00:00:00: Ich sage euch wieder, der Lieblingsort in dem ganzen Haus ist die Küche.

00:00:03: Es ist zwar meistens auch sehr interessant das Ding aber es muss halt wirklich für einen passen.

00:00:08: man muss halt ein Gefühl dafür haben wenn man sich als Koch arbeitet sollte man seine Arbeit wirklich mögen.

00:00:17: ansonsten geht eigentlich ja für alle andere arbeiten Wenn man die Arbeit immer macht nicht, wenn's einem nicht gefällt bringt seinem nichts.

00:00:24: ich bin jetzt die letzten zweieinhalb drei Jahre fast Wirklich gerne in der Küche, ich lerne da drin so viel.

00:00:33: Das ist absoluter Wahnsinn und das geht halt auch wirklich ... Einzelheiten die man nicht mitkriegt.

00:00:38: Das sind Sachen, die man am Alltag auch nicht miterlebt.

00:00:41: Es sind Sachen die man eigentlich nur in den Großküchen erfahrt und allein schon mal die Erfahrung ist Wahnsinn.

00:01:02: Herzlich willkommen bei The Flying Schlemmer!

00:01:04: Der Podcast Talk mit Spitzenköchen von und mit Christian Rückhard.

00:01:11: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge von Sefflein Schlemmer.

00:01:15: Heute wieder Bonus-Volge, auf die Folge freue ich mich eigentlich seitdem ich eingeladen bin.

00:01:19: Vor zwei Jahren war ich schon mal hier in Schwangau beim Gourmetfestival und heute findet es zum zweiten Mal statt!

00:01:25: Und so wie vor zwei Jahren machen wir heute wieder eine Bonusfolge.

00:01:27: Jetzt ist es dieses Jahr so, fast alle Sterneköche die hier sind hat man schon mal in der großen Folge.

00:01:33: also ihr kennt eigentlich nicht alle.

00:01:35: Deswegen habe ich mich entschieden Ich schaue mich ein bisschen anders um wer hier so rumläuft.

00:01:39: Ihr kriegt allerdings auch noch eine Person mit Stern die ich noch nicht im Podcast hatte.

00:01:44: Ihr hört heute im Hintergrund jetzt bestimmt, wie man singen und Auto fahren.

00:01:48: Es liegt darin wir sitzen bei herrlichsten Wetter wieder draußen und der Blick auf das schlossene Schwanzstand ist von hier immer genial.

00:01:55: Jemand, der vor zwei Jahren war und auch heute wieder dabei ist tatsächlich auch in der ein oder anderen Folge mein namentlicher Nante wurde auch wenn er bis heute davon noch nichts wusste sondern gerade von mir erfahren hat um mit Ivan an Gerard Kottmann.

00:02:09: Hi Gerhard!

00:02:09: Ja hi ich freu mich sehr mal heute dabei zu sein.

00:02:12: Wir haben uns ja schon genau wie du es meintest vor zwei Jahren kennengelernt und ich hatte dich auch so ein bisschen verfolgt auf Instagram zumindest, reingehört habe jetzt nicht ehrlich gesagt zwar nicht so viel aber das hole ich alles nach.

00:02:22: gerade wenn du sagst dass ich paar mal event wurde finde ich schon sehr spannend.

00:02:27: Ja einmal glaube ich mir in der Folge mit Robert Redle da auf jeden Fall die anderen musst du selber suchen.

00:02:32: Richtig

00:02:32: cool erkocht heute ersten Mal persönlich getroffen auch schon bei Instagram lange verfolgte Und ja, ich bin tierisch neugierig.

00:02:39: Das ist ein Restaurant wo ich unbedingt mal essen gehen möchte!

00:02:42: Ich mag Ihnen halt Person richtig cool und... Er ist wirklich so, wie er sich auf Instagram geht.

00:02:47: So habe ich mir vorgestellt und schon gesehen was es heute gibt.

00:02:50: Ich freue mich drauf!

00:02:51: Muss ich unbedingt probieren.

00:02:52: Rechtszeitige Reservierende sind immer aus Gebucht soweitig das weiß?

00:02:55: Ja, ich glaube auch.

00:02:56: Gott sei Dank, Gott sei dank.

00:02:58: Ich hab ja gerade gesagt, ich hab mich eigentlich seitdem ich eingeladen worden bin also seit dem der Anruf vom Simon Kommen total darauf gefreut weil meine Erfahrung hier vor zwei Jahren... Es ist so eine ganz eigene Atmosphäre von den Leuten.

00:03:10: Ich weiß nicht wie es dir ging, du kommst ja jetzt auch nicht aus dem Süden von Deutschland, ich glaube aus der Ecke... Was sind das?

00:03:14: Köln-Leberkursen da oben, gell?

00:03:15: Genau

00:03:15: genau!

00:03:16: Aus Kölnen.

00:03:16: Ja

00:03:18: Wie ging's dir?

00:03:18: oder wie hast Du es vor zwei Jahren aufgenommen?

00:03:21: Super coole Atmosphäre, nette Gäste alle richtig herzlich und interessiert an gute Lebensmittel und gute Produzenten vor Ort, gute Winzer vor Ort tolle Köche vor Ort.

00:03:33: Es ist ein Riesenmehrwert.

00:03:34: Vielen vielen Dank an Simon dass er sowas auf die Beine stellt.

00:03:38: Was ich noch in Erinnerung hab, jeder von den Gästen sagt jetzt mal die hintenraus... Also von Detailnehmern.

00:03:43: Wie wir jetzt sagen jetzt mal, die hinten raus ein bisschen länger geblieben sind.

00:03:46: vor zwei Jahren hat so von den gestern irgendwann seinen Spitzen dann weg gehabt.

00:03:49: Kannst du dich nur erinnern?

00:03:50: Wenn nicht, mir sehr eng.

00:03:51: gibt ihm, ich kann dir nochmal sagen was er war!

00:03:54: Sag mal, schieß los!

00:03:55: Ich weiß nicht.

00:03:57: Alle Gäste haben dich hinten raus nur noch der schöne Gerard genannt.

00:04:02: Wie Geralt von Rieber bei dir war es seit der schönen Gerard.

00:04:05: Das bin

00:04:05: ich, wenn du dich auf einen Körper reduziert

00:04:11: hast.

00:04:12: Du kochst aber soweit, ich weiß nicht mehr, das ist dein eigenes Restaurant oder?

00:04:15: Nee, genau.

00:04:15: Also ich bin Privatkoch.

00:04:17: Ich komme zu den Leuten nach Hause oder filmen Events Geburtstage zuhause und mache in die Welle Absprachen was der Gäste gerne möchte vom Fallen Dining bis, sag' ich mal gut gekochte rustikale Küche.

00:04:28: Genau!

00:04:28: Ich koche alles so wie ich das auch selber gerne essen möchte und überlege mir da was die Sonne hat und spreche mit dem Kunden auf.

00:04:35: was hat er Lust?

00:04:36: Was für ein Anlass.

00:04:37: Und dann können wir eigentlich fast alles realisieren und ihn glücklich machen.

00:04:41: Ursprünglich warst du aber schon auch in den Küchen unterwegs?

00:04:44: Genau,

00:04:44: genau!

00:04:45: Wo war's denn?

00:04:46: Angefangen habe ich in der Residance in Essen zwei Sterne.

00:04:50: Dann bin ich nach Frankfurt in die Villa Mertun unter Matthias Schmidt was auch eine mega Zeit war.

00:04:55: Richtig richtig geile Küche und... ...dann bin ich ins Rabur, ins Kabinskozell.

00:05:01: Da war ich damit Simon zusammen.

00:05:02: Wir haben auch zusammen Stern gekocht Und so Schirmherdenschaft war da der hohen Amador.

00:05:08: Aber er hat uns immer gut frei halten gelassen und war happy mit unserer Arbeit, und wäre trotzdem toll mit so einem Koch mal Events dann zu machen oder auch mit ihm irgendwie ein Außerhaus und dann auch mal mit ihm drei Sterne Gerichte zu kochen.

00:05:22: Das sind einfach mega viele Erfahrungen die ich da schöpfen konnte und ich will es nicht missen.

00:05:29: aber jetzt ganz ehrlich ich hätte keine Lust mehr in Restrungen oder Küchenchef, in Steinresten zu arbeiten.

00:05:35: Das was ich jetzt mache diese Freiheiten und das Kochen, was ich möchte und diese Erlebnisse mit den Events so nah am Gast und mit denen zu sprechen und Zeit auch ein bisschen mehr für die Familie zu haben.

00:05:50: Genau!

00:05:50: Das erfüllt mich gerade voll und ganz.

00:05:52: Mal gucken was sie Zukunft bringt aber im Moment bin ich sehr happy wie es ist.

00:05:55: Das heißt gab's für dich diesen einen Moment wo du gesagt hast, dass du rechts tatsächlich vom normalen Sterne, Gastro da sein?

00:06:04: Ja die Geburt von meinem Sohn.

00:06:06: Dann war so jeden Tag vierzehntinste Stunden.

00:06:10: ich würde auch gerne mal mit ihm ein bisschen Zeit verbringen.

00:06:12: und dann genau da habe ich gesagt ich muss jetzt irgendwie das Mal im Griff kriegen dass sich da nicht so viel Zeit hat um mehr wie ihn.

00:06:19: Das wäre mir wichtig.

00:06:21: Was hast du für besondere Events?

00:06:24: Stich zu raus oder ist es alles so...

00:06:27: Also ich mache mit dem Semis zusammen, wir haben uns bei der Taste kennengelernt.

00:06:30: Mit denen mache ich zusammen bis zu tausend Personen oder wir haben auch schon mal tausends warhundert Personen gemacht, zu größere Firmen-Events... ...oder sonst mache ich auch kleine Supperclubs.

00:06:39: Ich komme zu Hause nach den Leuten zuhause und koche da Feindinning oder für Geburtstage Hochzeiten im Sommer, dass sie sich bei sich zu Hause feiern mit freien Traum.

00:06:53: Verschiedene Eventlocations Zapperclubs, zum Beispiel jetzt auf dem Bio-Bauenhof.

00:06:57: Da hole ich ein Fahrchen und gucke halt nach geilen Gemüse.

00:07:01: Wir sprechen zusammen was können wir anpflanzen in die Saison?

00:07:04: Und da zb würde ich dieses Jahr gerne im Sommer auch einen Zapper Club auf den Bio- Bauenhof machen, weil ich dann alles nur am Gemüso was da wächst zu verarbeiten in der Menü.

00:07:11: Ja genau so überleg mir wie etwas Neues immer wieder spannende Projekte und so funktioniert das mit!

00:07:18: Jeder, der sich fragt was ein Supper Club ist, brauchen wir jetzt nicht vertiefen.

00:07:21: Er hört die Folge mit Karl-Louis Kümmerlern.

00:07:24: Der hat auch so angefangen und dann aber in die andere Richtung gewählt, dann Restaurant aufgemacht im Berlin an Sterne kocht.

00:07:30: Autodidaktisch finde ich auch immer krass.

00:07:31: Cool!

00:07:32: Ja,

00:07:33: wenn man den weggeht?

00:07:34: Ja, finde ich es auch richtig cool.

00:07:36: Jetzt

00:07:37: ist das bei dir aber so... Letztes Jahr war es ja schon so, und letztes Jahr vor zwei Jahren.

00:07:44: Und dieses Jahr auch wieder... Du probierst dir die Gerichte in dem Vorfeld?

00:07:49: Das habe ich hier hängen geblieben!

00:07:51: War damals tatsächlich, glaube ich, eines der beliebtesten Gerichte soweit ich das weiß.

00:07:55: Ja, es kamen glaube ich ganz gut an.

00:07:58: Hier sind grandiose Köche.

00:07:59: Ich glaube jedes Gericht ist supergeil.

00:08:03: Aber ja, eine Gäste kam zu mir und haben auch gesagt dass sie das sehr cool von diesem Gericht ein sehr lecker und so favorite Freut mich sehr von den Gästen, wenn die sich was sagen.

00:08:13: Ja, die Gerichte stehen in meinem Kopf.

00:08:15: Ich spreche mit Simon, was für Produzenten ich verarbeiten wollte und dann sagt Simon hier wirklich auch aus der Region.

00:08:23: zum Beispiel haben wir und dann denke ich irgendwie direkt an japanische Naroben, an Rahmen und das kombiniere ich sowieso gerne regionale Produkte mit asiatischen Techniken unter Robben.

