00:00:00: Es gibt ja zwei Möglichkeiten.

00:00:01: Ich kann dir etwas erfüllen, weil ich erfülle eine Dienstleistung – das ist ein normaler Beruf, der ist auch in Ordnung oder ich probiere etwas für dich zu gestalten damit du einen Mehrwert hast und ich erfreue mich daran dass es dir gefällt.

00:00:14: Und ich glaube wenn man so rumkommt dann tut alles halb so doll weh und macht doppelt so viel Freude.

00:00:35: Herzlich willkommen bei The Flying Schlemmer!

00:00:38: Der Podcast Talk mit Spitzenköchen von und mit Christian Rückhardt.

00:00:44: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge von Säfflein Schlemmer.

00:00:49: Diesmal, ja ich glaube was nördlicher geht es nicht mehr, ein paar Restaurants gibt's noch die bisschen noch nörderlicher sind aber tatsächlich schon sehr sehr nördelig.

00:00:58: auf jeden Fall die nörddlichste Folge die bises... Ja die ist bisher gab!

00:01:02: Von Anreise war es bei mir tatsächlich so.

00:01:04: Ich habe mich über den entschlossen Zug zu fahren.

00:01:08: Normalerweise sind ja so mit Hin- und Rückkreise fünf Stunden hin, fünf Stunden zurückziehen.

00:01:12: Hier bin ich elf Stunden gefahren, lag aber daran dass ich in Hamburg einen Anschluss verpasst habe um drei Minuten und die Deutsche Bahn mich ein bisschen dazu gezwungen hat zu entschleunigen was auch immer wieder gut und schön war.

00:01:24: Angekommen!

00:01:25: War alles verflogen der ganze Ärger weil es ist tatsächlich einem perfekter Ort wo man heutiger Gast kocht und deswegen sage ich Hallo und herzlich willkommen Jan Philipp

00:01:33: Moin, schön dass du bei uns auf der Düne bist und schön das die Düne, die Insel und vielleicht auch so ein bisschen unser Haus ist geschafft hat.

00:01:40: Dass du ganz schnell den Ärger der Anreize vergessen konntest und hier und jetzt landen konntesten.

00:01:45: Ja,

00:01:45: klingt tatsächlich sehr, sehr schnell!

00:01:49: Es ist ja nicht die einzige Möglichkeit nach Sylt zu kommen mit der Bahn für alle die sich es überlegen.

00:01:54: Ich hab da einen Flughafen hier und ein Auto glaube ich ist auch möglich

00:01:57: Ja absolut, also man muss ganz ehrlich sagen Tee.

00:01:59: Wir sind natürlich der nördlichste Punkt Deutschland das muss man sagen.

00:02:01: ein Großteil der Insel liegt ja schon auf dänischer Höhe quasi.

00:02:05: Das bedeutet eine gewisse Anreise hat eigentlich fast jeder.

00:02:08: Aber wir haben es schon verschiedene Möglichkeiten.

00:02:10: Also du kannst mit dem Auto kommen via Autozug Natürlich auch mit der Fähre überrömmen dass gerade auch so für Familien meistens erinnerlicherweise ein richtiges Erlebnis.

00:02:17: schon.

00:02:18: Dann ist es aber auch möglich, mit dem Zug natürlich zu kommen und es ist auch möglich zu fliegen.

00:02:25: Wir haben Flughafen Frankfurt München jetzt Berlin seit diesem Jahr wieder Gott sei Dank Berlin.

00:02:30: Das ist für uns echt eine wichtige Destination.

00:02:32: das macht das schon ein bisschen einfacher.

00:02:34: Stuttgart Mannheim Luxemburg Zürich Wien.

00:02:37: Also da gibt's schon einige Flughäfen die Interesse an uns haben Und das finde ich toll weil das macht die Insel bunt und liebens- und lebenswert.

00:02:45: Es bist du gar nicht hier geboren?

00:02:47: Nee Ich hätte von meinem Alter noch hier geboren werden können, weil es mittlerweile gar keine Geburtenklinik mehr gibt.

00:02:53: Aber nee ich komme aus Niedersachsen.

00:02:56: Was hatte ich hierher verschlagen, dass du gesagt hast, ich will am Ende aufs Bild kochen?

00:03:02: Ich habe mich ehrlicherweise nie für einen Ort entschieden sondern immer für Menschen.

00:03:06: das war schon immer so... Als ich angefangen hab zu kochen, hatte ich eine Idee was ich gerne machen würde und wie vielleicht der Weg dahin sein könnte.

00:03:15: Und dann habe ich mir immer Menschen ausgesucht, wo ich gesagt habe, wow also wenn ich mal groß und stark bin ansatzweise so wie der oder die würde ich auch gerne sein.

00:03:23: Und so bin ich dann irgendwann mal auf Söld gelandet beziehungsweise im Berge Schlattbach.

00:03:27: Also das war nie Destinationen wo ich sage ich wollte schon immer mal mit mehr Blick kochen sondern in dem Fall muss man ganz ehrlich sagen jetzt die positive Nebenwirkung.

00:03:36: Ja es ist tatsächlich so!

00:03:38: Ihr seid ja direkt auf der Dünne.

00:03:39: in der Düne Ich glaube, ich habe ein bisschen reingebaut das Haus in die Düne.

00:03:43: Und du kannst ja... Also, ich bin ja gestern schon angereist mehr am... Was haben wir denn?

00:03:49: Ilfuer Vormittag!

00:03:50: Du kannst hier tatsächlich vorne weg dann die ersten Snacks mit Mehrblick und Strand und wunderschön genießen.

00:03:58: Ja also ich sage immer so auf... Auf einer Art und Weise sind wir typischer Sylt, kannst du gar nicht sein.

00:04:04: Also dieses mondäne wunderschöne Landhaus mit Rätach in die Dühne gebaut.

00:04:08: Du musst dir vorstellen, Sylt hat ja zumindest in der Vergangenheit eine andere Historie.

00:04:14: Das war nicht nur Urlaubsinsel sondern auch irgendwie so ne?

00:04:16: Die letzte Schutzbastian für die Deutschen vor wem auch immer da kommt oder wen auch immer die Deutschen damit angriffen haben muss man vielleicht so rum sagen.

00:04:23: Und dementsprechend gibt es hier relativ viel Militär Gelände noch, also jetzt umgebaut logischerweise und eben auch so Häuser die in den Dünen stehen.

00:04:32: Und der Söhringhof war im Ursprung mal so ein nahe Erholungsheim für gestresste Banker und wurde dann später mal privat gekauft und so eine Lizenz wird sie natürlich gar nicht mehr bekommen.

00:04:42: das ist aus den viertiger Jahren.

00:04:43: wir haben echt absolutes Monopol Nordseite, Südseite.

00:04:48: Westseite alles mitten oben auf der Düne.

00:04:50: Sonnenaufgang gehört unseren Gästen mit dem Wattenmeerblick und natürlich jeder Sonnenuntergang ist auf unserer Seite.

00:04:55: das ist schon echt also wirklich super super schön und ich freue mich auch dass ich nicht nach so vielen Jahren immer noch wieder dran erfreuen kann und es nicht irgendwie so als selbstverständlich abtouren weil das definitiv nicht.

00:05:06: Ja du bist ja schon sehr viele Jahre hier und ich glaube zwanzig einundzwanzig hast

00:05:11: dann übernommen.

00:05:13: Ja, war so ein bisschen die Etappen.

00:05:14: Ich bin insgesamt das dritte Mal auf Sylt schon.

00:05:16: Das erste mal war ich bei Jörg Müller in Westerland.

00:05:18: Das war eine super spannende Zeit.

00:05:20: Das waren meine ersten Berührungspunkte mit Sylt und ich hab mir aber auch geschworen dann ... dass ich danach fertig bin mit Syllt.

00:05:27: Das Flöde war nur, dass ich zeitgleich meine jetzige Frau kennengelernt habe.

00:05:31: Dann kann man sich vorstellen wie lange so'n Rückgrat vom Mann hält wenn da ne Frau irgendwo ist gell?

00:05:37: Da bin ich auch sehr dankbar weil meine Frau hat mir dann irgendwie diese Insel Lebenswert irgendwie gemacht oder hat mir erklärt wie sie funktioniert, weil ich es einfach nicht verstanden habe.

00:05:45: Ich glaube vielleicht auch ein bisschen altersbedingend damals und das zweite mal war dann schon auf Sylt im Söhringhof.

00:05:51: Das ist dann schon zwanzig Jahre her.

00:05:54: Zwei Jahre war ich Koch von Johannes King hier im Sörringhof und dann kam ich zwanzich dreizehn wieder und da hab' ich dann das Gourmet Restaurant übernommen.

00:06:02: und das Tolle war dass wir so ein super starkes Team hier auf der Düne haben in allen Abteilungen und dass wir uns immer genug Möglichkeit geben, Stück für Stück wachsen zu können.

00:06:14: Und wir müssen uns ja nicht vom Gast rechtfertigen wer jetzt welchen Fisch qualitiert hat sondern wichtig ist ja das läuft und so war es mit Johannes damals auch.

00:06:22: am Anfang war ich natürlich mit Kochen so beschäftigt auch erst mal zwei Sterne die hing da ja schon ne?

00:06:26: Das war erstmal nicht meine Leistung oder unsere Leistung sondern das hat irgendjemand anders erarbeitet da so Stück für Stück sich reinzufuchsen, zu wachsen und dann immer so ein Aufgabenfeld nach den anderen zu übernehmen.

00:06:37: Das haben wir in so einem Tempo gemacht das es sich für alle Seiten gut angefühlt hat.

00:06:40: also in dem Fall für denen der übernimmt, das halten wir auch jetzt noch so Für den der abgibt du musst ja auch abgeben können und wollen Und vor allem aber auch dass das Team mitkommt, dass sie verstehen wer ist jetzt eigentlich gerade welcher Ansprechpartner nicht vergessen des Hörings auf dessen Schiff.

00:06:55: das hat Kurs und Gäste haben eine Erwartungshaltung wenn Sie herkommen Wir können ja nicht heute chinesisch gebrochen, morgen italienisch und dann haben wir unsere grüne Woche.

00:07:03: Sondern das ist schon so ein Haus hat ja dann schon DNA und diese Stück für Stück behutsam weiterzuentwickeln da haben uns echt viel Zeit für genommen Und dann kamen zwanzig-einundzwanzig beziehungsweise Jetzt muss ich mal überlegen.

00:07:16: im Jahr also Ende einundzwantig habe Ich Dann Das haus noch übernommen nachdem Johannes hier dann ausgestiegen Ist Also dass sich dann eben auch das Hotel mitgenommen habe immer mit vielen Partnern logischerweise und Freunden.

