aus der Hand raus.

00:23:15: Schreibst du es generell nieder, ... ... wenn es mal komplett steht oder bleibt das im Kopf?

00:23:18: Ja,

00:23:18: also da sind wir auch inzwischen so ... Die Grundbasis ist aus der Hand gekocht, aber wir gehen dann an einen gewissen Zeitpunkt her, sobald das Gericht auf der Karte oder auf die Karte kommt, dass wir wirklich das Rezept bis ins kleinste Müh rezeptieren, weil es kann immer mal was passieren.

00:23:39: Vor zwei Jahren habe ich mir mein Knie kaputt gemacht, ordentlich und werde eigentlich zwölf Wochen ausgefallen.

00:23:47: Vier Wochen bin ich ausgefallen und da muss es ja trotzdem weiterlaufen und das hat dann zu dem Zeitpunkt meine zwei Zuschöße sensationell gemacht und das war natürlich auch nur möglich, weil wirklich alles bis ins kleinste rezeptiert war und die natürlich als Mitarbeiter auch die Sicherheit hatten und wussten, okay, es ist genauso wie wenn der Schöpfer ist.

00:24:06: Warst du zu der Zeit, wo du ausgefahren bist?

00:24:08: Warst du der innerliche Entspannung?

00:24:09: Weil du wusstest, okay, das läuft, das ist alles da oder ist man da?

00:24:12: Nee, also ich hatte den Unfall, wurde dann relativ schnell operiert, war dann eine Woche zu Hause, weil ich wirklich nichts laufen konnte.

00:24:25: Und nach einer Woche bin ich eigentlich schon ... zumindest mal eine Stunde oder eineinhalb in den Laden reingekommen, aber nicht um meine Mitarbeiter zu kontrollieren, sondern eigentlich ... eher um ihn zu zeigen, ey, ich vertraue euch, alles gut, kann ich irgendwas für euch tun?

00:24:40: Also eher diese helfen der Hand, weil ich eigentlich eh wusste, es läuft.

00:24:45: Und es war aber trotzdem diese innerliche Unruhe, dass ich nutzlos bin und irgendwie meinen Jungs halt auch helfen möchte.

00:24:55: Abgesehen vom Kaiser-Grenad ist er bei dir aus so einem Punkt der Kind Medaille?

00:24:59: Ich spreche

00:25:00: es richtig aus.

00:25:01: Ich

00:25:01: glaube, das ist ein Fisch.

00:25:03: Übersetzt heißt er der glänzende Schleimkopf.

00:25:05: Ist er tatsächlich so schleimig?

00:25:06: Nein, überhaupt nicht.

00:25:07: Er ist auch ein wunderschönes Tier.

00:25:08: Er ist bei uns von den Azoren und nur von den Azoren.

00:25:12: Man kennt ihn auch als Bärdix oder im Bastenland heißt er auch Kingfisch.

00:25:18: Wobei von den Azoren natürlich mit dem kalten Wasser die Qualität noch mal viel, viel besser ist.

00:25:23: Er ist ein Tiefseefisch, hat also auch riesige Augen.

00:25:25: Es schwimmt so bei vierhundert bis achthundert Meter Tiefe.

00:25:29: auch streng limitiert, was den Fangzeitraum angeht.

00:25:34: Und ich hatte den Kimi Dai in Japan gegessen und wollte den unbedingt hier haben.

00:25:42: und dann ist es halt so, dass ich dann Grisha immer ein bisschen auf den Wecker gehe und sage, dass man das hätt ich gerne, dann setze ich mich aber auch selbst hin, such den Lateinischen Namen raus, such welche Gattung das ist und so weiter und so fort.

00:25:56: Und Grischer verstreut das dann natürlich an seine Anbieter, an seine Fischer, an seine Zugkäufer.

00:26:04: Und dann haben wir den eben da gefunden, dass es im Grunde genommen die selbe Gattung ist.

00:26:08: Er ist von der Körperform klein, weder breiter als jetzt der echte Kime da aus Japan.

00:26:14: Aber vom Fleisch Gattung ist es exakt genau dasselbe.

00:26:19: Eben nur in unserem Breiten.

00:26:21: Und du sagst ja wahrscheinlich bist du der einzige in Deutschland, Wo man ihn kriegt, ist es so?

00:26:25: Ja, es gibt noch ein, zwei Restaurants, die ihn hin und wieder mal hatten.

00:26:28: Am Anfang haben es auch ein paar mehr gemacht, aber man muss auch sagen, dass der Fisch inzwischen wirklich ein extremes Luxus gut ist, weil der Preis sich fast verdoppelt hat pro Kilo.

00:26:41: Aber ich halte daran fest und möchte das auch weiterhin meinen Gästen zeigen.

00:26:46: Und somit ist es einfach, dass es auch nicht an jeder Ecke zu finden ist.

00:26:50: Wie verarbeitest du ihn?

00:26:51: Wir verarbeiten auf mehrerer Art und Weise.

00:26:53: Also derzeit postieren wir ihn in einem Sargeshut.

00:26:57: Vorher lassen wir ihn dreiagen, je nachdem wie groß er ist und wie dick sie sind zwischen fünf und sieben Tage.

