00:00:00: Ja, ich kann mich nicht vorstellen was anderes zu machen.

00:00:06: Manche sagen ja im Renten, denkst du am Rente?

00:00:09: Meine Rente ist hier das Restaurant!

00:00:12: Ich esse hier, ich trinke hier, wir essen das Beste und wir trinken das Bieste.

00:00:16: Was willst Du mehr?

00:00:32: Herzlich willkommen bei The Flying Schlemmer der Podcast Talk mit Spitzenköchen von und mit Christian Rückhardt.

00:00:42: Gestern war Michaela Verleihung.

00:00:44: Ein großes Event, auch diesmal für mich mal meine erste, meine Premiere und jetzt wollen wir aber tatsächlich weiter sprechen und den nächsten Gast auch kennenlernen.

00:00:56: Wir hatten eigentlich für letztes Jahr schon Termin ausgemacht.

00:00:59: der ist dann ja.

00:01:00: leider muss ich den spontan absagen Und umso schöner ist Freudz mich dass es dieses Jahr geklappt hat.

00:01:07: Ich bin bei ... jemanden, der in Frankfurt schon seit den Jahrzehnten sein Restaurant hat.

00:01:14: Und heiße ganz herzlich willkommen Camillo Greco!

00:01:17: Hallo Camilo!

00:01:18: Hi, ciao!

00:01:22: Also die ganzen Tage ich weiß nicht wie es dir geht du bist der Italiener... Du kannst das wahrscheinlich ein bisschen mehr ab als wir aber seit Montag ist ja nur noch eine brütende Hitze und es nimmt irgendwie nicht ab.

00:01:34: Stimmt, das tut weh.

00:01:36: Aber also Sommer.

00:01:39: Gibt es einen südländischen Tipp, für wie man das mit der Hitze habt?

00:01:43: Nein leider nicht!

00:01:45: Ich bin in Zizilien geboren und trotzdem... Also ich schwitze genauso wie du im Moment.

00:01:52: Wie merkt man's auch aus Gastperspektive?

00:01:56: Sag jetzt mal ihr habt ja eine Terrasse hier.

00:02:00: Ist es anstrengend wenn es warm ist?

00:02:02: Ja Also für mich schon.

00:02:04: Und für die Gäste, wie merkst du es da?

00:02:06: Ich denke auch weil wenn ich mal rund machen in den Tisch dann sehe ich die Leute die schwitzen.

00:02:11: aber wirklich wenn's richtig warm ist ist sie überall warm egal ob Terrasse oder so.

00:02:16: das ist hart auf jeden Gast.

00:02:19: Wie geht es hier im Restaurant ein?

00:02:21: habt ihr kriegt es runtergekühlt überhaupt.

00:02:24: Wir haben eine Klimaanlage ja aber die Leute trotzdem wollen draußen und ich muss alles aufmachen.

00:02:30: deswegen hat der Klimanlage Kein Sinn, ja.

00:02:33: Weil der Wünsche ist immer Terrasse und dann haben wir Terrasso.

00:02:38: Ja ich kann das nicht aufhüpfen... Ich würde persönlich viel lieber im Kalten essen!

00:02:42: Ja ich auch!

00:02:44: Wie ist es in der Küche?

00:02:45: Ist wahrscheinlich dann Fünfzig, Sechzig Grad?

00:02:47: In die Küche, ja ok mit Induktion geht.

00:02:50: Also mit Glas wäre ganz schlimm aber mit Induktion geht eigenermaßen.

00:02:55: und aber es war klar Es waren, wenn alle so die Töpfe kochen und das ist richtig heiß.

00:03:05: Schauen wir mal ein bisschen auf deinen Werdegang ... Du bist in den Tallien geboren?

00:03:11: Zudem hast du gerade gesagt, bis dann im Piemont aufgewachsen?

00:03:14: Genau!

00:03:15: Sehr sehr lange ohne soweit ich weiß, erst in meiner Küche mit Rätseln.

00:03:20: Ja okay durch die natürliche ... Meine Onkel, meine Familie haben ein Hotelrestaurant in die Gullien.

00:03:28: Und meine Schulferien waren alle immer dort und in Italien... Die Schulferie sind drei Monate am Stück.