00:07:31: Die Freundin bekannte es eigentlich Quatsche, aber also mit vielen tollen Mitarbeitenden in allen Ecken weil ich von Anfang an auch schon als ich nur Koch war sage jetzt mal der festen Überzeugung war dass dieser diese Magie Söhringhof das ist nicht nur eine Säule sondern das sind ganz viele Und ich sag's immer so ein bisschen flapsig.

00:07:52: Wir sind weder Jugendherberge mit Gourmet-Tempel, noch sind wir Betriebskantine mit fünf Sternen Superior sondern der Serihof... Ich glaube das ist schon was ganz Tolles wenn man das mal von A bis Z erleben kann und ich glaube aber auch dass es dann ganz wichtig ist, dass aus einer Hand geführt wird damit man weil das andere ist ja auch ganz normal Wenn nicht nur für eine Sache verantwortlich bin egal wo im Leben Dann lege ich logischerweise daran Fokus drauf weil das meine Aufgabe.

00:08:18: Aber dieses Haus lebt davon, dass es viele Stärken hat und nicht nur eine.

00:08:21: Und die wollte ich gerne in die Zukunft bringen für unsere Gäste aber nicht zuletzt natürlich auch vor allem für unsere Mitarbeiter weil letztendlich unsere Damen und Herren im Housekeeping haben genau die gleiche Aufmerksamkeit verdient wie unsere Küchenbrigade, wie unser Service, wie unsere Haustechnik und und und Ich glaube manchmal muss man sich vielleicht auch so ein bisschen selber überlisten und ich habe gedacht na wenn dann mache ich's halt ganz Dann musst du den Fokus auf allen legen egal wie gerade auch der Wind bläst Denn sonst hast du ein Thema.

00:08:49: Ja, und ich will kein Thema haben!

00:08:51: Ich möchte gerne das Haus und die Menschen... ...die hier arbeiten und wirken,... ...um mit denen wir viel Zeit verbringen und unsere Gäste einfach echt glücklich machen.

00:08:58: Und das hat glaube ich auch immer viel mit Wertschätzung zu

00:09:01: tun.

00:09:01: Aber ich kann sagen jetzt haste gesagt gehabt, eure DNA ist ja hier... ...ja also zumindest geht es halt zu mir so seitdem ich hier bin.

00:09:10: Tatsächlich so auch... irgendwie jeden Wunsch zu erfüllen und ja, vielleicht auch die Wünsche von Lippen abzulesen.

00:09:17: Und ich bin tatsächlich immer wieder erstaunt was in dieser Zwischenzeit auch jetzt im Hotel wenn man aus dem Zimmer rausgeht was in der Zwischenerzeit eigentlich wieder alles passiert bis es mal wieder zurückkommt.

00:09:26: also ähm ihr fühlt sich hier schon ein bisschen im Beidenwürmer.

00:09:30: sagen wie König Ludwig aber ist sehr unglaublich auch die Absprachen und das Logistische dahinter und auch der Gedanke dass man sagt okay Was braucht denn der Gast?

00:09:41: Also, ich muss mich auch sehr viel hineinversetzen können.

00:09:45: Ja bestimmt!

00:09:47: Also vielleicht einmal so zur Struktur... Ich meine warum können wir das machen?

00:09:50: zum einen weil wir es wollen.

00:09:51: Wir wollen jetzt aus Tiefsel Überzeugung und ich liebe Hospitality.

00:09:56: Ich liebe es wirklich Und für mich ist das und ich glaube auch für unser Team Es gibt ja zwei Möglichkeiten Ich kann dir etwas erfüllen Weil ich erfülle eine Dienstleistung.

00:10:06: Das ist ein normaler Beruf Der ist auch in Ordnung.

00:10:08: Oder probiere etwas für dich zu gestalten, damit du ein Mehrwert hast und ich erfreue mich daran dass es dir gefällt.

00:10:16: Und ich glaube wenn man so rumkommt dann tut das alles halb so doll weh und macht doppelt so viel Freude.

00:10:22: Das zieht sich wirklich durch alle Abteilungen und wir haben hier in Haus ... Wir haben fünfzehn Zimmern.

00:10:27: Wir haben jetzt momentan einunddreißig Gäste im Zimmer?

00:10:29: Ne dreißig weil du bist alleine und ein Kind ist da!

00:10:32: Das heißt das ist natürlich auch unsere Stärke und ich glaube dem muss man sich einfach gut bewusst sein was kannst du eigentlich gut und was kannst?

00:10:39: Und es hat gar nicht damit zu tun, dass man sich von manchen Dingen verweigert.

00:10:44: Aber ich glaube das ist ganz wichtig ist total spitzt so sein in der Aussage was kannst du?

00:10:48: Was willst du?

00:10:50: Weil Menschen und das kenne ich von mir im Urlaub natürlich auch Bedürfnisse haben.

00:10:54: Es gibt andere Bedürfenisse wenn ich mit meinen drei Kindern den Urlaub fliege als wenn ich einen Wochenende Urlaub mit meiner Frau entspannen möchte Als wenn ich mich mit meinem Kumpel ein steiles Wochenende machen möchte oder oder oder.

00:11:06: und Ich glaube es ist wichtig dass egal wo Man dann einfach auch Orte findet, die einem das bieten was man gerade vielleicht sucht und dass ist natürlich hier Entschleunigung Aufmerksamkeit Hospitality und Qualität in jeder Ecke.

00:11:20: Und das kann ja Qualität oder ja Qualitet kann ja nicht nur ein Gericht sein oder ein toller Wein sondern vielleicht auch eine großartige Service Service Geste oder vielleicht aber auch eine Materialität.

00:11:33: wo man einfach spürt war auch Hier gehen die Leute ins Detail Tolle.

00:11:38: Und das war einer der Hauptgründe, warum ich auch dann wieder angesprungen bin als Johannes mich damals gefragt hat ob ich nicht hier Küchenchef werden möchte ist dass sich diese Wertschätzung unglaublich schätze und zwar auf allen Seiten.

00:11:52: Und so Mitarbeitenden und ich, wir nehmen nicht selbstverständlich.

00:11:55: Wir wissen ganz genau dass die Gäste hierher kommen... ...die sind so großzügig auch zu uns!

00:12:00: Und wir haben hier nie eine Preiseskursion wirklich noch nie... Ich habe noch nie mit jemanden über den Preis diskutiert wo ich so denke wow was für ne Großzügigkeit.

00:12:07: aber dann ist es auch unser Job wirklich zu delivern und wirklich etwas ganz herausragendes zu machen das der Gast sagt egal In welcher Facette?

00:12:16: Wow, der Gegenwert ist gewaltig.

00:12:18: Ich bereue keinen Cent sondern im Gegenteil ich muss unbedingt wiederkommen und diese Wertschätzung wenn Menschen spüren dass das nicht selbstverständlich ist was der andere ein Macht oder gibt Das macht etwas mit einem weil es dann einfach doppelt so viel Freude macht.

00:12:31: man könnte auch sagen es kostet das gleiche ob du jetzt wertschätzend bist zum Team oder nicht Aber ist irgendwie auch richtig.

00:12:37: aber natürlich macht doppelt Soviel Spaß wenn man spürt dass wenn man sich streckt dass da Empfänger sind Die Freude haben an dem was man tut und das können wir durch alle Abteilung ziehen.

00:12:46: Und da will ich auch gar keine Abteilungen rausnehmen, weil das ist echt einzigartig!

00:12:51: Das ist ein großer Verdienst unseres Teams, muss auch ganz ehrlich sagen... Ein großer Verdienst unserer Gäste denn du kannst dich abpackern wie du möchtest.

00:13:00: Du kennst es vielleicht auch unterschiedlichen Situationen.

00:13:03: Es gibt einfach Situation oder Menschen die kriegst du nicht gepackt vielleicht auch weil sie gar nicht so sensitiv sind und gar nicht spüren, was da passiert.

00:13:13: Und das ist wirklich ganz besonders ... Ja also, so kann man gut leben!

00:13:20: Du versuchst ja schon immer sich euch reinzuversetzen, was könnten die Gäste auch in der Zukunft brauchen?

00:13:28: Also ihr habt ein bisschen recherchiert und das eine oder andere sagt jetzt mal gibt's dir auch dann wo man sagt okay ich dachte Das brauchen sie, aber am Ende ist da doch wieder der Schritt ein bisschen zurück.

00:13:41: Ja also das war es... Fluch und Segen liegen immer nebeneinander.

00:13:44: Das muss man sagen was halt wirklich großartig ist an so einem... Ich sag mal wir sind kleines Haus, aber gar nicht so'n kleiner Betrieb.

00:13:50: Wir haben hier weit über sechzig Mitarbeiter.

00:13:51: Also da geht schon richtig was!

00:13:54: Muss auch sonst funktioniert das Spiel gar nicht.

00:13:56: Aber sonst wären wir auch garnicht so flexibel wenn mir nicht so viele tolle Menschen hier an unserer Seite hätten.

00:14:01: Aber ja letztendlich wir sind total frei.

00:14:06: das, wo wir glauben, dass wir den Menschen eine riesen Freude machen.

00:14:09: Aber ich glaube es ist ganz wichtig auch zu akzeptieren, dass gut gemeint nicht immer gut gemacht ist und da gibt's ganz viele Beispiele.

00:14:16: also wir haben jetzt zum Beispiel... Ich glaube das Beispiel auf das du anspielst, ich hatte gedacht wow!

00:14:22: Das wäre doch toll, also zum einen wir sind hier irgendwie mit Meeresblick und das Thema Müll und Müllversorgung, das ist natürlich und generell mit Ressourcen umgehen für uns ein Riesenthema in der Kulinarik.

00:14:35: Wie kann man das irgendwie auch weiter spielen?

00:14:37: Wir haben jetzt mittlerweile Kleidung, die ist aus Meeresplastik Recycled.

00:14:41: Die fühlt sich super gut an und man kann aber auch gut arbeiten.

00:14:44: also eine Form follows Funktion.

00:14:45: Das funktioniert gut!

00:14:47: Aber wir sind natürlich bei Weiten nicht perfekt und ich habe aber gedacht hey diese Druckerei muss jetzt mal aufhören und jetzt kochen wir ja einfach so... so eng mit unserer natur verbunden dass wir einfach jeden tag das menu über den haufen schmeißen.

00:14:59: Das bedeutet was wir an papier hier drucken, das hat auf keiner kuart platz.

00:15:03: und ich habe gedacht jetzt ist geil kaufst du mal nichts was am markt ist sondern wir gestalten jetzt meine eigene app.

00:15:09: Wir gestalten nun eine eigene app Und digitalisieren unsere speisekarte

00:15:14: um

00:15:15: dem gast ein mehrwert zu bieten.

00:15:16: also zweit wir druckn erstmal weniger.

00:15:17: das ist gut.

00:15:18: könnte der gast auch sagen ist mir egal.