00:08:35: Und dann habe ich gedacht, ok, ich mache Buchweizen dazu.

00:08:38: Was mache ich aufs Buchweißen?

00:08:39: Mache ich eine buchweizend Creme?

00:08:40: Eine kramisierte?

00:08:41: Malle ich das?

00:08:42: Male ich ne geile Mayonnaise noch dazu?

00:08:44: Mayonnaise ist immer geil!

00:08:46: Fett fett!

00:08:47: Ja genau und dann grille ich den Spargel.

00:08:51: ja und es entsteht in meinem Kopf und ich kann mittlerweile eigentlich schon gut sagen was funktioniert und was nicht.

00:08:59: Bis jetzt hat es eigentlich immer gut geklappt.

00:09:01: Jetzt kriegen wir hier musikalische Untermalung, ich schaue.

00:09:03: Das ist

00:09:04: romantisch hier!

00:09:06: Hätte aber tatsächlich ... hätte was für ein erstes Date der Platz hier.

00:09:13: Ja krass,

00:09:13: aber bist du da auch tatsächlich schon mal auf die Nase gefallen?

00:09:17: Oder das, was im Kopf stand dann am Ende nicht funktioniert hat?

00:09:20: Nee Gott sei Dank nicht, deswegen mache ich das weiterhin.

00:09:22: so glaube ich... Bis ich dann das erste Mal auf die Nase falle und denke oh shit, hätte ich das wirklich mal vorher mal probiert um Probe gekocht.

00:09:29: Aber ich glaube es ist auch mittlerweile Erfahrungen die man hat und wo man weiß okay das funktioniert so... Ich meine beim produzieren man ja die einzelnen Produkte auch man spekt sie ab und weißt dann schon in effect wie's dann zusammen... Ja ob das gut wird oder nicht?

00:09:44: Was ich ja auch spannend finde, weil du gesagt hast, dass du kommst dazu den Leuten nach Hause zu sagen okay ich habe jetzt wirklich gar nichts dabei sondern ich schaue einen Kühlschrank und mach was.

00:09:53: Das ist das was ich immer versuche zu sagen hey Leute ihr habt genug im Kühlchrank, dass ihr irgendwas Geiles draus machen könnt.

00:09:58: wird es immer funktionieren?

00:10:00: Wird funktionieren!

00:10:01: Ja so koche ich zuhause Ich mache ein Kühlchen auf und dann schau ich was da ist und daraus wird etwas gezauert.

00:10:05: Weil ich glaube das ist tatsächlich, ich glaube ist mal spannend auch

00:10:08: Auf jeden Fall Vielleicht wär's ein neues Challenge für mich und Semi, dass wir mal einen Kühlschrank aufmachen.

00:10:14: Und daraus müssen wir deinen Gericht sauren.

00:10:16: Bist du ja auch viel im Fernsehen unterwegs?

00:10:18: Nee, viel würd ich nicht sagen!

00:10:19: Hin und wieder sieht man mich mal...

00:10:21: Was ist der Test?

00:10:22: Ging es da?

00:10:23: Sind auch immer Leute, die tatsächlich kochen können.

00:10:26: Im Fernsehen?

00:10:28: Meinst

00:10:28: du?!

00:10:28: Ja, bei der Taste mein ich dann.

00:10:30: Also jeder, der da ist irgendwie

00:10:31: kann das.

00:10:32: ja Ja, genau.

00:10:33: Da wird schon gut ausgewählt vorher in einen und da muss man ja vorher dieses Casting noch machen, das Casting kochen was im Fernsehen auch stattfindet mit fünfzig Personen und davon können dann zwanzig in die Teams, die zwanzigt, die können auf jeden Fall alle kochen.

00:10:47: Äh, schöner dir.

00:10:50: Ich bin doch ein bisschen irritiert, weil mit und Musik-Untermahlung hatte ich es noch nie, aber ... live heute!

00:10:56: Vielleicht machst du jetzt immer so.

00:10:59: Bist du schön?

00:11:00: Ja, wir haben ja tatsächlich was Spannendes.

00:11:02: Geben mir mal in den Kopf vielleicht einen von meinen Kontakten hier akquirieren und sagen hey Leute, wir verlosen irgendwie auf Instagram so.

00:11:08: Wir kommen zu euch.

00:11:09: Und was so ein Kühlschrank ist.

00:11:10: Geil, kühlschrunk!

00:11:11: Da machen wir irgendwas draus.

00:11:12: Keine Ahnung, das zieht doch immer auf Social Media.

00:11:14: Auf jeden Fall.

00:11:15: Ich bin dabei.

00:11:16: Fakt Bescheid.

00:11:18: Wenn ich jetzt nächstes Mal in der Gegend bei euch bin, dann können wir es auf jeden Fall auch mal an.

00:11:20: Machen wir einen Aufruf?

00:11:22: Ja geil.

00:11:22: Damit man nicht so farmen wird und die Polizei kommt auch vorbei.

00:11:24: Hier ist richtig

00:11:25: was anderes.

00:11:26: Ehm...

00:11:30: Haben du neue Leben?

00:11:30: Was hat's damit auf sich?

00:11:32: Hast du gerade selber einen Spiel gebracht?

00:11:35: Da habe ich hin und wieder mal den Sim zusammengekocht im Bar am Toiletten, da machen wir so Challenge.

00:11:38: Das ist ein bisschen Battle gegeneinander, Deutsche gegen Tuneseküche... Wir lassen uns immer etwas Cooles Neues einfallen, dass es halt nicht langweilig ist.

00:11:47: Es gibt ja viele Koch-Shows im Fernsehen und dann muss man überlegen was kann man neu machen?

00:11:50: Und das Rad kann man nicht komplett neu erfinden.

00:11:53: aber man hat sich schon Gedanken okay wie machen wir's für einen Zuschauer spannend und dass er noch ein bisschen was lernt?

00:12:00: Ich hätte also immer noch Bock auf Wildschafts glaube.

00:12:03: ich hieß Ja.

00:12:04: Ich glaube schon, ich war das damals.

00:12:06: Michi Ammann hat das damals gewonnen.

00:12:08: Er wollte mir noch einen Kontakt erstellen und hatte irgendwie was angeteasert.

00:12:10: Sollten jetzt weiß der Staffel geben?

00:12:12: Ich habe gesagt, ich wäre dabei Leute!

00:12:16: Aber wer ist auch etwas für dich in der Wildnis?

00:12:19: Fand ich schon cool.

00:12:20: also ich hab es nämlich ganz angeguckt.

00:12:21: aber könnte ich mich schon vorstellen so Feuer grillen und so mache ich heute mit dem Spargel auch macht mir tierisch Spaß, auf jeden Fall.

00:12:27: Also team würde jetzt stehen!

00:12:31: Leute, wir warten drauf.

00:12:32: Ich glaube es ist gar nicht nach wie nach ich gehört.

00:12:36: Wären für mich lieber wie Afrika ehrlicherweise auch.

00:12:39: Heute hast du Spargel?

00:12:41: Weil hier dieses Jahr im Vergleich vor zwei Jahren alle Zutaten aus der Region kommen.

00:12:46: Genau, genau.

00:12:47: Ja das Wiki kommt aus der Regionen von dem Züchter hier was eben schon gesagt supergeiles Fleisch ist.

00:12:53: Dann den Spargel kommt auch aus der Region.

00:12:56: Und ich habe das Ganze dann mit asiatischen oder japanischem Aromen kombiniert, also eine Boowalzencreme gemacht und so eine Wasabi-Kreutermayonnaise.

00:13:03: Dann gibt es noch einen Rindadashi wo ich Chitakepilze drin eingereckt hab.

00:13:06: Der Gizout geht noch mit auf dem Teller ein bisschen Kräuteröl.

00:13:10: Auf das Fleisch obendrauf gibts so ne Miso Glace und dann haben wir den coolen Glasblaser, den Michael und der macht seine Glasglaschen dann heiß, das setzt auf meinen Gericht drauf.

00:13:21: Und dann karamellisiert diese Miso Glace oben auf dem Fleisch.

00:13:25: Dann spielen wir einfach mit Temperaturen, mit Süße, mit Salzigkeit, mit Texturen... Ich denke es macht Spaß das zu essen!

00:13:34: Hat

00:13:35: er dir den Prozess erklärt wie das funktioniert?

00:13:39: Ja ich

00:13:39: habe hier schon mal gesehen.

00:13:40: auch letztes Jahr haben sie das glaube ich mit einem Fisch gemacht.

00:13:43: dass er dann so leicht angegart ist ist natürlich auch mal richtig cool mit dieser Stichflamme, mit dem Feuer was da passiert und dann die Glosche oben drauf.

00:13:51: Es hat erstmal einen Show-Effekt und natürlich macht es Sinn dass einfach wir haben das gerade ja kurz probiert.

00:13:57: also es wird leicht karamellisiert obendes Miso und es kriegt einfach eine gute Temperatur.

00:14:01: das Fleisch wird leicht angegart und jetzt war einfach gerade schon sehr lecker!

00:14:05: Da war's wieder das erste Mal probiert und er hat den Geschmack dann auch erlebt weil davor war es in einem Kopf Auf was kommt es an, wenn man Spargel grillt?

00:14:16: Dass er wirklich perfekt ist.

00:14:17: Ist ja auch so ein bisschen Grillsaisonaktuell.

00:14:20: Ich salze ihn leicht und auch eine Prise Zucker lasse ihn kurz marinieren Und dann kriege ich da wirklich kurz richtig heiß hitzelt oder Farbe bekommt, grill den einmal rum und dann habe ich ihn jetzt in meinem Blech gelegt mit einem bisschen Butter- und Zitronenabrieb, ein bisschen Saft und dann lass ich noch einen Moment ziehen und dann... Ja das ist eigentlich schon perfekt!

00:14:41: Das heißt, er braucht gar nicht lange auf den Grill?

00:14:43: Er braucht gar keine lange auf dem Grill.

00:14:44: Je nachdem wie heiß der Grill ist aber so von jeder Seite in eine Minute ungefähr das der wirklich schön Farbe hat und dann nochmal fünf Minuten mit der Butter ein bisschen ziehen lassen und dann ist der perfekt.

00:14:53: Ich mag es aber auch wenn er nicht so weich ist sondern noch ein bisschen bis hat finde ich auch immer gut.

00:14:58: oder man kann ihn natürlich auch vorher kurz einmal garen und dann nur noch scharf einmal angrillen und fertig.

00:15:04: Was wäre eine gute Temperatur relativ hoch

00:15:07: Auf dem Grill meinst du jetzt?

00:15:08: Ja, ja.

00:15:09: Einmal richtig schön Power.

00:15:10: Wirklich dass er auch nicht am Rost klebt sondern einen schönen einmal richtig angegrillt wird und Farbe bekommt.

00:15:17: Diese Röste rum wollen wir natürlich auch haben.

00:15:18: Ja absolut!

00:15:20: Weißt du Spargel erzählte ich mir so ein bisschen als König aber irgendwie finde ich ihn dann doch irgendwie auch fahrt.

00:15:27: Ja?

00:15:27: Ich weiß es nicht also ich mag den Grün mehr.

00:15:29: Bisschen wenig Schmack drin.

00:15:30: Probier

00:15:30: gleich mal meinen.

00:15:31: Ich komme auf jeden Fall vorbei.

00:15:33: Hier sind eben wieder über vierzig Stände.

00:15:34: Wahnsinn oder?

00:15:35: Wahnsinn wirklich Bei besten Wetter und ich freu mich.

00:15:40: Ja, wieder wie bestellt alles.

00:15:42: Wahnsinn!

00:15:42: Echt richtig cool hier.

00:15:44: Auf was kommt es... Ist das ein Unterschied zwischen weißen und grünen Spargel beim Grillen?

00:15:50: Der Grüne ist ein bisschen schneller gar, also der ist man generell ja irgendwie auch ein bisschen knackiger finde ich den grühen Spargeln als dem weißen Und den muss man wirklich nur kurz grillen und dann ist er schon perfekt mit der Spargle.

00:16:03: Man kann ihn vorher kurz blankieren, einmal ein, zwei Sekunden heißes Wasser.

00:16:05: Dann hat er eine schönere Farbe und dann ist der richtig knallgrün.

00:16:08: Und dann nochmal ganz kurz scharf angrünen bisschen grob Salz bis in Zitrone, bis in Nussbutter und...