00:03:36: Das war mein Sommer immer dort.

00:03:39: Egal!

00:03:40: Dann hat meine Tante gesehen, mit den Treizeln kannst du nicht nur Urlaub machen, da kannst du schon was machen, dann gehen wir direkt in der Küche und mach was.

00:03:49: Finde an zu spülen so.

00:03:50: Und danach angefangen einfach.

00:03:52: Das heißt, das erste Aufkommen über Spülen.

00:03:54: Genau!

00:03:56: Hat

00:03:56: Spaß gemacht.

00:03:57: oder war das so ...

00:03:58: Wie ging es denn damit?

00:03:58: Mit Treizeln?

00:03:59: okay, das war schon kein Spaß aber ich habe damals ein erster Geld verdient.

00:04:03: Deswegen, von anderer Seite hat's Spaß gemacht ja.

00:04:07: Weißt du noch als Erste was du dann abseits vom Spül machen durftest?

00:04:13: Also Frühstück, also die ganze Cappuccino-Tasse, Kaffeetasse.

00:04:18: Das habe ich in meinem Koffer, weil es waren tausend Stück da.

00:04:21: Aber Frühstücken in Italien ist ja relativ simpel?

00:04:24: Ja, Cappucino und Espresso und Brioche, das war's!

00:04:28: Aber trotzdem...

00:04:30: Hast du dich dem deutschen Frühstückt irgendwann angenommen

00:04:34: oder...?

00:04:34: Ja doch, mittlerweile schon.

00:04:37: Oder immer noch so das italienische?

00:04:38: Du hast gerade erzählt hier Kaffee am Morgen.

00:04:40: Okay, bei uns ist es so wie fängt immer um zehn Uhr morgens hier.

00:04:45: in der Regel trinken wir einen Spritz und Kaffe oder so und Cappuccino.

00:04:49: aber auch um elf Uhr fängen wir unsere Mittagsessen schon ja mit ganzer Personal.

00:04:54: um elf uhr wird da in der regel Pastan gegessen Und dann geht's weiter.

00:04:59: abends essen vom Service Ja und das geht weiter.

00:05:06: Das heißt, du hattest damals um dann noch ein bisschen zurückzukommen und abgespült.

00:05:10: Dann Frühstück machen dürfen?

00:05:12: Wie ging es weiter

00:05:13: für dich?

00:05:13: also im Prinzip ich bin dann.

00:05:17: Ich habe die Hotelfahrschule weil ich hab gesehen also kochen schon das macht mir Spaß.

00:05:22: Und dann habe ich die Hotel Fahrschule in Piedmont gemacht um mit zwanzig nach Deutschland gekommen.

00:05:30: Nach der Torte von Schule und meiner Militärgeschichte, durch ein guter Freund von mir, der Guido Jovo, der hier ein großes Lebensmittelimporteur war.

00:05:44: Durch seine Hilfe bin ich auch nach Frankfurt gekommen und ich bin in Frankfurt gelandet im Samstag, November, nineteenhundert siebenundatzig Und das war traurig, weil ... Okay.

00:06:00: Wetter in November in Deutschland ist klar.

00:06:02: Aber um um vierzehn Uhr damals waren die Läden alle zu am Samstag und ich bin gewohnt.

00:06:09: Ich war gemohnt in Italien.

00:06:11: Samstag ist noch Highlight ja?

00:06:13: Und ich kam hier um vierzen Uhr.

00:06:15: es war alles dicht.

00:06:17: Alles zu.

00:06:17: Und ich wollte gleich am Montag zurückfliegen und habe gesagt ne okay der Chef hat dir gesagt ne Camilo versuch mal!

00:06:26: Dann habe ich hier den ganzen Winter-Saison gemacht und dann bin ich nach Italien für den Sommer-Saison.

00:06:33: Und der Chef war so begeistert von mir, dass er gesagt hat, du musst zurück, du muss zurück, Du musst zurück!

00:06:39: Okay, dann bin Ich zurückgekommen nach Deutschland.

00:06:41: Da habe ich noch ein paar Freunde von mir mitgenommen.