00:15:20: aber Wenn du jetzt auf die Speisekarte hast und du hast ein Produkt, wir haben Hochels Allverspargel zum Beispiel gerade auf der Karte.

00:15:26: Und vielleicht weißt du nicht was es ist?

00:15:28: Und dann wer dahinter so wie man's auch manchmal aus Restaurants kennt diese Visitenkarten wo dann steht Mensch was ist das für einen Spargel, wer steckt dahinter?

00:15:33: was die Besonderheit daran?

00:15:35: Dann könntest du deinem Gast eine neue Dimension von Ess-Erlebnis geben.

00:15:39: So die Theorie.

00:15:41: Punkt zwei Wir schreiben eine separate App mit einer Weinkarte Die Einfach sich tagtäglich aktualisiert, weil das kennen wir aus jedem Restaurant.

00:15:49: Die letzte Flasche wird rechts bestellt und links ist sie dann aus und er tut mir leid.

00:15:53: Eine Bewerbsgesetze hat die nächste Flaschen, die bestellts gerade weggetrunken wurde.

00:15:57: mit einer digitalen Weinkarte kannst du natürlich sofort aktualisieren.

00:16:00: sobald du sie rausgestrichen hast kannst du sie nicht mehr sehen und dann kann sowas nicht passieren.

00:16:03: also du kannst auch einen besseren Service bieten.

00:16:06: Und auch bei der Weinkart haben wir gesagt wir nehmen nur personifizierte Texte, das bedeutet jeder Wein bei uns auf der Weinkarte und wir haben über tausend zweihundert Positionen.

00:16:17: Ist von unserem Sommelier-Team beschrieben in ihrer eigenen Sprache?

00:16:21: Das ist kein ChatGPT, das ist kein Wikipedia, das is keine Ahnung wo man überall gucken kann sondern es sind wirklich die Erfahrungsberichte unseres Teams Und das ist generell was was wir im Sörringhof machen.

00:16:32: Ich möchte schon exzellent machen aber ich möchte vor allem dass der Gast spürter steckt unsere Persönlichkeit drin und nicht nur man macht das weil man das jetzt gerade so macht.

00:16:40: Lange Rede, kurzer Sinn.

00:16:41: Die Weinkarte ist Weltklasse.

00:16:42: wir sind superglücklich.

00:16:43: die Speisekarte Sie geht mir schon auf den Sack wenn ich sie sehe am Gast.

00:16:49: ja weil das ist... Wir haben den ganzen Tag und es ist immer mehr Wenn ich mir meine Bildschirmzeiten angucke wo ich denke ich koche doch nur Ich bin noch nur an Gästen aber wenn ich meine Bild-Schirmzeit schon sehe Am Telefon da kriege ich Gänsehaut.

00:17:01: Und ist so ein Abend nicht vor allem auch mal Ein Abend wo du einfach auch mal einfach mal abschalten kannst?

00:17:08: und dazu gehört auch, dass du endlich mal keine blöde Flimmerkiste in der Hand hast.

00:17:13: Und darum haben wir jetzt wieder handgemalte, handgebundene Speisekarten die Einfach ein bisschen wieder dieses analoge Erlebnis geben.

00:17:23: Und ja, jetzt hätten wir das weiter durchziehen können aber zu weit gehört eben auch gut zu und viele Dinge kommen gut an.

00:17:30: manche Dinge hast du aber auch wirklich gut geplant Aber sie erreichen den Empfänger nicht und da musst du einfach was anderes machen.

00:17:36: und das ist unser Privileg.

00:17:37: Da brauchen wir keine großen Ehrendrunden rundenmachen dann können wir einfach Dann wieder zurück rudern und zweifeln und habe ich auch gar kein Problem.

00:17:43: einmal kurz aufgestehen sagen pass auf War ein guter Plan, aber es tut mir leid.

00:17:47: Wir müssen noch einmal zurück zum einen das dem Team erklären, zum anderen den Gästen und aber auch für sich selber einzuerstehen.

00:17:54: Boah wir haben jetzt Geld investiert, aber das war jetzt echt für die Katz.

00:17:57: Aber wenn nichts ausprobiert, der gewinnt auch nicht.

00:17:59: Das gehört auch zu weit dazu.

00:18:01: Und das andere was natürlich mit der größere Punkt in den letzten fünf Jahren war, wir haben ja eigentlich den Söhringhof von Ihnen einmal komplett neu gebaut Weil dieses Haus ja im Mai, zweitausend das erste Mal eröffnet hat mit einer Idee.

00:18:15: Da waren viele kluge Köpfe da die eine tolle Idee hatten und... Das Haus hat sich so fantastisch weiterentwickelt und ich bin so glücklich und dankbar für das was ich übernehmen konnte und durfte.

00:18:25: aber zu weit gehört natürlich auch dass sich auch Zeitgeist weiter entwickelt.

00:18:29: Die Person-die Mitarbeiterzahl hat sich vervielfacht Und dann musst du natürlich auch die Infrastruktur anpassen Und da haben wir natürlich wirklich riesige Veränderungen jetzt vorgenommen.

00:18:40: Manche sind deutlicher sichtbarer von Gasten, manche nicht, manchen sind vor allem für das Team gemacht weil wir einfach auch ein guter Arbeitgeber sein wollen.

00:18:46: und da bin ich wirklich am allerst stolzesten drauf dass die Gedanken die wir uns dargemacht haben wie können wir wehen bereichern?

00:18:54: Dass sie im Großen und Kanzen wirklich alle aufgegangen sind und somit glaube ich uns einfach auch zumindest eine gute Basis stellen oder vernünftige Zukunft aufzubauen.

00:19:03: und wir haben noch einiges vor.

00:19:05: Ja dann schon so bei euch auch, dass ihr immer sagt oder vom Gedanken so kommt's jetzt zumindest rüber.

00:19:09: Das ist ja okay ab und zu wenn es nicht das passende gibt, dann setzt mir diese Leidenschaft dieses Herz bloß ein... ...und kreieren was eigenes also beispielsweise die App.

00:19:19: man hätte auch etwas nehmen können was auf dem Markt gibt aber wahrscheinlich jetzt nicht zu hundert Prozent so gepasst wie man es gerne gebraucht hätte.

00:19:25: Also ich sag auch immer wir sind halt als Restaurant wie auch als Hotel Wir wollen Spitzenklasse machen aber wir sind kein Luxuspalast.

00:19:34: dann auch und bei uns sehen auch unsere Gäste, wenn sie auf dem Weg zur Terrasse sind vielleicht mal ein Mitarbeiter eine Tischdecke bügeln.

00:19:40: Weil wir sind klein aber das bringt uns zusammen.

00:19:43: also du siehst dass die Sachen irgendwie da wird gearbeitet, da wird gelebt, der wird ausgetauscht.

00:19:49: Das ist so ne schöne Sympiose hier Und dieses... Also hier ist sich erstmal keiner zu fein einen Meter mehr zu laufen wenn wir glauben, dass es mehr wird macht.

00:19:59: Aber wir müssen uns manchmal auch zurückholen weil du kannst dich immer weiter aufblasen also du kannst nicht immer hier noch was und da noch was sondern irgendwann musst du auch mal einen Zopf abschneiden tut manchmal weh aber ist auch schön weil daraus etwas Neues entstehen kann.

00:20:11: Und ähm Da sind auch da wieder wirklich total großartig wie da auch unsere Gäste.

00:20:17: Wir haben Gästchen die sind ja auch seit sechsundzwanzig Jahren da.

00:20:19: Boah!

00:20:19: Was haben die für Veränderungen mitgemacht?

00:20:21: Also das ist schon unglaublich und da immer wieder dieses Vertrauen geschenkt zu bekommen von allen Seiten Ist nicht selbstverständlich.

00:20:29: Um mal ein bisschen den Bogen zu spannen, langsam zur Kulinarik rüber ... Du hast ja bei den Gästen ... du beziehst dich auch mit ein.

00:20:36: Also gestern, während ich im Mund dem Zug saß, habt ihr ihr fleißig gesammelt unter dem Namen Quidbrocquot?

00:20:43: Was hat's damit auf sich?

00:20:45: Auch das wieder so typisch für den Sörringhof ist einfach eine Schnapsidee.

00:20:48: Ich hab früher immer mit unserem Küchenteam und eigentlich mit allen Leuten, die wir gefunden haben, haben wir immer gesammlt, weil wir wirklich die ... Die Basis unserer Küche ist unsere Natur.

00:21:02: Und zur Wahrheit gehört natürlich auch, wenn du ein Restaurant hast und wir reden ja jetzt vom Restaurant mit so ungefähr vierzig Sitzplätzen bis in ... ja so zweiundzwanzig bis siebenzwanzige Köche dann da wird auch schon richtig was verarbeitet.

00:21:15: das bedeutet irgendwie mit zwei Blutenspitzen kommst du nicht soweit!

00:21:18: Wenn du auch nicht nur einen Storytelling machen möchtest sondern diese Produkte der Insel wirklich nachhaltig komplett übers Jahr verteilt einsetzen möchtest, dann musst du wirklich manchmal auch gewisse Mengen erfüllen.

00:21:32: Und gestern zum Beispiel war die Syltarose und die Rose ist wirklich, wir haben hier, twenty-fünfzehntausend Quadratmeter Grundstück und über zwanzigtausend Quadrate Meter sind

00:21:43: pure Rosen!

00:21:45: Die Rose duftet super, die schmeckt köstlich und sie ist invasiv.

00:21:49: Das bedeutet mit jedem Blütenblatt, den wir wegnehmen quasi schützen wir auch die Insel, weil so ein Parasit ist es ja eigentlich fast.

00:21:58: Nur oberflächlich rankt.

00:21:59: das bedeutet all das was die Insell zusammenhält also Dünengraß, Heide.

00:22:04: Das wird eben immer weiter zurückgedrückt.

00:22:06: das heißt Wir haben eigentlich das Thema Genuss Nachhaltigkeit können wir alles irgendwie in einen Pott schmeißen Und das haben wir eben früher mit dem Team gemacht vor der Arbeit, nach der Arbeit dann noch gepuelt und so.

00:22:18: Das konnte man auch alles machen, konnte man vielleicht auch damals nicht machen weiß ich nicht.

00:22:22: auf jeden Fall haben wir gesagt die Zeiten müssen vorbei sein.

00:22:24: Dann habe ich gedacht weißt du was?

00:22:25: Du machst mal ein Post quitt pro quo wie du mir so ich dir Ich will morgen Rosen sammeln.

00:22:30: wer hat denn Bock?

00:22:31: Wer hat den Bock mitzukommen?

00:22:32: ihr sammelt mit mir und danach lade ich euch ein Wir machen es immer manchmal ist Mittagessen Manchmal ist ein kleines Abendessen wie auch immer und ich glaube auf den ersten post haben sich Hundertfünfzig hundertsiebzig Leute gemeldet.