00:16:14: Hammer!

00:16:15: Ich glaube, gründspargel geht auch roh.

00:16:21: Ja.

00:16:22: Soweit ich das weiß so als nicht

00:16:24: koch.

00:16:24: Du kannst den weißen Spargel auch rohe essen.

00:16:25: also was auch lecker ist wenn man den Hortdönn schält und dann Eiswasser legt, dann kringelt er sich auch so schön Und dann haben wir ihn auch schon mal irgendwie... Also, nächstes Woche bin ich bei Emil Bauer auf dem Weingut.

00:16:36: Kann ich auch nur empfehlen?

00:16:37: Schaut da mal vorbei!

00:16:38: Dann machen wir hin und wieder mal Events.

00:16:41: Und da gibt's ein kreatives Spargelmenu dieses Wochen.

00:16:43: Da mache ich sogar Spargeln im Dessert.

00:16:45: Und dann kombinier' ich den mit Kierspültenzucker.

00:16:48: Also die Kierspiele in die Blünen sammle ich die, mixe sie mit Zucker.

00:16:51: Das mit dem roten Spargel zusammen ist einfach nur geil.

00:16:54: So unähnlich wie Rhababa mit Zucker früher in der Kindheit.

00:16:57: So, klassisch.

00:16:58: Ich wollte eigentlich dieses Jahr ... Erster April haben wir hier Peter und Marco so ein bisschen angefix Japanischen Staunen nöderig sammeln gehen, hab's irgendwie wieder verpeilt.

00:17:07: Ich glaub die Seite ist vorbei!

00:17:08: Ich war auch

00:17:08: schon im Wald, hab Luftzwiebeln gesammelt, ja auch was keiner kennt.

00:17:12: Ist das denn gesammel?

00:17:13: Luftzweibeln?

00:17:15: Doch, jeder der fleißige Hörkänze hat mir in der Folge mit Robert drüber geredet.

00:17:20: Ja auf jeden Fall Punkt ich weiß es aber nicht mehr.

00:17:23: Robert fabelt sie heute auch auf dem Gericht, die Luftziebeln richtig kühlen.

00:17:27: Ja, das kam damals durch Matthias Schmidt und ich habe den Jungs dann jetzt den Spot gezeigt wo es die gibt.

00:17:32: Aber es bleibt ein

00:17:33: Geheimnis!

00:17:33: Das ist glaube ich so ein Secret-Spot soweit ich das weiß.

00:17:37: Was hat's mit den Luftzwiebeln nochmal auf sich?

00:17:40: holen wir uns mal noch mal ab?

00:17:42: Es ist einfach ein super cooles Lebensmittel weil man kann es nirgendwo kaufen, man kann sie selber sammeln was ich auch schon immer cool finde.

00:17:48: Und die haben halt einen richtig geilen Flavor.

00:17:50: so Frühlingslauch Ganz hart, richtig wunderschön sieht aus wie kleinen Kaviarperlen die so klein sind.

00:17:57: Und man kann sie das ganze Jahr halt... Wir haben zum Beispiel den Sand sterilisiert, den Sand gelegt und ins Kühlhaus gestellt im Backglas aber das Glas oben aufgelassen.

00:18:04: Dann sind die das ganze Ja wie frisch!

00:18:07: Wenn die anfangen zu keimen dann wissen wir okay wir können bald wieder in Wald und Neue sammeln.

00:18:12: Letzte Frage bevor ich dich nach unten entlasse letzten Vorbereitungen geht ja gleich los mit Fotos.

00:18:18: Ich

00:18:18: muss noch ein bisschen Sparge pusten.

00:18:22: Was macht einen Kirschblütenzucker besonders?

00:18:25: Durch diese Kirschblüten bekommt es einfach so eine Marzipan Flavor Note dieser Zucker und dieses Blütenaroma.

00:18:33: Ja, das macht sie einfach in Kombination mit dem Spargel.

00:18:36: Musst du unbedingt probieren kann man gar nicht beschreiben.

00:18:38: Es macht schon besonders einfach

00:18:40: diese

00:18:41: diese diese blüten Aromatik leicht marzipan flavor mit dem Zucker zusammen.

00:18:46: Geil!

00:18:46: Jeder der daheim jetzt Lust hat das selber herzustellen auf was muss er achten?

00:18:50: wie funktioniert?

00:18:52: Schaut dass hier die Kirschblöten sind jetzt leider schon vorbei mit dem Blühen.

00:18:59: Ich mixe sie einfach nur mit normalem Zucker, eins zu eins im Thermalmix und gebe es in einem Weglas, lasse die noch ein paar Tage stehen, dass die rum richtig durchziehen... ...und dann kann man sie schon so verwenden.

00:19:08: Easy!

00:19:09: Muss nicht immer alles kompliziert sein.

00:19:11: Ne, deswegen aber ihr habt auf jeden Fall einen neuen Input bekommen.

00:19:15: Ähm, ich entlaste dich nach unten.

00:19:18: Hier geht's gleich

00:19:19: ... Ich mach hier sprechen durfte.

00:19:20: Ja, zwanzig Minuten ist fast eine halbe Folge normal.

00:19:25: Cool!

00:19:26: Und wir gehen jetzt gleich weiter mit der Runde zwei.

00:19:29: Tatsächlich dann für euch am Mikrofon der einzige Koch hier mit Sternen, der noch keine Folge bei mir hatte?

00:19:36: Ja,

00:19:37: witzig.

00:19:37: Deswegen ... Wir

00:19:38: verreizen es schon?

00:19:39: Nee, verrat man doch nicht oder?

00:19:41: Kennst du ihn?

00:19:42: Kannst du den auch da voll schon?

00:19:44: Ja.

00:19:45: Sagst du, hast du irgendeine Inside Story für uns?

00:19:47: Oh, Inside Story.

00:19:48: Nicht so gut kennen wir uns nicht.

00:19:49: Wir haben nur Instagram gearbeitet.

00:19:50: aber cooler Typ wie alle Köche hier sind alle echt herzlich.

00:19:55: Simon sucht sich schon die richtigen aus, die hierhin kommen und

00:19:58: ja

00:19:59: es wird heute richtig viel Spaß und Freude bringen.

00:20:02: ich freue mich drauf und danke schön fürs Zuhören!

00:20:05: Perfekt.

00:20:06: Ja, dann ... Wir bleiben auf jeden Fall in Kontakt, wenn ich dagegen bin.

00:20:09: Machen wir mal die Kühlschrank-Challenge, ein bisschen Bock drauf.

00:20:11: Cool ja.

00:20:13: Und dann hören wir uns gleich wieder mit der Runde zwei bis gleich.

00:20:17: Bis dann, ciao!

00:20:27: So weiter geht's in die zweite Runde.

00:20:30: von der heutigen Bonusfolge hier grad so'n altstürmeliger Flieger vorbeigeflogen.

00:20:35: Ich glaube es gibt hier den Schwanger und nichts was es nicht gibt Und unten von seinem Stand habe ich mir gerade weggeschnappt.

00:20:42: Tatsächlich ein einziger Sternekoch heute, der hier ist, den ich noch nicht beinahe normalen Folge hatte.

00:20:48: Ah!

00:20:49: Alle anderen hat die schon?

00:20:50: Ach so, ja okay.

00:20:51: Spannend.

00:20:53: Herzlich willkommen, André Rickert.

00:20:54: Hallo Ich habe gerade gemerkt, wir haben einen ähnlichen Nachnamen.

00:20:57: Ja!

00:21:00: Das war tatsächlich erst das Simon vor zwei Tagen angeschwannert wenn ich irgendwie auf Ruck hat gegangen weil es irgendwie nahe liegen war für mich.

00:21:08: André du kochst normalerweise in Frankfurt?

00:21:12: Richtig!

00:21:12: Genau im

00:21:14: Bitlabou

00:21:15: und Du warst vor zwei Jahren noch nicht hier sondern heute Premiere, gell?

00:21:18: Genau ist der erste Mal für mich.

00:21:20: Was hat das Simon gemacht damit du den Weg hier Entschuldige Schwanker, auf die ich genommen hast.

00:21:26: Er hat mir letztes Jahr geschrieben... Da war ich gerade mit einem Freund auch so ein... Wir hatten ein Six-Hand-Dinner auf Mallorca und da hat er wohl gesehen dass ich mich auch irgendwie mal außer Haus irgendwie begebe Und ich war noch nie in der Gegend hier und ich kenne den Simon jetzt schon bisschen länger.

00:21:47: Er meinte, dann bringen die Familie mit.

00:21:48: Das wird super witzig und es hat jetzt alles so funktioniert auch und wir sind froh hier zu sein.

00:21:54: Ich habe gerade schon gesagt, weil ich habe mir ja wirklich seitdem ich wieder eingeladen war bin auf den Tag heute gefragt, weil das vor zwei Jahren total schön war und die Leute hier eine ganz besondere Mentalität haben.

00:22:05: Ich hab nur Gutes gehört auch und hab bis jetzt auch nur superfreundliche Menschen hier kennengelernt.

00:22:10: also daher... Und die Gegend ist einfach phänomenal!

00:22:13: Also super schön, wenn man hier so rüber guckt Gibt's in Frankfurt auch, aber da sind es nur Hochhäuser, die so hoch sind.

00:22:20: Hier sind sie schönen Berge.

00:22:21: Genau und wirklich eins zu eins diese Blick, ich fotografiere ihn euch glaube ich ab direkt aufs Schloss?

00:22:28: Ja.

00:22:29: Warst du schon mal drüben?

00:22:30: Nein, nein.

00:22:30: Wie gesagt heute bin ich hier quasi um zu kochen gestern hier angekommen wie gerade schon besprochen, leckeren Kaffee und Kuchen genossen und ein bisschen hier die Umgebung.

00:22:41: Nee toll also ich bin für alles bereit hier was heute passiert.

00:22:45: Ich habe gehört, November ist eine gute Zeit jetzt wenig los.

00:22:48: Okay ja ich hab auch gehört dass da sehr viel los ist.

00:22:51: Aber der Blick von hier ist auch schön!

00:22:54: Was gibt's bei dir?

00:22:55: Was hast du vorbereitet?

00:22:56: weil alle Zutaten Lebensmittel aus der Regelung

00:22:59: kommt dieses Jahr?

00:23:00: Genau ich war wie immer ein bisschen zu spät dran.

00:23:03: es gab nur noch Lamm oder Molkerei Produkte und dann wollte ich eigentlich als Lamm machen mit Joghurt vielleicht kombiniert so was orientalisch hatte ich vielleicht überlegt.

00:23:13: Und dann ging es darum, wer macht eigentlich Dessert?

00:23:16: Dann hieß es ok, Orital and Beans machen ein Stand.

00:23:19: Aber ansonsten haben wir nix und ich so ja komm'n dann mach ich doch vielleicht irgendwie sowas Ich hab da einen sauer Amphisorbeel, ein gutes Rezept und das machen wir auch schon seit ein paar Jahren.

00:23:29: Also kennt man das.

00:23:30: wenn man zu mir kommt zur Jahreszeit und dann dachte ich so herkomm', dann machen wir doch sowas.

00:23:35: Genau jetzt macht der Simon das Lamm im Joghurt und im Quark von dem jungen Mann, der neben mir steht.

00:23:46: Jetzt habe ich leider den Namen gerade vergessen.

00:23:49: Der macht auch noch Käse, also hauptsächlich Käse aber genau!

00:23:53: Und dann gibt es ein Himbeer-Joghurtschaum dazu, ein bisschen Mandelkrammeln, so einen Cheesecake-Creme unten drunter, sowas ganz affrischen ist.

00:24:01: Ich glaube hier auch für das Wetter ist er wieder wie bestellt.

00:24:03: Perfekt!

00:24:04: Ideal?

00:24:05: Ja Was ist der Twist?

00:24:08: Warum funktioniert es gut zusammen, die ganzen Komponenten auf deinem Teller.

00:24:12: Also erstens... Es ist der Frühling jetzt einfach und das ist wo sich jeder darauf freut.

00:24:17: Das ist einfach frisch, lecker, automatisch von allem was dabei.

00:24:19: Deswegen glaube ich wird es ein Erfolg!

00:24:22: Ich hoffe es.

00:24:24: Beim Zauber-Ampfer.

00:24:25: Auf was kommt's an wenn man beispielsweise daheim mit ihm kochen möchte?