00:06:44: Ein paar gute Kirche von der Hotelfaschule... ...und dann hat sich das Leben hier entwickelt.

00:06:50: Habe ich gesehen, dass in Deutschland es waren auch viel in italienischer Küche zu machen schon vor, vor dreiß Jahre.

00:06:59: Das heißt aber dich hat es ja dann hierher verbunden du bist auch nicht mehr gekommen um zu bleiben?

00:07:05: Genau genau ich bin dann hier geblieben.

00:07:07: mein Leben hat sich hier dann entwickelt

00:07:10: von der italienischen Küche was man ja immer so hört oder auch sieht.

00:07:15: sag jetzt mal sehr viel.

00:07:16: tatsächlich im Moment ist er auch in Deutschland oder generell in der Sterne gastronomie egal mit wie vielen Köchen man spricht.

00:07:22: Das ist alles so oberküche, inspiriert aktuell.

00:07:25: Wir kommen da extrem aber in Italien ist das ja schon viel länger so?

00:07:28: Ja, das war schon immer so.

00:07:30: Die Tradition ist immer da.

00:07:32: Du kannst spielen mit dem ganzen Welt den Grau-Menschall.

00:07:37: Aber die Tradition muss immer da sein.

00:07:40: Egal ob der Sizilienist oder der Kampagne oder Piedmont ist, aber die Tradction wo wir das gelernt haben und unsere Familie, die Essenkultur, das muss immer dasein.

00:07:51: Und ich habe immer so das Gefühl, in Italien ist es ja noch ein bisschen mehr Lebensstil und man fuchst sich da auch in der Familie extrem tief rein.

00:07:59: Das ist ja nicht alles so schnell sondern das ist ja Herz- und Leidenschaft dabei!

00:08:02: Ja, das ist doch ein bisschen anders geworden.

00:08:05: Okay, das war nicht mehr so wie früher als ich klein war aber ist immer noch da.

00:08:13: Das freu mich immer so wenn ich mal.

00:08:15: die Kinder sind in Italie, sie sitzen am Tisch, essen und alles zu Hause Aber hat sich schon ein bisschen anders, weil die Männer arbeiten alle mittlerweile.

00:08:29: Die Zeit ist immer weniger geworden aber erinnern sie sich immer an diese Tradition zu Hause.

00:08:37: Das ist schön!

00:08:43: So ihr Lieben, ich möchte euch was ans Herz legen.

00:08:46: Eine Empfehlung von mir!

00:08:48: Ich bin selber das allererste Mal im Sterne-Restaurat darüber gestolpert und musste es natürlich probieren und ich sage es euch jetzt schon... Es hat mich total begeistert nämlich die alkoholfreien Apparitifs & Cueves von Franz von Fein.

00:09:05: Franz Von Fein müsst ihr euch merken.

00:09:08: Die Queues und die Apparitiv sind wirklich hervorragend zu trinken, vor allem jetzt in der Sommerzeit machen richtig Spaß.

00:09:15: Ich habe beispielsweise den Rubin-Apparativ in Form von Rubinspritz probiert und er hat mich einfach überzeugt.

00:09:23: ich konnte so Noten von Wohlderbeeren rausschmecken, Hibiscusblüten und Zitrone und der war so richtig zytrisch fruchtig aber komplex!

00:09:34: und dann mit feinem Bitternoten im Nachhalt.

00:09:36: Und ich mag das ja total gern!

00:09:38: Dann musste ich natürlich gleich noch einen QV probieren, habe mich für den QV Nr.

00:09:44: eins entschieden... ...und der hat so ein bisschen nach rote Beeren geschmeckt.

00:09:49: So eine ätherische Frische.

00:09:52: Er hatte auch wieder diese zitrische Komponenten gehabt, war am Gaumen trocken und ausgewogen... Kleine Bitterkeit herinnen und so.

00:10:05: Ja, war das perfekte, wenn man es gedrucken hat, brickelnde harmonische trockene Finish.

00:10:10: Machen richtig Spaß die Sachen!

00:10:13: Schaut euch an Franz von Fein merkt es euch und geht gerne auch auf die Website www.franzvonfein.de.

00:10:23: Und dann wünsche ich euch viel Spass mit Franz von fein in diesem Sommer.