00:27:05: Dann bekommt dieser Haut so eine leicht galärtige... Textur beim Puschieren, wie ein Kalbskopf.

00:27:13: Also bringen wir diesen extra Schmelz mit rein und das ist einfach sehr, sehr spannend.

00:27:17: Aber wir grillen den auch sehr, sehr gerne, weil er dann auch seinen Aroma sehr schön zur Geltung bringt.

00:27:23: Du hast ja da schon so ein Händchen dafür, sage ich mal, unbekanntere Lebensmittel nach Deutschland zu bringen.

00:27:29: Gibt es noch welche, wo du sagst, okay, die gibt es wahrscheinlich bei mir und nur höchstens in der Hand von anderen?

00:27:35: Ja, wir haben jetzt... die letzten Wochen per sebes gekriegt, also Entenmuscheln, extra groß von der Insel Belangas vor Portugal, die wirklich riesig waren, also die waren teilweise zehn bis vierzehn Zentimeter lang, also richtig ordentliche Brummer.

00:27:54: Und das ist einfach so, dass da die Lizenz zum Tauchen, die nur dreißig Taucher weltweit haben.

00:28:01: und somit auch nicht oft verfügbar ist.

00:28:04: Aber das ist auch, wie gesagt, ein Geben und ein Nehmen und ein Austausch natürlich auch mit Grischer, weil der natürlich da auch mehr am Draht ist an den Lieferanten oder an den Fischern als ich.

00:28:14: Und dann wird einfach nachgefragt und er weiß natürlich, dass ich jemand bin, der als Fünftes oder Sechstes nach dem Preis fragt und erst mal sagt, okay, will ich mir anschauen, ich will die Qualität sehen, weil das ist das am Ende, was für mich zählt.

00:28:29: Wie gehst du da auf die Suche, wenn du, sag jetzt mal, außergewöhnliche Lebensmittelprodukte haben?

00:28:34: Das ist auch so ein Kopfding.

00:28:37: Mal mehr, mal weniger.

00:28:39: Ich möchte jetzt nicht behaupten, dass der Kopf die ganze Zeit rattet, aber passiert schon viel, auch wenn ich dann mal wirklich auch zur Ruhe komme oder im Urlaub bin.

00:28:48: Dann sieht man natürlich auch mal das ein oder andere, was man hat.

00:28:50: Also das hat jetzt nicht nur was mit... Proteinhaltigen Produkten zu tun, sondern auch mit Zitrusfrüchten oder ähnliches.

00:28:57: Die Perseves war tatsächlich aus dem Gericht, oder Name sage ich jetzt mal, den ich googeln musste, kannte ich davor auch nicht.

00:29:04: Aber wenn man so ein bisschen nach recherchiert, kommen ja so Schlagzeilen entgegen, tödlichste, dedikatesse, gefälligste, dedikatesse der Welt, hat aber jetzt ja nichts mit dem Verzerr zu tun.

00:29:13: Nein,

00:29:14: nichts mit dem Verzehr zu tun.

00:29:15: Das ist eher, dass die an sehr rauen Klippen wachsen.

00:29:19: Und dann natürlich am Atlantik, der Wellengang doch ein etwas anderer ist, ist es natürlich nicht ganz so einfach, die quasi in Anführungsstrichen zu ernten.

00:29:31: Was ich mich immer fragt bei der ganzen Sache ist, wo lernst du denn dann mit den Lebensmitteln, mit den Produkten, die man ... vielleicht er noch nie davor auch in der Hand gehabt hat.

00:29:43: Sag jetzt mal umzugehen daraus was zu kreieren.

00:29:47: Man tastet sich ran.

00:29:48: Man hat natürlich ein gewisses Grundhandwerk, das man gelernt hat und weiß wie man mit gewissen Lebensmitteln umzugehen hat.

00:29:57: Und dann tastet man sich da ab höhe, ab höhe.

00:30:02: ran.

00:30:02: Und man macht natürlich viele Tests, egal ob das mit dem Langustin war, egal ob das auch mit dem Key Medaille war.

00:30:09: Das sind natürlich erst mal, bis das dann wirklich auf die Karte kommt und bis man sagt, okay, jetzt habe ich genau den richtigen Reifegrad von der Fischreifung her, von Garmethode, von der Kerntemperatur wie auch immer.

00:30:23: So kommt es auch beim Gast an, dass es nicht so roh ist, dass der Gast es auch versteht.

00:30:30: Das ist einfach, dass man sich rantastet.

00:30:32: Und natürlich hat man ab einem gewissen Zeitpunkt einen gewissen Erfahrungsschatz, auf den man zurückgreifen kann.

00:30:39: Kommen wir nochmal auf die Endmuschel ein bisschen zurück.

00:30:41: So eine richtig nehmtmuschel ist es ja irgendwie nicht.

00:30:43: Nee, das ist eher vergleichbar wie mit einer Stabmuschel.

00:30:45: Also auch ein sehr festes Fleisch, eine leichte Jodigkeit, eine schöne Salzigkeit und Mineralität.

00:30:51: Aber es ist eher im Grunde genommen, wie eine Stabmuschel zu vergleichen.

00:30:54: Jetzt

00:30:55: gibt's ein Wort, das hast du auch mal über dich gesagt.

00:30:58: Du selber.

00:31:00: Liegt nah an Muschel dran.

