00:00:00: Und dann hab ich irgendwann das Profilbild eben geswitscht.

00:00:03: Für mich, ich brauch das nicht als Reminder für mich auf dem Display um das jeden Tag zu sehen sondern ich mach... Hab damit ein Hund aus Hintergrund-Fotos und das beruhigt mich, das ist mein kleiner Buddy und das ist gut für mich und es tut mir gut.

00:00:17: Und dann hat irgendeine meine Frau gesagt, sag mal du hast neues Profilfoto?

00:00:21: Was ist los?

00:00:22: Hast du jetzt mit allem abgeschlossen oder hast du was verpasst?

00:00:25: Ich glaub tatsächlich dass wir eben Dann guten Vibe haben und dass ich nicht mehr das Reminder brauch, sondern ich hab den Reminder glaube ich eben so im Herzen, dass ich weiß, dass es so

00:00:36: gut ganz läuft.

00:00:37: Und kurz danach kam dann tatsächlich der zweite Stern.

00:00:56: Hallo und

00:01:06: herzlich willkommen zu einer neuen Folge von The Flying Schlemmer!

00:01:10: Es ist irgendwie dieses Jahr auch so die Rückkehr zu alten Steppen, wo ich schon mal war.

00:01:14: Ich war ja schon mal hier.

00:01:16: Lange ist es her auch.

00:01:17: Ich glaube das ist eines von den ersten zehn oder fünfzehn Folgen gewesen.

00:01:20: Taba yama damals, da haben wir nicht ganz so viele Möglichkeiten.

00:01:26: Damals im Taba Yama beim Iguar, glaub ich gibt's aber tatsächlich gar nicht mehr und... Ich bin wieder zurück in Karlsruhe und heute bei einem Zwei-Stimme-Restaurant Karls Ruh gibt's ja jetzt auch nicht so viel.

00:01:40: Dementsprechend wisst ihr wahrscheinlich auch schon, wo ich bin.

00:01:45: Die Person, die heute bei mir zu Gast ist hat ja auch vor ein paar Jahren so eine traurige,

00:01:50: glückliche,

00:01:51: komische Berühmtheit der Land.

00:01:54: Wir haben vielleicht so ganz ohne die Geschichte geht es wahrscheinlich nicht mehr bei dir?

00:01:58: Ich glaube viele haben das immer noch im Kopf hier

00:02:01: und damit sage ich Hallo und herzlich willkommen Beisefleing Schlimmer Thorsten Wender!

00:02:05: Dankeschön Herzlich willkommen und schön, dass du da bist.

00:02:08: Ja dann arbeiten wir uns gleich mal vorne weg.

00:02:10: Gleichweg Bucket List, Haken dran, Feierabend.

00:02:12: Dann kann man Haken dahinter machen.

00:02:15: Sehr gut!

00:02:16: Du hast ja so ein bisschen Berühmtheit.

00:02:18: der Landtag jetzt mal bei nicht bei deiner ersten Gala sondern... Bei der zweiten?

00:02:26: Was ist damals passiert?

00:02:27: Sie erkennen eigentlich die Geschichte, damit wir

00:02:29: das trotzdem

00:02:30: immer noch mehr erzählen.

00:02:32: Ich glaube tatsächlich, dass ganz viele die Geschichte kennen aber wir erzählen sie auch wirklich immer noch sehr häufig mit vielen Gästen nachfragen und es wurde bekannt, dass die Veranstaltung das erste Mal in Karlsruhe stattfindet weil sie es uns zwar früher in Berlin und dann haben sie gewechselt und sind nach Karlsrück gekommen.

00:02:48: Das wurde bekannt und dann hat der Michelin angefragt tatsächlich für einen Videodreh weiß ich praktisch herausragenden Persönlichkeiten der Stadt Karlsruhe in einen kleinen Werbeklipp packen wollten.

00:03:01: Das war der beste Metzger, der beste Bäcker die beste Bar ein super guter Käseladen auf dem Gutenbergplatz.

00:03:08: und damals waren wir das einzigste Restaurant mit einem Stern in Karlshohe.

00:03:11: und da haben sie uns angefragt als Restaurant ob wir Zeit haben.

00:03:16: anderthalb Stunden Zeitfenster.

00:03:17: Sie kommen mit einem Team eine kurze Videosequenz in der Küche kurz Interview bisschen Image schön machen möchten.

00:03:23: Die Anfrage kam Ende Januar Also viel zu früh für die Gala, weil die im April war.

00:03:27: Der Termin war bekannt.

00:03:29: Für uns war das absolut fein.

00:03:30: Das war eine offizielle Anfrage aus Paris.

00:03:33: Dann kam Mitte Februar das ganze Team.

00:03:36: Zu höchstprofessionell.

00:03:37: Zwei und einhalb Stunden genau nach Zeitplan alles eingehalten.

00:03:41: Haben ihr so alles aufgenommen und sind gegangen?

00:03:43: Und wirklich eine Woche später kam dann tatsächlich die Einladung vom Michelin für die Galas aber allerdings als Presse-Einladungen.

00:03:52: Ähnlich wahrscheinlich wie sie Influencer bekommen oder die Werbepartner bekommen.

00:03:56: Auch als Dankeschön eben, dass wir bei der ganzen Sache mitgemacht haben, so als es als danke... Dass wir dann auch praktisch den Clip vor Ort nochmal sehen wie er da abgespielt werden soll.

00:04:03: und wir haben uns wirklich nichts gedacht von wegen Mensch-Art.

00:04:06: klar gegen zwei Entständen weil viel zu früh also Mitte Februar für April.

00:04:10: jeder weiß wann die Einladung ungefähr für eine Auszeichnung rausgehen.

00:04:15: Also ich glaube, wenn es eine Woche vorher rausgeht ist es früh meistens erst so drei bis vier Tage um das Ganze auch ein bisschen geheim zu halten was auch ganz schön ist dass eben nicht zu früh gespeulert wird.

00:04:28: und wir waren dann eingeladen und irgendwie kam es dann dazu.

00:04:34: Es kam noch mal ein E-Mailverlauf in Hamburg fragt Mensch, wir haben zwei Plätze bekommen aber das Team ist nicht so groß wie ihr wisst.

00:04:40: Können wir vielleicht noch zwei mitbringen?

00:04:41: Das war mein Zuschiff und meine Restaurantleitung.

00:04:44: Dass wir die vielleicht mitnehmen können.

00:04:45: wäre das vielleicht möglich?

00:04:46: weil wann kannst du mal auf eine Veranstaltung so dass ich glaube es für einen Lifetime für den Koch oder auch für den Gast oder für den Neutral ist ein bisschen im Thema drin ist der möchte glaube ich da schonmal so Meusel spielen.

00:04:56: wie läuft es da?

00:04:58: absolute Zeremonie Was passiert da, wie aufgeregt?

00:05:02: Wann siehst du?

00:05:03: So ich glaube das ist interessant auch für Außenstehende.

00:05:06: Dann haben wir eben gefragt und dann hieß es natürlich so nach einem Tag Wartezeit kam die E-Mail zurück.

00:05:10: Nee klar ihr könnt doch zu viert kommen weil Kapazität ist noch da.

00:05:14: Wir haben uns immer noch nicht dabei gedacht und nach und nach hast Du dann von Kollegen Ich habe eine Einladung bekommen und so.

00:05:20: Aber welche Kategorie?

00:05:22: Dann hast du auf diese Einladungen, sie sind praktisch immer grün-blau oder orange Farbkategorien wo die eben sitzen, ob das Impressevertreter sind, ob es Ehrengäste sind oder Köche sind oder Küchenen, die ausgezeichnet werden.

00:05:37: Und wir saßen in einer ganz anderen Kategorie.

00:05:39: also für uns war das absolut fein.

00:05:40: Wir hatten auch null Hintergedanke irgendwie dass wir dann Auszeichnung bekommen.

00:05:43: Also für uns ist alles Es war ein Dienstagabend, wir haben einen Ruhetag.

00:05:48: Wir treffen Kollegen deswegen Klassentreffen und da freut man sich drauf und es gibt genug Kalkgetränke und mal einen schönen Nachmittag.

00:05:53: Und dann war das schon komisch beim Reinkommen weil dann hieß es auf einmal so von der örtlichen Nachrichten-Agentur hier von der BNN von der Zeitung die gesagt hat ja wir sehen uns nachher noch für ein kleines Interview, ich sage klar warum nicht?

00:06:06: Ich bin da alles fein!

00:06:07: Und wir waren total unbefangen und haben das irgendwie keine Gedanken gemacht worum wir überhaupt da sind.

00:06:12: und ich glaube alle um uns rum haben sie irgendwie gewusst außer mir Und haben uns auch wirklich immer ganz gerne am Rand sitzen.

00:06:19: Auch wenn wir mal ins Kino gehen oder so Veranstaltungen, sind sie immer so ganz gern am Rand und nicht so mittendrin.

00:06:25: werde ich dann rausgehen oder keine Ahnung was und hast ein bisschen deine Ruhe.

00:06:29: Dann saßte er auch ganz am Rand, ging die Veranstaltung los und stand der erste Dialog.

00:06:37: Er stand mal neben mir, der Moderator der Aluscha Höhen und du hast schon so gemerkt, tolle Veranstaltung.

00:06:42: Und auf einmal stand halt neben mir wo die zwei aufgerufen wurden und hat dann so das Gespräch mit mir gesucht, warum ich denn eigentlich hier bin?

00:06:51: Was ich denn hier mache?

00:06:53: Dann habe ich wirklich nicht damit gerechnet – ich glaube, das hat man auch an der Reaktion gemerkt dass wir den nicht irgendwie auf dem Plan hatten dass wir da jetzt auf die Bühne dürfen, sondern für uns war das wirklich eine Überraschung.

00:07:03: Und ich glaube bis zu jeden Kochengritterschlag, dass du den zweiten Stern bekommst.

00:07:08: Aber ich glaube nicht in der Selbstständigkeit nach der Pandemie ist es bei einer anderen Teiljahre nach der Pandemie wo wir zehn Monate des Restaurants ein Stück zu hatten, ist das glaube ich nochmal ne andere Kiste.

00:07:20: wenn du sagst wir haben das dann wirklich geschafft und aus eigener Kraft.

00:07:23: Aber davor gab's ja noch einen kurzen Tiefschlag?

00:07:26: Genau, weil er gesagt hat, ich wurde von der Liste der Einsterner gestrichen.

00:07:30: Aber ich gucke wirklich, also wenn nicht Veranstaltungen, wir gucken wirklich im Team auch wirklich viele Betragungen an vom Gied Michelin.

00:07:37: Weil es ist einfach interessant was passiert international du kriegst das ein bisschen etwas mit und so Und sie haben ja noch niemals, ich glaube das wird auch niemals der Git machen oder generell den Rest darauf führen.

00:07:46: Niemand öffentlich demütig und sagen oh Mensch du hast was verloren, wir nehmen dir etwas weg.

00:07:51: Ich glaube es ist schlimm wenn so was passiert.