00:10:29: Werbung Ende

00:10:32: Würdest du es tatsächlich an der Arbeit festlegen, dass sich das ein bisschen verändert hat?

00:10:36: Ja.

00:10:38: Wie ist es denn überhaupt von... ...wenn die Rezepte sagt jetzt mal von der Oma auch gut immer weitergegeben oder schaut man sich das mehr ab oder wird das alles noch niedergeschrieben?

00:10:48: Im Prinzip also gibt diese klassische Rezepten ja dieser traditionelles, die man kann nicht ändern.

00:10:56: Die mussten so bleiben und du kannst nur mit anderen Hauptprodukte spielen.

00:11:04: Ich weiß nicht, statt ein Hummer benutzt du was anderes.

00:11:08: Ein ganz normales Produkt.

00:11:10: Aber es ist immer so, dass die Soße etwas daran erinnert an diese Tradition.

00:11:18: Das ist immer wichtig.

00:11:19: Was ist für dich so denn heilig?

00:11:21: Weil von der italienischen Kiel?

00:11:22: Pasta!

00:11:23: Also Pasta geht immer.

00:11:25: Ja das ist auch eine der beliebste Essen in der Welt Und du kannst mit dem Pasta alles machen.

00:11:31: Du kannst ganz einfach, ganz simpel kochen zu Hause... ...du kannst ein wunderschönes Gericht auch das beste Goumé, das beste teure Gerichte machen.

00:11:42: wie gesagt das kannst du damit wirklich so kreativ und so spielen und so viele Menschen glücklich machen.

00:11:48: Was ich ja bei Pasta immer total spannend finde sind da eigentlich immer dieselben Zutaten.

00:11:53: aber egal jede Form schmeckt am Ende des Tages doch wieder anders.

00:11:57: genau

00:11:58: Woran liegt's?

00:11:59: Ja, du sag ich dir.

00:12:00: Wenn du eine einfache Spaghetti ist... Wenn du einen Gabel nimmst und die Spaghetti in den Mund nimmest, das ist einfach eine Sensation.

00:12:12: Das ist einfach egal ob du mit einer normalen, guten Tomatensoße bist oder einem Alli-Olli oder einer Carbonare oder mit Wongol egal.

00:12:21: Wenn es gut gemacht ist nach der gewissen Tradition Kultur dann schmeckt.

00:12:30: Also besteht da tatsächlich jede Nudel wahrscheinlich aus dem selben Zutaten, oder?

00:12:35: Ja okay wir haben also die Nudeln sind schon fast dieselbe Zutat.

00:12:41: Mehl, All- oder Mehl und Wasser das ist halt ja... Das sind die zwei Zutate.

00:12:46: Du kannst damit ein ganzer Soße der Welt spielen!

00:12:50: Aber

00:12:50: ich glaube dass du ja trotzdem auch.

00:12:52: es gibt Tausende, trotzdem verschiedene Rezepte für Nudeln.

00:12:57: Ja!

00:12:57: Und da geht es ja um wie oft falsch dich und

00:13:02: ... Also ich sag's dir, jede Region Italien hat seine Art, Nudel zu machen.

00:13:07: Jede Region.

00:13:08: Wenn du in Zizilien gehst, wenn du in der Mitte Rumania gehst oder dann im Piemont, die schmecken alle gut.

00:13:16: Und wenn du die Geheimnisse im Wissen willst, dann musst du in den Küche gehen wo die Frauen noch am Kochen sind.

00:13:21: Das ist das Beste was du machen kannst weil sonst okay du kannst die Rezepte sehen und die Rezeptur wunderbar.

00:13:29: Okay kann jeder nachkochen aber was du in der Küche erlebst.

00:13:32: Wenn ihr die Küche siehst ist etwas anders.

00:13:35: Sind es dann oftmals noch handwerkliche Tricks?

00:13:37: Schön

00:13:38: ja

00:13:39: schon!

00:13:40: Die man nicht in einem Buch stehen.

00:13:42: Wir werden bewusst verschwiegen.

00:13:44: Ja klar Wie kannst du nur, wie gesagt, erleben?