00:24:28: Auf was muss ich ein bisschen achten damit er gut gelingt?

00:24:31: Der

00:24:31: ist sauber am Anfang.

00:24:32: also Wir haben ja die Frankfurter Grüne Soße, deswegen ist das mir schon bekannt mit Sauberampfer zu arbeiten.

00:24:40: Hauptsächlich frisch eigentlich, der ist direkt frisch mit Joghurt und Zucker gemixt und dann wird es als Sorbet verarbeitet ganz fein.

00:24:48: Also hauptsächlich am besten frisch verarbeiten gar nicht plongieren oder?

00:24:51: Dann wird er gleich so grau oder irgendwie...

00:24:54: Ja!

00:24:55: Frisch

00:24:55: Frankfurt das grüne so sehr.

00:24:57: auch ein aktuelles Thema im Podcast gewesen bei mir mit Jochen Busch.

00:25:01: Der hat

00:25:01: ja die Challenge gekriegt ohne Frankfurter Kräuter, die ganze Zeit zu machen ist glaube ich schon auch eine Herausforderung.

00:25:08: Ja wahrscheinlich.

00:25:09: Hat aber dann irgendwie auch nix mehr mit einer Frankfurtern Grün-Sauce zu tun.

00:25:13: Aber der Josh hat es hingekriegt oder?

00:25:15: Das war dann ne sehr leckere Grüne.

00:25:21: Frankfurt, wir haben das letzte Mal so ein bisschen drüber geredet.

00:25:23: Passiert ja relativ viel im Moment.

00:25:27: Du bist da schon ein bisschen länger vor Ort?

00:25:30: Wie siehst du es?

00:25:31: die ganzen Bewegungen in der Stadt finden?

00:25:34: Also wie das immer so ist... Ich finde jeder, der in seiner Stadt lebt, sagt hier passiert nichts.

00:25:40: Jetzt muss man sagen, passiert schon etwas aufgrund... mit der Rauschneueröffnung, mit dem Dune vom Niklas und ansonsten ist schon immer ein bisschen Bewegung natürlich in Frankfurt.

00:25:52: Aber schön!

00:25:53: Also tut unser Stadt gut, tut uns gut.

00:25:56: alles was da kommt und irgendwie attraktiv und tolles für alle ist ja auch für uns gut also daher für die Stadt.

00:26:03: Daher positiv klar

00:26:05: vorwärts

00:26:06: wenn man zu dir ins Restaurant kommt Und ein bisschen mal darauf zu schauen, weil wir haben jetzt tatsächlich dieses Jahr auch extrem viele Folgen im Podcast.

00:26:15: Ich muss mal zu dir auch noch kommen für eine ganz normale Regelfolge.

00:26:18: Müssen wir mal hinmachen?

00:26:19: Ja klar gerne!

00:26:21: Was erwartet mich bei dir?

00:26:23: Also wir sind kein typisch... das heißt typisch.

00:26:26: also was ist heutzutage ein typisches Sternrestaurant?

00:26:28: Nein wir sind ein kleines Bistro, was sich über Jahre lang entwickelt hat zu einem ja Trubeligen, quirligen Platz mit viel Bewegung.

00:26:42: Mit viel Lautstärke und wenig Platz im kleinen Raum versuchen wir da unsere Performance abzuliefern und alle Leute irgendwie für uns zu gewinnen.

00:27:04: Ich

00:27:07: würde behaupten, dass wir über die Jahre oder ich mich da auch entwickelt habe mit meinem Team zusammen.

00:27:14: Und wir versuchen schon irgendwie diesen Bistro-Charakter dabei zu behalten.

00:27:19: also bei uns gibt es jetzt nicht... Früher hat man mal Streba Teller gesagt.

00:27:24: heutzutage ist das ja schon nicht mehr schick, Stree über Teller zu machen.

00:27:27: Nein also ich hab mich auch mal dabei erwischt wie ich dann jemanden pünktchen und da nach einer Kresse und davon sind wir mittlerweile komplett weg.

00:27:37: Versuchen uns im besten Fall nur auf den Geschmack zu konzentrieren und nicht irgendwie auf super Optik oder sonstiges.

00:27:44: Wir haben einen ganz kleinen Raum, eine ganz kleine Küche.

00:27:46: wenn ihr dann mal zu uns kommst wirst du es sehen.

00:27:49: Das ist ein bisschen auch noch doof dadurch dass die dann noch zwei geteilt ist.

00:27:52: Die eine ist unten in dem Keller und die andere oben Und das ist ein Mini-Raum wo drei Leute stehen und da hast du nicht viel Platz.

00:27:59: also da musst du dich aufs wesentliche konzentrieren.

00:28:02: Und genau, das ist das wo glaube ich dann irgendwann die Stilistik des Bit Laboux ausmacht.

00:28:10: Was für dich ein gutes Biss drauf?

00:28:12: Ja also erst mal muss man sich wohlfühlen und wir reinkommen, wohlführen herzlich willkommen.

00:28:18: Am besten Fall wird es dann so tischübergreifende Gespräche und es muss einfach lecker sein.

00:28:24: Mein Credo war schon immer irgendwie machs lecker!

00:28:26: Also es muss irgendwie einfach leckers sein, dass man rausgeht und sagt toll ja...

00:28:32: Genau.

00:28:32: Ich finde das tatsächlich immer, wenn ich erst mal in einem Restaurant bin und es entstehen oder in manchen Restaurants entsteht ja nicht in allen aber in Manchen entstehen tatsächlich diese Tischübergreifenden Gespräche.

00:28:42: Ja.

00:28:42: Finde ich halt immer total spannend und schön und witzig auch.

00:28:45: Ja

00:28:45: auf jeden Fall und Frankfurt ist sehr international da passieren immer wilde Sachen also macht Spaß nach wie vor.

00:28:53: Ich hatte das mal im Berchtesgaden außerhalb vom Podcast, mein Privatbesuch in dem Restaurant.

00:28:59: Es war ein Einsertisch also ich alleine Ein zwei und vierer und der Vier meinte dann am Ende aber das sind dann glaube ich die Gespräche die es ausmachen so wie machen jetzt sag jetzt mal Rechnungspingungen.

00:29:10: wir schmeißen alle Rechnungen einen Haufen Und jeder zieht eine und dass wir bezahlt, also ich konnte nur verlieren.

00:29:17: Ich hoffe du hast nicht verloren!

00:29:19: Wir haben es zum Glück nicht gemacht.

00:29:21: Der viere Tisch hat's vorgeschlagen... Also für ihn jetzt eigentlich nur gut ausgehen können.

00:29:24: Ja genau

00:29:25: das war wahrscheinlich das Ziel.

00:29:27: Aber macht es dann schön?

00:29:28: Und bringt dann auch noch so ne Gruppen demnach mit so einer anderen Atmosphäre da rein?

00:29:31: Ja super!

00:29:32: Also ist für mich nichts Schlimmeres wie ein Tod des Restaurants wo alle schweiligend sitzen.

00:29:40: Also ich mag's quirlig, ich mags laut.

00:29:41: Ich mag lebendig.

00:29:44: Ja!

00:29:44: Laut haben wir auch nach Flieger jetzt Hubschrauben.

00:29:48: Es bringt immer diese Liveaufnahmen mit sich.

00:29:51: Hast du heute hier schon rumgeschaut was es alles gibt?

00:29:54: Sind da wieder über vierzig Stände und wie ist so eigentlich Zeit haben?

00:29:57: oder nimmt man sich dann die Zeit auch das ein oder andere zu probieren?

00:30:00: Ich habe meine Familie mitgebracht.

00:30:01: Die werden natürlich schon überall mal gucken was tolles gibt.

00:30:04: Nein, ich war beim Robert schon am Stand hat mir das mal erklären lassen was dort... was er da alles macht.

00:30:10: Ich hab vom Simon das schon gesehen, weil ich heute Morgen auch schon in der Küche war und gestern kurz vorbereitet habe.

00:30:16: Und ne die restlichen Sachen guck' ich mir Stück für Stück wahrscheinlich nachher irgendwie mal an.

00:30:20: Ja.

00:30:21: Hey!

00:30:21: Ich find das ja immer spannend, aber es ist ja dann schon auch immer so ein bisschen klassentreffend.

00:30:25: also viele kennt man

00:30:27: ja.

00:30:28: Geht jetzt mir nach zwei Jahren auch schon so, ich komm her und viele, viele kenne ich.

00:30:31: Ist aber dann schön wenn man sich wieder sieht.

00:30:33: Also hier sind für mich viele neue Gesichter?

00:30:36: Wie gesagt, alle superfreundlich.

00:30:38: Den Robert kenne ich jetzt schon ein bisschen.

00:30:41: Wir waren letztens noch zusammen mit einem Simon in Frankfurt Luftzwiebeln sammeln.

00:30:46: Da sind sie weder.

00:30:46: Dann

00:30:47: haben wir dann auch mal einen kurzen Talk gemacht.

00:30:51: Hier natürlich etwas ganz anderes.

00:30:54: Man kommt nochmal ganz anders ins Gespräch!

00:30:57: Luftzwiebeln, ich habe damals von Robert in der Folge gehört und jetzt gerade von Gerald auch nochmal.

00:31:01: Gibt es einen bekannten Space?

00:31:03: Der allerdings Top Secret ist!

00:31:06: Keiner verrät ihn so richtig.

00:31:07: Also ich kenn ihn

00:31:08: jetzt.

00:31:09: Du kennst ihn auch?

00:31:12: Gibt's noch andere Plätze eigentlich zum Luftziebeln sammeln?

00:31:15: Verwendest du sie auch gerne?

00:31:17: Ich bin jetzt dadurch dass wir eine ziemlich hohe Schlagzahl an Gästen jeden Abend bewirten und auch an drei Tagen zusätzlich noch mittags Nicht derjenige.

00:31:27: Und wir haben auch nicht riesig viel Platz, um einzuwecken und zu machen.

00:31:30: Wenn die Möglichkeit besteht mache ich so was gerne.

00:31:33: Ich bin da immer offen für solche Sachen aber ich bin jetzt nicht der Sammler- und Einleger wie viele andere.

00:31:41: Welche Produkte Lebensmittel kommen bei dir?

00:31:43: Welche verwendest du am liebsten?

00:31:45: Hast du das so deine Lieblinge?

00:31:46: Wir machen schon auch viel mit Gemüse Fisch und Fleisch.

00:31:50: also wir haben zwei Optionen bei uns.

00:31:52: Die Rechte ist komplett vegetarisch Und links gibt es immer mal einen Fisch und Fleisch, zur Wahl kann man auch über deinem großen Menü dann halt entkleiden.

00:32:02: der Fisch- und Fleisch im Hauptgang.

00:32:05: Und meistens so ein leichter Einstieg mit einer leichten Fischvorspeise manchmal aber auch was fleischiges.

00:32:12: Ansonsten ist da auch noch viel Gemüse dazwischen.

00:32:16: Da wir Bistro sind und das nicht mehr viele Restaurants machen war bei uns immer eine Suppe gesetzt.

00:32:23: Ansonsten spielen wir mit viel saisonalen Sachen und manche sagen Marktküche dazu.

00:32:31: Ja, also wir gucken immer was auf gerade da ist müssen nach saisonaler Marktlage schauen.

00:32:38: Wir sind jetzt nicht so.

00:32:39: die Kavir und Trüffel haben auch mal Trüffe zur Saison Aber ansonsten alle Luxusprodukte sind eher nicht so bei uns vorhanden.

00:32:50: Mit Blick auf die Uhr, wir haben ja jetzt wieder ein Zeitstrasse hier.

00:32:53: Das ist gleich Fototermin in ein paar Minuten aber die Frage stelle ich dir jetzt noch weil du gesagt hast angesprochen das ist super.

00:32:57: also mir geht es tatsächlich auch so oder ich erlebte es tatsächlich immer mal wieder.

00:33:01: erstens supert ist tatsächlich einen ganz ganz wenigen Minus nur noch drin und falls sie mal drin ist dann ist es ja dann auch tatsächlich oft so dass sie gar nicht auch die Wertschätzung vom Gas bekommt.

00:33:13: oder wie erlebst du's?

00:33:14: Du

00:33:14: auch!

00:33:16: Freuen Sie sich schon immer darüber bei uns, jetzt endlich mal auch wieder eine Suppe gerade in den kalten Tagen.