00:07:53: da geht zum Existenzen, da hängt vieles dran und warum soll denn da so eine so jemand sagen hey komm hier vor allen noch live übertragen keine Ahnung die im einem in your views glaub ich bei so einer live Übertragung.

00:08:05: So du verlierst den ersten Sternen und hier du gehst ohne nach Hause.

00:08:09: von daher hat dann noch die Kurve bekommen und gesagt dafür sind wir auf der Liste und ich war so noch bitte auf die Bühne gehen.

00:08:15: Von daher war mir dann klar, weil er gesagt hat wir wurden von der Liste einer Einständer gestrichen.

00:08:18: War mir klar was passiert?

00:08:22: Ich glaube dafür haben auch zu viel gemacht um den Sterns zu verlieren.

00:08:26: Aber kurz hätte ich nochmal Puls gekommen.

00:08:29: Wo dir das Satz gefallen ist, war mir klar... Also ich habe eher kapiert so... Oh shit!

00:08:34: Echt?!

00:08:35: Das ist vergleichbar eh nicht mit dem ersten Stern.

00:08:39: Der erste Stern Es war Dienstags die Veranstaltung in Berlin.

00:08:46: Das Datum war auch bekannt und wir waren zu zweit in der Küche, es war ein Samstag, aber er war voll im Missamplass.

00:08:53: Und auf einmal klingelt mein Handy und ich habe wirklich zu meinem Zuschauer gesagt, hey Manu, welcher Depp ruft denn jetzt schon wieder auf dem Handy an?

00:08:59: Wirklich so zugrund genervt wo du auch gewusst hast, wir müssen noch ein bisschen für den Abend produzieren!

00:09:05: Und dann geht's am anderen Apparat einfach so ja Ralf Linkenflügel vom Gietmischeller und du denkst doch Scheiße... Und genau so, wie er uns da von den Socken geholt hat.

00:09:15: Weil dann war erst mal, glaub ich, so ne eineinhalb Stunden Kochen nicht mehr möglich.

00:09:20: War es ähnlich da?

00:09:21: Weil du hast damit nicht gerechnet und dann ist es so bam hier viel Spaß.

00:09:24: als wenn du die Einladung kriegst.

00:09:26: Egal ob du keinen Stand hast oder einen hast oder zwei hast und kriegste die Einlade vom Gietensteller in Schriftformen... Da kann sich jeder so ein bisschen zusammenrechnen.

00:09:35: Das ist ja nicht wie in Skandinavien oder in Holland und Benelux, wo alle eingeladen werden und keiner weiß was passiert, sondern es wären tatsächlich schon nur die eingeladene, wo was passiert.

00:09:45: Wenn du kriegst den ersten Stern, den zweiten Stern oder deinen dritten Stern oder halt einen grünen Stern oder einen Mentor auszeichnet oder irgendwas aber dafür... ich glaube das kann jeder selber einschätzen für was er glaube ich steht und für was der selber gerade arbeitet.

00:09:59: Von daher glaube ich, war das noch mal krasser.

00:10:01: So dieses von Null auf Hundert und hier hab dann viel Spaß!

00:10:06: Ich warte übrigens noch auf meine Einladung.

00:10:08: Ihr habt das dritte Mal zu Schaas, ich bin das ja proaktiver nach dem letzten Jahr angegangen und habe geschrieben, dass es mich gibt.

00:10:16: Letztes Jahr hat sich Frankfurt eingestellt und gewohnt und gesagt ihr lasst mich rein oder?

00:10:20: Bis jetzt hat so nicht geklappt.

00:10:22: aber nachdem ich jetzt eine E-Mail hingeschrieben hab, müssten sie jetzt wissen was es mir gibt.

00:10:25: Jetzt schauen wir mal was dieses Jahr passiert.

00:10:27: hier noch da winkt mir ein Zahnfall!

00:10:28: Ich bin so in Sofa-Ort.

00:10:30: Es ist wirklich...ich glaube das ist vergleichbar für einen für einen Schauspieler vielleicht mit den Oscars, also gar nicht dieser rote Teppich und dieses Pompöse.

00:10:40: Sondern es knistert wirklich vor dieser... bevor alle reindürfen.

00:10:44: man kennt sich, man begrüßt sich.

00:10:46: keiner weiß genau bist du eingeladen oder vielleicht ein Ehrengast bist.

00:10:49: Es ist schon eine ganz eigene Stimmung und ich glaube das ist jeder Koch der das macht und er darf da einmal hin.

00:10:57: Das ist das Schönste in seinem Leben.

00:11:00: Ich hatte zwei super Erinnerungen an beide Veranstaltungen und schauen wir mal, vielleicht kommt noch ein hundert Dritter

00:11:05: dazu.

00:11:05: Die nimmt ja auch keiner mehr die Erinnerung?

00:11:06: Nein eben!

00:11:07: Das war

00:11:07: der Sagen

00:11:09: fürs Leben.

00:11:09: Genau, selbst wenn ihr sagt, ich hänge es ganz an den Nagel mit dem Genug von der Selbstständigkeit und wir hören oft damit... ...das nimmt ja keine mehr.

00:11:17: Für Karlsruhe habe ich ihn für die Geschichtsbücher geschrieben, dass wir die ersten sind, die zwei Sterne gekocht haben.

00:11:23: Ob's danach noch einer macht, mal gucken ob sich das nochmal antut.

00:11:28: aber

00:11:30: Kurz nachdem jetzt die Folge herauskommt, ist er auch wieder wie der Sterneverlanger.

00:11:34: Im Juni dieses Jahr wieder?

00:11:38: Hast du ihn auf den Schirm?

00:11:40: Ich halte mich da immer ganz dezent raus!

00:11:42: Ja was soll's... Wenn der sagt Mensch, ich glaub der kriegt den zweiten oder ich glaube der krieg den dritten.

00:11:47: Keine Ahnung dann, der mag den und der mag nicht.

00:11:52: Wir sind wahnsinnig gerne Gäste, wir gehen viel essen also nicht nur in Deutschland sondern Ich glaube, man soll immer über den Tellerrand hinausschauen.

00:12:00: Aber ich glaube wir haben sausauf viele talentierte Köche im Land und ich glaube das Niveau in Deutschland ist so hoch wie noch nie was meiner Meinung nach aber auch mit dem Personalmangel zusammenhängt.

00:12:13: wenn du überlegst jetzt werden Kükenchefs die werden jetzt auf einmal fünfundzwanzig sechsundzwanzigs die sind jetzt Küken-Chef die waren früher wenn sie Glück hat eine Chefdepartee eben im zwei Sterner oder im drei Sterner Und auf einmal bei den Kükenchef, weil natürlich die Position vom Küken-Chef gibt es ja nicht mehr so viel.

00:12:28: Es gibt die Suche nicht mehr sehr viel von der man entweder noch in der zweiten Reihe oder vielleicht sogar aus der dritten Reihe.

00:12:33: Die Jungs sind halt enttiert, sie sind wissbegierig, die sind heiß wie Frittenfett und die sind auch bereit einiges dafür zu investieren.

00:12:43: Man muss nur glaube ich aufpassen dass das nicht zu inflationär wird Dass man nicht sagt oh Mensch da hat vor vier Wochen aufgemacht er kocht gut und kriegt jetzt sofort einen Stern.

00:12:52: Wenn.

00:12:52: man hat auch oft in der letzten Zeit gemerkt, dass gerade im einer Bereich die kriegen oft einen Sternen und dann wechseln sie weiter.

00:12:59: Weil Sie vielleicht ein neues Job angeboten bekommen das vielleicht lukrativer ist.

00:13:03: Die müssen sich nicht mehr um die Hauptküche kümmern sondern nur noch ums Gummierestaurant.

00:13:07: von daher glaube ich... Sollte vielleicht, also das ist Gotteswillen keine Kritik am Gitme-Schiller, sondern eher mal vielleicht zu überlegen dass man sagt okay du brauchst eine Betriebszugehörigkeit und dann wirst Du vielleicht für einen Sternen kommst in eine Entfrage.

00:13:21: Sonst müssen wir irgendwann im Land zu viele Sterne und so wenig Gäste die das Ganze auch noch zahlen können.

00:13:26: wenn ich glaube das Gästeklientel sich das leisten kann und möchte wird einfach nicht mehr.

00:13:31: Und es ist halt einfach keine Good News, wenn du halt immer nur die Restaurants machen zu, dann heißt auch für ein Dining hat noch nie funktioniert, das muss querfinanziert werden.

00:13:39: Das Ruhl rechnet sich nicht, klar!

00:13:41: Die werfen das Geld raus und so.

00:13:42: Das ist ja dieses Klischee immer.

00:13:45: Ich glaube immer noch bis jetzt im neunten Jahr.

00:13:47: Für einen Dining kann wirtschaftlich sein, für einen Dinen kann funktionieren... Man muss das glaube ich immer ein bisschen anders denken.

00:13:53: Und eben nicht nur im goldenen Käfig sitzen und sagen, ich mache vier Abend, ich mach sechs Gäste, wenn er einer krank ist, mache ich noch zwei Gästchen.

00:13:58: Hauptsache, ich koche schön für die vier Gästen!

00:14:01: Ich glaube... Die Medaille hat immer zwei Seiten und ich glaube wir sind da gerade in der Position wo sie sagen, wir können es uns nicht mehr raussuchen.

00:14:08: aber trotzdem bringt auch nichts hin bei jeder Verleihung irgendwie nochmal dreißig neue Einstande dazu kommen.

00:14:14: Das kann das Land nicht mehr schlucken.

00:14:16: von daher glaube ich Weiß ich nicht, ich wollte es auch nicht entscheiden.

00:14:20: Ich wollte keinen Jugendkoch sagen du bist erst drei Vierteljahr da, du kriegst dieser kein Sternen.

00:14:23: Du musst bis nächstes erwarten.

00:14:27: Ja Schwierig aber ist halt.

00:14:30: Ich kenne genug Kollegen und viele haben das gleiche Problem.

00:14:32: wir sagen natürlich Haben wir alle in Süddeutschen die gleichen Gäste.

00:14:35: Die Gästen die bei mir waren waren gestern beim Benny Piper dann nach Wahnsinn der Trauber.

00:14:38: Dann waren sie beim Herr Lump.

00:14:40: Wir haben ja schon alle irgendwie die gleichen gäste die reden auch mit einem Da gehen sie weiter nach München oder egal wohin.

00:14:46: Aber diese Gäse sind es in der seltenheit.

00:14:49: Also das ist schon, wir haben alle die gleichen Gäste.

00:14:50: aber ich glaube, der normale Gomegas oder den Sternrestor geht, er bewegt ihn sein im Kosmos.

00:14:56: d.h.,

00:14:56: wenn ein Hannover wohnt, dann geht er in Hannover essen.

00:14:59: Wenn er in Münster wohnt und in Münstere essen, wenn ein Bielefeld geht, geht halt keine Ahnung, gibt's einen Spielefelden-Sternen?

00:15:04: Ich glaub nicht!

00:15:05: Ja, aber... Das Bielefern überhaupt?

00:15:08: Angst gegen nach dem KSC?