00:13:47: Nur wenn du ein Korkkurs machen mit... Wir machen das auch eine Korkkurse.

00:13:53: Und ich sage immer die Leute ihr bekommt für mich alle Rezepte.

00:13:58: Morgen!

00:13:59: Aber was heute passiert?

00:14:01: am besten notiert ihr euch alles sofort weil manche sagen ich vergesst die Elfte oder ich will euch nicht die Elfter schreiben.

00:14:09: deswegen ihr seid hier und notiert erst alles.

00:14:12: Ja.

00:14:14: Für einen Lein, woran erkennt man den Unterschied zwischen guter Pasta und nicht gelungener?

00:14:21: Okay nach dem Pasta muss es schon gut sein.

00:14:27: in den Sinn schmeckt man dann also eine gute Eiernudel zum Beispiel.

00:14:31: Eine gute Eiernudel Al dente.

00:14:34: was heißt al dente?

00:14:35: du kannst in der Ravioli nicht Al Dente kochen.

00:14:38: Eine Ravioli muss im Mund schmelzen Du musst die Füllung fühlen.

00:14:44: Und das kann nie Alente sein, deswegen ist es was anderes als eine Hartweißnudel wie Spaghetti oder Regatoni kochen.

00:14:51: Das muss ein Altenter sein oder eine Eiernudel?

00:14:54: Das muss schon bisschen Gefühl sein, wie man die gart und kocht.

00:15:02: Gibt's einen Trick an dem Punkt, dass ich sehe wann der perfekte Zeitpunkt ist rauszunehmen aus dem Wasser?

00:15:08: Fühl mit Finger!

00:15:11: Und dann, wenn du dann immer die Gleiche hast.

00:15:13: Du weißt das, dass du eineinhalb Minuten brauchst.

00:15:16: Wenn du dann spürst mit der Finger, das passt... Dann ist gut!

00:15:21: Aber es ist wahrscheinlich auch jahrelange Übung?

00:15:23: Natürlich, natürlich.

00:15:25: Übung ist immer das Wichtigste.

00:15:27: Ist es aber richtig so was viele ... Sag ich mal zu Hause machen, wenn ihr das Gefühl habt die Pasta ist fertig.

00:15:35: Sie gießen das Wasser ab und schrecken dann ja die Nudeln erstmal ab.

00:15:38: Ist es richtig oder ist das eigentlich komplett falsch?

00:15:40: Warum?

00:15:43: Warum das so?

00:15:45: Die Pasta muss von den Topf direkt in der Pfanne machen.

00:15:49: Direkt und dann die Soße reduzieren mit der Sauce am besten.

00:15:53: Das schmeckt am besten die Sauce.

00:15:56: Also wer hat das jetzt der Dex hier fehler?

00:15:58: Weil viele machen ja dann die Nudeln auf den Teller und dann die Soße drüber.

00:16:00: Das ist falsch!

00:16:03: Die Soße muss... Entschuldigung, die Nude muss immer bevor auf den teller kommen erstmal in eine Pfanne wo du deine deine Lieblingssoße hast Und mit der Soße musst du die letzten zwei Minuten garen und dann hast du die perfekte Pasta.

00:16:18: Habt ihr heute auch so wie ich alles schon was gelernt?

00:16:21: aber ich muss ehrlich geschehen Ich habe es auch immer falsch gemacht.

00:16:25: Was ist deine Liebling-Soße dazu?

00:16:27: Meine Lieblingssoße, das sind viele Lieblinssoße.

00:16:30: Das zeige ich dir also natürlich.

00:16:32: eine schöne Carbonara ist um bezahlbar.

00:16:35: Es ist einfach eine gute Tomatensauce, es ist richtig gut gemacht mit Basilikum und Olivenöl.

00:16:44: Also die ganze Klassik, du weißt alle Oreo, du kannst sowas jeden Tag essen.

00:16:51: Und das ist das Punkt!

00:16:53: Du musst was machen auf den Teller wo jeder jeden Tag essen kann.

00:16:58: Und das ist davon so eine einfache Pasta zum Beispiel.

00:17:02: Was macht eine gute Tomatensoße aus?