00:33:21: Freuen sie sich... In vielen Restaurants gibt es ja vielleicht als Kleinfohne zum Amüs und Apparro.

00:33:27: Genau!

00:33:27: Und wir haben uns dazu entschieden einfach so jede Dinge wie das gibt doch immer ein Pasta-Gang bei uns selbst gemacht mittlerweile auch viele Leute nachfragen und im Sommer ist da ne kalte Suppe, ne Gaspattru oder ähnliches.

00:33:36: Ja.

00:33:37: So und nachdem hier jetzt ja schon geklopft wird für einen Foto-Theme?

00:33:40: Wir müssen uns Spurren

00:33:42: treppende runterhaben.

00:33:43: Würde ich's einfach so sagen Ihr hört den André definitiv irgendwann noch in einer großen Regelfolge.

00:33:49: Da planen wir im Kontakt, da machen wir noch was aus und dann schauen wir uns das Ganze was tut.

00:33:54: so treibt es ein bisschen genauer nochmal an.

00:33:56: auf jeden Fall

00:33:57: einen kleinen Einblick habt ihr jetzt schon bekommen.

00:33:59: Wir sputen jetzt uns runter zum Fototermin und dann gehts gleich in die dritte Runde.

00:34:03: bis dann.

00:34:04: Danke André dass du da warst.

00:34:05: danke dir

00:34:06: ciao.

00:34:16: So, weiter geht's in die dritte Runde.

00:34:18: Hier heute von der Bonus-Folge vom Schwanger Gourmet Festival und nachdem wir ja den Geralt als erstes hatten über den er oft schon im Podcast gesprochen worden ist dann mit André den einzigen Sternekoch, der hier vor Ort ist, den ich tatsächlich noch keiner großen Folge hatte begebe ich mich jetzt auch auf absolutes Neuland weil ich diesmal zwei Gäste von mir habe Ähm, die noch ganz am Anfang von ihrer beruflichen Karriere stehen.

00:34:45: Nämlich die Lara und den Andi beide von hier.

00:34:48: Hallo Servus!

00:34:49: Schön dass ihr da seid.

00:34:50: Grüß Gott.

00:34:50: Und wir freuen uns auch.

00:34:53: Andi du bist Koch?

00:34:54: Ja

00:34:55: im dritten Jahr.

00:34:56: Genau kurz vor der Abschlussprüfung.

00:34:58: Und Lara du arbeitest in tatsächlich aktuell Sternenrestaurant?

00:35:03: Ja genau in der Servatiste in der Sonnenalp gerade

00:35:06: Genau beim Florian kennt ihr tatsächlich, weil Florian hat dir deinen Platz vor zwei Jahren hier.

00:35:12: Echt?

00:35:12: Ach nein, cool!

00:35:14: Also tritt's quasi jetzt schon in seine Frühstapfen.

00:35:17: Wow,

00:35:17: das fühl mich ja geehrt...

00:35:20: Du bist in der Silver-Distell aktuell im Service, gell?

00:35:21: Genau.

00:35:22: Also ich mache meine Ausbildung auf der Sonnenalp als Restaurantveranstaltungsfachfrau und habe jetzt auch in den letzten zwei Jahren bzw.

00:35:28: drei Jahren jetzt ja bald schon viele tolle Abteilungen durchleben dürfen von der Küche vom Service verschiedene Restaurants.

00:35:36: die Sonneb hat da wirklich eine sehr schöne große Auswahl an verschiedenen Restaurants und sogar in der Floristik durfte ich sein und jetzt eben in der silver distill ist natürlich auch was ganz Besonderes für mich.

00:35:47: Genau.

00:35:47: und jetzt kommt es dann in den letzten zwei Wochen.

00:35:50: Zwei Monate komme ich noch ins Event, freue mich auch sehr darauf.

00:35:52: das ist so ein großer Fokus auf den ich da setzen wollte in der Sonnealp was mich sehr interessiert hat neben dem Restaurantaspekt natürlich und deswegen ja freut sich mich dass es auf jeden Fall auch noch dran kommt.

00:36:04: wo würdest du sagen ob?

00:36:06: was kommt drauf an Servicegesternik Astronomie Jetzt mit deinen ersten Erfahrungen.

00:36:10: Ja, also ich würde schon sagen das ist fachlich hier natürlich sehr relevant ist einfach von seinem Können her und von seinem Wissen her die Gäste zu beraten aber auch dieses empathische auf Menschen zu gehen können.

00:36:22: Und ja ich glaube es gibt so Hand in Hand einfach dass man da so eine gute Basis mit den Gästen hat.

00:36:28: Freude am Berufszeit auf jeden Fall auch dazu.

00:36:31: Ich finde das merken wir immer ganz schnell auf die Leute Spaß haben an dem was sie machen oder halt eben nicht

00:36:36: Anni, du bist auf der anderen Seite und du stehst in einer Küche.

00:36:39: Genau!

00:36:40: Wo arbeitest du aktuell?

00:36:42: Ich arbeite momentan im Rübezahl hier Kleinen Schwangau.

00:36:45: Ein richtig schönes Haus also kann man wirklich empfehlen.

00:36:49: Wie kocht ihr?

00:36:52: Welcher Art?

00:36:52: gut bürgerlich oder was finde

00:36:54: ich?

00:36:54: Also wir haben typisch Bayerische Küche, wir haben auch öfters ein bisschen exotischeres, Gelegentlich auch immer in die japanische Richtung, bis ja asiatisch.

00:37:04: Also wir haben ein relativ großes Spektrum an verschiedenen Küchen.

00:37:07: Wir versuchen halt wirklich damit auch eine multikulturelle Gemeinschaft zu haben.

00:37:12: Auch verschiedene Rezepte und Lebensmittel aus den entsprechenden Orten zu verwenden wo unsere Kollegen herkommen Und das ergibt dann meistens eine richtig interessante Zusammensetzung.

00:37:25: Ich könnte mir eigentlich fast schon von einer Zusammensetzung aus bayerischer mit der ausländischen Küche reden, es ist richtig spaßig meiner Meinung

00:37:32: nach.

00:37:32: Begeistert dich?

00:37:33: Auf jeden Fall!

00:37:34: Die Kombination zum Beispiel von den typischen bayerischen Köchen was man sich halt typisch vorstellt, Schweinsbraten, Knödel, Leberkäse

00:37:41: etc.,

00:37:42: wenn man das jetzt hat z.B.

00:37:44: mit irgendeiner anderen Küche kombiniert mit dem griechischen und einem Musakan dazu oder Tzatziki oder was weiß ich noch... Da kann man so viel kombinieren.

00:37:53: Das ist absolut der Wahnsinn.

00:37:55: Spontan, weil es mir gerade in den Kopf kommt und du weißt grad selber gesagt hast, Leberkäse mit Griechisch... Hauptgriechische.

00:38:01: gibt's das?

00:38:01: Hattest du schon mal gemacht?

00:38:02: Hättest du denn eine Idee?

00:38:04: Bei uns im Betrieb!

00:38:05: Ja.

00:38:05: Also

00:38:05: Leber Käse haben wir jetzt auch keinen gemacht.

00:38:07: Nein, wir arbeiten zwar mit Farsen aber... ...so tief sind wir da noch nicht geweint.

00:38:13: Aber wäre ich glaube immer spannend dazu.

00:38:15: Leberkäs griechisches Style.

00:38:17: Ja also das ist eine Vorstellung.

00:38:21: Nein, ich weiß nicht.

00:38:22: Aber gut!

00:38:23: An sich ist keine schlechte, die könnte man eventuell wirklich mal machen.

00:38:27: Vielleicht deine Challenge?

00:38:28: Bei mir ist es ja tatsächlich so, jeder Sternekoch kriegt da eigentlich bei mir eine Challenge in der Folge.

00:38:32: Nachdem du jetzt auch heute kocht bist, ist einfach deine Challenge mal ein schicken Fotobild was rauskommt.

00:38:37: Warum nicht?

00:38:38: Gönnen wir ausprobieren.

00:38:40: Andi, ihr seid hier noch relativ jung und wenn ich mit vielen Köchen spreche sagen sie immer Ja, der Nachwuchs, der fehlt.

00:38:49: Warum bist du den Weg zum Koch eingeschlagen?

00:38:54: Und

00:38:55: was

00:38:56: könntest du allen anderen jetzt mitgeben, warum sich es lohnt auf jeden Fall dem Berufsweg anzuschlagen.

00:39:01: Also ich habe von junger schon in der Küche gearbeitet.

00:39:04: Ich hab eigentlich meinen Eltern nicht mehr auch beim Kochen mitgekauft und auf der Verwandtschaft Es hat für mich einfach gepasst.

00:39:10: Das ist mir... Der Lieblingsort im ganzen Haus ist die Küche.

00:39:16: Es ist zwar meistens auch sehr interessant aus dem Aber es muss halt wirklich auch für einen passen.

00:39:20: Man muss halt ein Gefühl dafür haben, wenn man sich als Koch arbeitet sollte man halt seine Arbeit wirklich mögen.

00:39:29: ansonsten Es geht eigentlich ja für alle andere arbeiten Wenn man die Arbeit die man macht nicht, wenn seinem nicht gefällt bringt seinem nichts.

00:39:36: Ich bin jetzt die letzten zweieinhalb drei Jahre fast wirklich gerne in der Küche.

00:39:42: ich lerne da drinnen so viel das ist absoluter Wahnsinn und das geht halt auch wirklich.

00:39:48: Einzelheiten die man wirklich nicht mitkriegt, das sind so Sachen die man am Alltag auch nicht miterlebt.

00:39:53: Das ist eine Sache die man eigentlich nur in den Großküchen erfahrt und allein schon mal die Erfahrung ist Wahnsinn!

00:40:01: Also ich bin da so ein bisschen reingerutscht.

00:40:03: Ich war bis zur zehnten Klasse, war ich auf dem Gymnasium und bin danach dann so ein bisserl da rein gerutscht in dieses Denken ja, möchte ich jetzt eine Ausbildung machen oder wie soll es jetzt weitergehen?

00:40:12: Ja!

00:40:13: Und dann habe ich mich für die Sonnenalp entschieden.

00:40:14: Ich komme auch aus dem Allgäu deswegen lag jetzt nicht so weit weg und kann dich natürlich auch schon sehr lange

00:40:20: von früher.

00:40:21: und ja hab' ich einfach für den Beruf entschieden und bin sehr glücklich mit meiner Wahl.

00:40:26: also wir haben uns wirklich jedem weiter empfehlen.

00:40:29: Wo bist du denn mal hin?

00:40:32: Sie meinen jetzt nach der Ausbildung.

00:40:34: Also ich bin jetzt ab September mache ich mein Fachabitur auf der Boss in Kempten noch nach und ja, in den sechs Wochen Sommerferien mesig arbeite ich noch ein bisschen weiterhin in der Sonnenalp weil ihr muss wirklich sagen die drei Jahre habe ich so viel weitergebracht und auch zwischenmenschlich mit den ganzen Mitarbeitern und Kollegen und es ist wirklich sehr schön wenn man durch die Gänge geht und so viele... Gesicht, das sieht die sich dann auch freuen einzusehen.

00:40:58: und es ist wirklich ein sehr schönes Mitarbeiter dass ich noch nicht so wirklich loslassen wollte.

00:41:03: Und einfach so bisschen die Verbindung noch weiter bestehen lassen wollte.

00:41:07: Bleibst du dann nach dem Fachhabie bis in den Bedroh, sag jetzt mal treu bleiben und da geht es dann doch woanders hin.

00:41:13: Ja das liegt noch so ein bisschen in den Sternen.

00:41:15: ich habe ja vorbereit schon gesagt dass dieser Eventpart mich sehr interessiert.

00:41:19: deswegen bin wir jetzt auch sehr gespannt auf die Eventabteilung und ja bin da total offen und vielleicht wird mich der Weg eher dahinschlagen.

00:41:26: aber auch das kann man ja ganz gut dann immer mit Hotels vielleicht verbünden, ja.

00:41:31: Andi, als ich dich vorgefragt habe wo du hin willst, vielleicht Ambitionentechnische Sterneküche war erstmal so, da hab' ich definitiv nicht hin, vielleicht mal zum Ausprobieren.

00:41:43: Was schreckt dich dann ein bisschen

00:41:44: ab?