00:31:02: Du hast mal gesagt, du bist eine Luxusmuschee.

00:31:04: Ja, das ist richtig.

00:31:04: Also, ich habe immer gesagt, ich möchte jetzt keinen Restaurant haben oder keinen High End Restaurant, wo ich dem Gast irgendwo fühle.

00:31:19: erzählen muss oder ihm jetzt sagen muss, wie toll die Karotte ist von dem und dem Bauern oder dass ich die Blüten da und da gesammelt habe oder wie auch immer, sondern da habe ich so einen Satz, der von Helmut Thielkes stammte, so ein Restaurant muss auch immer ein bisschen schlaraffenrand sein.

00:31:37: ... und das einfach auch so ein bisschen in die Neuzeit zu bringen, ... ... zu sagen, okay, warum gehe ich so essen, ... ... weil ich ja was Neues entdecken will, ... ... weil ich was Neues erleben möchte ... ... und weil ich auch was essen möchte, ... ... was ich so vielleicht nicht zu Hause esse.

00:31:51: Und ... ... ich werde auch immer gefragt, ... ... weil er wegen Nachhaltigkeit ... ... und dies und das und jenes.

00:31:57: Aber ... ... sind wir definitiv nicht, ... ... wobei wir ja schon versuchen wirklich ... alles so gut wie möglich zu verarbeiten.

00:32:05: Also auch von den Kakassen überlegen wir uns dann einfach Dinge, die wir draus machen können.

00:32:10: Oder auch von Langostin Scherrenfleisch.

00:32:12: Dann haben wir natürlich auch das Glück, noch drei weitere Restaurants zu haben, wo man das natürlich auch alles irgendwo wie spielen kann.

00:32:19: Beziehungsweise an die Kollegen weitergeben kann, die sich ja auch daran freuen.

00:32:23: Und hier muss einfach... Wenn der Gast kommt und das Geld ausgibt, dann muss er sich wohlfühlen und muss einfach ... ... dann müssen ihm die Dinge um die Ohren fliegen.

00:32:35: Das kann natürlich auch mal eine sensationelle Seevorwelle oder ein Cycling sein.

00:32:39: Gar keine Frage.

00:32:40: Aber nicht dauerhaft und nicht nur.

00:32:42: Also das muss einfach Spaß machen.

00:32:45: Was bedeutet für dich Luxus?

00:32:47: Luxus hat vieles.

00:32:48: Es gibt den privaten Luxus und natürlich auch ... den Luxus in der Arbeit und für mich ist es der Luxus hier in diesem Restaurant so schalten und walten zu dürfen, wie ich möchte, dem Gast das tagtäglich zu zeigen, worauf ich wirklich Lust habe und beziehungsweise auch sagen kann, okay, ich muss mir jetzt hier nicht die Gedanken machen, ob ich jetzt fünf Gramm KW oder fünfzehn Gramm KW drauf mache.

00:33:14: Das ist für mich ein großer Luxus in der Arbeit, ja.

00:33:17: Wenn du jetzt hier, sag jetzt mal sehr viel mit Luxusprodukten, Luxuslebensmittel zu tun hast, wie läuft es bei dir zuhause?

00:33:24: Ich schaue schon auch, dass ich mich zuhause gut ernährte und man hat natürlich auch, oder jeder hat auch mal die Phase, wo er mal zum goldenen M fährt oder sich mal ein Döner gönnt, gar keine Frage.

00:33:38: Ich mag natürlich schöne Dinge.

00:33:41: möchte das natürlich auch zu Hause haben und deswegen gibt es bestimmt schon das ein oder andere, wo man mal drauf spart.

00:33:48: Ich bin auch ein sehr haptischer Mensch.

00:33:51: Das ist auch der Luxus, den ich hier im Restaurant habe, dass ich wirklich sagen kann, auch für den Gast, also vom Porzellan angefangen, über die Stühle, über die Tische, über diesen kompletten Flair.

00:34:02: Und natürlich ist es auch etwas, was man dann auch ganz gerne mal irgendwann zu Hause haben möchte.

00:34:06: Jetzt ist es ja auch so, weil du gerade Döner angesprochen hast, der immer mehr tatsächlich Spitzenköche versuchen sich ja im Döner-Business, habe ich das zumindest das Gefühl.

00:34:15: Tatsächlich eine Nische?

00:34:18: Ich glaube, das macht einfach sichtbar, dass wir in unserer Branche auch ganz normal zugänglich sind.

00:34:25: Ich habe gestern ein Podcast von Jan Hartwig gehört, wo er sagt, ich bin Gasthaus, ich sage schon immer, ich bin Wirtshaus.

00:34:34: Endeffekt leben wir davon, dass die Gäste zu uns kommen, essen und trinken.

00:34:37: Damit verdienen wir unser Geld.

00:34:39: Es nützt mir nichts, wenn ich nur für mich koche oder für uns Köche koche und der Gast sitzt draußen und sagt, er war zwar ganz nett, aber einmal reicht, sondern ich will ja schon, dass die Leute wiederkommen und ich glaube, solche Sachen machen auch einfach ein bisschen zugänglich.

00:34:54: Also wir haben auch letztes Jahr hier mit einer Weinhandlung und schrägstich Weinbar.