00:22:44: Ich denk so Ups.

00:22:45: Und das ist halt so schön, weil dadurch dass wir jetzt nicht ewig lange Vollaufhaben einfach ausprobieren.

00:22:52: und dann gibt's drei Sachen die entscheidend sind Die Gäste müssen Spaß haben, die Mitarbeitenden müssen Spaß habe und auf irgendeine Art und Weise muss es den Betrieb auch was bringen, weil am Ende sind wir eben auch im Betrieb ja und leben nicht nur von Luft und Liebe.

00:23:05: auch wenn ich das am liebsten nur machen würde.

00:23:09: Und da habe ich aber natürlich gemerkt, oh das ist ein Westenest und dann haben wir das erste Mal gemacht.

00:23:13: Das ist schon fast zehn Jahre her und da hab' ich natürlich auch gemerkt wie schön es ist.

00:23:17: Weißt du wenn ich mit dir mal eine Stunde nebeneinander Rosen zupfe?

00:23:20: Haben wir natürlich einen ganz anderes Gespräch und können eine ganz andere Beziehung aufbauen als wenn wir im Restaurant vielleicht kurz miteinander sprechen... ...und aus diesem Gespräch abgesehen davon dass ich im optimalen Fall eine schöne Zeit mit dir habe und du mit mir höre ich natürlich so viel mehr raus.

00:23:35: also sich lerne unglaublich viel fürs Restaurant Ich kann Beziehung zu Gästen aufbauen.

00:23:40: Also auch das ist ja eine Art Kundenbindung, das könnte man jetzt wahrscheinlich marketingtechnisch irgendwie noch anders aufblasen aber für mich gehört das eben mit dazu.

00:23:49: dann ist es natürlich auch für Kündivorratskammern füllen denn jetzt wir haben Finkst-Montag gestern gehabt also bei uns knallt's.

00:23:56: Bei uns ist wirklich alles voll, wir sind im Einsatz.

00:23:58: da kann ich nicht einfach mal kurz sagen wir nehmen mal zehn Köche fünf Stunden raus und wir zupfen Rosenblüten.

00:24:05: Aber im Menü kriegen wir mal ganz gut nebenbei gekocht Und so entwickelt sich das dann.

00:24:11: Dann machen wir das mitholunder Kava, mit holender Blüten, mit Knickfrüchten und Moosbären.

00:24:15: So sammeln wir uns durchs Haus, kriegen die Lager voll um einfach auch uns für den Winter und das kühle Frühjahr zu wappnen und den Herbst.

00:24:25: Ich glaube es ist eine tolle Win-Win Situation.

00:24:28: Die Gäste können natürlich auch die Insel auf eine ganz andere Art kennenlernen.

00:24:32: Zwischendurch kommt meine Berbering!

00:24:34: im Abendkleid mit einem Tableau in den Wald, wo wir gerade die Fichtensprossen zupfen und hat dann ein bisschen Kaffee dabei oder manchen Stückchen Kuchen.

00:24:42: Also wir gucken schon dass sie gestern eine gute Work-Life Balance da haben.

00:24:45: Und ja also ich glaube wirklich das ist eigentlich das was ihr mir immer wünscht ist immer gar nicht so einfach darzustellen.

00:24:50: aber am Ende wenn in der Beziehung alle Seitenpartizipieren dann ist es eigentlich eine ziemlich gute Beziehungen und das ist in dem Fall sicherlich wirklich der Fall für alle.

00:24:58: und darum findet er's auch seit über acht Jahren begeistern oder neun Einfach begeisterten Anklang und ich mache das lieben gerne auch, weil es für alle Seiten toll ist.

00:25:07: Das heißt wenn ich auf Sylt im Urlaub bin und mich jetzt vielleicht sage mal so eine Syltarose sehe, ich könnte eigentlich das Blatt abzupfen und direkt essen?

00:25:16: Also auch hundertprozentig.

00:25:18: Fakt ist natürlich zum einen du darfst dich einfach wild pflücken gehen.

00:25:22: Das ist natürlich das eine Thema.

00:25:24: da gibt's Regeln einfach auch und das ist auch wichtig so.

00:25:27: Das andere ist dann du solltest wissen wie du weil du bist in der Natur, also ich würde halt nie unter Kniehöhe sammeln.

00:25:33: Ganz ehrlich hier gibt es viele Tiere und auch gerne große Hunde.

00:25:36: da muss man einfach aufpassen.

00:25:38: wenn man die Rosen sammelt geht's natürlich darum die brauchen einfach viele Tage Sonne damit sie einfach die ganzen Pollen aufnehmen und den ganzen Geschmack dann irgendwie weiter tragen.

00:25:46: Weil es wirklich kein Menü gibt, wo nicht einmal die Rose vorkommt bei uns.

00:25:50: Also das läuft über zwölf Monate und manchmal ist sie im Pitifuhr als wie so eine Omeboshi-Flaume eingelegt, gesalzt mit Rosengin gewaschen in der Rosenjü zum Hirschkalb im Wintermenü oder so.

00:26:02: also wir probieren diese DNA der Insel wirklich immer einzuflegen in unterschiedlichen Varianten Und da braucht man einfach eine gewisse Menge dann auch.

00:26:10: Das gehört auch zur Wahrheit dazu, aber die haben wir!

00:26:13: Also das ist nicht das Thema.

00:26:15: Kommen wir an der Stelle jetzt zur Cheffrage.

00:26:20: Die kommt diesmal hier von Würzburg.

00:26:22: Du hast ja die Jungs schon gesehen.

00:26:23: Da ging es aber um die Challenger, kommen wir gleich noch drauf bei der Cheffrage aus dem Kuno diesmal.

00:26:30: Die haben mir etwas mitgegeben und hatten damals ein bisschen über das Thema Nutella mit oder ohne Butter gesprochen weil das war die Cheffrage, die die zwei bekommen haben.

00:26:39: in welchem Team wärst du?

00:26:44: Also ich esse gerne Junkfood, aber Nutella gehört jetzt nicht auf meine Bucketliste, weil unser Frühstückkoch die beste Nutella der Welt macht.

00:26:51: Musiker ehrlich sagen Aber ich mag gerne Nuss-Nougat-Creme mit Butter.

00:26:56: Aufs Frühstück kann man auch noch schauen, aber heute ist ja auch so ein kleines Erlebnis.

00:27:01: Hören wir mal rein?

00:27:05: Was mir für dich mitgegeben haben!

00:27:14: So Jan ... Wir haben über Nutella mit Butter gesprochen und da kam gleich die Frage für dich in Kopf was es für dich das größte Food No Go Was es für dich gibt.

00:27:31: Boah, gute Frage!

00:27:34: Also prinzipiell wenn ich großer Verfechter davon ist... ...es muss dir schmecken und nicht mir.

00:27:40: also mach was du willst das ist mir egal wo ich was für mich wirklich no go is wenn gearzt wird.

00:27:46: Ich liebe Opulenz Wirklich?

00:27:48: Ich finde das toll wenn man sich mal richtig gönnt.

00:27:50: Das kann ein großer Salat sein, das kannst.

00:27:52: Rinderfälle ist mir scheißegal wirklich Ich hasse Dekadenz.

00:27:55: Das heißt dieser Unbewusste Konsum, wo dir vollkommen egal ist was es ist, es geht im Zweifel nur darum etwas darzustellen.

00:28:03: die Sinnlichkeit ist weg der Respekt vom Produkt ist weg.

00:28:06: das ist für mich wirklich das absolute No-Go.

00:28:09: Kommt es?

00:28:11: Es hüllt ja schon eine Insel sagen jetzt mal wo sehr viele Leute mit sehr viel Geld hier sind einfach vor Ort also auf der ganzen Insel wahrscheinlich.

00:28:21: Aber die Gäste haben wir am Ende des Tages wahrscheinlich auch Hier vielleicht nicht.

00:28:25: Aber auf Sylt?

00:28:26: Wie ist das?

00:28:28: Das sind für mich zwei Fragen, ich würde sie mal probieren zu beantworten wenn ... Also dass eine ist, ist auf Syllt viel Geld.

00:28:35: Also hier gibt es bestimmt viele Menschen die sehr wohlhabend sind und ich denke immer cool Respekt!

00:28:40: Meistens fällt's nicht vom Himmel, freu ich mich für.

00:28:42: Was aber gerne unterschätzt wird ist, welche Vielfalt Sylt hat?

00:28:45: Weil das ist die absolute Benchmark.

00:28:48: Das mit dem vielen Geld und den Champagner-Sebeln in den Kits und dem Maserati von Papa, der am Strand stecken bleibt.

00:28:55: Das sind die Geschichten dann für die großen Zeitungen, weil das ist Trash.

00:28:59: Davon gibt es sicherlich auch was, aber das ist nicht Sylt im Allgemeinen und das ist schon gar nicht mein Sylt!

00:29:05: Sylt ist genauso, fahren wir am Montag morgens um acht Uhr mit der deutschen Bahn von Hamburg nach Sylt.

00:29:10: Da sind so vierzig Schulklassen drin.

00:29:12: Viel Spaß!

00:29:13: Die haben noch richtig Power im Akku oder ich glaube zwanzigtausend Campingplätze, Ferienvermietungen.

00:29:19: also wirklich die Range ist so divers... Ich bin kein Golfer, wir haben drei Mega-Golfplätze hier und ich glaube das was wirklich einzigartig von Sylt isst die Vielfalt an Infrastruktur und zwar So, dass du als Gast dich gar nicht vorher entscheiden musst.

00:29:34: Was willst du?

00:29:35: Bist du High-End bist du Basic bist du Natur bist du Shaky Mickey Sondern du kannst morgens aufstehen und kannst dann zu dem Platz geben, der dir das... bietet was du suchst.

00:29:45: Das finde ich erst mal wirklich ganz spektakulär, da gehören die Facetten auch zu.

00:29:49: aber hey, die Natur ist nicht so unterschätzt.

00:29:52: Nicht zu unterschätzen!

00:29:53: Das ist der erste Teil der Frage und den zweiten Teil habe ich vergessen.

00:29:58: Ist doch nicht so schlimm... Was war denn die zweite?

00:30:02: Ihr könnt das nachhören, weil wir werden sie jetzt nie mehr beantworten Ja.

00:30:09: Mir geht's auch immer ein bisschen darum, mit tatsächlich so Vorurteilen, die man kennt aufzurimmen ...

00:30:16: Ich hab sie wieder!

00:30:16: Und ob solche Menschen in Sörring aufkommen?

00:30:18: Das war einer der Hauptgründe für mich, warum ich wiedergekommen bin vor jetzt vierzehn Jahren.