00:15:09: ja, weil das war ganz anders Thema.

00:15:12: Von daher, glaube ich der normale Gast, der bewegt sich in seinem Kosmos und geht in sein Restaurant, in seiner Gegend, in seinem Umkreis.

00:15:20: Und die Ausnahmen, die reißen da, die sagen, oh Mensch!

00:15:23: Ich bin hier wirklich... Von Holland gehe ich irgendwie nach Österreich zum Skifahren.

00:15:28: Dazwischen ist ein Step, die gucken ganz bewusst wo machen sie ihre eine Übernachtung?

00:15:32: Macht es Sinn für Sie hier übernachten vielleicht in Mannheim und gehen zum Dominik?

00:15:35: Übernachten sie irgendwo in Karlsruhe und gehen zu uns oder gehen sie vielleicht zum Sackmann oder in die Traube oder ins Baareis, machen da ne Nacht und gehen dann weiter.

00:15:44: Das ist glaube ich den ganz bewusste Gäste und davon gibt's leider... ist nun mal so, dass es nicht so viele und die teilen wir uns alle.

00:15:51: Und wenn sie zu mir gehen, sind sie nicht zum Dominik?

00:15:53: Wenn sie nicht zur Dominik gehen... Irgendeiner guckt halt immer in die Röhre.

00:15:57: Von daher ist das einfach... glaube ich, ist es nicht gut, dass jedes Jahr irgendwie zu viele Neusterne gibt.

00:16:03: Jetzt ist es ja so, das war zumindest die Erfahrung aus dem letzten Jahr bei mir.

00:16:08: Ich habe auf der einen Seite dieses Händchen für ... die Köche den Mehrstände kriegen.

00:16:15: Auf der anderen Seite haben auch einige, die bei mir zu Gast bei mir einen Stern verloren.

00:16:19: Also es ist so ausgeglichen mit Christopher Toru beide zwei Sterne im Vorfeld gehabt als drei Sterner... ...die damals noch zwei Sternen hatten.

00:16:28: Gutes Händchen bewiesen, mal schauen ob ich dieses Jahr auch Glück hatte!

00:16:32: Auf der andern Seite haben glaube ich auch zwei oder drei Gäste bei mir im Podcast ihren Stern verloren,... ...das hat am Ende dann wahrscheinlich auch ein bisschen einen Schlag ins Gesicht.

00:16:45: Ja, ich glaube schon.

00:16:46: Das hat auch nichts mit... Ich glaube das ist eine Enttäuschung.

00:16:53: Wenn du was verlierst, dann ist es immer eine EntTäuschungen.

00:16:56: Ist nix anderes verließt.

00:16:57: Geht dein Eh in die Brüche?

00:16:57: Bist du traurig?

00:16:59: Keine Ahnung!

00:17:00: Verliehst du den Job bist du traurig?

00:17:02: Also der Verlust ist ja glaub' ich immer gekoppelt mit etwas Negativen.

00:17:05: Das ist das Grundding.

00:17:09: Es gibt natürlich immer verschiedene Faktoren.

00:17:11: Das kann natürlich sein und sagen, ich ändere mein Konzept.

00:17:13: Ich habe gemerkt so wie mein Konzert aufgestellt ist für ein Restaurant funktioniert es so nicht mehr.

00:17:18: Ich muss anders da stricken dass das einfach wirtschaftlich bleibt in die Wirtschaftlichkeit ist immer das Wichtigste.

00:17:24: Dass du eben sagst fein Dining funktioniert nicht mehr wenn dich nur Feind Dining hast.

00:17:28: also wir sind bis zum Glück heute breit aufgestellt mit Pistolen, mit Separee, mit Restaurants mehreren Hochzeiten gleichzeitig tanzen und eben uns nicht nur das Restaurant.

00:17:42: Die Miete zahlt, die und die Löhne zahlt wobei alles für sich separat geregelt ist.

00:17:46: Das heißt wir wissen genau was ist die Food-Kost im Restaurant?

00:17:48: Was ist die food-kost im Separee?

00:17:50: Was is' die food kost in Bistro?

00:17:51: Was mir ganz arg wichtig ist dass man irgendwie nicht so eine Mischkalkulation macht wie es vielleicht manches machen und sagen Für alle drei Restaurants haben wir dreidreißig Prozent Wageneinsatz, eher super.

00:18:02: Aber wie ist denn Wagen-Einsatz im Restaurant?

00:18:04: Wie ist das Wagen Einsatz im Halbpinzonsrestaurant, im Frühstücksbereich?

00:18:07: und ich glaube, dass kann man ganz genau ausrechnen und es ist auch ganz wichtig, dass du die Zahlen im Kopf hast.

00:18:12: Ich habe zwar immer gesagt, ich möchte Koch sein aber inzwischen wirst du immer mehr auch der Betriebsleiter wo du halt die Zahlen sind wichtig und das ist als A und O. Und wenn du dann halt eben entscheidest und sagst, dein Gomeres doch funktioniert so nicht mehr wie es funktioniert.

00:18:26: Und entscheidet dich dann bewusst und sagt wir machen's cashierer oder wir machen es eher einfacher und verlierst dann eine Auszeichnung ist das für mich ein bewusster Verlust weil du kochst ja nicht klar du kocht auf dem Papier kochste schlechter vielleicht den Stern verloren hast aber du hast ja dich dazu entschieden.

00:18:44: ich möchte es einfacher machen.

00:18:46: Dann für die, vielleicht die Hemmschwerden sagst ich kriege ein anderes Gästeklientel.

00:18:49: Ich krieg mehr Gästen und kann mehr Geste machen weil die Teller werden einfacher, wir haben weniger Handgriffe.

00:18:54: Meine Kostenstruktur wird einfacher weil wir natürlich vielleicht günstigere Produkte kaufen.

00:18:59: dann kaufen wir keinen Kaisergranat, kein Karabinero, kein Wagyu Sondern wir machen vielleicht eine andere Küche, eine andere Auslegung Und da kann natürlich auch passieren dass du eine Auszeichnung verlierst.

00:19:08: aber das hat nichts damit zu tun, dass die Kollegen lieber was verlieren.

00:19:11: unbedingt schlechter kochen Das kann doch eine bewusste Entscheidung sein

00:19:14: Kann aber genauso gut andersum laufen.

00:19:15: Genau Du kannst natürlich auch ändern und sagen, alles gleich.

00:19:18: Ich glaube wir haben einen guten Vibe.

00:19:19: Wir sind alle in einem gleichen Strang.

00:19:21: das Team ist eingegrooft.

00:19:24: Wir wissen jetzt wie wir vielleicht unsere Auszeichnung halten können weil wir genau wissen wie unsere DNA ist oder alle im Team verstehen wie die DNA ist eines Tellers.

00:19:35: aber wenn ihr möchtest zum Beispiel von uns jeder weiß genau was wie ich ein Teller möchte was mir wichtig ist auf dem Teller.

00:19:42: Und dann kriegst du, glaub ich, einen eigenen Dynamik in das Team.

00:19:45: Wo alle sagen, wir wollen mehr dem Gas bieten und es noch besser machen.

00:19:50: Wir wollen es noch perfekt zyniert da machen.

00:19:52: Ich glaube, dass ist das ... wo's vielleicht eine andere Auszeichnung gibt nach oben.

00:19:57: Das heißt, ich hör raus?

00:19:58: Typische Podcast-Futfrage.

00:20:00: Normalerweise stelle ich sie nirgendwo, aber trotzdem immer wieder.

00:20:04: Das heisst, du hast Lust auf mehr.

00:20:08: Egal was ich sag, verliere ich oder?

00:20:11: Egal, was ich sage, verlieere ich!

00:20:15: Ja gut, ich bin vierundvierzig.

00:20:16: Wir haben zwei Möglichkeiten entweder wir geben Vollgas und versuchen alles zu erreichen.

00:20:22: Also zum Aussitzen bis zur Rente ist es einfach noch zu lang oder er kredit einfach noch so hoch.

00:20:26: Von da ist nur eine Möglichkeit Offen ist hier und Kochen dass es kein morgen gibt.

00:20:32: Aber nicht verbittert sondern einfach Spaß an dem haben was wir machen.

00:20:35: Und das was passiert passiert?

00:20:36: Das was nicht passiert hat ein Grund warum sich passiert.

00:20:38: Ich glaube auch immer wenn man das macht Oder was man macht um mit Spaß und Leidenschaft kommt eigentlich der Erfolg von allein.

00:20:44: Ich glaube, ich auch tatsächlich will.

00:20:45: Wir sind auch ähnlich oder genauso an den zwei in Stern gegangen.

00:20:52: Ich habe zu siebzehntes Restaurant öffnet und zum Neunzehn haben wir den ersten Stern bekommen.

00:20:57: Und ich glaube von neunzehnten bis zwanzig hatte ich als Profil hintergrund auf dem Handy immer den Mackerung, also den Stern.

00:21:05: Weil wir da wahnsinnig stolz darauf waren was wir in einem kleinen Team mit der Selbstständigkeit nach anderthalb Jahren geleistet haben In der Form geleistet haben, dass wir nicht ein Restaurant übernommen haben sondern eine neue Öffnung gemacht.

00:21:19: Es war zwar vorhin in den Räumen schon ein Bistro drin aber wir haben alles rausgerissen und neu gemacht.

00:21:24: Wir haben alles so konzipiert wie ich es möchte.

00:21:26: Ich habe die Küche selber gezeichnet mit dem Küchenpower.

00:21:30: Also wir haben das wirklich nur von Grund auf neu gemacht und da glaube ich sind anderthalb Jahre für den ersten Sternen relativ gut und da waren wir einfach saustolz drauf.

00:21:42: Und jedes Jahr,

00:21:43: früher

00:21:44: war das ja immer so im Mets oder im November waren die Veranstaltungen erst was im November dann sind sie irgendwann in den Mets gegangen.

00:21:51: Da war ich die erste sechs Wochen davor, weil ich unausstehlich, weil Ich war nervös und irgendwie Schmanow sagt immer Dich war der größte Cotspocken auf dieser Welt.

00:21:58: Also das ist neun Jahre drei, der darfst du sagen.

00:22:03: Aber ich war unausstehlig, weil das nie gewusst passiert, es passiert nicht.

00:22:06: Was passiert wenn er weg ist?

00:22:07: Was passiert ist wirtschaftlich für uns?

00:22:09: Was hat es für uns folgen?

00:22:10: kommen die Gäste vielleicht trotzdem, weil ich glaube ... Die Oberste in Elias Häusen hat einen dritten Stern verloren.

00:22:16: Aber wirtschaftlich merkt er das gar nicht.

00:22:18: Die ist trotzdem mittagsabends ausgebucht.

00:22:19: Das hätte ihm selbst wieder kein Stern mehr hätten.

00:22:22: Hätte es für ihn keine Auswirkungen.

00:22:24: Weil letztendlich am Markt ist hier eine dritte Generation und die Leute gehen da immerhin.

00:22:29: Und für uns war das immer so oder für mich so ein Kopfkino was passiert, wenn der Weg ist?