00:41:44: Also an sich Erfahrung sammeln auch in der Sterneküche finde ich eine wirklich interessante Idee die Arbeitstechniken, die da verwendet werden und auch die Vorgehensweise bei einem ganz normalen Menü ist natürlich komplett unterschiedlich.

00:41:57: darum werdet ihr das auf jeden Fall Ich weiß zwar noch nicht genau wann,

00:42:00: aber... Meld ich und wo?

00:42:02: Ich hab Connections.

00:42:03: Ja das ist doch schon mal ganz praktisch!

00:42:05: Da kommen wir irgendwann nochmal zusammen.

00:42:07: Es steht auf jeden Fall geplant dass sie irgendwann einmal in einem Sternehaus einer Sterneküche arbeitet.

00:42:13: Das ist auf jeden fall sicher.

00:42:16: Wie lange es mir unklar wird halt sich zeigen wie schön oder wie schlecht Dementsprechend mir es dann da drin halt geht wie's mir gefällt.

00:42:24: Aber Bevor man irgendwas beurteilt, sollte man halt alles ausprobiert haben.

00:42:28: Und vor allem dann die Sterneküche ist da wirklich unterschiedlich im Vergleich zu einer Wirtschaft halt nicht.

00:42:35: Es ist ein ganz anderes Niveau und andere Vorgehensweise an anderen Schwerpunkten.

00:42:41: Man setzt halt andere... Man hat halt andere Voraussetzungen da und das sollten wir auf jeden Fall einmal miterlebt haben als Kochfindi.

00:42:48: Jetzt sind wir wieder soweit.

00:42:49: Wir kriegen wieder Musikallenschuhe unter Magen, wie im ersten Teil auch und sollen uns nicht stören.

00:42:52: Ich glaube für euch in der Folge wenn es anhört ist gar nicht so laut.

00:42:57: Gibt's so Vorurteile gegenüber der Sterneküche?

00:42:59: Sag jetzt mal die mit dem man konfrontiert wird als Auszubildender

00:43:03: von mir.

00:43:03: Ja generell schon einmal in den Schulen Lara meldet sich.

00:43:08: Also ich glaube so das größte Vorurteil ist, weil man jetzt als Gast in der Sterne Gastronomie geht, dass man nicht satt wird.

00:43:15: Das höre ich immer sehr häufig.

00:43:16: aber ich kann schon sagen auch nachdem was ihr alles an den Tisch gebracht habt, dass mal definitiv satt werden.

00:43:23: Das

00:43:24: ist auf jeden Fall richtig!

00:43:25: Meine Verwandtschaft war neulich auch da und die hatte schon einmal ein bisschen... Interessante Ansicht in Sachen so Gängemenüs, weil die waren sich assicher.

00:43:35: Die werden nicht satt.

00:43:36: War nichts Besonderes für Gänge-Menü ganz banal.

00:43:40: Ja ich glaub spätestens beim Dessert kurz vor dem Desservanze alle komplett bapssatt also... In Sachen Sattwerden kann sich da wirklich kein Mensch beschweren.

00:43:49: Da gibt's keine Diskussion drüber.

00:43:52: Satt wird man auf jeden Fall immer.

00:43:54: Es ist ja auch die Arbeit von jedem Koch das so zu konzipieren dass das Menü halt im Endeffekt aufgeht und der Gast zufrieden satt halt eben raus geht soll ja da keiner platzen aber man wird satt.

00:44:05: so für auf jeden fall

00:44:07: merkt es bei euch innerhalb von euren klassen.

00:44:10: sag jetzt mal dass jeder schon seine verschiedenen zieht hat wo er hinmerkt das auch wirklich.

00:44:13: diejenigen gibt die sagen okay irgendwann wie wir ein zwei stelle haben oder irgendwann möchte ich meinen zwei drei sterne aus arbeiten oder ist das nicht?

00:44:20: bei keinem von im moment so festgelegt.

00:44:23: also es gibt auf jeden fallen Kollegen, die sich entschieden haben wollen sofort nach der Ausbildung in andere Häuser.

00:44:31: In Sternehäuser und so weiter... wie sagt man größere Betriebe heute nicht?

00:44:37: Aber ich kenne halt auch andere, die wiederum gesagt haben Digastronomie ist dann doch nichts für sie und sie wollen lieber was anderes machen.

00:44:46: Meine freie Entscheidung meine ich wegen aber ich finde es halt dann doch schade nach einer Ausbildung direkt aufzugeben und etwas anderes zu machen.

00:44:53: wenigstens ein Ja oder Sozweiss sollte man dem schon eine Chance geben sich weiter zu entwickeln.

00:45:00: Jetzt seid ihr vielleicht schon ein bisschen als Spaß aus der Freude, aber ihr seid ja heute hier auch... weil ich hab dir zusammen einen Projekt

00:45:08: gehabt!

00:45:08: Genau!

00:45:09: Er zeigt mal ein bisschen drüber um was ging's denn?

00:45:12: Heute ist er sage jetzt mal mit der bayerischen Ministerin sage jetzt Mal Preisverleihung

00:45:18: auch

00:45:19: und ihr hattet ja ne Aufgabe.

00:45:21: vor ein

00:45:22: paar Wochen

00:45:24: Wir hatten die Aufgabe, unsere Vision von einer nachhaltigen Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und der Gastronomie zu entwickeln.

00:45:31: Wie stellen wir uns das vor?

00:45:34: Und haben uns da in zwei Gruppen eingeteilt.

00:45:36: Die eine Gruppe hat es so ein bisschen mehr spielerisch gemacht, hat einen Video gedreht und ist so ein bissel veranschaulich dadurch und danach noch ihre persönlichen Einblicke und Themenbereiche dazu eingebracht.

00:45:49: Unsere Gruppe jetzt wir haben eher so ein Konzept entwickelt wie man sowas tatsächlich dann auch umsetzen könnte.

00:45:54: Es war total spannend zum Beispiel mit anderen Leuten von anderen Berufen ins Gespräch zu kommen.

00:46:00: das hat mir sonst nicht so häufig weil die Connections vielleicht auch einfach so ein bissl fehlen.

00:46:03: Aber das war echt ein total cooles Thema und auch eine super Zusammenarbeit zwischen uns.

00:46:08: Wie, wie so ihr Konzept?

00:46:09: Unser Konzept!

00:46:11: Also es ging so ein bisschen dadurch dass wir... Wir hatten so ein bissel das Konzept vom Aka zum Teller Und zwar hier im Eigerkammer schon viel.

00:46:19: Ich bin die anbauen und auch jetzt so von den Tieren, ich meine wir haben hier viele Kühe zum Beispiel.

00:46:24: Und haben dann gesagt wenn wir z.B.

00:46:26: ein kleines Hotel haben dass wir wirklich einen Hof haben oder verschiedene Höfe die wirklich nur uns beliefern oder dann verschiedene kleine Hotels und dann im Gegensatz zum Beispiel können dann die Gäste von uns diese Höfe besuchen zum Beispiel dann irgendwie eine kleine Tour durch die Bierbrauerei zum Beispiel jetzt so was das man einfach verbindet und jeder von jedem profitiert.

00:46:49: Im Prinzip sind wir heute zum Schluss gekommen, mir und die andere Gruppe.

00:46:53: Dass wir halt auf Regionalität und Saisonalität vor allem noch Wert setzen müssen.

00:46:59: jetzt haben wir es.

00:47:02: Weil das setzt auch wirklich hier im Allgäu.

00:47:04: Das ist halt auch wirklich ganz praktisch.

00:47:05: Wir haben halt alles Mögliche vor der Haustür sozusagen.

00:47:09: Es ist halt wesentlich nachhaltig.

00:47:21: Wenn man jetzt sagen wir mal die Lebensmittel direkt vor Ort kriegt, anstatt dass man sich von weiß der Kuckuck woher importieren lässt.

00:47:31: Diesbezüglich ist halt auch wichtig zu erwähnen das die Nachhaltigkeit in der Gastronomie weiterentwickelt werden muss.

00:47:40: Die wird zum Beispiel eben Regionalität und Saisonalität dann die Weiterverwertung von Lebensmitteln die Entsorgung von biologischen Abfällen Plastik und so weiter abfällen.

00:47:52: Es muss sich halt einiges noch entwickeln, sodass man sagen kann dass die Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft, in der Gastronomie und entsprechend der Landwirtschaft wirklich so ideal ist wie man es sich wünscht.

00:48:08: Meinst du wenn ihr sag jetzt mal eure Generationen sich ein bisschen gefestigt hat im Berufsalltag das sich dann nochmal viel ändern wird?

00:48:16: Aus Thema nachhaltigkeit!

00:48:18: Da wäre ich mir nicht so sicher.

00:48:20: Ich glaube, da hat nicht jeder das Mindset, dass man darauf achten sollte, wenn natürlich schön.

00:48:25: Wir haben nur eine Erde und darauf sollte man schon etwas Acht geben.

00:48:29: Es wäre natürlich schön, wenn man das Hand in Hand geht, alle zusammen in einem Team arbeitet.

00:48:33: Aber schauen wir mal was die nächsten Jahre noch so bringen?

00:48:36: Im Endeffekt heißt es ja, die Hoffnung stirbt zuletzt!

00:48:39: Von dem her denke ich, sollte es von jedem neuen oder jungen Gastronom zumindest an Wunsch sein, dass er oder sie ein bisschen mehr auf Nachhaltigkeit achten und dementsprechend dieses Ziel auch zu Herzen nehmen.

00:49:01: Ich glaube, man muss es auch vielleicht so ein bisschen attraktiver machen.

00:49:03: Vielleicht auch gewisse Dinge einfach anders umsetzen, sodass sie eben nachhaltig werden und das ist jetzt nicht die Leute abschreckt sondern eher einholt.

00:49:11: Und es wäre zum Beispiel mit diesem Konzept, dass wir erarbeitet haben eigentlich ganz cool weil die Gäste wirklich sehen woher kommt was ich auf dem Teller habe.

00:49:18: Auch z.B.

00:49:19: bei der Tierhaltung angefangen.

00:49:21: Ich meine sonst kann man den sonst noch etwas erzählen.

00:49:23: aber ich mein da sind Sie wirklich vor Ort und könnt live miterleben.

00:49:26: Und vielleicht weckt es auch so ein bissel das Bewusstsein dann was man dann vielleicht auch zu sich nimmt Wo man kauft, genau.

00:49:33: Aus eurer Erfahrung aus den ersten Jahren habt ihr schon den einen oder anderen Punkt wo ihr sagt das würde ich definitiv anders machen wenn ich mal die Möglichkeit habe.

00:49:44: Auf was

00:49:44: bezogen?

00:49:47: Der Berufsalltag auf deine Erfahrungen

00:49:49: die du

00:49:49: mitnimmst ab und zu sieben also Sachen von seinem Chef oder wie auch immer man sagt würde ich im Leben nicht so machen.

00:49:56: mein Gott es gibt glaube ich in jeder Wirtschaft in jedem Haus so Aspekte, die man halt auf jeden Fall wenn ich unbedingt muss sondern sollte abwechseln.

00:50:11: Es sind halt einzelne Komponenten wie zum Beispiel exotische Früchte über den Winter oder was weiß ich im Sommer lebenswinterliches Gemüse oder sowas anbieten.

00:50:22: das sind halt so Sachen, die meiner Meinung nach relativ kontraproduktiv sind.

00:50:27: weiß der Kuckuck, wo die hergekommen sind.

00:50:29: Das ist dann auch noch in Porto, im Portware oder es wird halt gelagert in Tiefkühlhäusern oder sonstwo.

00:50:35: das ist dann heute wieder angelegen mit der Frische aber darauf will ich mich jetzt gar nicht beziehen.

00:50:41: allein schon mal das importieren und lagern von dieser Ware das ist natürlich auch wieder kosten.

00:50:46: das verbraucht einiges an

00:50:51: Ressourcen Energie?

00:50:52: Ressoursen

00:50:53: danke Wetter halt.

00:50:56: Es verbraucht halt einiges einer Ressourcen und Energie, welche man heute in diesem Fall dann auch einsparen könnte.

00:51:01: Es ist halt auch wirklich nicht nötig dass wir jetzt mitten im Winter Erdbeeren serviert.

00:51:05: Das nimmt mal etwas anderes her.

00:51:07: Wo ist da Kuckuck?

00:51:08: Da gibt es halt mal keine Erdbären!