00:30:25: Weil ich sage mal das Haus ist zu klein um gesehen zu werden.

00:30:29: Hier kommen wirklich Menschen hin, die es für sich tun.

00:30:31: Die wollen etwas ganz Besonderes erleben oder genießen und haben dementsprechend auch diese Feinfühligkeit.

00:30:37: Und natürlich verläuft sich auch mal jemand, ich muss ganz ehrlich sagen, ich will jeden glücklich machen.

00:30:42: ob du mir sympathisch bist oder nicht ist auf vollkommen egal.

00:30:44: Ich möchte dass ihr happy hier rausgeht.

00:30:45: aber natürlich gibt es auch Mal jemandem ja wo du merkst.

00:30:50: ob wir jetzt das sind was du suchst ist egal.

00:30:52: Wir schmeißen alles rein probieren ihn glücklich zu machen wissen aber vielleicht auch andere Orte ihn oder sie glücklicher machen würden.

00:30:59: Das haben wir die Ausnahme, ein Großteil der Menschen informiert sich darüber was Sie erleben wollen und kommen dann ganz bewusst zu einem.

00:31:05: Und das sind eben genau diese Menschen, die spüren welche Qualität der Service bietet, die Materialität, die Liebe zum Detail und die dann wirklich dafür sorgen dass man es einfach ganz besonders gerne macht.

00:31:20: Aber woher kommt bei dir die Einstellung?

00:31:22: Die Mentalität Sagen, ich möchte jeden glücklich machen.

00:31:25: Weil haben wir auch tatsächlich nicht viele ... Die mit diesem Mindset durch die Welt gehen?

00:31:33: Ich kann jetzt nicht für andere sprechen.

00:31:34: Ich kann nur für mich sprechen.

00:31:37: Also, ich bin und ich glaube das verbindet vielen Menschen in der Gastronomie.

00:31:42: Ich bin schon so ein Typ und in der Hotellerie auch, wobei das durchaus anders funktioniert.

00:31:48: Ich sind so ein Typ, ich kann gar nicht.

00:31:51: Also mit vierzig Prozent wirst du mich relativ selten finden, sondern entweder ich bin G all in weil ich total Freude daran habe oder ich sage so was das können andere machen.

00:32:00: Und Gastronomie und Hotellerie ist natürlich ein Feld wo man sich unglaublich gut verlieren kann also wo man vor allem auch spürt Wenn ich mich mehr bemühe, bin ich besser.

00:32:13: Und zwar nicht weil ich besser sein möchte als du, sondern man spürt seine eigene Entwicklung und man spührt vor allem – jetzt kommt dann dieser positive Impact – dass nicht nur das fachliche Ergebnis besser wird, sondern auch die Resonanz größer wird.

00:32:28: Und ganz ehrlich Wertschätzung lieben wir alle!

00:32:31: Das Schöne ist ja bei uns in der Branche können wir uns erarbeiten Es fällt halt nicht vom Himmel.

00:32:36: Und zur Wahl gehört auch, wir können jetzt nicht heute nichts machen und dann sagen ich verstehe euer Problem.

00:32:41: Nicht gestern waren alle glücklich.

00:32:42: also du fängst ja immer wieder bei null an.

00:32:44: aber wenn du so ein bisschen kompetativ bist und einfach wirklich diese die Ja das am ende auf deine schultern ummünzt ne diese glücklichen menschen Dann ist es einfach etwas unglaublich befriedigen.

00:32:56: Das muss man wirklich sagen dass es echt total schön oder gehe.

00:32:58: ich lieben gerne abends dann Oder nachts.

00:33:00: sie auffahrt runter und sagt so cool Team gut drauf Gäste gut drauf Geiler Tag im Schlafengehen, jeder Tag ist zu kurz.

00:33:06: Wenn ich überlege wie für Menschen morgens auf die Uhr gucken, wann endlich Frühstückspause ist das mir noch nie passiert.

00:33:12: Aber gab es so ... Die Momente wo du sagst okay da wurde ich in die Richtung geprägt?

00:33:17: Ich glaube auch ganz vielen unterschiedlichen Arten und Weisen Und ich glaube auch dass man das gar nicht vielleicht so so immer klar definieren kann, weil letztendlich werden wir natürlich alle durch unser gesamtes Leben geprägt.

00:33:28: Also durch die Familie, durch das Aufwachsen... Ich muss ganz ehrlich sagen ich hatte einen ganz besonderen Mann bei mir in meiner Ausbildung.

00:33:38: Das war ein Berufsschullehrer und das war so einer der TU Kaip heißt.

00:33:42: er hat mich dieses Jahr im Dezember das erste Mal besucht.

00:33:47: Ich habe ihn schon fünfzehn Jahre eingeladen, weil ich gesagt habe dass wäre ein Riesenprivileg wenn ich mal für dich kochen konnte, maßgeblich dafür dazu beigetragen, dass dieses Feuer in mir geweckt wurde.

00:33:58: Und da bin ich ihm so dankbar weil ich glaube das ist das Feuer dieser Antriebsfeder für alles ist.

00:34:02: und ein ganz ganz toller Typ der früher auch irgendwie den größten Küchen so gekocht hat und ein knaller Typ und so einer, auch mein Chef in der Ausbildung dann auch viel.

00:34:14: auch die Arbeitskollegen darf man nicht unterschätzen, die prägen einen positiv wie negativ Thema Hospitality, also Johannes der hier vorher mit dem ich auch so zehn Jahre zusammengearbeitet würde ich sagen.

00:34:25: Das ist einfach ein Einlebemann eine froh Natur wo ich einfach auch so viel neben Exzellenz und Leichtigkeit dass das auch zusammen gehört ja Anspannung Entspannungen aber auch diese Meile mehr zu gehen.

00:34:40: was das macht Also, dass ich natürlich den Gast verabschieden kann oder ich kann ihm noch anbieten sein Auto zu holen.

00:34:45: Die Rechnung ist bezahlt!

00:34:46: Ich könnte jetzt auch Feierabend machen und da kriege ich auch nichts wieder.

00:34:49: aber solche Kleinigkeiten diese Gesten Menschen zu zeigen du bist es mir wert das so viel der Person gegenüber gibt aber einem auch selber da habe ich ganz ganz viel von ihm gelernt muss man ganz ehrlich sagen.

00:35:03: Wertschätzung zu Produkten Handwerklichkeit, unglaublich viel auch von Jörg Müller.

00:35:10: Die Liste ist nicht endlos aber da gibt es schon ganz viele Menschen die da echt Spuren hinterlassen haben bei mir und dann bin ich sehr dankbar!

00:35:16: Wie war's als der Berufsschullehrer hier?

00:35:17: Wird noch zu nirgendwo...

00:35:20: Fantastisch also.

00:35:20: tatsächlich waren wir immer mal wieder auch im Kontakt und das ist der Mann ist, ich weiß gar nicht wie alt er ist.

00:35:30: Ich würde sagen Ende-Siebzig immer noch drei Koch Klubs für Männer.

00:35:35: der prägt eine ganze Stadt.

00:35:37: wirklich also er ist die Antriebsfeder für meine Heimatstadt und wenn du.

00:35:42: ihn reden hörst, mit welcher Euphorie er von Genuss und Kochen von Menschen spricht.

00:35:48: Also wer da nicht Bock auf Kochen hat, der lebt auf einem anderen Planeten!

00:35:53: Und diese Energie in dem Alter wo ich so denke wow ey wenn ich nur einen Bruchteil von der Energie in seinem Alter habe und vor allem an dieser Positivität und Leidenschaft man gibt ja auch viele die werden dann irgendwie kriegen so ein Alterserkastmus oder so.

00:36:04: das finde ich ganz grausam.

00:36:06: und da denke ich wow wenn ich da noch ein bisschen mitgenommen habe dann müssen wir uns im paar Jahren nochmal hören Dann wäre ich echt sehr dankbar.

00:36:13: Wie fand das Menü?

00:36:13: Bei dir geht's in der Menü immer um Waldmeer und Wiese, alles von der Insel.

00:36:18: Fast alles!

00:36:21: Ja genau also mir geht es einfach wirklich darum.

00:36:24: wir haben so einen wunderschönen Fleckerde und ich möchte ihn gerne schmeckbar machen mit unserem Team und wir haben ein Mitarbeiter des jeden Tag auf der Insell und sucht die Schätze für uns.

00:36:35: Es gibt wirklich wie eine Einkaufsliste.

00:36:37: dann, ja wo steht?

00:36:38: Wir haben heute Abend glaube ich vierundvierzig Gäste und da steht der Vierundviertig mal fünf Vogelmirespitzen dem wir du hattest gestern unseren Cybling haben.

00:36:45: ne Dann brauchen wir den Sauer-Ampfer noch fürs Eis und so.

00:36:48: Und das ist wirklich ein ganzes Dienervierblatt voll mit Zetteln und es steht immer wirklich die genaue Zahl an.

00:36:52: Wie viel brauchen wir damit wir am Ende des Tages das Kühlhaus leerhaben?

00:36:56: Weil dann kriegen wir diese frische transportierte in unsere Küche und das ist unsere DNA.

00:37:00: wir haben ja keine Gewürze.

00:37:02: Das heißt, unsere Küche baut immer auf denen auf was hier irgendwie Wild oder in unserem Garten wächst und das bringt Tiefe und Spannung rein.

00:37:11: Und dann arbeiten wir natürlich ganz viel Maritine.

00:37:17: Die Nordsee ist vor unserer Tür und ich probiere aber auch immer unsere Gäste irgendwie so ein bisschen zu sensibilisieren oder andersrum zu erklären, wie die Dinge funktionieren.

00:37:28: Ich will niemanden belehren aber die meisten würden ja denken dass ich mit Watthose morgens irgendwie rausgehe.

00:37:32: dann krieg ich mein Steinbutter in die Hand ne?

00:37:34: Dann kommt der Schloffi da mit seinen Crocs noch hoch der die Muscheln vorbeibringt.

00:37:39: okay das gibt's noch ja aber prinzipiell wir haben keine Fischereiindustrie hier und wir haben eine Firma und fast denische Rentner die die Auktion für uns abfahren.

00:37:52: Das heißt, sechs Tage die Woche kriegen wir wirklich die tollsten Fische von den Auktionen in Dänemark.

00:37:57: Und das ist natürlich unschlagbar an Frische!

00:37:59: Das ist um elf Uhr aufm Autozug.

00:38:01: Also wirklich Kalmare fünf Kilo.

00:38:03: hat sie gestern den Salat mit Fenchel ne?

00:38:05: Kaisergranaten also.

00:38:07: es gibt so granatenmäßige Tiere In der Nordsee aber eben nicht vor Sylt und Die ganzen großen Fische auch gestern der Wittlinge.

00:38:15: der kommt von der Auktion in Hans-Tolm.