00:22:35: Dann kam die Pandemie und irgendwann haben wir einen ganz guten Weib gehabt, was wir kochen.

00:22:42: Dann haben wir eben diese in der Pandemie zehn Monate nicht gekocht.

00:22:45: Nicht keinen To-go gemacht, sondern gesagt okay, wir überlegen einfach wie geht es weiter?

00:22:49: Weil das Rest aber überragend frequentiert.

00:22:51: Wir haben sieben und zwanzig Gäste im Mittagsabend gemacht.

00:22:55: Waren wirklich, sag ich mal gefühlt auf Wochen ausgebucht.

00:22:57: Das Ding hat geschappert.

00:22:59: Aber es war für keine Zeit für irgendwas.

00:23:00: Und dann haben wir in der Pandemie uns zusammengesetzt... ...und dann habe ich einfach nur überlegt was machen.

00:23:05: Wir machen jetzt so weiter.

00:23:06: wie's jetzt ist können wir machen funktioniert wirtschaftlich super gut.

00:23:10: Aber irgendwann wird vielleicht der Punkt kommen, wo es einen riesen Knall macht.

00:23:13: Du kannst gar nicht mehr arbeiten.

00:23:16: Ich bin Montags reingekommen und habe die Lüftung geputzt.

00:23:18: Bin dann in die Metrogangup eingekauft.

00:23:20: Da waren wir noch zu klein, dass wir beliefert wurden.

00:23:22: Hab alles an tiefem freien Tag gemacht.

00:23:24: Dienstag bin ich mit meiner Frau ins Büro, die seit dem Zeit noch einen normalen Job nebenher hatte.

00:23:28: Die ist nach dem Arbeiten gekommen und ist bei uns in die Spühle gegangen zu ihrem normalen job.

00:23:32: Dann hab' ich gesagt das so funktioniert einfach nicht mehr!

00:23:35: Wir müssen irgendwie das Ganze ändern, dass es irgendwie anders für alle passt.

00:23:39: Ein Freund von mir, mit dem ich früher auch zusammengearbeitet habe, der ja nicht mehr in der Gastronomie ist.

00:23:44: Er hat immer gesagt, er macht sie doch einfach, stellt einfach Tische raus, mach weniger Gäste und du wirst sehen!

00:23:49: Du machst nämlich weniger Geste und weniger Tische, dann machst du gleich einen Umsatz oder ein Mehrumsatz?

00:23:53: Dann hab ich gesagt wie schläfst du denn das

00:23:54: vor?!

00:23:55: So als Unternehmer und als Jungunternehmer, als Kochs, ich will von siebenundzwanzig und müssen auf zwanzig Gästen runtergehen.

00:24:02: wir sollen den Zwanzig-Gästen mehr Umsatzen machen wie die sieben und zwanzigs war für mich unvorstellbar.

00:24:10: Wenn du weniger Gäste hast, dann seid ihr nicht ganz so im Scheiß.

00:24:14: Gastkügelsprache ist halt nicht so im Druck.

00:24:17: Ihr habt praktisch mehr Zeit für die Gäst, die ihr habt.

00:24:19: Die Gästen, die ich hab sind vielleicht zufriedener oder noch happier weil wir hatten damals schon sehr viele Stammgäste und Happy-Gäste.

00:24:27: Und wenn der Gast happy ist, dann bestellte er vielleicht nicht nur die zweite Flasche Wein sondern dritte Flaschen Wein Und er nimmt nicht nur das kleine Menü, sondern auch das große Menü.

00:24:34: Ich fühle mich in dem Raum viel wohler wie vorher.

00:24:36: Vorher war es eher Bisto-Atmosphäre und ein bisschen casual, ein bisschen dirty was zu der Zeit richtig gut war.

00:24:42: Das haben wir alle so geliebt.

00:24:45: Irgendwie habe ich dann immer im Kopf Kaffee gesagt, stell doch die Tische raus!

00:24:49: Dann kannst du sie mehr machen.

00:24:51: Aber alles als neutraler gesehen sind wir also weder als jemanden der in diesem Restaurant finanziell beteiligt ist oder irgendwie keine Ahnung so ein Investor, sondern nur als Freund sagt Mensch Ich sehe es halt total im Kack.

00:25:02: Ja, versteht das?

00:25:03: Aber sag da hast du schon mal überlegt und so.

00:25:06: Das ging ja immer so diese zehn Monate.

00:25:07: Du siehst immer so ... Meinst der recht?

00:25:11: Nee, das traue ich mich nicht.

00:25:12: Weil immer so wär's wie ein Dialog, sagst du überlegt.

00:25:14: Ja nee, das machen wir.

00:25:15: und dann einen Tag später sage ich Scheiße, das kann ich noch machen, das Traue ich mir nicht.

00:25:18: So dieser ... Wir haben keinen doppelten Boden, wir haben keinen, der das zahlt.

00:25:22: Ich bin verschuldet über beide Ohren weil wir haben das Restaurant einfach von einer Bank als Kohle bekommen.

00:25:26: Dann haben die jetzt das dritte Mal nach ... renoviert, also alles aus eigener Tasche.

00:25:32: Da hast du Kopfkehne oder das kann ich dir gar nicht erklären?

00:25:34: Du hast zwei Tage wenige Gäste und denkst so... Achte Scheiße!

00:25:38: Ich tu morgen ins Antrag ausfüllen.

00:25:41: Und wir sind aus der Pandemie rausgekommen und haben tatsächlich dann Tische rausgestellt.

00:25:45: Wir sind von neun Tischen auf sechs Tische runter gegangen.

00:25:50: Dazu kamen dann dass wir parallel das Bistro aufgemacht haben.

00:25:53: Die Tische die im Restaurant jetzt Bistros rüber und haben uns neue Tische gemacht.

00:25:57: haben das Restaurant mal Feinschliff gemacht und haben dann gemerkt, ey shit!

00:26:02: Da hat er echt recht gehört.

00:26:06: Also nach der Pandemie waren die natürlich, die Gäste konnten wieder essen gehen, die waren ja ultra happy.

00:26:11: Die waren froh, dass wir wieder in einem Restaurant dürfen, sie wurden bedient, waren Gast, du müsst nicht selber kochen, nicht selbst abspülen sondern konnten sich hinsitzen genießen.

00:26:18: Alle waren ausgelassen und wir haben gemerkt ey shit sind die Geste heppy hier.

00:26:22: Und wir haben da eine ganz gute Dynamik bekommen mit... mit Kücheservice, mit dem Vibe.

00:26:29: Die Menüs wurden immer anspruchsvoller Gerichte, wurden komplexer und hatten da echt so für uns ein gutes Gefühl.

00:26:35: Und dann habe ich irgendwann für mich dann entschieden... Ich glaube dass wir zu viel machen für den einen Stern ohne zu sagen das wir ihn den zweiten Stern vielleicht früher verdient hätten.

00:26:44: aber für mich vom Gefühler war das so, ey ist das was wir machen?

00:26:47: Das ist safe ein Stern!

00:26:49: Und dann hab ich irgendwie das Profilbild eben geswitched.

00:26:54: Ich brauch das nicht als Reminder für mich auf dem Display, um es jeden Tag zu sehen.

00:26:58: Sondern ich mach ein Hund aus Hintergrundfoto und das beruhigt mich.

00:27:01: Das ist mein kleiner Buddy und das tut mir gut.

00:27:07: Und dann hat irgendwann meine Frau gesagt, du hast neues Profil-Foto?

00:27:11: Was ist los?

00:27:13: Hast du mit allem abgeschlossen oder hast du was verpasst?

00:27:16: Ich glaub tatsächlich ... ... dann einen guten Vibe haben und dass ich nicht mehr das als Reminder brauche, sondern ich habe ja mit dem Reminder glaube ich eben so im Herzen, dass ich weiß... ...dass es so gut ganz läuft.

00:27:27: Und kurze Nachkammer tatsächlich der zweite Stern.

00:27:31: Ja aber wie's Leben dann halt so spielt?

00:27:35: Machen wir mal die Brücke tatsächlich noch einmal zurück zur Vernehrung dieses Jahr!

00:27:41: Mein vorherriger Gast ist ja wirklich in der Ausnahme mache ich ja normalerweise ganz selten, hat er im Moment gar keinen Stern ... Schied, aber darauf sagen wir einen oder vielleicht auch zwei direkt.

00:27:52: so bekommen dieses Jahr im Juni.

00:27:54: Kommt mal zur Cheffrage.

00:27:56: die kommen ja immer von meinem vorherigen Gast in dem Fall Jochen Busch und wie immer die Frage vorne weg ihr kennt euch?

00:28:02: Ja!

00:28:04: Von da egal was ist Jochen mich weiß wo du wohnst.

00:28:07: Ich glaube die Cheffrage haben sie noch gar nicht so in sich.

00:28:09: ich glaube bei der Challenge lebt dann gefährlich.

00:28:13: also challenge.

00:28:14: Ich bin jetzt keine Angst vorhanden, aber da hab ich schon geschluckt als er die dann ausgesprochen hatte.

00:28:18: Wir haben ja schon vorhin Stina hier im Restaurant zusammen gekocht und wir haben allergrößten Respekt voreinander und wir bemögen uns auch ganz gut.

00:28:26: Und von daher darf auch ein bisschen weitergehen wie andere glaube ich.

00:28:30: Aber bevor wir zur Challenge kommen, kommen wir tatsächlich erstmal zur Cheffrage?

00:28:34: Ja!

00:28:37: Da würde ich sagen, hören wir einfach direkt mal rein.

00:28:39: Die passen mir jetzt ganz gut zu den Themen, die wir jetzt gerade hatten.

00:28:49: Ja lieber Thorsten Ich darf dir jetzt eine Frage stellen und mich interessiert wirklich, wie du diese drei Läden da geschaukelt bekommst.

00:28:59: Also hast ja einmal dein Sein mit zwei Sternen das Separee noch und auch noch das Bistro bis immer wenn ich dich sehe total ausgeglichen entspannt freundlich höflich also unglaublich und das mit drei Lädchen.

00:29:13: vielleicht hast dann ein Tipp für mich wie ich da auch hinkommen dass ich so entspannt bin.

00:29:18: Ausgicklichkeit.

00:29:19: Ich glaube, ich bin inzwischen an dem Punkt angekommen wo ich mir total fein bin.

00:29:26: Ich glaub das ist ein Reife-Prozess.

00:29:27: also die ersten Jahre ich habe es vorhin erzählt.

00:29:30: Wo wir kein Sternrestaurant aufgemacht den ersten Stern bekommen haben war ich bei Weib nicht so ausgicklichen und ich glaube ich war unausstellig.

00:29:37: Also nicht unausstellige meinen Mitarbeitern gegenüber sondern mir gegenüber.

00:29:42: Ich war mit nichts zufrieden.

00:29:43: Ich hab an allem rum gemäkelt.

00:29:46: Ich kam auch nie zur Ruhe.

00:29:48: Ich glaube, da muss jeder für sich die Balance finden.

00:29:49: Und ich glaube das ist ein Prozess, den keiner steuern kann außer jeder selber.