00:51:12: Es liegt natürlich schon auch bisschen an den Gästen weil die Gäste wünschen sich's natürlich und man versucht natürlich auch die Wünsche der Gästel umzusetzen.

00:51:18: Vielleicht könnte man einfach schauen das man gewisse Sachen einfach wie gesagt... Vorher fertig, zum Beispiel Marmelade oder das dann anderweitig so nimmt.

00:51:25: Dass man jetzt nicht wirklich erdbeeren aus Peru oder weiß ich nicht wo beziehen muss sondern einfach sowas schon vorbereitet hat in Schiléforms, Soße etc... Ich weiß nicht was man da alles machen kann aber bin ich da so vom Fach?

00:51:40: Oder ist es eine andere Idee?

00:51:44: wir waren neulich mit der Berufsschule was heißt neu?

00:51:47: letztes Jahr im Kopenhagen oben.

00:51:49: Da waren mir über einen Zeit Raum von zwei Wochen in jeweils unterschiedlichen Hotels untergebracht bzw.

00:51:56: zur Arbeit, versteht sich?

00:51:59: Und das Hotel wo ich untergebracht war hat eine richtig spaßige... Das hat halt jedenfalls mit seinem restlichen Biomüll hatte unten im Keller eine eigene Biogasanlage und die haben dann praktisch die biologischen Abfälle der gesamten Wirtschaft dazu verwendet das Hotel mit Strom und Energie zu versorgen, was an sich halt wirklich Nachhaltigkeit pur ist.

00:52:28: Dadurch die wollten die Biogasanlage auch noch weiter ausbauen und bis zum Jahr... ...Sechs...Siebenundzwanzig glaube ich war das komplett vom Stromnetz frei sein und dadurch ein komplett ökologisches Hotel sein.

00:52:43: Ich weiß zwar immer nicht ob sie es geschafft haben aber Es ist auf jeden Fall eine

00:52:46: Idee Definitiv.

00:52:49: Jetzt die letzten zwei Fragen, so ein bisschen mit Blick auf die Uhr.

00:52:52: Gab es für euch jetzt in den drei Jahren so den einen Moment, den ihr sagt dem möchte ich nicht missen?

00:52:58: Da schaue ich immer wieder gerne zurück!

00:53:00: Da gibt es viele bei mir.

00:53:02: Also ich muss sagen, ich bin auf die Sonne abgekommen und war ja sechzehn und ich war so schüchter.

00:53:06: Ich war wirklich so eine graue Maus.

00:53:08: Ich weiß noch mal am ersten Tag im Service bin ich wirklich hinter den Schäfte raus, hinterher spaziert und habe wirklich den immer über die Schulter geschaut.

00:53:15: was kann ich jetzt sagen?

00:53:16: wie sage ich das?

00:53:17: Wie mache ich das?

00:53:18: und war wirklich sehr, sehr schüchtern hab ich euch ein bisschen versteckt Und ich muss sagen, ich bin wirklich von Tag zu Tag von Woche zu Woche immer weiter über mich hinausgewachsen.

00:53:26: Konnte immer mehr auf die Menschen zugehen.

00:53:28: Also allein dass ich jetzt hier in dem Podcast sitze, hatte ich mich vor drei Jahren niemals getraut!

00:53:33: Ja und es gab schon einen Moment wo ich dann damals eine Station bekommen habe... ...und ich hätte mir das damals selber niemals zugetraut.

00:53:41: Und ich weiß noch meine Oberkennerin oder einer meiner Oberkennen meinte sie zu mir Lara Kopf hoch, du schaffst es egal was passiert.

00:53:48: Du gibst dein Bestes wir stehen immer hinter dir und das war wirklich so ein... ich weiß nicht einfach so einen Vertrauenstouch.

00:53:54: also sie hat wirklich da Vertrauen in mich gelegt und ja war natürlich sehr froh und auch sehr stolz schon irgendwie auf mich weil ich mir gedacht habe okay man traut es mir zu dass sich sowas allein schaffen kann.

00:54:04: Andi?

00:54:05: Dem schließe ich mir gleich an!

00:54:07: Das Vertrauen des von den Wirtschaften gegenüber Zubis jeweils gezeigt wird finde ich eine richtig tolle Sache weil dadurch die Azubis heute eben

00:54:19: mir

00:54:21: auch einige Posten übernehmen können nach einem gewissen Zeitraum und dadurch durchaus mehr Erfahrung sammeln können, wie das dann ist.

00:54:30: Zum Beispiel am Abend mitten im Service wenn man jetzt nicht noch einen anderen Chefkoch vor sich hat der einem aushilft sondern halt wirklich auf sich selber vertrauen muss

00:54:41: die

00:54:41: eigenen Kenntnisse verwenden.

00:54:45: Derf muss, wie heißt's?

00:54:47: Derf.

00:54:48: Ja.

00:54:49: Seien in Bayern raus!

00:54:52: Von mir raus gerne.

00:54:55: Dazu kann ich dann wirklich nur sagen drei Hoch auf alle Betriebe die ihr nach Zubis wirklich frei handlassen.

00:55:03: in

00:55:03: geregelten Maße verständlich und ein großes Dankeschön auch dafür nicht.

00:55:10: In dem Moment ist ein Fehler sinnermähtlich, für einen Fehler dürften wir auch immer gemacht werden.

00:55:16: So euer Christoph von Paar?

00:55:19: Gab's auch

00:55:19: ein Paar!

00:55:21: Ja ich hab... ja es sind so typische Sachen.

00:55:25: halt mein Latte Macchiato über den Tisch gelegt oder je.

00:55:29: weißt du ich bin neulich Oben, das war auch in der Silvertiste.

00:55:33: Da ist mir dann ... Weiß ich nicht so ein Amus-Bush.

00:55:35: ist wir dann vom Tellerchen runtergefallen.

00:55:37: Ich

00:55:39: glaube es hatte gar nicht mitbekommen!

00:55:42: Ja, so was passiert oder kleine Versprechen aber manchmal wenn man so bisschen nervös ist, dann denkt mal im Kopf so anders und dann ... Komm einfach ganz andere Worte raus und erdeck was ich manchmal schon so, ups.

00:55:53: Oder was immer ganz witzig ist auch hat immer ein bisschen so einen Brocaface bei der Arbeit.

00:55:58: also man ist ja schon immer sehr gelegen, so ein bisschen ruhiger von der Art und einmal ist dann auch irgendwas passiert und dann durchbricht irgendwie die eigentliche Persönlichkeit dieses Brocafes irgendwie so, oh tut mir so leid.

00:56:12: also dann kam diese eigene Persönlichkeit dieses hektische oder verpeite von mir auch ein bisschen raus.

00:56:17: Das ist natürlich schon immer ja schon ein bisschen lustig.

00:56:20: aber im Nachhinein denke ich mir was um hätte das da sein müssen.

00:56:23: Aber Fehler passieren und gehören halt auch dazu.

00:56:26: Ja ganz meiner Meinung die Fehler die wir machen aus denen sollte man halt lernen und dementsprechend gilt es halt auch in der Küche.

00:56:32: Die Fehler die mehr machen die müssen halt soweit Es geht minimiert werden vor allem weil wir für große Mengen vorbereitet beziehungsweise kocht.

00:56:42: In der Küche holst du da Kuckuck, da kann man wenn man jetzt irgendwas komplett vergeigt im schlimmsten Fall nur irgendetwas draus ziehen, wenn es ja wirklich gar nicht mehr geht muss man's halt weg tun.

00:56:50: aber mein Gott... Es gehört halt dazu jeder zu wie macht Fehler und das gehört halt auch zu seinem Wertegang dazu anders funktioniert es halt nicht.

00:56:59: Das war jetzt die typische Fußballerfloskel Die Fußballer Floskel?

00:57:05: Du hast es jetzt schön Also bist du gar nicht so auf deine Eingang?

00:57:13: Alles.

00:57:13: zum Beispiel auch noch ein Punkt.

00:57:14: Ich habe in der Ausbildung unglaublich gelernt, dass Fehler sein dürfen.

00:57:17: Ich bin nämlich sehr perfektionistisch z.B.

00:57:19: Wir

00:57:20: kommen im Club!

00:57:21: Ja einfach konnte ich damit gar nicht umgehen.

00:57:23: Ich hab mir wirklich an einem Tisch, ich habe irgendwas vergessen und nachts davon geträumt.

00:57:27: Und ich konnte nicht schlafen weil ich den Kaffee an Tischen vergesst habe.

00:57:31: Fehler passieren wie Du schon gesagt hast gehört dazu.

00:57:34: man wächst auf jeden Fall dran.

00:57:36: Aber was freut ihr euch heute am meisten?

00:57:39: Also generell alle wiederzusehen, war natürlich schön hier die Zusammenarbeit.

00:57:42: Aber natürlich auch aus Essen!

00:57:44: Ja muss schon gesagt werden ne es ist eine Gelegenheit dieses Gourmet Festival und dadurch dass das so schön organisiert wird und zu verschiedenen Ständen von verschiedenen Betrieben einfach da sein können wir Mordsvariation an verschiedenen Sachen Lebensmitteln usw.

00:58:01: ausprobieren welche für welche mir meistens oder im Normalfall sage Jetzt erstmal diese besagten Wirtschaften hätten aufsuchen müssen, um das dort zu essen.

00:58:11: So in dem Fall kann man hier wirklich auch verschiedene Ideen von unterschiedlichen Köchen sehen und wie die jeweils mit Lebensmitteln umgehen.

00:58:18: Ich finde allein schon mal der Hintergedanke hinter jedem Gericht und die unterschiedliche Arbeitsweise.

00:58:23: dabei können einem wirklich so viele neuen Ideen geben.

00:58:26: Das ist marisch!

00:58:28: Ja, und vor allem man kommt doch mal mit den verschiedenen Weingütern.

00:58:31: Die wir ja auch verkaufen, kommt mal ins Gespräch.

00:58:33: Ich kann sich da ein bisschen mehr informieren.

00:58:35: Das ist schön, solche Leute kennenzulernen!

00:58:38: Frage vorne weg, weil es sich heute so durchzieht ... Wir hatten in der Folge mit Robert Rädel schon, aber ihr wisst von was ich redet.

00:58:44: Kanntest du die Luftzwiebeln?

00:58:46: Ey, woher ist's?

00:58:48: Die

00:58:48: Luftziebeln?!

00:58:51: Also, entweder das ist ein Name als Wortname von Jungs am Viertes.

00:58:54: Ich kenne oder ich kenne sie nicht?

00:58:56: Eines vom Beiden wird's aber sein!

00:58:58: Hausaufgabe macht man ja auch so ganz um Andre, Richard gehen oder zum Robert-Rädel.

00:59:05: Lass dich mal aufkennen was es mit der Luftzwiebel auf sich hat.

00:59:07: Kann man nicht kaufen kann man nur sammeln.

00:59:09: Okay,

00:59:10: wir sind gespannt.

00:59:13: Mein Bildungsauftrag jetzt heute erfüllt.

00:59:15: Schön die Hausaufgebe verdrehen wir uns wieder zum Korrieren.

00:59:22: Hast du ja auch schon geschaut, was jeder hier so auftischt?

00:59:27: Ja ich bin noch mal grob durchgegangen.

00:59:29: Ich habe jetzt zwar nicht mehr alles im Hupfen, das ist ein Mortsauswahl.

00:59:31: Ich weiß gar nicht mehr wie viele Stände die gesagt haben sie heute,

00:59:34: zwei

00:59:34: vierzeig Jahre.

00:59:35: Das ist Wahnsinn, was dich hier alles anbieten von Wein bis hin zu Bergland aus dann hier oder was

00:59:41: über

00:59:42: Weißda-Kokoghose.

00:59:43: Ich glaube deine hatte Kalk mit einem Wirschen dazu und da bin ich auch schon mal gespannt.

00:59:46: Frisches Kalk ist allweil gut!

00:59:50: Ja gut, dann möchte ich euch gar nicht mehr länger hier oben halten.

00:59:54: Weil für euch geht es jetzt glaube ich im Dreidern auch schon wieder weiter.

00:59:57: Euer großer Programmpunkt heute.

00:59:58: Seid ihr aufgeregt?

01:00:00: Äh ja schon!

01:00:01: Galschische

01:00:02: Erfahrung ne?

01:00:03: Ja total.

01:00:04: Man wechselt was sich hinaus jeden Tag.

01:00:06: Dann drücke ich auf jeden Fall da für die Daumen.