00:35:01: Junk Deluxe im Grunde genommen eingeführt, weil hier werden im ersten September die großen Gewächse der Winzer vorgestellt und wir wollten einfach was machen außer der Reihe, aber schon auch so ein bisschen, ich sage jetzt mal in Anführungsstrichen, Dirty Luxus und haben dann gesagt, okay, was Pommes mit einer geilen Kombomayo, ein bisschen Ingwerponsel dazu und dann haben wir da halt eine ordentliche Nokia Kaviar drauf, weil es einfach geil ist, Kartoffel und Kaviar.

00:35:29: Das ist im Grunde genommen auch nichts anderes.

00:35:31: Dass wenn einfach zeigt, hey, Luxus kann ganz easy sein, aber es kann auch ein bisschen mehr sein und ein bisschen mehr dahinter stecken.

00:35:39: Aber am Ende des Tages ist es ein Restro für jedermann und es ist für jeden offen.

00:35:45: Klar, es kostet Geld, aber dafür hat man halt auch was Besonderes.

00:35:49: Wie kommt es an?

00:35:51: Sehr gut, sehr gut.

00:35:52: So gut, dass wir es dieses Jahr direkt wieder machen.

00:35:55: Und auch natürlich der eine oder andere Winzer auch mal fragt, ob man das bei ihm machen könnte.

00:36:01: Und warum nicht?

00:36:04: Ich glaube, wir dürfen da nicht zu eitel sein.

00:36:07: Wenn man jetzt dir so zuhört und vielleicht auch daheim gerade dir so zuhört und man jetzt Lust hat, selber so ein bisschen auf Luxus zu machen.

00:36:16: Zuhause, hast du einen Tipp?

00:36:17: Also,

00:36:17: sich nicht zu schade zu sein, für gute Lebensmittel ein bisschen in Euro oder zwei Euro mehr auszugeben und vielleicht mal an anderer Stelle auf was zu verzichten und das dann auch einfach zu genießen und auch zu zelebrieren.

00:36:31: Gibt es einen einfachen Weg, wie du jetzt mit dem Pommelsuppe, wo du sagst, okay, das ist auch daheim umsetzbar?

00:36:36: Ja, also man kann ein ordentliches Stück Fisch, kann man inzwischen bei wirklich sehr, sehr vielen guten Fischhändlern kaufen und Dann einfach sagen, okay, den einfach nur mit ein bisschen Olivenöl, Salz und Zitrone kurz im Ofen konfiert.

00:36:49: Und dann einfach auch ein gutes Stück Brot dazu, wirklich noch von einem Bäcker und nicht das ganze Industriezeug.

00:36:56: Und das kann auch schon purer Genuss sein.

00:36:58: Oder ein schönes Stück Fleisch.

00:36:59: Aber man braucht halt nicht, nicht dann jeden Tag, sondern dann lieber sagen, hey, das gönne ich mehr jetzt.

00:37:05: Du hast vorher gesagt, du polarisierst, würdest du selber sagen, dass sehr viele Ecken und Kanten?

00:37:09: Ich habe definitiv viele Ecken und Kanten.

00:37:12: Ich glaube, ich habe früher mehr polarisiert, wie ich es jetzt tue, weil ich auch jetzt mit vierzig dann doch ein bisschen ruhiger werde und vielleicht auch ein bisschen mehr über meinen Tun nachdenke als früher.

00:37:24: Ich war schon immer schnell mit dem Mund mit dabei.

00:37:28: Hab das auch immer auf irgendeine Art und Weise zu spüren bekommen, aber geschadet hat es mir auch nicht.

00:37:35: Ja, ich polarisiere schon, weil ich bin von Grund auf eine ehrliche Haut.

00:37:42: Ich hab zwar auch gelernt, die Klappe zu halten, aber bei manchen Punkten kann ich dann meinen Mund nicht halten.

00:37:48: Und natürlich eckt das

00:37:50: an.

00:37:50: Eine Aussage von dir ist ja auch, Köche sind Dieben.

00:37:53: Ja, ich glaub, das sind wir alle und jeder hat seine Marken.

00:37:57: Also ich glaube, das ist allgemein bekannt, dass gute Köche auf schöne Uhren, schöne Autos und sowas natürlich auch irgendwo wertlegen.

00:38:11: Das ist, glaube ich, ja, man verbringt sehr viel Zeit in der Arbeit und dann, wenn man die wenige Zeit hat für sich, dann möchte man da natürlich auch das gewisse Etwas haben und jeder ist natürlich auch von seiner Einstellung her immer der Beste und der Schlauste und derjenige, der alles zum ersten Mal hatte irgendwo auf dem Teller.

00:38:34: Ich glaube, das hat jeder Koch so ein bisschen in sich.

00:38:36: Passt das zusammen?

00:38:37: Wenn man sagt, schöne Uhren, Fabien Künzl ist ja auch, sag ich mal, sehr uhrenfokussiert, hat er ja auch schon erzählt.

00:38:44: Auf der einen Seite sagt jeder immer, okay, Feind Dining ist nicht rentabel.

00:38:47: Auf der anderen Seite steht man dann... Darauf?

00:38:51: Ja, ich glaube, dass die Szene im Fine Dining sich auch stark geändert hat.