00:17:05: Eine gute Tomatensauce muss die Tomaten gut sein, also ich mich immer... Eine Tomaten, nehmen wir eine tomatenklassische aus der Dose mit frischen Tomaten.

00:17:15: Ich mache immer halb und halb.

00:17:16: natürlich gibt Tomaten aus der dose auch da verschiedene geschichte.

00:17:20: ja dann muss man immer die gute die gute firmen die dann noch gut arbeiten mit guten tomaten und einfach zugreifen.

00:17:29: Und dann ich mich eben ich mach halb-und-halb frischen tomaten am besten zamaxano oder frau tomaten aus zilien die ein bisschen gereift sind Krogge-Schmidt.

00:17:40: Und dann schmechst du ab, einfach!

00:17:43: Es gibt ja auch soweit ich weiß mir fällt jetzt der Name, denn in dieser ganz ganz ganz teure Tomate ist wahrscheinlich aber dann zu schade für Tomatensoße.

00:17:53: Du musst mal schon gucken was du von den Preis verlangst, ja?

00:17:57: Für die Tomatensauce.

00:17:59: Genau, erhebten kann man machen wahrscheinlich, er hebt an dem Preis enorm, aber wahrscheinlich braucht es das in dem Fall dann auch nicht

00:18:05: Genau.

00:18:06: Merkt man diesen Unterschied geschmacklich von so einer, ich weiß gar nicht wie sie heißt jetzt gerade die ganz teure... Ich Google jetzt mal nebenan zwischen der teuren Tomate und den günstigen?

00:18:18: Ja dann merkst du schon, es sind Welten!

00:18:22: Nicht nur am Preis.

00:18:23: also das schmeißt du schon raus.

00:18:26: Es ist wie ein guter Wein und ein schlechter Wein auch wenn du keine Ahnung hast da merkst Du den Unterschied.

00:18:32: Das ist so.

00:18:33: Beim Wein ging es mir so, ich war ja nie der Fan von Wein.

00:18:38: Aber je mehr du dringst, desto mehr kannst du sonnbescheiden!

00:18:43: Ja, so ist das, aber wie gesagt... Ich habe auch getestet.

00:18:47: Auch wenn du keine Ahnung hast vom Wein oder von einer Tomaten und du kannst schon sagen, er ist besser.

00:18:56: An welcher Wein eignet sich am besten dazu?

00:18:59: Sag jetzt mal diese Pasta-Menü dann komplett zu machen?

00:19:02: Also ich würde immer nach Saison gehen.

00:19:05: Zum Beispiel ja natürlich Tomaten, Alliolio-Karbonare... Du kannst ein leichtes schönes Weißwein trinken, ein leichter Rosewein und ein leichte Rotwein drücken.

00:19:15: Das ist auch habendlich von Saison!

00:19:19: Was wäre wenn es kälter ist?

00:19:21: Wie denn?

00:19:22: Wenn's käl... also jetzt wahrscheinlich bei den Wetter alles leicht

00:19:24: wird?!

00:19:24: Bei dem Wetter ist... Ja genau in Sommer das musst du gucken.

00:19:27: Ja das muss da auch zum.

00:19:29: eine Tomatensauce mit Pasta kannst du nur ein schönes Weißwein trinken, ja?

00:19:34: Das ist einfach so.

00:19:36: Und wenn Herbst ist und du hast die gleiche Tomatensoße, das schmeckt auch in guter Rotwein dazu.

00:19:43: Mit RotweIN könntest du mich jetzt komplett an, da habe ich noch keinen Zugang dazu gewünscht!

00:19:46: Zum Beispiel, ja, das ist aber so... Ja, das is da wirklich.

00:19:49: also bei sowas wie Tomate mit so viele Säure oder eine schöne Carbonara, ja schönen kräftige Carbonara Du kannst auch ein schön großes Rotweindrinken

00:20:01: Was ich mich ja schon immer gefragt habe und deswegen stelle ich die Frage jetzt um, weil ich es vorher bei dir in der Küche gesehen habe.

00:20:07: Und ich erst zu Hause auch schon ausprobiert hab' und ist aber nicht hinkriegt.