00:38:17: Hans-tolm is der nördlichste Zipfel von Sylt.

00:38:19: Das ist nicht regional hatte mal ein Interview mit jemandem und der hat gesagt, als er mir so zugehört hat du machst ja eigentlich Terroraküche.

00:38:27: Ich sag was meinst ihr denn mit Terror Aküchen?

00:38:29: Er sagt naja bei dir gibt es

00:38:31: das...

00:38:32: ...was man hier erwarten würde, aber zu weit gehört.

00:38:35: es kommt nicht immer davon her.

00:38:36: und dann denke ich so damit kann ich mich identifizieren.

00:38:38: Ich weiß ja auch dass du viel glücklicher wärst wenn ich dir sage das ist scharf hier drüben von der Weide kommt und ne?

00:38:43: Aber ich denk so wir machen uns soviel Mühe und wenn's so einfach wäre ich verspreche ich würds machen!

00:38:48: Ich muss mir mein Leben nicht künstlich schwermachen, aber ich denke halt auch nichts davon Gäste oder Mitarbeiter für dumm zu verkaufen sondern wir meinen es wirklich gut mit den Menschen und darum müssen wir da manchmal auch ein paar Wege weitergehen.

00:39:01: Nichtsdestotrotz bleibt es ein Produktportfolio, was du hier vor uns, wenn du aus vom Bänken ins Meer guckst, erwarten würdest.

00:39:08: Hier gibt es Wittling, hier gibt es Knurhahn und Kabel aus Steinbrötzeezunge aber eben nicht Sompier, Barbette Roger und Schießmichtod.

00:39:17: Und so baut sich so ein Produkt-Portfolio auf wo unsere Gäste glaube ich einen ziemlich guten Eindruck davon bekommen können wie sie duften und auch schmecken kann.

00:39:27: Und das schätzen viele Menschen, weil Sylt es eben nicht nur Champagnasebeln sondern auch ganz, ganz viele Menschen diesen Ort unglaublich schätzen und ich glaube dass wir ihn damit echt eine Freude machen.

00:39:37: Dass sie danach auch die Insel anders erkunden oder spüren können wenn du einmal bei uns so ein Menü genossen hast.

00:39:42: Das wichtigste ist für mich aber immer der Geschmack.

00:39:45: Also es geht nicht darum die letzte rüber auszukrammen egal wie blöd sie ist Aber Hauptsache hat noch keiner gehört Sondern es müssen einfach echt super abwechslungsreiche spannende Menü sein.

00:39:55: der Taschenkrebs, der hier auslisst.

00:39:58: Das sind einfach auch mal so Produkte die jenseits der vermeintlichen Big Brands sind.

00:40:02: Also Kaiserkranat... also Kaiserkanate haben wir jetzt im Moment auf der Karte.

00:40:07: aber wir probieren gar nicht nur die Luxusprodukte im klassischen Sinne einzusetzen weil Luxus ist für mich auch das dieser eine Mitarbeiter jede Spitze einzeln jeden Tag bei Wind und Wetter zupft.

00:40:20: natürlich haben unsere Produkte unterschiedliche unterschiedliche Preise, aber ich möchte das alles den gleichen Wert hat und es liegt an uns aus allem was besonderes zu machen.

00:40:29: Und nicht selten ist der Überraschungseffekt bei unseren Gästen, bei vermeintlicher wartbaren Geschichten viel größer als wenn ich Kalbsfilet mit Trüffel auf die Karte schreiben würde.

00:40:40: Das liebe ich sehr!

00:40:41: Es sind tolle Art zu arbeiten weil es einfach viel Kreativität fordert, weil wir viele Menüs kochen Weil soweit auch gehört, dass keine Erbse drei Monate Saison hat.

00:40:52: Das heißt wenn du wirklich mit all diesen kleinen Produkten arbeitest... Wir haben jetzt gerade ein Snack von der Kater geworfen.

00:40:57: Portolac, Zynenportolac.

00:40:59: Der wächst zwei Wochen hier!

00:41:00: Dann ist er durch.

00:41:01: aber jetzt haben wir die Rosa.

00:41:02: ja und so gehen wir wirklich ganz eng aneinander gehangelt quer über die Insel um probieren da die ganzen Schätze irgendwie schmeckbar zu machen und so wird uns nicht so ganz langweilig.

00:41:13: Schauen wir uns mal einen Gang ab.

00:41:14: Von der aktuellen, du hast es gerade schon angesprochen ... Den Wittling mit Hochelsalpha, Radieschen und Waldmeister?

00:41:20: Erstmal für alle die's nicht wissen, Hochelsalfa!

00:41:23: Weißer Spargel, ne altes Spargelsorte ja.

00:41:25: Genau, wächst hier vor Ort auch?

00:41:29: Nee auf der Insel wächst da nicht.

00:41:31: Neumünster also schläfige Heustein.

00:41:34: Und ja ist eigentlich ganz spannend zum Beispiel.

00:41:36: Wittlingen hatte ich bestimmt ... Boah, ich weiß nicht wie

00:41:39: mich das lügen.

00:41:40: Zwei zwölf Jahre nicht mehr auf der Karte, weil Whitling eigentlich ein klassischer Fisch ist.

00:41:44: Der nur über Beifang läuft und wir wechseln jeden Tag die Karte.

00:41:48: aber du brauchst natürlich schon eine Grundstabilität drin.

00:41:50: Und wenn ich was auf die Karten nehme wo ich weiß sechs von sieben Tagen die Woche kann ich es den Gästen nicht anbieten.

00:41:54: dann ist irgendwie auch albern.

00:41:55: und jetzt haben Wir mit unseren Supplyern geschafft Fischer zu finden uns kontinuierlich tolle Whitlinge bringen und Whitling ist ein geiler Fisch.

00:42:04: das quasi der kleine Bruder vom Kabeljau wird auch nicht so groß und er isso ist so ja bis zwei, zweieinhalb Kilo.

00:42:12: und wir nehmen den Fisch und filieren ihn.

00:42:15: Und der hat einen ganz geilen Schmelz, er hat ein super gutes Wasserbindevermögen.

00:42:20: beim Kabiau wenn man den Samf gart verliert er relativ gut Wasser also Saftigkeit und der Wittling hält seinen Saft unglaublich gut.

00:42:27: und dadurch dass das Filet aber so klein ist kann ich den Gästen jetzt nicht so ein dickes Mittelstück geben.

00:42:32: und wenn wir jetzt die Filets filiert haben dann schneiden wir die Filetes eigentlich längs auf.

00:42:38: wie kann ich das beschreiben?

00:42:41: Wie so ein langen Marshmallow.

00:42:43: Und den rollen wir ein, wie eine Schnecke und dann konfieren wir diesen Wittling.

00:42:47: Dann wird dieser Witting in diesem Hochhölzeifer geschlagen Eine alte Spargesorte.

00:42:53: Du musst dir immer vorstellen, weißt du den Spargel, den wir jetzt überall am Wegesrand kaufen?

00:42:57: Das sind ja so Hybridpflanzen, die haben so vierzehn bis sechzehn Triebe pro Pflanze und der Hochheiz-Alferspargel ist halt eine alte Sorte, die nicht hochgezüchtet ist.

00:43:08: Die hat zwischen zwei und sechs Trieben pro Pflanzer.

00:43:11: Und was macht der Winzer um richtig geilen Wein zu machen?

00:43:14: Der schneidet immer wieder zurück damit die Pflanzen die gesamte Kraft nehmen kann.

00:43:19: Ich muss aber auch ganz ehrlich sagen, all diese Geschichten erzähle ich nicht im Restaurant.

00:43:23: Wenn jemand fragt, erzähl ich sie weil ich finde immer Genuss muss sich von alleine erklären.

00:43:27: Du weißt was soll ich dir die ganze Geschichte erzählen wenn du sagst ja es ist ja Mittelmaß?

00:43:31: So und darum probieren wir wirklich immer wie er annossieren auch im Restaurant ganz klar so wie's is und wenn dann ein Fragezeichen ist beantworten wir das dann auch.

00:43:38: Aber wir wollen die Gäste nicht zuschwallen.

00:43:39: Die Gästen sollen auch heiß essen Und vor allem sollen sie vielleicht auch mal ihr Gespräch zu Ende führen dürfen Weil wir eh zigmal am Abend ankommen.

00:43:45: Dazu gibt es Radieschen und zwar gedämpfte Radiesien Und die haben wir mit so einer Waldmeister, wie sie grad danach mariniert.

00:43:53: Dieser Waldmester pufft eigentlich wie ein Parfüm immer auf und wenn du denkst, du hast ihn dann ist er wieder weg!

00:43:58: Er schwebt über den Gericht und aus den Spargel-Stilen haben wir einen Vement gemacht und einen richtig opulenten, säurebetonten Spargelsoot.

00:44:10: für mich ehrlicherweise momentan auch eines meiner Lieblingsgerichte.

00:44:12: Ich finde, das ist Frühling pur, es ist überhaupt nicht laut und vermeintlich kein Luxusprodukt verarbeitet.

00:44:20: aber der Teufel steckt im Detail.

00:44:22: die Grundqualität ist natürlich einfach so spitzenklasse dass aus sowas dann glaube ich wirklich ein richtig tolles Gericht raus kommt.

00:44:28: und das macht mir schon richtig

00:44:29: Spaß weil ich mich das tatsächlich oft frag also aus dem Waldmeister aus der Pflanze.

00:44:36: Wie kriegt man am meisten Geschmack tatsächlich im Ende des Tages raus, dass man diesen Waldmeister-Geschmack halt einfach auch nicht nur wie die Parfümburgersage jetzt mal sondern wirklich kräftig auch hat?

00:44:47: Naja beim Waldmeisters ist es ja so.

00:44:48: Ich glaube das ist übrigens auch witzig.

00:44:52: Es gibt... oh das mach ich dir heute Abend!

00:44:54: Ich mache dir mein Dessert extra von Quark und Weiß Schokolade, so ein Klassiker bei uns im Restaurant Und ich mache mal kurz eine Brücke.

00:45:03: Das war das erste Dessert, was ich gemacht habe.

00:45:04: Das war zwei Jahre in der Schublade.

00:45:06: Ich hab mich nicht getraut, dass zu machen, weil ich denke, es ist so banal und kann zum Zwei-Sterne-Restaurant nicht servieren.

00:45:10: Das Einzelgeilste-Dessert ist überhaupt ... Es ist eigentlich wie eine Quarkspeise unten drunter.

00:45:13: Da kommt ein Estragonchelet drauf!

00:45:16: Und dann drauf so Luftschokolade und dann so ein Granithee aus Estragon und Quark.

00:45:20: Und wirklich total simpel!