00:38:59: Es ist schon so, dass auch ein Fine Dining Restaurant, wobei ich das Wort eigentlich gar nicht so mag, genauso wie Gourmet, natürlich inzwischen an den Punkt kommen muss, wo es sich rentiert und auch wirtschaftlich arbeitet.

00:39:14: Wir haben natürlich sehr viele Freiheiten hier im Allerjahr dann.

00:39:20: auch in der Company gesehen, aber am Ende des Jahres muss das trotzdem passen.

00:39:26: Also ich kann jetzt auch nicht hergehen und wie manche andere Restaurants, die vor einiger Zeit auch geschlossen worden sind, zu sagen, ich haue mal eine Million auf den Kopf und alles ist egal.

00:39:36: Also die Zeiten sind auch definitiv vorbei, aber... Man sieht ja auch, wie viele Kollegen sich selbstständig machen.

00:39:44: Und da muss ja am Ende des Tages auch das Personal, die Ware, alles bezahlt werden, die Pacht.

00:39:48: Und man möchte ja am Ende des Tages auch mit ein bisschen Geld nach Hause gehen.

00:39:52: Und deswegen ja auch die preisliche Entwicklung in solchen Restaurants.

00:39:56: Wenn ich natürlich diese Produkte kaufe, die wirklich Geld kosten, ich kann es dem Gast ja nicht schenken, weil dann könnte ich die Tür aufmachen, könnte jedem Gast einen Fuff in die Hand drücken und sagen hier, schön, dass ihr da seid.

00:40:06: Jetzt genießt mal den Abend, aber das macht man nicht allzu lange.

00:40:09: Dann ist es auch schnell vorbei.

00:40:12: Und da glaube ich schon, dass sich in Deutschland in den letzten Jahren viel gedreht hat, sieht man auch meines Erachtens bei Restaurants, die bewertet werden, dass da eben nicht mehr nur das Sponsoring am Start ist, sondern auch viele wirklich eigenständig sind, viele ja auch.

00:40:33: aus ihrem Schatten rausgehen und noch das ein oder andere irgendwo nebenbei machen, beziehungsweise in ihrem Restaurant noch etablieren, wo sie einfach an einem Samstag Mittag einfach auch noch mal Gäste ziehen, die sich da vielleicht einfach ran tasten wollen, einfach zu einem günstigen Punkt.

00:40:48: bei uns ist das auch das Überraschungsmenü, das haben wir ja im Jahr zweitausendfünfzehn, zweitausendsechzehn mit eingeführt, um die Gäste hier reinzukriegen, damit sie sich es anschauen.

00:40:57: Ich kann es im Grunde genommen auch nicht streichen.

00:40:59: ... weil wir haben Stammgäste, die dazu kommen, ... ... wir haben Gäste, die das wirklich machen, ... ... um sich mal in die Sterne Gastronomie ... ... ran zu pirschen ... ... und einen Einblick zu haben ... ... und so machen das viele andere Kollegen auch, ... ... weil es macht ihr am Ende des Tages das Restaurant voll ... ... und ein Restaurant macht auch nur Spaß, ... ... sowohl für mich als Chef, ... ... als auch für den Gast, ... ... wenn es voll ist und wenn es belebt ist.

00:41:23: Als wenn wir hier mal ein bisschen ... ... auf deinen Entwicklungen hier zurück schauen, ... ... du hast ja mit einem Stern hier ... Ich zeig jetzt mal angefangen, oder den hast du bekommen.

00:41:30: Dann den zweiten, und wenn man auch nur die Gusto-Bewertungen so ein bisschen verfolgt, du hast ja zu den Top-Bewertungen Restaurants in Deutschland.

00:41:37: Ja.

00:41:38: Also, schieben wir da auch ein bisschen auf den dritten?

00:41:43: Ich würde lügen, wenn ich Nein sagen würde.

00:41:46: Ich habe mir immer mal gesagt, als ich meine Lehre angefangen habe, die war eine Grundsolide, damals so einem Grotel Sonnenwickel, damals ... war es noch privat geführt, weil ich auch wissen wollte, wie man Gulasch für dreihundert Leute kocht und wie man den Banken schickt.

00:42:06: Und deswegen wollte ich dann eine grundsolide Ausbildung, aber schon immer mit diesem Blick in die Sterner Gastronomie und hat mich danach auch in München in allen Etablissements beworben, die es damals gab und habe eine Absage nach der anderen bekommen.

00:42:20: Und mein Bruder ist ebenfalls aus der Gastronomie, war damals Restaurantleiter in der Nähe von Hamburg und war davor bei Heinz Winkler und im Marschstall in München bei Christian Jürgens.

00:42:35: Und dann habe ich gesagt, gib mir mal die Nummer, ich will den anrufen und dann so bin ich mit Runden zu Christian Jürgens gekommen.

00:42:42: Habe ich aber auch in der Zeit, wo ich in München... ... meinen Stern schon gekocht habe, ... ... habe ich mich so ein Tags auch noch ... ... in den Wirtshaus gestellt ... ... und habe ... ... dreihundertfünfzig Essen geschickt ... ... von einem Spezl ... ... weil der Unterstützung brauchte ... ... und ich brauchte das Geld, ... ... ich darf gar nicht sagen, ... ... was ich damals verdient habe, ... ... weil ... ... da lacht mich jeder aus, ... ... aber ich wollte das halt ... ... und ich wollte diese Entwicklung ... ... und ich wollte nach einem Stern ... ... wollte ich auch zwei Sterne ... ... und ich habe immer gesagt, ... ... nee, zwei ... ... ist, glaube ich, das Ziel, ... ... was ich haben möchte.

