Manchmal entstehen die besten Gespräche ganz spontan. Für diese Folge hat es mich kurzfristig nach Nürnberg verschlagen – zu Fabian Denninger aus den Entenstuben. Warum die Anfrage so spontan kam und weshalb ich ein wenig in Not war, erfahrt ihr natürlich direkt in der Folge.

Fabian gehört zu den Köchen, die seit Jahren konstant auf höchstem Niveau abliefern. Seit mittlerweile neun Jahren hält er mit den Entenstuben ununterbrochen einen Michelin-Stern. Dabei wirkt er erstaunlich entspannt, selbst wenn Gäste mit spontanen Wünschen oder unerwarteten Herausforderungen um die Ecke kommen. Das soll natürlich keine Einladung sein, Allergien oder Essensvorlieben zu verschweigen – denn das beste Ergebnis entsteht immer mit der besten Vorbereitung. Aber wenn ein Gast plötzlich einen Pfannkuchen bestellen würde, hätte ich bei Fabian ein ziemlich gutes Gefühl. Und genau dieser Pfannkuchen führt uns überraschenderweise zu einer ganz besonderen Geschichte aus Schweden.

Von dort aus landen wir bei einem Thema, das wohl jeder Koch kennt: Butter. Wie man mit ihr umgeht, welche Möglichkeiten es gibt und warum das Thema spannender ist, als es zunächst klingt, verrät Fabian in dieser Folge. Überhaupt ist er keiner, der großen Wert auf Applaus oder öffentliche Anerkennung legt. Sein schönstes Kompliment? Wenn ein Gast wiederkommt und erneut einen Tisch reserviert.

Auch privat zeigt sich der gebürtige Würzburger von seiner bodenständigen Seite. Als Familienmensch, der selbst in einer Großfamilie aufgewachsen ist, spricht er über Werte, die weit über die Küche hinausgehen. Und irgendwann, da sind wir uns sicher, wird auch bei ihm das berühmte Großeltern-Gen voll durchschlagen.

Natürlich sprechen wir auch über die Speisekarte der Entenstuben. Habt ihr euch schon einmal gefragt, warum dort Fisch und Fleisch immer in Klammern stehen? Die Antwort darauf gibt es in dieser Folge. Außerdem gehen wir einem Phänomen auf die Spur, das mir bei vielen Spitzenköchen immer wieder begegnet: Warum zeichnen so viele ihre Gerichte vorher auf Papier? Was steckt dahinter und welchen Einfluss hat das auf Kreativität und Entwicklung neuer Gerichte?

Nebenbei entlocke ich Fabian noch einige wertvolle Tipps rund um die Himbeere und erlebe einen seltenen Moment, als er beim Thema Lebkuchen kurz ins Straucheln gerät. Falls ihr übrigens schon immer wissen wolltet, wer dafür verantwortlich ist, dass Anfang Oktober die ersten Lebkuchen in den Supermarktregalen stehen – wir haben den Schuldigen gefunden.

Und dann gibt es da noch ein Thema, bei dem wir uns vollkommen einig sind: Rosenkohl. Der geht einfach gar nicht.

Freut euch auf ein ehrliches, humorvolles und gleichzeitig tiefgründiges Gespräch mit einem Koch, der lieber über Qualität als über Auszeichnungen spricht. Vielleicht entdeckt ihr dabei sogar die eine oder andere Gemeinsamkeit mit Fabian. Viel Spaß beim Zuhören!

Links zu dieser Folge:

The Flying Schlemmer // Website

The Flying Schlemmer // Instagram

Entenstuben / Nürnberg // Website

Entenstuben / Nürnberg // Instagram

Fabian Denninger // Instagram