00:45:22: Als ich das erste Mal gekocht habe, hab' ich das natürlich mal gegeben und den Zommelier ist... ...und damals Johannes war noch da und alle guck mich an und sagen so, wow geil, ich liebe Waldmeister.

00:45:31: Da merkt man mal wie wir auch wirklich versaut sind.

00:45:34: Selbst die Top-Zungen, das sage ich jetzt nicht um jemanden zu schmälern sondern einfach nur weil es uns alle betrifft,... ...weil wir alle dieses giftgrüne Zeug aus dem Supermarkt nehmen.

00:45:43: Jeder, der mal Waldmeister selber verarbeitet hat weiß das ist nicht giftgrün.

00:45:47: Sondern du musst es ja trocknen oder du kannst es zuckern oder salzen und dann kommt erst das Aroma raus.

00:45:52: Das heißt am Ende kommt aber eine klare vielleicht minimal gräuliche Essenz raus!

00:45:57: Das hat nichts mit Grün zu tun, aber da merkt man mal wirklich wie wir uns von Assoziation leiten können?

00:46:04: Wie unser Auge uns auch fehl leiten kann?

00:46:06: Aber auf diese Art und Weise kommst Du eigentlich erst an diesen gesamten Waldmeisterschmack ran.

00:46:10: Das heisst tatsächlich...

00:46:13: Wir frieren es ein, weil wir im herzhaften Gericht sind.

00:46:16: Diese Blätter wird die Pflanzenstruktur aufgewacht und dann kannst du jegliche Essenzen mit dem Waldmeister aromatisieren.

00:46:23: Aber du musst einmal die Zählstruktur zerstören!

00:46:26: Was ich gestern auch sehr begeistert hatte, war nur als Kleinigkeit nebenan.

00:46:33: Komplett abgeholt war dieser Rapphaberkuchen in klein.

00:46:38: Ja, du bist beim Dessert jetzt gelandet.

00:46:39: Ich

00:46:39: bin jetzt von dem halben Schwung aber von Waldmeister geil, Rhabarber geil und das war wirklich so, wo ich gedacht hab ...

00:46:48: Das zum Beispiel auch ... Ich nehme mal unsere Zuhörer mit, wenn jemand zuhört.

00:46:53: Also das ist ein Dessert.

00:46:56: Da geht es um Rababa und Estragon in dem Fall.

00:46:59: Karamellisierten Hafer- und Siegenforschesen.

00:47:01: Und das Desserteur ist so super cool aber für mich ist das Tollste.

00:47:06: die beste Jahreszeit ist, sobald es Rababa gibt... ...und ich kann nachmittags Rababa bis sie trotter essen!

00:47:12: Und ich hab gedacht irgendwie weißt du was?

00:47:15: Ist doch egal, hat mit dem Gericht auch nicht zu tun.

00:47:17: Wir sehen einfach so ein Hubs Rababa-Besee-Torte dabei.

00:47:21: Auch da wieder vielleicht um den Gast so ein bisschen auch zu zeigen ... Pass auf!

00:47:25: Ich geb auch was von meiner Persönlichkeit preis, weißt du?

00:47:27: Das ist mein Lieblingsding und ich lass es zu.

00:47:30: Ich geh nicht auf Sicherheitsabstand zu dir.

00:47:32: Und ich freu mich wenn's dir gefallen hat weil für mich wirklich Beseetorten.

00:47:35: in allen Varianten freue ich mich schon auf die Stachelbeeren.

00:47:37: Also ich bin eh so'n Tortenjunkie.

00:47:40: Ja, freu ich mich dass ihr das gefallen habt.

00:47:44: Sag jetzt mal, was kommt an?

00:47:46: Weil das war ja gestern so ... Ich kann's nicht beschreiben.

00:47:52: Also in dem Fall... Ich hab schon

00:47:53: im Kochbuch nachgeschaut und steh nicht drin.

00:47:54: Nee-nee-nee!

00:47:57: Das ist ein neues Gericht, das steht nicht im Kochbruch dann.

00:48:00: Eigentlich ist es wie eine Art Mandelfinanzier, den wir gebacken haben.

00:48:04: Backen wir richtig knusprig und tränken den dann in so einer Rababa-Essenz.

00:48:08: Dann kommt da frisch so ein lauwarmes Rababakompott hinein mit ganz, ganz wenig Estragon.

00:48:13: Und dann ist eine Meringa, also eine gekochte Eiweißmasse die wir dann drauf dressieren und kurz flemmen und dann frische Estragon spitzen.

00:48:20: Dann kannst du es nur mit einem Hubs warm, lauwarmen Juicy essen als wenn's direkt aus dem Ofen gekommen ist.

00:48:25: Aber auf jeden Fall sensationell schön!

00:48:30: Ich bin gespannt, ich will zum Challenge kommen an der Stelle.

00:48:32: Ja?

00:48:33: Auch mit dem Blick auf die Uhr ... Die Zeit verrennt ja immer wahnsinnig schnell!

00:48:36: Ähm, ich bin gespannt äh ... Ehrlicherweise weiß ich jetzt gar nicht, total verunsachlich, seitdem ich hier bin.

00:48:43: Was wir dir mitgegeben haben.

00:48:45: Vielleicht müssen wir uns auch noch organisieren irgendwie.

00:48:47: Wir hören einfach mal rein was die zwei dir für ein Challenge mitgegangen sind.

00:48:53: Das Schöne ist aber auch immer tatsächlich man darf dann selber eine weiter geben im Nachgang und das müssen wir diesmal ändern.

00:49:00: Ich merke grad, es sind immer ... Wir machen ja immer diesen Instagram- ... Markierung mit Ansage vor Behandlung schon im Vorfeld.

00:49:08: Es kommen immer tausend Fragezeichen zurück, was muss ich tun?

00:49:11: Das müssen wir diesmal

00:49:13: auch.

00:49:13: Genau!

00:49:14: Dann müssen wir ein bisschen umbauen dieses Mal, dass wir sagen okay ihr erfährt alles, wenn nicht dann vor Ort finden.

00:49:20: Damit man sich ein bisschen drauf einstellen kann.

00:49:23: Aber jetzt hören wir mal rein und wir gehen heute Nachmittag in die Küche.

00:49:26: Ja.

00:49:26: Das heißt, du hast ein bisschen Zeit zum überlegen was der...

00:49:29: Wie du sagen

00:49:29: gehst?

00:49:29: Dann kann

00:49:30: ich den Land zwischendurch noch

00:49:31: kochen.

00:49:31: ja!

00:49:31: Genau.

00:49:32: Also wir haben gleich gesagt Frikadelle eine schöne Frikadöse ist irgendwie unter uns oder Fleischpflanze, Bolette wie man es nennen mag.

00:49:41: aber das wäre ja ein bisschen so einfach einfach eine Frikadel zu machen und haben mir gesagt dann passen da Senf dazu Weil du keinen Senf magst?

00:49:52: Ich kein Senf.

00:49:53: Keine Senfs Schärfe!

00:49:54: Da mach ich mich jetzt auf jeden Fall unbeliebt und gerne ohne Senfkörner, also da gerne bei was anderem behelfen, dass dem Original nahe kommt.

00:50:05: Schön scharfer Senf!

00:50:06: Ja geile Aufgabe

00:50:08: ja.

00:50:09: Hättest du alles da?

00:50:10: Das ist die Frage, die ich mir stelle.

00:50:11: Naja, naja, ich hab Kalbsfleisch da das kann nicht durchlassen.

00:50:13: dann habe ich Hack, also das ist nicht so kompliziert klein bekommen was Ich hab schon direkt was vor Augen, easy.

00:50:21: Also ich find Frikadell übrigens auch da... Es geht ja nicht immer darum die höchsten Türme zu bauen aber eine richtig gute Frikadelle und es ist immer so banal und man tut's immer so ab und ein richtig gutes Rührei.

00:50:31: Ich denke mal das ist die Basis.

00:50:32: wir müssen erstmal die einfachen Sachen richtig gut können und dann können wir auch hoch hinaus schießen.

00:50:36: von daher finde ich ne tolle Aufgabe Ist ja auch ein hochemotionales Gericht, weil's jeder von zu Hause kennt.

00:50:44: Von daher koche ich gerne mal meine Variante der Frigadelle ohne zu sagen dass es die Variante ist.

00:50:51: Wir sind auf jeden Fall gespannt!

00:50:52: Ihr habt das dann schon wieder gesehen auf Instagram wenn ihr die Folge hört.

00:50:55: Weil immer im Vorfeld schon online dazu... Was mich ja auch immer erstaunt, war bei Thorsten Wender genau dasselbe.

00:51:05: Wenn so eine Challenge gestellt wird in meinem Kopf oder auch im Kopf von vielen Hörern ist er erst mal so ... Okay!

00:51:10: Das ist total erst einmal heftig.

00:51:12: Er hat den Käse-Spezler ohne Käse ein bisschen asiatisch angehaucht gegeben und in meinen Kopf so okay jetzt wird es richtig spannend und seine Reaktion war ähnlich wie bei dir jetzt?

00:51:21: Easy

00:51:23: Ja

00:51:24: Alles gut was geht dann dem Kopf vor?

00:51:28: Da haben wir da sofort Wie ist ein Fingerschnipst und Ideenkopf?

00:51:32: Das ist das Schöne, dass unser Beruf wie ein Werkzeugkasten ist.

00:51:36: Also wie alle Berufe auch ... Man muss ja sagen, ich versteh das ja auch weil gewisse Dinge wirken so fremd.

00:51:42: Weil sie mir einfach fern sind.

00:51:44: Aber so kompliziert sind die wenigsten Dinge dann auch, weil letztendlich geht es ja darum, je mehr Werkzeug du in deinem Werkzeugkasten hast, desto besser kannst du bauen und das ist in jedem Berufsruh beim Kochen natürlich auch.

00:51:52: Und klar, dass Kartoffel mit Spinat- und Spiegelei funktioniert, das hat auch jeder verstanden.

00:51:57: Dann geht's halt irgendwann ein bisschen weiter und da gibt es noch ein paar Schattierungen und Produktwelten.

00:52:03: Ich glaube, das ist ganz normal, dass dann sofort Bilder entstehen, Assoziationen und dann geht's einfach viel und Proportion dann auch um Dinge dann auch einfach harmonisch und super zusammenzufügen, um Techniken.

00:52:18: Ja?

00:52:18: Kriegen wir schon hin!

00:52:19: Und beim Thema Senf ... Ich hab gestern grade eine Kräuterschulung gehabt mit Gästen.

00:52:24: Da haben wir viel über Senf-Öle gesprochen.

00:52:26: Darum muss sie grad schmunzeln, weil ich hab unten ungefähr ... keine Ahnung, fünf oder sechs verschiedene Senfsorten, die nichts mit Senf zu tun haben.

00:52:34: Von daher, ich muss nur ins Kühlhaus gehen.