00:43:15: Und man muss sich einfach ehrlich eingestehen, wenn man diese zwei dann hat, dann möchte man auch gerne noch eine Schippe drauflegen.

00:43:25: Und ich glaube auch jeder, der das erreicht hat, würde lügen, wenn er das nicht wollen würde.

00:43:34: Ich maße es mir jetzt überhaupt nicht an, aber ich habe ein gutes Händchen dafür.

00:43:37: Alle beiden, die dieses Jahr dritt eine Stempel bekommen haben, waren ja auch zu Gast tatsächlich im Podcast.

00:43:43: Ja, ich habe es gesehen, ja.

00:43:45: Vielleicht ein gutes Omen.

00:43:46: Ja, hoffen wir mal.

00:43:49: Angefangen hat es ja bei dir alles als du furchtest, warst du mit der Ausbildung?

00:43:52: Ja.

00:43:52: Wenn du so ein bisschen zurück schaust, alles richtig gemacht?

00:43:56: Ich würde sagen, nein.

00:43:59: Also, ich bin total zufrieden, wie das alles gelaufen ist.

00:44:05: Wie gesagt, im Nachgang bin ich auch für mich halb froh, dass ich doch ein bisschen länger auf den zweiten Sternen erwarten müssen.

00:44:13: Aber ich würde vielleicht doch so nach der Zeit, ich sage jetzt mal nach Jürgens, vielleicht schon, dass ich die eine oder andere Station noch gemacht hätte.

00:44:26: Einfach aber auch in dem Hinblick.

00:44:29: Führungsstil und wie organisiere ich ein Restaurant beziehungsweise, wie führe ich auch oder kann ich auch anders ein Team führen, weil ich bin natürlich auch in einer harten Schule groß geworden, ich habe es aber auch gebraucht, muss man dazu auch sagen.

00:44:48: Ich habe mich aber auch immer auf Augenhöhe gesehen, also es war nie so, dass ich mich irgendwie in die Sicht gefühlt habe oder sonst irgendwo, ich habe das immer verstanden worum es ging.

00:44:58: Aber es gibt schon diese Schwachstellen habe ich natürlich auch mit mir mitgezogen.

00:45:03: Ich habe die natürlich auch schnell hier zu spüren bekommen.

00:45:06: Und wie heißt es so schön, ist der Ruf erstmal ruiniert, lebt sich es ganz ungeniert, aber so ungeniert ist es dann doch nicht.

00:45:13: Und habe da schon auch für mich dann selber viel tun müssen, dass ich da den richtigen Weg einschlage und auch lerne, wie man mit Menschen, mit jungen Menschen umgeht.

00:45:24: Vor allem jetzt auch, wo sich es von der Generation her sich ändert.

00:45:28: dass ich die Mitarbeiter und Kollegen natürlich auf die Reise mitnehme, wie ich sie mitnehmen möchte.

00:45:36: Und da gibt's ja dann immer wieder so ein paar einschlägige Situationen und dann geht man halt abends wirklich nach Hause und denkt sich so, warum, wieso?

00:45:44: Und ich suche immer erst mal eine Fehler bei mir selbst.

00:45:46: Also ich suche den nicht im Team, ich suche den nicht bei dem Gast oder irgendwo anders, sondern ich suche ihn erst mal bei mir.

00:45:53: Was die harte Schule auch ... ... die dir das ganze Thema Disziplin und Fleißum ... ... ein bisschen näher gebracht hat.

00:46:01: Also, der Fleißigse warst ja ... ... als Kind Jugendlicher nicht.

00:46:05: Als Jugendlicher ... ... war ich definitiv sehr anstrengend.

00:46:11: Ich war, glaube ich, auch als Mitarbeiter ... ... sehr anstrengend, weil ... ... ich war schon immer so ein kreativer Freigeist ... ... und habe immer schon so ein bisschen Sturrschägel gehabt.

00:46:22: Und meine Lehrer haben immer zu meiner Eltern in der Schule gesagt, ... ... na ja, der ist ja nicht dumm.

00:46:25: Der hat einfach keinen Bock.

00:46:27: Und das habe ich halt auch immer irgendwo signalisiert.

00:46:30: Und mir hat dieses Feeling in der Küche, diese genauen Abläufe, dieses Strukturierte, das hat mir einfach direkt imponiert und das hat mir gefallen und das habe ich pö-a-pö für mich aufgesaugt und ich bin im privaten wesentlich entspannter, aber in der Arbeit... habe ich schon fast autistische Züge.

00:46:49: Also es gibt gewisse Abläufe, die müssen für mich jeden Tag gleich sein.

00:46:53: Es gibt eine gewisse Uhrzeit, wenn ich jeden Tag die Soßen mache, beziehungsweise auch vom Misamblasher, was ich zuerst mache, was ich danach mache.