00:20:12: Ich bin mir gar nicht sicher ob man das am Ende des Tages so kaufen kann oder ob sie selber gemacht sind.

00:20:16: Es gibt ja immer diese Eier, die oben klatt sind, die man ja oftmals für, sagen wir mal...

00:20:22: Zum Pfölen

00:20:24: hernimmt.

00:20:24: Selber gemacht oder gekauft.

00:20:26: und wenn man's selber macht wie funktioniert?

00:20:28: Also

00:20:28: du kannst beide machen!

00:20:29: Also gibt's, da kann man die kaufen.

00:20:33: Sind auch nicht günstig.

00:20:36: Man kann sie selbst machen.

00:20:37: Aber selbst mal gibt es ein Gerät, den man drauf macht und dann drückt... ...und dann schneit man die Eier.

00:20:44: aber das ist viel zu viel Arbeit und macht kein Mensch.

00:20:48: Deswegen also gibt's Firmen, die das kaufen und also die das machen und du kannst gern, also du kannst locker das kaufen Und das ist praktisch, ja.

00:20:59: Das ist einfach ... Weil das ist eine Menge Arbeit und die Äfte von der Eier geht kaputt.

00:21:05: Deswegen lohnt sich nicht selbst zu machen.

00:21:09: Ich hab probiert!

00:21:09: Ja, das ist klar.

00:21:10: Hast du's auch probiert?

00:21:12: Wenn dir auch nicht funktioniert oder hast du so einzig gekriegt?

00:21:15: Nein wie gesagt, die meisten gehen kaputt... Auch mit dem Gerät, deswegen also.

00:21:22: Du verlierst viel zu viel Zeit.

00:21:24: Ich habe selber daheim auch probieren keine

00:21:26: Chance.

00:21:27: Aber es hätte schon diesen kleinen Effekt daheim, weil sie nicht ist zweitweil weg.

00:21:35: Wenn man Weihnachten etwas auf den Tisch stellen würde...

00:21:37: Ja!

00:21:38: Man kann wie gesagt für zehn Personen da kannst du schon mal selbst machen.

00:21:42: Das ist kein Thema.

00:21:44: Nur wenn du fünfzig, sechzig, hundert machen musst ...

00:21:48: wird schwierig.

00:21:50: Gehen viele davon kaputt eigentlich im Nachgang?

00:21:54: Das ist ja auch so ein Nachteil.

00:21:55: Das

00:21:56: ist die

00:21:56: meisten nicht überleben.

00:21:59: Wie

00:22:01: was verwendest du es hier?

00:22:03: Wir haben ab und zu mal nach wie gesagt nach der Saison zum Beispiel Osternzeit, da machen wir die Eier als Grüße aus der Küche.

00:22:10: fühlen wir mit irgendetwas Schönes oder kurz vor Weihnachten so dann benutzen wir auch diese Eier zum Püllen.

00:22:20: Was ich ja spannend fand, in meiner Recherche vorne weg ist.

00:22:24: Du hast mal gesagt gehabt italienische Küche schreckstrich vegane Küche geh gar nicht letztlich irgendwie nicht.

00:22:33: sag jetzt mal verbinden?

00:22:35: Ja es ist schwierig, also man ist groß geworden mit alles in Italien.

00:22:40: du hast alles du hast Fisch vor die Tür Fleisch und alles um vegan zu.

00:22:46: das ist immer so.

00:22:48: Also vegetarisch geht noch.

00:22:50: Wir haben auch noch ein Menü auf unserer Karte, so komplett vegetarische aber komplett veganisch schwierig.

00:22:58: Es ist nicht so einfach.

00:23:00: Von allem auf den Niveau wie wir arbeiten einen veganischen Menü schaffen wir nicht.

00:23:05: Kriegen wir nicht hin ganz ehrlich!

00:23:08: Weil Butter muss es beispielsweise?

00:23:10: Ja, nicht nur das.

00:23:12: weil der Wartung auch auf dem Niveaus ein veganes Gericht zu machen Da ist es viel zu aufwendig.

00:23:19: Du posten ganz komplettes, neue Produkte alles neu und das alles auf den Teller zu kriegen.

00:23:26: also das kannst du nicht nur ein bisschen Salat oder Pilze machen.