00:29:56: Jeder muss für sich finden was tut ihm gut und was tut ihn nicht gut?

00:30:00: Was braucht er vielleicht auch in welchem Moment?

00:30:04: Welche Ruhephasen brauchen wir?

00:30:05: Wir suchen zum Beispiel ganz bewusst aus welche Veranstaltungen nehmen wir an außerhalb vom Restaurant.

00:30:11: Ich sage immer, wir könnten es ganz sehr außerhalb vom Restaurant kochen ohne im Restaurant zu kochen.

00:30:16: Da kommen Anfragen von ganz Europa.

00:30:19: aber ich glaube man muss nicht alles annehmen und das muss man auch lernen Nein zu sagen.

00:30:24: Das geht jetzt nicht aus dem und dem Grund weil das vielleicht nicht mein Tagesablauf passt sondern unsere Woche passt.

00:30:32: Das ist der eine Punkt, dass man für sich entscheidet was tut einem gut.

00:30:36: Dann ist das Thema Mitarbeiter ultra wichtig, dass ich natürlich das Glück habe Leute um mich rum zu haben die schon lange da sind also Franzis zwei Zimmutterschutz Kindes inzwischen da aber die war acht Jahre bei mir also mein Restaurantleitung da weißt du genau das ist ein sicherer Hafen und mit je weniger Baustellen du um dich herum hast umso ruhiger und so entspannter bist du einfach.

00:30:59: acht, neu oder jetzt inzwischen neun Jahren da.

00:31:02: Der hält mir viel den Rücken frei.

00:31:03: also du hast wirklich glaube ich die Leute um dich herum hast auch für dich verlassen kannst und auch einfach auf deine Stärken selber baust und sagst okay wir machen genau das was wir können.

00:31:13: und ich habe auch hier und dann gelernt mich nicht über Sachen zu ärgern wo ich nicht beeinflussen kann.

00:31:19: und es ist ganz arg wichtig weil wenn ein Gast reinkommt und hat Grund auf schlechte Laune weil er einfach ein mürrischer Mensch ist und wir können ihn nicht abholen bin ich inzwischen so, dann sind wir so Profis.

00:31:31: Dann kriegt er alles perfekt serviert.

00:31:34: Der kriegt ein wunderbaren Service und wir sagen danke, tschüss auf Wiedersehen!

00:31:37: Das lassen wir nicht mehr an uns ran.

00:31:40: Es hat lange gedauert es zu kapieren weil ich habe das früher mal persönlich genommen wenn einer reingekommen ist und der sagt ah kein Parkplatz wissen Sie wie das ist mit dem Online reservieren soll?

00:31:48: Da kam rein, hat noch nichts bestellt und hat dann allem umgemeckelt.

00:31:52: vor fünf Jahren Ich bin durch die Decke gegangen.

00:31:54: Ich hab gesagt oh das gibt's doch nicht So.

00:31:56: ich habe ultrapersönlich genommen und zwischen denke ich so.

00:31:59: Wir können es nicht allen Recht machen, aber wir müssen es auch nicht allen recht machen.

00:32:04: Und wenn du ein Stinkstiefel dabei hast bei den Gästen dann ist er so.

00:32:07: oder nehm ihn so wie er ist, akzeptier ihn und der kommt nie wieder weil der kriegt Höflichkeit von uns und er merkt da kommt mit seiner Art vielleicht bei uns gar nicht so weiter, dann geht halt in ein anderes Restaurant.

00:32:17: Und von daher glaube ich so dieses Fein mit sich sein, den Selbstfrieden finden und glaube ich auf die Stärken bauen und nicht alles ändern

00:32:24: wollen.".

00:32:25: Würdest du sagen, es gab so den einen Moment wo dieses Umdenk angefangen

00:32:31: hat?

00:32:31: Gar nicht bewusst.

00:32:32: Das ist ein reife Prozess.

00:32:34: Ich glaube das ist ähnlich wie auch ein unternehmerischer Prozess.

00:32:38: Du merkst dir irgendwann... Natürlich kann ich mich darüber ärgern dass irgendein Finanzamt abbucht was du

00:32:43: willst.

00:32:44: Das Konto sieht manchmal aus wie eine Selbstbeginnungsladung.

00:32:47: Du machst Umsätze die gehen alle drauf und auf einmal fangen alle an abzubuchen.

00:32:50: denkst du Warum brucht das Finanzamt jetzt eigentlich gerade schon wieder zwölftausend Euro ab?

00:32:54: Und so, da kann sich drüber ärgern oder nicht.

00:32:57: Aber es ist auch wenn wir gute Umsätze machen, buchen die halt einfach viel ab.

00:33:02: Das sind die Regeln.

00:33:02: und dann kann ich mich darüber aufregen oder auch nicht oder sagen, ah Mensch hätten mir früher hätte mehr was abarbeiten nach vorne schauen, abarbeiten und relax bleiben.

00:33:12: und wie er gesagt hat Ich bin immer so schön höflich.

00:33:14: Ich glaube ich bin nur zu denen Höflich, die ja auch höflig zu mir sind.

00:33:18: Nein!

00:33:20: Ich glaube, wenn du die Leute anlechselst, gehst du in Lecheln zurück.

00:33:23: Das bringt da nichts.

00:33:24: Wenn du einen Stinkstiefel in den Laden läufst und alle deine Mitarbeiter ankackst grundlos... Die Zeiten sind vorbei!

00:33:29: Und keiner will für jemanden zwölf, dreizehn, vierzehnt Stunden arbeiten wo irgendwie schlechte Laune verbreitet.

00:33:34: Ich glaube die Zeit sind vorbei und das finde ich auch blödsinn.

00:33:38: Bleib mal beim Jochen.

00:33:39: Er hat mir ja nicht nur die Cheffrage mitgegeben, sondern auch die Challenge.

00:33:44: Wir haben dich damals markiert, wie wir das immer so machen seitdem es die Kategorie in der Form ein bisschen gibt.

00:33:51: Wie ging's damit?

00:33:52: Also erfahrungsgemäß bei allen anderen ist erstmal so... Ich habe gelernt über den Zeit, dass keiner mag so richtig Überraschungen von euch.

00:34:01: Ja ich glaube, wir sind ultra strukturiert und wir wissen schon, also darum fragen wir zu viele wenn du bei uns online reservierst.

00:34:07: Wir haben allergene Unverträglichkeiten.

00:34:09: Keine Ahnung, wer machen uns kleine Notizen?

00:34:12: Der Gast trinkt stilles Wasser, mag kaltes Wasser und mag lieber Rosé Champagne oder Weißen Champagne.

00:34:18: Je mehr wir von unseren Gästen wissen, desto einfacher ist es für uns.

00:34:20: Wir sind nun mal in diesem Spiehen drin, dass wir perfektionistisch im Kopf sind und keine Überraschung eben wollen sondern wir wollen alles wissen.

00:34:29: Ja aber so ein bisschen Überraschtung ist okay.

00:34:31: also ich Meine Angst ist, dass wir natürlich grundlegende Differenzen haben was unsere gastronomische Ausrichtung angeht.

00:34:40: Joche macht eine sensationelle Regionalküche versucht heimische Produkte zu verarbeiten also mega mega modern aber halt mit diesem heimischen Twist und wir sind dieses weltoffene Küche.

00:34:52: von daher kann das jetzt auch ganz schön fies werden.

00:34:57: Du warst ja auch gleich derjenige, der dann geschrieben hat so, wann ihr fahrt.

00:35:03: Ja das ist von daher...

00:35:05: Der Zeitpunkt ist jetzt gekommen!

00:35:06: Sehr schön!

00:35:09: Normalerweise haben wir es die letzten Mal so gehabt dass wir es tatsächlich ja schon gekocht haben im Vorurfeld und mir im Nachgang aufgenommen haben.

00:35:17: Heute drehen wir das mal wieder um, weil's jetzt einfach beim Ablauf bei dir so besser reinpasst und ich bin da total der flexible Part.

00:35:24: Deswegen du hast es jetzt zum ersten Mal noch nicht gekochen, d.h.

00:35:27: du hast jetzt auch ein bisschen Zeit an zu arbeiten...

00:35:30: Was?

00:35:30: Ich heiße das besser mit!

00:35:31: Und du hast dann gesagt gehabt er muss auch passen, wo seine Kinder zur Schule gehen.

00:35:37: Deswegen würde ich mal sagen, hören wir mal rein.

00:35:40: Die Aufgabe er mir für dich mitgegeben

00:35:43: hat?

00:35:43: Ja als Partner und Schwabe verbinden ja die Teigwahn so ein bisschen.

00:35:48: bei ihm sind es wahrscheinlich eher die Knöpfle, bei mir sind sie die Spätzle und ich hätte ihm einfach gerne von ihm gesehen ob er auch Spätzl schaben kann.

00:35:54: und das in seinem... macht er was sich von dem See immer viel mit asiatischen Aromen Genau, und es ist vielleicht mit einem asiatischen Twist ohne Käse.

00:36:06: Aber auch die Asiaten haben ja, sag ich mal, käsige Aromen durch diverse Femmentationen, sei's so oder was weiß ich genau?

00:36:15: Einfach mal Kässpätzle ohne Käße auf asiatische Art handgeschabt natürlich.

00:36:20: Easy!

00:36:22: Wirklich einfach easy?

00:36:24: Ja okay.

00:36:24: Was macht der dringend Kopf?

00:36:25: Also das Vorteil ist ja... Das Lustigste.

00:36:30: Das gleiche Dialog hatte ich vor drei Jahren, wo ich das Bistro öffnet habe und einen Comic zu mir gesagt hat.

00:36:34: Was will ich ihm denn sagen?

00:36:37: Wir scharben den Spätzchen im Bistrot tatsächlich auch vom Brett von Hand Und der Komi sagte zu mir, ob ich denn überhaupt wüsste wie das geht, weil ich drüben keine Spätzle machen habe.

00:36:44: Ich selbst hab schon Spätzel geschaut aber eher noch flüssig.

00:36:47: Also ich kann Spätzleschrauben tatsächlich und da ist es ganz okay!

00:36:51: Und ich glaube wir holen uns den Käsearoma oder dieses Käses Umami.

00:36:55: für mich und um Umami holen wir uns in dem Fall durch eine Miso-Paste.

00:36:59: Vielleicht von Miso.

00:37:00: Miso haben wir ja gerade so... Da war gestern da ein Probepäckchen gebracht.

00:37:03: Super schönes Kicherabsmiso Ein helles Miso, das heißt ich glaube da kriegen wir die Note schon hin.

00:37:08: mit ein bisschen Röstzwiebel können wir trotzdem verarbeiten.

00:37:10: Ich glaube es geht mal ganz gut hin.

00:37:13: Lass uns überraschen!

00:37:14: Schauen wir uns später an.

00:37:16: Ihr habt das Ergebnis schon gesehen ist ja im Vorfeld immer dann auf Instagram sichtbar.

00:37:21: deswegen könnt ihr mal schauen was daraus geworden ist.

00:37:24: jetzt aber das schöne Ja an der Sache ist.