00:47:01: Ich bin da für mich schon sehr... Ich will es nicht sagen eingefahren, aber ich habe da schon ganz klar meinen Plan im Kopf von den Strukturen mir nicht mehr jeden Tag so, dass er jeden Tag gleich ist.

00:47:14: Bist du im Laufe, sag jetzt mal, als junger Koch oder auch danach?

00:47:19: Das eine oder andere Mal dann auf die Nase gefallen, wo du aber daraus profitiert hast.

00:47:24: Ich bin in erster Linie, bin ich den Kollegen gegenüber auf die Nase gefallen, weil ich auch von Kollegen Dinge eingefordert hatte, die mir zu diesem Zeitpunkt gar nicht zugestanden haben.

00:47:35: Ich bin natürlich auch viel in Kämpfe gegangen, wo ich gesagt habe hier, ich kann das besser als du, H-Bage.

00:47:44: Was aber unnötig ist.

00:47:46: Der Unterschied dazu ist, dass, als ich das gemacht habe oder reingekommen bin, natürlich sehr, sehr viel weniger von diesem Art von Restaurants gegeben hat.

00:47:57: Wie gesagt, ich habe mich in allen Sterner Restaurants damals in München beworben, inklusive Bobby Breuer in Düsseldorf und habe von allen Krachende Absage bekommen.

00:48:09: Als ich dann bei Jürgens angefangen habe, war er einer von zwölf zwei Steiner Restaurants in Deutschland.

00:48:14: Damals gab es sechs, drei Steiner, glaube ich.

00:48:17: Da war natürlich auch ein gewisser Konkurrenzkampf an der Tagesordnung.

00:48:22: Du musstest dich schon durchsetzen und deine Arbeit schon ordentlich machen und auch vielleicht mal eine Stunde länger oder vielleicht auch mal zwei Stunden länger arbeiten wie dein Kollege, damit du da natürlich auch die gewisse Anerkennung bekommst, die du gerne hättest.

00:48:36: Also das ist auch eine ganz, ganz andere Zeit gewesen.

00:48:39: Kommt mal zum Schluss mal nochmal aufs Restaurant hier zurück.

00:48:42: Du bist ja hier sehr fokussiert auf mehres Früchtethe und Fisch.

00:48:47: Ich glaube im Moment einen Fleischgang kannst du bei dir auf die Karte geschafft.

00:48:50: Ja richtig, also im Hauptgang haben wir in einem von den Strichen klassisch immer noch einen Fleischgang.

00:48:59: Weil ich einfach auch finde, wir sind in einer Weinregion und man darf auch den Rotwein nicht vergessen und Gäste trinken auch ganz gerne mal dann ein Glas Rotwein zum Hauptgang.

00:49:08: dass das den Abend so ein bisschen kompliziert.

00:49:12: Aber wir haben natürlich auch beim Aparo- oder Vorspeisenbereich schon, dass wir auch mit Fleisch arbeiten, aber dann meistens auch in der Verbindung seafood.

00:49:23: Wir sind da einfach, oder ich habe mich da einfach relativ schnell darauf fokussiert.

00:49:30: Einfach auch die asiatische Küche hat einfach auch viel.

00:49:34: Bestandteil, was Fisch, Seafood und alles Mögliche, was da aus dem Wasser kommt.

00:49:39: Ich finde Wasser generell faszinierend oder auch die Ozeane.

00:49:42: Also ich finde es weniger interessanter, gern Himmel zu schauen, als mal lieber in irgendeinem U-Boot zu sitzen und mir zu sehen, was da unten so vorgeht.

00:49:50: Und das ist einfach meine Leidenschaft.

00:49:53: Werfen wir zum Schluss noch einen Blick auf deine Karte bzw.

00:49:57: eine Frage an dich vorne weg.

00:49:58: Was ist so im Moment dein Highlight, wo du sagen willst, das ist das Highlight auf der Karte?

00:50:03: Für dich?

00:50:03: Ich muss leider sagen, für mich ist immer das ganze Menü ein Highlight.

00:50:09: Natürlich, dadurch, dass wir nicht immer das komplette Menü wechseln, sondern immer nur Bestandteile, ist natürlich dann immer das Gericht, was neu auf die Karte kommt, für mich dann auch in dem Moment das Highlight.

00:50:21: Aber ich schaue immer, dass das ganze Menü natürlich für sich stimmig ist und das ganze Menü den Gast überrascht.

00:50:29: Jetzt, wenn ich so sehe, ist es... wird gesagt auch mal die Taube, also mal Fleisch, weil wir die Taube nicht klassisch garen, sondern wir frittieren die, weil die dann so ein bisschen das taubige Blutige verliert, was viele Gäste ja nicht mögen und auch diese Silberhaut unter der Taube richtig weich wird.

00:50:47: Und das ist gerade so ein Highlight, weil da haben wir auch schon eine Klassiker Sauce von uns eigentlich mit dabei, das ist die Sauce Royale.

00:50:56: Das ist eine Ableitung von der klassischen Social, also mit Blut gebunden.

00:51:00: Wir binden die mit der Taubenleber und machen aber zwei Ansätze.

00:51:06: Einmal klassisch mit Kalbsfong und den Kakassen und machen dann einen zweiten Ansatz, den wir mit Ponzu und Komboalge und alles, was Umami bringt, ansetzen.