00:52:36: Danke dafür.

00:52:38: Ähm... Wie startest du eigentlich den Tag?

00:52:41: Hier im Hotel startet man auf jeden Fall mit sensationellen Frühstück.

00:52:45: Unsere Gäste möchte ich für tun, ich sitze nicht jedes Mal im Gastraum!

00:52:51: Dass ja tatsächlich am Ende des Tages auch keine Wünsche offen lässt und ... Ja, man alles findet in der Top-Qualität am Ende das Tag

00:53:00: ist.

00:53:01: Entschuldigung.

00:53:02: Vielleicht muss man zu unserem Frühstück sagen, auch das wieder?

00:53:05: Das ist ein Baustein vom Zerhöhringhof auf Volk.

00:53:07: und sind wir mal ehrlich, dass man im zwei-Sterne-Restaurant gut essen kann.

00:53:10: Ich glaube, das darf ein Gast erwarten.

00:53:11: aber wie oft habe ich schon echt mittelmäßig bis schlecht gefrühstückt in fünf Sterne-Hotels und das darf uns nicht passieren!

00:53:18: Und wir haben so ein geiles Frühstücksteam im Service wie auch in der Küche und eigentlich haben wir das gleiche Handwerk beim Frühstück, wie auch am Abend.

00:53:27: Also einen gleichen Anspruch an das Handwerk als auch im Abend.

00:53:30: Es gibt täglich wechselnde Etagerien und Küchengröße.

00:53:34: Der Bacon machen wir selber.

00:53:35: Wenn die Schweine welche pückeln, die räuchern, die machen unseren eigenen Bacon oder Nuss-Nougat-Creme... Wir machen jede Marmelade selbst.

00:53:43: Die Liebe im Detail dann auch!

00:53:44: Wir können kein Gast beeindrucken mit einsehn Meter Befehl.

00:53:47: Das will ich aber gar nicht.

00:53:48: Warum denn auch?

00:53:49: Warum einsehnte Meter Befehl?

00:53:50: bei dreißig Gästen ist doch albern sondern unser Frühstuck wird.

00:53:54: Punkt eins Open End serviert, weil es ist dein Urlaub.

00:53:57: Ne du musst das früh raus wegen mir aber normalerweise ist es dein Urlaub und du gibst den Takt vor.

00:54:01: Es kann nicht sein dass du in einem Haus wie unserem dir einen Wecker stellen muss damit noch eine Scheibe Brot bekommst.

00:54:07: Sondern urlaub fängt doch dann an wenn du wirklich mal abschalten kannst und abschaltet im Zweifel auch dass ich keinen Termin für eine Mahlzeit habe.

00:54:14: Und darum open end.

00:54:15: ganz wichtig und vor allem aller kart.

00:54:17: und dann fahren wir mit wagen vor.

00:54:18: und eigentlich ist so Ich zeig dir nachher mal ein Bild.

00:54:22: Ein Gast hat mir ein Bild gemalt, weil eigentlich ist Frühstück in mehreren Akten dann auch.

00:54:26: Da kommt der erste Wagen den wir uns haben bauen lassen und da bringen wir quasi das Data-Kett.

00:54:31: Dann sind dann so verschiedene Sauerteigbrote drauf etagären mit verschiedenen Salaten und dann kommt später der nächste Wagen und da sind dann Fischspezialitäten drauf und Käse und Wurst eine Kokotte, da ist immer was anderes drin.

00:54:43: Dann machen wir manchmal unsere Kalbsleberwurst selber, dann gibt es manchmal einen Geflügelsalat drin aber alles immer klein und fein.

00:54:50: Zum einen, weil unsere Gäste Qualität lieben und nicht die Masse brauchen.

00:54:53: Und zum anderen klein und fein bedeutet ja auch dass du es viel besser abwechseln kannst.

00:54:58: dann auch und so wird's keinem langweilig ist doch vollkommen logisch wenn du sagst du möchtest jeden tag keine ahnung die und die salami erst dann kriegst du dir auch.

00:55:05: aber das liegt doch auch an uns dir neue Option zu geben und dich zu inspirieren dann auch.

00:55:10: Und wir machen jeden Tag verschiedene Eierspeisen, und wir haben siebzig Minuten ein mit Bujabeschü aufguss-und Miesmuscheln.

00:55:17: Das wird sich doch keiner bestellen.

00:55:18: Gast will kein Nein!

00:55:20: Also wenn du einen Gast fragst welcher Eierspise möchtest zu essen morgens?

00:55:24: Dann wird er sich in Röhrer ohne gekochtes Ei bestellen um die ganz kreativen Bestellensignal benedigt.

00:55:29: aber es ist nicht unser Job ihr Ideen zu geben.

00:55:32: Du kannst doch nein sagen, ist doch kein Thema.

00:55:33: ich mach dir auch ein Omelette.

00:55:34: also weißt du dafür brauchen wir ja brauchen keine Speisekarte.

00:55:38: aber ich finde es schon ganz wichtig dass wir die Inspiration geben dann auch auch da wieder zeigen auch hier rum kümmern wir uns und

00:55:45: das

00:55:45: funktioniert wirklich sensationell.

00:55:47: Das bedeutet, unser Frühstück dauert nicht selten.

00:55:49: Ein bis zwei Stunden pro Person und dann kommen noch Eierspeisen oder die besten Pfannkuchen der Welt auch da?

00:55:54: Hast du schon einen gegessen heute?

00:55:55: Ich hab's gehört abgelehnt!

00:55:57: Kannste nicht machen.

00:55:58: Ich empfehle immer zwei Apfelpfannkuchen auch, weil sonst humpelst du.

00:56:01: Weil die eine Hüfte sonst zu doll hängt.

00:56:04: Alles was glänzt sind Vitamine, daran musst du denken.

00:56:06: in dem Moment ... Also das ist ... Was unser Frühestückstil macht, ist so geil wirklich.

00:56:11: Der Knaller.

00:56:12: Ich habe in der Rezession oder in einer Theke gelesen Da ging's um Home-Hotels, der schreibt auch aus Stennen über.

00:56:20: Ja also da geht jetzt gar nicht um irgendeinen Restaurantführer.

00:56:23: aber das ist wirklich exzellent ... Nein ich meine!

00:56:27: Aber es ist definitiv etwas ganz Besonderes was unser Team da leistet und macht Und auch da sind wieder Gäste die es total dankend annehmen.

00:56:36: Also Win

00:56:38: Zum Schluss jetzt um den Bogen ein bisschen zu spannen, du hast am Anfang erzählt deine Frau hat dir die Insel mal so richtig erklärt.

00:56:47: Was?

00:56:48: Ja sag jetzt mal oder wie erklärst du Sylt, wie es tatsächlich am Ende des Tages ist für alle die jetzt zugehört haben und jetzt richtig Lust bekommen haben zu sagen hey eigentlich genau so wie es jetzt erklärt worden ist so will ich das dann mal erleben.

00:57:02: Also Sylt ist vor allem Vielfältig und ich glaube wirklich, ich habe es eben gerade schon erwähnt.

00:57:07: Ich glaube das Riesenprivileg was wir auf dieser Insel haben ist dass viele tolle Dinge nah beieinander sind.

00:57:15: Das heißt wirklich den ganzen Tag einfach nur spazieren keinen Menschen sehen oder sich durch den Trubel der Innenstadt zu schieben rustikales Picknick zu machen Tolle Produkte einzukaufen, auch in der Ferienwohnung oder tolle Restaurants zu besuchen.

00:57:29: Du hast hier so viele Möglichkeiten und es bleibt einfach einer der schönsten Flecken der

00:57:33: Erde.".

00:57:34: Und das in seiner Vielfalt zu genießen?

00:57:36: Ich glaube schon dass man da unterschiedlichste Kolore sehr glücklich machen kann.

00:57:41: Das ist übrigens auch keine Altersfrage.

00:57:42: ich habe ja gedacht als erst mal hinkommen eine Insel für alte Menschen.

00:57:45: So!

00:57:46: Als ich mal gemerkt habe ich war das erstmal mit achtzehn auf der Insel wie hier der Punk geht.

00:57:50: also Junge Leute, Attacke.

00:57:53: Und da war ich nicht nur Pfingsten!

00:57:55: Also hier passiert wirklich unglaublich viel und ich glaube wirklich

00:58:00: dass

00:58:01: auch die... das hier einfach so viele Gastgeber sind in ihren Bereichen,

00:58:05: die es

00:58:06: dann nochmal vielleicht den Unterschied machen.

00:58:08: Zum Schluss ist aber jetzt so wie's immer ist.

00:58:10: Das letzte Wort gehört bei mir immer meinen Gästen.

00:58:12: In dem Fall jetzt dir gibt's noch irgendwas was du allen hören mitgeben würdest?

00:58:19: Ich würd's mir nicht anmaßen, irgendwas mitzugeben.

00:58:22: Aber was ich momentan schon spüre ist, dass unglaublich viel Anspannung in der Luft steht und ich jedem wünsche, dass er auf unterschiedliche Art und Weisen einen ruhigen Moment findet.

00:58:33: Und das nicht zuletzt eine tolle Gastronomie oder Hotellerie dazu beitragen kann, aus seinem eigenen Alltag auszubrechen ... um einfach mal wieder zu sich zu finden, wieder neue Kraft zu schöpfen.

00:58:46: Und egal wo dieser Lieblingsort für die Leute ist nutzt ihn denn dann kann man auch wieder mit voller Power nach vorne gehen.

00:58:55: und diese Momente wünsche ich mir einfach für alle und ich hoffe dass ihr jeder findet ja?

00:59:00: Das hoff ich mir für euch da draußen auch, dass ihr diese Momenten findet.

00:59:04: Ja Jan-Philipp!

00:59:05: So sind wir schon wieder am Ende.

00:59:07: Mir hat es auf jeden Fall sehr viel Spaß gemacht.

00:59:10: Ich hoff dir auch.

00:59:10: Ja, absolut!

00:59:11: Danke dir.

00:59:12: Zeit verrennt ja dann immer doch wie im Flug und wir gehen heute noch in die Küche.

00:59:17: So machen wir es, ja?

00:59:17: Wir

00:59:18: werden das ein oder andere für euch vorbereiten.

00:59:21: Wenn euch da draußen die Folge gefallen hat freue ich mich dann wie immer noch auf eure fünf stände.

00:59:26: Bewertung beim Podcast Ampeter Eures Vertrauens Und ... ja Dann ist Zeit uns zu verabschieden.

00:59:33: Super Tschüss Schönen Sommer für euch.

00:59:36: Genießt den Sommer da draußen Dankeschön Und ihr hier natürlich auch und wir hören uns dann in zwei Wochen wieder.

00:59:43: Bis dort bleibt gesund, eine schöne Zeit

00:59:46: und macht es gut!