00:37:27: man hat ja selber so ein bisschen gelitten bis man es erfährt.

00:37:33: Du darfst den nächsten leiden lassen.

00:37:34: Sehr gut!

00:37:35: Was hast du denn ausgedacht für unser nächster Gast?

00:37:39: Da geht es ja auch tatsächlich, da war ich erst vor kurzem mal wieder nach Nürnberg.

00:37:44: Meine Challenge an den Fabian ist, da wir in Franken sind oder du in Franken bist, deine Interpretation von drei im Weckler.

00:37:52: Modern interpretiert, das sind nicht nur Brötchen und drei Nürnenberger rein sondern deinen Twist aus den Enden stuben einfach in dieses Gericht mit reinbekommen.

00:37:59: Viel Spaß damit!

00:38:02: Wir machen später noch ein Video, wir werden ihn auch wieder markieren.

00:38:05: Damit er schon ein bisschen weiß, da kommen die irgendwas auf ihn zu.

00:38:08: Er muss nicht die Würste selber machen.

00:38:10: also ganz kurz.

00:38:11: Nur einfach wie interpretiert er sein den Klassiker Dreinebeckler neu?

00:38:17: Lass mal uns überraschen!

00:38:20: Jetzt kann man mal ein bisschen auf deine Karte zu sprechen... Was ich ja mir so ein bisschen rausgepickt habe, weil ich bin ja dieses Jahr, sag jetzt mal auch extrem viel auf Reisen.

00:38:28: Also werdet ihr wahrscheinlich schon Milch bekommen haben?

00:38:31: Aber was war's denn?

00:38:31: Malter Paris, Athen, Vilnius... Jetzt dann nach Oslo!

00:38:36: Nicht so schlecht!

00:38:38: So meine Jahres-Challenge dieses Jahr.

00:38:39: ein bisschen nebenbei um die europäischen Küchen zu entdecken und in VilniUS habe ich tatsächlich für mich bisher das weltbeste Tatar gegessen ... war Sensei so ein gut in Bahnen bistrug, glaube ich, ... ... Island.

00:38:54: Ist, glaub' ich auch ... ... hat keinen Stern... ... aber zählt so... ... Vilnius.

00:38:58: Alittern hat so ... ... Sirty Best Restores ... ... ist da auf Position drei also sehr weit oben auch girem Listern?

00:39:04: Und bei dir habe ich gesehen ... ... du hast ja auch einen Tatar als Zusatzoption ... ... zu laufen!

00:39:11: Was macht ein richtig gutes Tata aus?

00:39:13: Das von Hand geschnittenes nicht gewolft.

00:39:16: Ich glaube ... ... ich bin halt ein ... Ein Haptic-Manch und ich finde Mundgefühl ist ganz arg wichtig.

00:39:23: Und für uns ist es, wenn's gewolft ist wirds halt eher so ein bisschen breik und ein bisschen magischer von der Textur.

00:39:28: und wenn das geschnitten ist hast du ein schöneres Mundgefühlt, schönerer Texturen und schöneren Biss.

00:39:33: Das bringt dir nichts, wenn du super Fleisch nimmst, haust du durch den Wolf mit dem groben Blatt dann ist alles ein Brei.

00:39:38: Von daher glaube ich, ein gutes Data ist wichtig.

00:39:40: von Handgeschnitten also klar tolle Fleischqualität über die brauchen wir sogar nicht reden.

00:39:44: Von handgeschnittem einfach saugut abgeschmeckt.

00:39:46: Ich mag Datta... gerne scharf und spicy abgeschmeckt, das ein bisschen würzig ist.

00:39:51: Und für mich gehört rein immer Kontakt und Ketchup.

00:39:53: also ich bin eher im Team Schweiz dass es klassisch abgeschmackt ist und der klassischen Tata-Marinade so wie wir sie auch in Bistro servieren schmeckt mir am besten.

00:40:03: So,

00:40:04: jetzt musst du mich abholen.

00:40:05: Team Schweiz!

00:40:05: Was heißt Team Schweizer?

00:40:06: Hör ich zum ersten Mal?

00:40:07: Auf welchen Teams gibt es

00:40:08: noch?!

00:40:09: Ja, als viele Marinierende kannst du Italien machen.

00:40:11: Die machen das so wie ein Kudo, die machen da nur Olivenöl und ein bisschen Zitronen abgebrannt und für Leute Selle.

00:40:16: und lassen sie ganz gut sein.

00:40:18: Und die Schweizer machen hier praktisch so wie's auch in Frankreich serviert ist also Frankreich-Schweiz.

00:40:22: Sie machen Senf, Ketchup, Chalotte, Petersilie, Allgelb, Rochestersoße.

00:40:27: entweder Konjacke wenn du möchtest oder Weinbrand... Salzpfeffer.

00:40:32: und dass es zum einen so ein bisschen schlotzig ist, aber halt auch einfach sauschönwürziges Tabasco noch mit rein.

00:40:40: Dann schmeckt das auch!

00:40:41: Bei dir gibt's dazu Kaviar, Kartoffelgröße die ungrimmfrische?

00:40:44: Genau

00:40:45: ganz unkompliziert.

00:40:47: Alle unsere Upgrade-Gänge sind tatsächlich so Seelengänge.

00:40:49: Zum Einen also ist das Menü relativ straff und kurz mit sechs Gängen nicht riesengroß.

00:40:56: Das heißt du kannst alle, alle Männer die Angst haben sie werden nicht satt können.

00:41:00: Praktisch diese Seelengerichte sich ein reinschieben das ist du kannst einen Topfen zu flehen nehmen es gibt immer eine Pasta als Upgrade.

00:41:07: ja du kannst nen Zatar als Upgraden nehmen.

00:41:09: es gibts wenn Käsezeit des Wascher oder so in den Käsegang einfach so Gerichte wo dann vielleicht die Leute sagen okay ich hab Angst nichts satt zu werden weil das ist immer nur das Klischee dass du nach sechs Gängen nicht sass wirst.

00:41:20: aber das kannst du dir supergute kannst Du Upgrade.

00:41:23: und wir tun die Rösti Nicht klassisch machen wie sie in der Schweiz gelernt haben, sondern wir tun die Kartoffel praktisch reiben.

00:41:30: Wir tun sie ausdrücken und dann kommt ganz wenig Kartoffelnstärke dran, nur Salzpfeffer.

00:41:36: Kommt in eine Metallform, dann schieben wir die auf Dampf bei siebzig Grad.

00:41:39: Das heißt dann Stockti, dann wird die ausgestochen und dann wird sie in Nussbrüche gebraten.

00:41:44: Also schon nicht viel Reibekuchen, sondern schon wenig Rösti hat auch noch ein schöner Texture.

00:41:48: Aber es hat gleichmäßiger Gerat und schön röstig und rotch!

00:41:53: Kaviar passt generell gefühlt zu einem.

00:41:59: Schwierig, ich mag Kavia!

00:42:01: Nein aber so rindröstchen und Kavias ist jetzt keine Offenbarung oder kein neues Gericht oder irgendwie neu gedacht sondern deswegen muss schmecken.

00:42:08: die Röstchen muss knusprig und warm sein das Tatar muss gut abgeschmeckt sein Die Kavir braucht eine gewisse Menge sonst lasst man es weg.

00:42:14: also beim Kavire der Spruch viel hilft viel und nicht die Körner zählen Und creme fraiche ist einfach so, dieses cremte Press.

00:42:23: Die ist schön fettig und cremig... ...und verbindet das ganze wunderbar miteinander!

00:42:26: Was mir noch aufgefallen ist, so dieses Thema Topfen sieht sich bei dir auch durch alle drei Restaurants an?

00:42:33: Ja, ich habe einem Österreicher gelernt, nein!

00:42:37: In Topfensoufflé ist halt ein... Ich mag Topfesouffl- Es gibt... Im Tagesende gibt es in allen drei Restaurantes was ich gut finde.

00:42:44: Weil der das zahlt darf bestimmen wie es für so aussieht.

00:42:48: Und ich mag Topfsoufflee mehr als Schokoladen-Soufflet.

00:42:51: Selbst wenn wir das mit Passionsrucht abschmecken oder Mangehurt, bleibt es ein Topf von Rezept so wie ich sie in meiner Lehre gemacht habe.

00:42:57: Mit dem Rezept aus meiner Lehren und durch diese Leichtigkeit ist es leicht laktischer, durch die Milchfermitation, wo einfach der Topfen hat.

00:43:09: Und das macht's einfach super leicht zum Essen obwohl es halt eine schöne Portionsgröße ist.

00:43:12: Macht er einfach viel leichter!

00:43:14: Wenn wir jetzt hier im Sein bleiben, sind diese Upgrade-Gänge auch.

00:43:22: Wenn wir auf die normale Menü schauen, ist bei dir sehr viel Fisch.

00:43:29: Mir persönlich geht es immer so, dass tatsächlich die Fleischgänge immer ein bisschen abfallen.

00:43:33: Da kommt immer wenig Überraschung!

00:43:34: Bei Fische ist da immer noch

00:43:36: was anderes drin.

00:43:38: Für uns ist das in unserer Aromenwelt einfach das Thema Fisch besser passt und ich glaube, dass du beim Thema Fischt die Unterschiede der Qualität noch krasser merkst wie beim Fleisch.

00:43:47: Natürlich kannst du Wacchio und du kannst solle Produkte kaufen, wenn du jetzt beim Fleisch spielst oder einen Superlammrücken oder ein super Geflügel, alles aus dem Press verstehe ich alles aber ich glaube beim Fisch merkt der Gast nochmal krasser was Qualität heißt.

00:44:01: Wenn du in Steinbrot bekommst, der einfach mal fünf Komma fünf Kilo hat dann ist es ein super Tier weil wer kann das noch kaufen?

00:44:07: Wer ist noch bereit, das zu bezahlen?

00:44:09: Der bekommt zum Tagesende noch.

00:44:12: Sind das lebendige Kaisergranate?

00:44:16: Ich glaube, dir schmeckst du.

00:44:17: Ob es ein gutes großes Produkt ist, das lebendig angelefert wurde oder ob es eben ein Produkt ist wo zwar okay ist aber nicht die Benchmark ist.

00:44:27: und vor allem ist für uns immer das Thema Fischmeeresfrüchte.

00:44:31: alles was wir lebendlich anliefern lassen können, dass wir uns lebend ich anlieferen.

00:44:36: Taschenkrebserkursmuscheln im Kaisergranat Sehr ekel, weißt du gar ja was?

00:44:41: Also alles was lebendig möglich ist.

00:44:43: Also auch so eine Forelle, wir fangen jetzt hin nicht an die Forellen zu klopfen sondern alles was Sinn macht das lebendige kommt, wo das Tier auch nicht leidet und wo es hier auch keinen Schaden davon trägt.

00:44:55: lassen wir uns lebendigt liefern.

00:44:56: und dass der Abfahrer im Fischmannhaus

00:44:58: war.

00:44:59: Das heißt oder beziehungsweise hast Du ja immer schon startet er mit Tunfisch aktuell.