01:00:09: Danke

01:00:09: schön.

01:00:11: Und sag vielen Dank, dass ihr da wart.

01:00:13: Ja danke, dass du das halt durften.

01:00:14: Dankeschön.

01:00:15: Erste Podcast der Erfahrung.

01:00:16: Ja, war total cool.

01:00:18: Wir schauen, ob wir uns in zwei Jahren wiedersehen.

01:00:21: Also wenn man noch das schon dann auf jeden Fall ...

01:00:23: Hier kommt's zu Besuch!

01:00:25: Vielleicht ich auch mal in die Silberliste war ich tatsächlich noch nicht ...

01:00:28: Ja total gerne, lohnt sich

01:00:29: auch wirklich.

01:00:31: Wenn wir Herrn Wagenbach Kontakt aufnehmen.

01:00:33: Den fehlt nämlich tatsächlich auch noch eine große Folge.

01:00:36: Ja okay, das

01:00:37: wäre da ne gute Möglichkeit.

01:00:38: Das ist doch wunderbar und hoffen wir mal dass heute wunderschön läuft, dass die Kassen ordentlich klingen und dass wir uns auf jeden fall nochmal wieder sehen.

01:00:45: Und dann sehen wir uns in zwei Jahren wieder.

01:00:49: Wieder bei schönstem Mettern, jetzt jedes Jahr immer wieder und der Ausblick ist halt auch traumhaft.

01:00:53: Das kann ich zuhörer ja leider nicht sehen aber es ist wirklich wunderschön!

01:00:56: Bergpanorama und blauer Himmel.

01:00:59: Ja schloss im Hintergrund die Sonne scheint da oben hüpft einer mit dem Fallschirm umeinander.

01:01:04: ein kreizgeniales Wetter muss man schon gesagt haben.

01:01:16: So, dann letzte Runde vom Schwangau Gummifestival vom zweiten.

01:01:22: Jetzt Das würde ich schon sagen.

01:01:24: Ehrengast, Michaela Kaniba, Ministerin in Bayern und du darfst es selber sagen damit ich kein Wurm reinkriege?

01:01:31: Also ich darf.

01:01:33: zunächst mal vielen Dank für den wunderbaren Podcasts und die Änderung dass ich hier sein darf.

01:01:37: also ich darf Ministerin seien für Ernährungen, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus.

01:01:41: Ich bin stolz bei einem Mann nämlich leicht drüber bei so vielen Aufgabengebieten Und wir haben gesagt mit du zu uns Du hast hier die Schirmhaar, ich schirm Herrschaft übernommen.

01:01:51: Über Schwanger Gummifestivalen und was ich ja total besonders finde alle Produkte kommen heute aus dem Alkohol und da kann eigentlich uns hört man ja Deutschlandweit auch mal zeigen was es so kann.

01:02:01: Also mich hat es deswegen so beeindruckt und für mich ist das eine ganz besondere Ehre, dass ich da schön im Herren sein darf.

01:02:06: Weil wenn man heute sieht wir sprechen ja alle Dauern von Nachhaltigkeit und wir stellen fest, dass die Menschen sehr gerne essen, sehr gerne genießen Und auch tatsächlich in der Spitzenliga Wenn's um Sterneküche geht und gerade um Gourmet.

01:02:19: Und wenn man an Gourmets denkt dann denkt man oft so ach an Frankreich und weiße Tischstecken und es gibt nur die besonderen Dinge In anderen Herrgottländern.

01:02:27: Nein alles kommt aus Bayern.

01:02:30: dieses Dreieck gelebt wird zwischen dem Urproduzenten unserer Bäuerinnen und Bauern, über die Verarbeitung auch natürlich der Veredelungen und dann natürlich der Gastronomie.

01:02:39: Und da natürlich beim Endverbraucher.

01:02:41: Dieses Dreiecke muss funktionieren!

01:02:43: Ich bin unfassbar stolz dass alle Produkte ausnahmslos tatsächlich aus Bayern kommen, aus dem Allgäu kommen.

01:02:50: Wenn man sich jetzt mal die Sterne Restaurants anschaut, die meisten sind ja im Süddeutschland vorhanden spricht er auch wieder ein bisschen für uns Bayern.

01:02:56: Das sag ich sowieso so.

01:02:58: Wenn man heute schaut, warum die Gäste, wenn man sie abfrägt... Warum kommen Sie gerne nach Bayern?

01:03:03: Dann ist es natürlich immer auch in der Natur, die Kulturlandschaft aber auch ganz primär der Genuss und ein gutes Essen!

01:03:09: Und wir werden ja auch auf der ganzen Welt mit tollen Bildern assoziiert.

01:03:14: Es geht natürlich meistens los im Oktoberfest.

01:03:17: Aber das ist alles Spitzenliga und das ist ganz entscheidend dass wir jetzt eigentlich einen Punkt erreicht haben wo wir endlich verstehen des anderen bedingt.

01:03:26: Die Landwirtschaft kann nicht ohne den Tourismus und der Tourismus braucht die Landwirtschaft, um ordentlich arbeiten zu

01:03:31: können?

01:03:32: Gabs ja auch ein ganz spannendes Projekt diesmal von Schülerinnen in einer Berufsschule.

01:03:36: ich hatte gerade vor zwei im Podcast hier dieses ganze Thema Nachhaltigkeit angeschaut haben.

01:03:42: sag jetzt mal und ich fand diese Ideen, die sie da haben total spannend weil ich glaube es geht auch nicht mehr ohne

01:03:47: Ja, das hat mich auch überzeugt.

01:03:48: Auf der Fahrt hierher habe ich mir die Matrix angeschaut und die ausgearbeitet haben.

01:03:53: Wir starten über nächste Woche quasi einen eigenen Praktikerat unter dem Motto Bayern Vision Tourismus, den wir natürlich aufzeigen wollen, dass wir die Wertschöpfung steigern zwischen Landwirtschaft und Tourismus.

01:04:07: Und wenn man sieht, was die jungen Menschen aufgeschrieben haben, dann ist es genau die Grundlage, die wir haben wollen.

01:04:12: Dass wir Hand in Hand arbeiten, dass die Ware aus der Region auch tatsächlich in der Gastronomie verarbeitet wird beim Endkonsumenten ankommt damit maximaler Genuss gelebt wird und wir endlich ein Verständnis dafür haben, dass wir selber jeden Tag entscheiden wo die Produkte herkommen.

01:04:28: und wenn ich mich jeden Tag für ein regionales Produkt entscheide, entscheide ich mich auch für ein Stück Heimat ja?

01:04:36: mal auf die große Politik, dass manche es vielleicht schiefläuft.

01:04:39: Aber jeder hat ein Einfluss drauf ob unsere Bäuerinnen und Bauern auch in Zukunft hier Erfolg haben, Wertschöpfung haben was verdienen können.

01:04:47: weil man darf eins nicht glauben.

01:04:48: Bauern sind nicht billige Landschaftspfleger, sie sind genauso Unternehmer und sie machen so eine großartige Arbeit für uns in Bayern.

01:04:56: Schauen Sie sich um.

01:04:56: das ist wirklich etwas fürs Herz für die Seele in der Kombination!

01:05:00: Das ist ein Augenschmaus und dann wenn man hier genießen darf einen echter Seelen- und Magenschmau.

01:05:05: Du bist ja gerade schon ein bisschen rumgegangen durch die verschiedenen Ständen.

01:05:08: Hast du einiges angeschaut, auch bayerische Auster?

01:05:11: Total spannend!

01:05:12: Also auch da wieder was man alles macht... Ja also

01:05:13: auch da muss ich sagen, gerade wenn man an die Auster denkt, denkt man oh maximal ist Luxusprodukt und so weiter.

01:05:18: das kann ja nur aus Frankreich kommen.

01:05:19: Und dann haben sich Unternehmer tatsächlich auf den Weg gemacht und jetzt gibt es sogar eine Auster aus dem Oberland.

01:05:25: Was soll ich da noch sagen?

01:05:26: Also Bayern kann einfach wirklich alles.

01:05:30: Ich hatte das letzte Mal im Podcast, so Fein-Dining der Begriff.

01:05:33: Fein Dining kann ja auch ziemlich viel sein.

01:05:34: Das kann er auch am Ende des Tages Bierbank... wir Tisch sein und die Atmosphäre

01:05:39: machen.

01:05:40: Ich glaube, ich glaube, dass jeder für sich persönlich Feindining ausmachen kann und es hängt immer von der persönlichen Situation ab gerade oder wie man auch drauf ist.

01:05:49: Manchmal ist einem ja nach nach so schicki und manchmal ist einfach Feindinding auch der einfachen Ort eine Leberkasse mit auch was Feines

01:05:57: hat mal vorher auch über die Leber Kasse tatsächlich schon gesprochen weil sie auch tatsächlich richtig gut sein kann als die Einladung vom Simon kam Als Veranstalter hier, ich war vor zwei Jahren schon mal da.

01:06:07: Ich habe mich tierisch gefreut einfach auch weil diese Mentalität von den Leuten und von den Gästen hier sind zu einzigartig sind.

01:06:12: Ich weiß nicht wie es dir ging, ich finde das immer wieder besonders.

01:06:15: Also

01:06:15: ich darf ja jeden Tag Gott sei Dank durch Bayern fahren!

01:06:17: Und ich stelle immer wieder fest jeder Bezirk hat so seine Feinheiten, seine Vielfalt natürlich und jede Bezirke hat auch durch die Menschen seine Eigenheiten, die ich aber auch ganz besonders wertschätze.

01:06:28: Das Allgäu ist einfach schön, passt einfach alles.

01:06:32: Zum Schluss frage ich dich jetzt noch eine Frage, die frage normalerweise immer meine Köche, die zum Gast habe.

01:06:36: Viele haben ja so diesen Gastro, diesen Essensbezug von der Oma von früher?

01:06:41: Wie war's denn bei dir?

01:06:42: Ich bin der Wirtstürndl und bin in einer Gastronomie aufgewachsen also ich hab selber quasi Gastro-Wurzeln und deswegen habe ich größtes Verständnis für die Branche weiß genau um die Probleme weiß aber auch über um die Chancen.

01:06:55: Und deswegen war es für mich, ehrlich gesagt ein einer der schönsten Tage in meinem Leben als es geheißen hat von unserem Ministerpräsidenten Michaela.

01:07:02: Du darfst nicht nur die Landwirtschaft sondern du darfst auch Tourismusministerin sein.

01:07:05: Was gab's damals immer so?

01:07:06: Was war dein Favourite mit?

01:07:07: was verbindest du Oma-Küche?

01:07:09: Also Oma Küche ist bei mir tatsächlich keine bayerische Küche weil meine Eltern aus Kroatien sind Als Gastarbeiter hier vor fünfzig Jahren angekommen sind in Bayern und gearbeitet haben.

01:07:19: und Oma küchen ist für mich eigentlich die klassisch kroatische Küchen

01:07:23: auch total spannend und dann wahrscheinlich aber auch hier mit Bayern wieder irgendwie verburzt.

01:07:27: Genau, meine Eltern sind ja dann hergekommen und haben aber ein Restaurant eröffnet wirklich bayerische vor allem bayerisch gutbürgerliche Küche aber natürlich auch kroatischen.

01:07:39: Ja dann machen wir die Folge tatsächlich heute zu so wie ich sie immer zumach das letzte Wort gehört bei mir immer mein Gast in dem Fall jetzt dir.

01:07:46: Ah das finde ich super da kennt sich jemand aus mit Frauen Frauen lieben.

01:07:49: das letzte Ich möchte tatsächlich den Veranstaltern, dem Andi und dem Simon von ganzem Herzen gratulieren.

01:07:56: Und auch dem Bürgermeister beglückwünschen für so ein tolles Gourmet-Festival das so viele aber hundert Menschen begeistert hat!

01:08:03: Und ich hoffe dass aus diesem zweiten Gourmetsfestival auch ein drittes, ein viertes oder ein fünftes und ganz vielen Folgen.

01:08:09: alles Gute viel Erfolg und Gottes Segen!

01:08:11: Vielen Dank, dass du da was dir die Zeit genommen hast.

01:08:16: dann hören wir uns in der Woche wieder zu einer neuen Folge und wir gehen jetzt glaube ich noch mal runter und genießen das Gummifestival.

01:08:22: Das würde ich auch sagen, alles Gute Danke!

01:08:24: Ciao.