00:51:19: machen dort dann eine Hochzeit und die binden wir dann eben ab und es gibt eben, man hat so diesen Geschmack dieser klassischen Sauce Royal aber eben auf eine ganz andere Basis beziehungsweise auch mit einem ganz anderen Kick.

00:51:31: und das ist dann schon für mich so ein Highlight.

00:51:34: und ich muss auch gestehen, die einfachen Dinge machen, ich mache noch glücklich.

00:51:38: Mein Sucheuf seines Zeichens Steirer hat ein Händchen für Teige.

00:51:44: Der hat hier auch das Brot eingeführt, dass wir selber backen und quasi machen wir kein klassisches Pettyfuhr mehr, sondern wir machen eine Buchtel, eine frisch gebackene Buchtel und die er macht und die ist einfach jedes Mal so sensationell und immer.

00:52:02: Wir haben natürlich auch dann noch die einen und andere Rolling, die wir übrig haben, falls mal was in die Bütte geht.

00:52:09: Die wir dann noch backen und da bin ich, glaube ich, immer mit einer der ersten, der sich da noch ein Stück mit einverleibt, weil es einfach, ja, das hat so was Heimisches, so was wie bei der Oma am Tisch und genau das wollten wir damit auch vermitteln.

00:52:21: Und das ist eigentlich so auch immer wieder das Highlight, das anders zu kombinieren und den Gast damit immer wieder zu überraschen.

00:52:29: Wie macht dir die Buchtel perfekt?

00:52:30: Ich habe jetzt nicht so die Hände für Teig, das ist wirklich ein Baby von meinem Suche.

00:52:36: Und der hat da auch genau seine Abläufe, wann er was machen muss.

00:52:40: Und wir wissen, wann wir die aus der Kühlung rausholen.

00:52:42: Und die sind einfach super fluffig, super saftig.

00:52:45: Und wir machen halt immer wieder unterschiedliche Toppings dazu.

00:52:48: Und unterschiedliche, ich sage jetzt mal in Anführungsstrichen, Beilagen dazu.

00:52:52: Und jetzt machen wir sie momentan gerade so ein bisschen auch wieder mit einem Augenzwinkern am Arena-Style.

00:52:58: Mit frischen Kirschen, wo wir dann mit Bann Jules.

00:53:02: Und hier spült ein Syrup, eine Glaskochen dazu, Pekanüsse, die so ein bisschen an gebrannte Mandeln erinnern.

00:53:08: Also schon auch so einen leichten Touch von Zimt bis in Cardamon und aber auch eine gewisse Salzigkeit, weil wir da sehr viel mit Salz spielen.

00:53:16: Und das ist dann schon auch dieser Überraschungskick.

00:53:19: Und auch wenn man das selbst immer wieder probiert, denkt man so, ist das geil.

00:53:22: Dann ist das dann... Das ist, glaube ich, ganz gut.

00:53:25: Hört sich wahnsinnig lecker an.

00:53:27: Jeder, wie gesagt, vielleicht gehört meistens in meinem Worst Case, Ständeresterreihe, das war tatsächlich auch mit einer Brucht, mit einer Blutwurstbrucht, solange ihr es so nicht kombiniert, das ist alles gut.

00:53:36: Nein,

00:53:37: machen wir nicht, machen wir nicht.

00:53:40: Wir arbeiten zwar auch mit herzhaften Dingen mal im Dessertbereich, aber wir übertreiben es nicht.

00:53:47: Also ich war nie irgendwie ein großer Freund von Gemüse, Dessert als Etc.

00:53:51: Natürlich irgendwo auch in die Entwicklung mit eingeflossen, aber nie so, dass es plakativ war, sondern es soll immer noch deshalb bleiben und ein süßer Abschluss bleiben.

00:53:59: Und damit hast du eigentlich das Wort schon gesagt, Abschluss.

00:54:03: Wir sind am Ende angekommen.

00:54:04: Ich hoffe, du hast jetzt sehr viel Spaß.

00:54:06: Ich hatte es auf jeden Fall.

00:54:06: Ja, vielen Dank.

00:54:07: Schön, dass du da warst.

00:54:09: Da performt jetzt die Folge bänden, ist es so, wie es immer ist.

00:54:11: Das letzte Wort gehört hier.

00:54:14: Gibt es noch was, was du an alle Hörer weitergeben willst?

00:54:16: Liebe Leute.

00:54:17: genießt, äst und trinkt.

00:54:19: Das ist das Gast so nomensfreud und liebt das Leben.

00:54:24: Und dann sage ich, vielen lieben Dank.

00:54:26: Wenn euch der Podcast gefallen hat, dann freue ich mich über eine fünf Sterne Bewertung beim Podcast-Ampieter Eures Vertrauens.

00:54:33: Das Rezept um Daniel findet ihr auf der Website oder auf Instagram.

00:54:37: Und dann geht es in zwei Wochen weiter mit einer Special-Folge.

00:54:41: Geht tatsächlich auch so um das ganze Thema Teig.

00:54:45: Wir verabschieden uns.

00:54:46: Ciao, danke schön.

00:54:48: Und ich sage, wir hören uns in zwei Wochen bis da den Ciao servus und macht es gut.