00:45:05: danach gehts weiter mit Kaiserkrenat.

00:45:07: Cybling.

00:45:08: Wo würdest du sagen, oder was ist gerade so dein Favourite?

00:45:11: Cycling.

00:45:12: Cycling finde ich glaube tatsächlich... Also mal kein Salzwasserfisch und mal kein Milch Steinbrot und Wolfsbarsch ist natürlich schon meine Favourites Kaisernart.

00:45:23: Im Prinzip gibt es schon die Produkte, die ich gut finde im Menü.

00:45:25: Aber ich glaube der Cyplingsgang an den Cyplingsgangen haben die Gäste wahrscheinlich nicht die Erwartungshaltung vom Kopf her wie an den Hummergang, einen Kaisergranatgang, an den Karabinero-Gang.

00:45:36: An den Jakobsmuschelgangen.

00:45:37: Weil es klingt schon so noch Luxus.

00:45:39: Weißt du was ich mein?

00:45:40: Das ist schon der Gasswirt.

00:45:41: Oh das wird super!

00:45:42: Das ist ein teures Protok.

00:45:44: Und der Cycling kommt da... Du kriegst eine sensationelle Cyplingsqualität in einer Dicke heute Abend.

00:45:50: Die ist kurz konfiert, die ist geflammt und dann hast du Nori Alge oben als Crunch drauf.

00:45:55: Und das ist umarmi pur, das schmälzt da, das Gericht hat alles was du brauchst.

00:46:02: oft wird es ja gefragt, würdest du irgendwas an einem Gang tauschen?

00:46:05: oder welchen Gang würdest Du gerne ändern?

00:46:06: Oder was?

00:46:07: mit welchem Gang bist Du nicht happy?

00:46:08: und ich glaube den Cycling-Gang würde ich nie ändern.

00:46:12: Der ist genau so richtig!

00:46:14: Also wir... Nicht dass wir ihn so schon mal gekocht haben, was uns ganz wichtig ist, dass wir eben nicht im Frühjahr immer die Frühlingsgerichte kochen und im Herbst immer die Herbsgerichte und ihm das Gleiche machen, denn natürlich haben wir unsere Produktvielfalt, die wir gerne mögen.

00:46:26: alle im Haus haben sie so ihren Favorite wo wir ähnlich an Produkten ticken Aber trotzdem ist es immer in einem neuen Gewand.

00:46:33: Und wir überlegen halt, welche Zubereitung tut dem Produkt gut?

00:46:38: Müssen wir es heiß graen?

00:46:39: Müssten wir es rosavieren?

00:46:41: Müssen wir sie konfieren?

00:46:42: Müßen wir es grillen?

00:46:44: Muss das vielleicht nur flüssig beizen?

00:46:46: Muss es nur flemmen?

00:46:46: Egal was, was braucht das Produkt?

00:46:49: Ist es gut für das Produkt?

00:46:50: Wo kann das Produkt noch mehr strahlen und dass sie irgendwie zu viel Federn lässt.

00:46:55: Und dann bauen wir außenrum unsere aromen Welt, wo wir gut finden, in die Saison passt.

00:46:59: Ist es wirklich so oder würdest du sagen, wenn jetzt sage ich mal was wie Kaiserkranat auf der Karte steht, wo ihr wieder tatsächlich mit Luxus in Verbindung bringt und muss automatisch gut sein, dass er's im Kopf von den Gästen macht?

00:47:12: Ich glaube schon weil wir haben eine Zeit lang hatten Vorm zwei Entstand hatten wir zwei Menüs und du konntest dazwischen den Menüs hin- und herwechseln.

00:47:19: Und meistens wurde dann das getauscht, was nicht pumpös geklungen hat.

00:47:23: Es wird nie der Kavirgang rausgetauscht es wurde nie der Kaisergranat rausgetäuscht.

00:47:27: Das wurde nie die Jacobsmuschel rausgetauscht sondern es wurde immer das reingetauscht was nach Luxus und teuer anhat.

00:47:33: Ich glaube dass ist immer noch so im Kopf drin, dass viele Gäste sagen jetzt zahle ich sechs gänge, zwanzig Euro.

00:47:38: Jetzt möchte ich ja möglichst viele für haben aber ich glaube für sechs gange, zwanzehre Euro du wirst später erleben.

00:47:44: Ich glaube, du kriegst relativ viel dafür.

00:47:46: Also ich glaube ... Du bekommst eine tolle Produktqualität und auch wahnsinnig viel Spaß!

00:47:55: Ich sage immer so einen gelungenen Abend jetzt, wenn du mit dem Lächeln aus dem Restaurant rausgehst?

00:47:59: Das ist der allerwichtigste!

00:48:00: Ja das ist ein Ohr und ich glaube an den erkennt man es tatsächlich auch immer so.

00:48:03: Genau, wenn im Gast die Jacke bringen soll.

00:48:04: Im Gast in die Jackel hilft und er verabschiedet sich sagt, ich habe einen super schönen Abend gehabt.

00:48:08: Bumpe!

00:48:09: Schön, dass er sagen kann... Dass er Spaß gehabt hat oder dass er sich wohl gefühlt hat.

00:48:12: Und dass er einen schönen Amt hatte Oder Mittag, je nachdem, wer da war.

00:48:16: Was ich mir hier immer frag... Ich kriege mittlerweile über die letzten Jahre wahnsinnig viel Import bekommen und das fixe natürlich selber mal so ein bisschen an daheim um einen Kochlöffel zu schwingen wo ich mich aber selbst tatsächlich noch sehr schwer tue.

00:48:32: Und ich kann mir vorstellen sehr viele von den Hobby-Krechen, die uns zuhören.

00:48:35: auch ist es immer so diese perfekte Balance zu finden zwischen den ganzen Geschmackskomponenten.

00:48:42: Gibt's da irgendwo, ich bin tatsächlich verzweifelt auf der Suche nach dieser Faustregel.

00:48:47: Wie kriegst du am Ende tatsächlich von Süßsalzig alles in die perfekte Belost, die es braucht?

00:48:52: Probieren!

00:48:53: Ich glaube einer unserer entscheidenden Faktoren warum unsere Gerichte vielleicht so gut funktionieren wie sie funktionieren auch wenn sich manchmal nicht nach dem anhören dass sie funktionierend würden weil jetzt vielleicht für manche anderen denken warum wir fast jetzt an und nach spageln.

00:49:10: wie geht das zusammen?

00:49:12: Wir essen unsere Gerichte am Tisch, also wir essen sie an der Original-Location mit dem Originalbesteck von den Gästen.

00:49:18: Also das heißt wir nehmen dann nicht unsere Küchenlöffel sondern wir setzen seine Tisch und wir essen das Gericht.

00:49:24: und dann entscheiden wir welche Proportionen brauchen wir vom Teller?

00:49:27: Muss der Fisch zehn Gramm größer sein?

00:49:30: Das hört sich jetzt banal an.

00:49:31: oder muss das Schattenniveau dazu ist vielleicht mit einem kleineren Löffel?

00:49:34: Nehmen wir einen Schatten Kaffee-Löffel, ein Espresso-Löfl oder reicht vielleicht sogar ein Mokka-Lüffel weil es so intensiv ist dass es dem Gericht dann drüber geht.

00:49:42: Wenn das zu viel Säure, zu viel Bitterstoffe und so viel Umarmi, egal was bringt.

00:49:47: Von daher geht's bei uns nie.

00:49:50: tatsächlich der längste Weg bis wir den Gericht servieren ist nicht die Produktauswahl oder nicht das Kochen sondern die Proportionierung auf dem Teller.

00:49:56: Und ich finde das ist wahnsinnig spannend also auch... Das

00:49:59: ist für mich viel wichtiger wie gesagt weil wenn du Wie gießt du die Soße an?

00:50:04: Lässt du die Sauce stehen, jetzt hast du nur zwei Tropfen Soße auf dem Teller, weil sie geizig waren oder so keine Ahnung.

00:50:08: Oder was ich immer sage Leute richtet einen Soßenlöffel hin.

00:50:10: bei uns riechst du bei jedem Gang kriegst du Gourmetlöffeln.

00:50:13: Ich brauche keine Sauce angießen wenn ich den Gast keinen Löffel gebe.

00:50:14: das ist ein Bullshit.

00:50:16: Der Koch gibt sich Mühe, der Service gibt es sich müde an zu gießen und der Gast denkt super schön ob ich kann.

00:50:20: wie soll ich's in Essen?

00:50:21: also darum gibt im Gast einen Soßennöffel und probier dann euere Gerichte selber mit der Menge an Sauce Reichtes.

00:50:28: oder brauchst Du mehr Sauce, brauchst du weniger Sauce?

00:50:31: Und so glaube ich.

00:50:32: Das ist, glaube ich ein ganz wichtiger Faktor als für meine Küche.

00:50:36: Ich habe es ja gemerkt tatsächlich, als ich beim Jochen war... Wir machen auch immer diese Anrichter-Videos die ihr alle aus Instagram kennt

00:50:45: und

00:50:47: wir haben da Gericht angerichtet.

00:50:48: Sag jetzt mal das war nicht perfekt abgewogen.

00:50:53: Ich kann es da schon probieren und am Abend sage ich mal in der original perfekten Version auch noch was.

00:50:58: Das macht einen wahnsinnigen Unterschied, das kann man sich glaube ich nicht vorstellen.

00:51:00: Ja!

00:51:01: Und ich glaube das ist wirklich... das ist was.

00:51:02: natürlich, das macht ja keiner daheim.

00:51:04: Du überlegst nicht wenn du jetzt dahein bist und machst eine Pasta und dann sagst du oh shit wie viel Gramm Tomatensoße brauchst du denn für die Pasta?

00:51:09: Für drei Leute.

00:51:11: Da kochst du einfach aus dem Bauch raus und machst halt ein Topful Pasta.

00:51:14: Aber ich glaube, das ist der Unterschied zu dem Restaurantbesuch.

00:51:17: Das geht auch nicht darum, dass wir nur mit unserer kleinen Minivage den ganzen Tag rumrennen und alles abwägen wie so ein Apotheker.

00:51:24: Aber ich glaub schon einen Unterschied.

00:51:26: gibt es so sechzig Grammfisch oder siebzig Gramms Fisch?

00:51:28: bzw.

00:51:28: beim Cycling-Sinn, weil es halt ein Salmonietis, ein Fettfischer ist erst nur konfiert.

00:51:33: Wir konfinieren bei zweiundvierzig Grad.

00:51:36: D.h.,

00:51:37: das Mundgefühl ist natürlich da.

00:51:38: Es wird breit wenn es zu viel ist.

00:51:42: Was brauchst du?

00:51:43: Ich glaube, da machen Zehnt Gramm Sauviel aus und es ist einfach wichtig die Balance zu finden.

00:51:48: Und ich glaube, ich habe mir das Gefühl... dass es auf das... gerade junge Köche, wie gesagt wird uns vorhin, die sind super talentiert aber die machen eben das nicht.

00:51:59: Die probieren das Gericht im Stehen dann mit dem Küchenlöffel, probieren zwei mal rein.

00:52:03: Ah ja, das ist lecker!

00:52:04: Aber erstmal das ganze Gericht reicht an die Würze oder zu wenig Würze.

00:52:08: Oder so würde sie, dass du sagst Es ist doch zu viel, wir sind auch eher im Team würzig kochen.

00:52:17: Aber ich glaube es ist ganz wichtig dass du mal den ganzen Teller gegessen hast das du weißt was dazupasst und welches Getränk dazu passt.

00:52:25: trinkt man den Wein dazu.

00:52:26: Trinkt das Alkoholfreie Getränke dazu, passt es dazu geht es getränkt drunter bringt es also dem Gerach Gericht gar nix oder geht es drüber und bringt den Gericht halt auch nichts.

00:52:36: Oder ist das was, um was ein Pairing machen sollte?

00:52:38: Dass er einfach gepusht wird und sagt oh die spielen sich den Ball aber ganz schön hin und her!

00:52:42: Das Getränk und das Gericht

00:52:44: Pairing ist ja auch ein Thema für sich.

00:52:45: Kommt da immer mehr?

00:52:46: Auch das ganze alkoholfreie Thema, aber es ist auch eine eigene Welt wie eigenes Kochen mittlerweile schon.

00:52:50: Genau!

00:52:51: Es gibt Tage, da brauchte unsere Serviceleitungen in der Küche mehr Platz am Herd als wir.

00:52:55: und dann wird der Kombucha angesetzt, der Kefi eingesetzt, das Gingerbeen angesetzt mit dem ersten Back, mit dem zweiten Back.

00:53:02: Dann heißt das Platz im Mainkeder, ich muss das runter fermentieren... Wir haben Einmachgläser, der Kombucher muss ihr... Gott die muss man absieben, das Gubi muss raus.

00:53:10: Also diese sind schon ihre eigenen kleinen Welten.

00:53:13: ist, dass eben der Gast auch animiert wird dieses Getränke Pairing zu nehmen und einfach nicht nur Wasser zu trinken oder eine Cola wo sagt es macht einfach keinen Sinn sondern eine Cola-Serie zu trinken.

00:53:24: Wäre es auch was für dich das Thema reinzufuchsen?

00:53:27: Ja ich glaube die Küche bei uns sind schon ziemlich mit drin in dem Thema weil wir schon mithelfen werden.

00:53:30: natürlich das Service wird den ersten Schritten schon dabei was das Thema Gericht angeht, dass die Wissen oder die Sose geht in die Richtung.

00:53:37: Die müssen ja schon ihre Getränke irgendwann dazu abstimmen und wir probieren die Getränken dazu und das natürlich sagen sie auch Mensch hast du eine Idee von?

00:53:45: machen wir vielleicht so eine Art Gin Fist?

00:53:48: Das heißt wir machen was aus dem Siffon als Schaum oben aufs Getränk.

00:53:51: Habt ihr eine Idee?

00:53:51: können Sie uns einen Öl machen?

00:53:52: Können wir Basilikum ölen machen?

00:53:53: da passt es zu dem Gang vielleicht dazu.

00:53:55: also wir sind im Thema getränkebegleitung ist die Küche war schon sehr involviert.

00:54:00: Jetzt kommen wir gleich mal zum Schluss, Zeit verrennt wie immer ein bisschen.

00:54:04: Es ist ja gerade so ein bisschen Krababa Himbeer erbärzeit.

00:54:08: Magst du in die Richtung?

00:54:09: Also ich liebs ja!

00:54:10: Gibt es eine das nicht mag?

00:54:11: mit Krababas mögen viele nicht wegen der Säure aber ich mag Säurer und ich bin in den Säuren Junkie.

00:54:15: Ich bin ja mittlerweile soweit.

00:54:17: also wir haben jetzt Anfang Mitte April dass ich ja mittlerweile sage, okay eigentlich jetzt seien auch japanische Spitzknüterricht zusammen.

00:54:25: Hat

00:54:26: er auch dieses

00:54:26: Rhababa-Thema und einfach meine Hype zu sagen kann?

00:54:29: Aber das finde Kuchen auch ein japanischer Spitz Knüterrich.

00:54:32: Kuchen glaube man überrascht denen keine Ahnung was es damit auf sich hat aber schmeckt Rhabava sehr ähnlich.

00:54:37: Das ist ja diese Säurestruktur die ist ja ähnliches.

00:54:41: Ich mag tatsächlich Rhababas Rhababa sauer ist, ich mag aber auch wenn Spargel zum Beispiel bitter ist oder dieses Herber hat und nicht alles weggezüchtet ist.

00:54:48: Es hat einen Grund warum manche Gemüse da manche Obstsorten eben sauer sind oder bitter sind oder herb sind.

00:54:54: Und ich mag natürliche Geschmäcker und ich mag mich aber auch... Ich bin jetzt so ein Junki!

00:54:58: Hast du zum Schluss den Tipp sag' ich jetzt mal?

00:55:02: Darfste raussuchen ob es jetzt Rhababba Himbeer oder Erdbeer ist?

00:55:05: Wie du oder wie immer zu Hause sag' jetzt mal mit diesen Lebensmittelprodukten, die jeder kennt.

00:55:14: Sag jetzt mal seine Gäste, die man daheim einlädt nochmal überraschen kann.

00:55:17: Also für zu Hause wirklich Rhabarber schälen nur ganz leicht Zuckern, kurz stehen lassen und dann kriegt das so ein Wasser, so ein Fruchtwasser, das bildet sich einfach.

00:55:25: Das ist ein bisschen abschütten, rund reduzieren mit dem Rhababer marinieren, Griecher Joghurt, Rhababa drauf, fertig!

00:55:31: Ja, dann probiert es aus.

00:55:33: Ja brauchst du gar nicht!

00:55:33: Weniger ist manchmal mehr als...

00:55:36: Und probiert's aus und schickt mir die Bilder.

00:55:40: Schreibt mir wie eure Gäste darauf reagiert haben.

00:55:43: Bin total gespannt aber oftmals liegt es tatsächlich in der Einfachkeit.

00:55:46: Ich glaube das richtige Weg ist glaube ich Mut zur Reduktion zu haben also nichts runter zu kochen sondern einfach vieles wegzulassen.

00:55:55: und am Ende lächeln dann auch eure Gäste daheim.

00:55:57: Vielleicht!

00:55:58: Und ich hoffe, ihr habt jetzt auch ein Lächeln auf dem Gesicht wenn ihr die Folge jetzt angehört habt.

00:56:03: Wir sind am Ende doch es ist bevor wir jetzt aufhören zu verabschieden.

00:56:06: kommen ist so wie's immer ist.

00:56:08: letzte Wort gehört hier.

00:56:09: ich glaube das weißt du manche überraschen ja damit immer ein bisschen...

00:56:12: Ich hab's auch nicht gewusst aber ok

00:56:14: Wie?

00:56:15: Jetzt muss ich nur was sagen.

00:56:16: Ja du darfst irgendwas noch sagen oder sag jetzt mal dass dir auf den Herzen liegt.

00:56:19: vielleicht auch ein Thema über das wir noch nicht gesprochen haben wo da alle mitgeben müssen.

00:56:24: Ich glaube wichtig ist bleibt der Gastronomie treu, hört auf irgendwie böses Blut zu machen untereinander.

00:56:31: Wir sitzen alle im gleichen Boot und ich glaube die Zeiten werden nicht einfacher.

00:56:35: von daher unterstützt die Gastronomen.

00:56:36: Die Gastronomen unterstützen euch das ihr Geburtstag vor Anstellungen Hochzeiten feiern könnt und nicht alles traurig sein weil vielleicht ein oder andere Gastronome aus seinen bewegten Gründen einfach die Preise erhöhen muss.

00:56:49: Was viele vielleicht nicht sehen, ist die an Gästen sehen einfach nicht die Unternehmensstrukturen sehen.

00:56:54: Vielleicht auch nicht was da wirklich gerade auf die Gastronomie zurollt von wegen Benzinpreise.

00:57:00: Das heißt, die Weindieferungen werden teurer, die ganzen Tischdecken werden teuer, wenn man nicht im Haus waschen kann.

00:57:04: Die Preispirate dreht sich und mit der Gastronom die Preis erhöht nicht immer gleich sagen.

00:57:08: Der macht sich die Taschen voll und gibt es nicht weiter ganz im Gegenteil.

00:57:13: Auch da wirklich versuchen Gastronomy treu zu bleiben und vielleicht den Gastronomen ein bisschen unterstützen.

00:57:18: Und dementsprechend sage ich, jetzt ist Donnerstag, wenn ihr vorgehört.

00:57:23: Reserviert euch ein Tisch für Freitagsabstack vielleicht auch hier?

00:57:26: Genau!

00:57:26: Egal wo, alle Kollegen sitzen wie gesagt alle Kollegenwochengäste.

00:57:30: von daher... In

00:57:31: der Region in der ihr wohnt.

00:57:32: dann haben wir den Tag jetzt schön gespannt.

00:57:33: Richtig!

00:57:34: Auch ins Bielefeld

00:57:35: ist.

00:57:37: Ja

00:57:37: und damit verabschieden wir uns.

00:57:39: Trosten das haben wir wahnsinnig viel Spaß gemacht.

00:57:41: Wir verbringen jetzt ja gleich noch ein

00:57:43: bisschen Spätzle unter anderem und wird gut.

00:57:47: Und dann freue ich mich, wenn euch die Folge gefallen hat.

00:57:51: Dann dürft ihr gern wie immer fünf Sterne da lassen.

00:57:53: beim Podcast Ampeter Eures Vertrauens und wir hören uns in zwei Wochen wieder.

00:57:59: Wir haben es ja schon ein bisschen verraten geht rüber nach Nürnberg.

00:58:02: wo hin?

00:58:02: genau das könnt ihr euch noch überraschen lassen?

00:58:06: Und nach Nuremberg.

00:58:07: Ich überlege jetzt gerade irgendwie dieses Jahr bis jetzt beinlastig aber ich verspreche euch nach Nümbel gibt's ganz lange kein Bayer mehr Sondern auch Saarland.

00:58:17: Waren Württemberg, Rheinerpfalz, Saarlands...

00:58:19: Auch Saarands!

00:58:19: Ich war noch nie in Saarand, habe ich festgestellt?

00:58:21: Nachdem ich das festgestellt hab?

00:58:23: Sebastian Sandor ganz wichtig der freut sich.

00:58:25: Der kann quasseln ohne Ende.

00:58:27: Er braucht es.

00:58:28: Wir haben mich jetzt dieses Jahr definitiv auch in Saarland verschlagen.

00:58:31: Auch so viel sei schon mal versprochen und ganz viele ganz tolle Gäste warten.

00:58:37: Also freue mich wenn ihr in zwei Wochen wieder rein hört.

00:58:40: wir verabschieden uns Thorsten

00:58:41: Danke gerne gute Zeit

00:58:44: Spass hat's gemacht!

00:58:46: Und wir hören uns dann in zwei Wochen wieder.

00:58:47: Bis dahin, ciao Servus und macht es gut.