00:23:29: Das geht nicht.

00:23:30: Das ist vegan aber das geht nicht.

00:23:32: da musst du schon was drauf machen.

00:23:34: Und in der italienischen Küche wahrscheinlich dann umso schwieriger nochmal?

00:23:37: Genau weil die Worte vegana... Ich habe mich zum Beispiel in Italien, wenn du fragst die Leute, manche Leute, die wissen nicht was das ist.

00:23:48: Veganer?

00:23:49: Was ist das ja?

00:23:50: Also es heißt, in Italie hat's noch gar nicht so ein Zug genommen wie bei...

00:23:53: Nicht wirklich!

00:23:55: Vielleicht in der großen Städte wie Mainland oder Roma aber sonst hast du keine Chance mit Veganern.

00:24:02: Ich war ja vor kurzem zwar nicht in Italiern, aber im Bulgarien und bin in eine Taxi reingestiegen.

00:24:09: von dem Flughafen in die Stadt ... war mit dem Taxifahrer im Gespräch und hab jetzt so gesagt, okay, welche Tipps hat er denn?

00:24:17: Und dann hatte mich seine erste Frage wahr.

00:24:19: Bist du Veganer oder Vegetarier?

00:24:21: Nee!

00:24:22: Wieso?

00:24:23: Ja, dann wärst du hier im falschen Land.

00:24:25: Stimmt.

00:24:26: Die haben ja alles mit Fleisch in jedem Fall... Es gibt glaube ich noch so die Länder da ist das gar nicht so das große Thema wie bei uns Aktuell.

00:24:34: Nein leider nicht.

00:24:38: Das ist einfach gehört auch zu dieser Kultur.

00:24:40: ... wie wir groß geworden sind.

00:24:43: Das dauert noch ein paar Jahre.

00:24:46: Außer Butter, Körder oder ist ja auch ganz viel in ... ... Sex mit italienischen Essen wahrscheinlich auch Parmesan drin?

00:24:52: Ja.

00:24:52: Auch so

00:24:53: muss...

00:24:54: Ja das ist manchmal dringend.

00:24:56: Du kannst einen Risotto zum Beispiel.

00:24:58: Ein Risotto kannst du keinen veganen Risotto machen.

00:25:02: Du hast Butter und Parmesan, kannst du nicht ... ... irgendetwas anders?

00:25:06: Du kannst ja Olivenöl, aber das ist nicht das gleiche!

00:25:09: Ja, das Resultat ist anders.

00:25:12: Deswegen lassen wir uns ein bisschen noch ein paar Jahre erst mal spielen und dann schauen wir mal.

00:25:20: Ist Parmesan etwas was auch eigentlich zu fast jedem Gericht in Italien geht?

00:25:24: Also ja zum jeden Gericht nicht aber schon in vielen Füllungen viele Phas also viele Pasta oder Reisgerichte Parmesan.

00:25:37: Du kannst auch Parmesan in verschiedenen Formen benutzen, als Creme und soße oder als Eis.

00:25:44: Deswegen ist das ein Top-Routel du als Italiener so verwenden kannst.

00:25:49: Woran erkenne ich einen guten?

00:25:51: Gibt es wahrscheinlich auch Welten auf dem Markt?

00:25:53: Ja ok, Parmigiano Reggiano ist nur eins.

00:25:56: Parmighano Reggino ist nur eines und dann sind verschiedene Reifgrate die du kaufen kannst.

00:26:03: Und sonst, wie gesagt, gibt es diese Parmesan, die einfach ein bisschen gereift ist.

00:26:11: Dann wirst du nur am Stück essen und nicht benutzen für die Verwendung zum Pasta oder zum Reis, weil sonst ist das auch zu kräftig!

00:26:20: Deswegen benutzen wir oft den achtzehn Monate oder der zwanzigste Monate.

00:26:26: Das ist am besten verwendbar in der Küche sehr gut, schmeckt und du kannst verschiedene Gerichte reinbringen oder das ist zu kräftig wert.

00:26:36: Das heißt, Parmesan der noch älter ist den verwendet man eher am Stück?

00:26:40: Am Stück roh zum ersten.

00:26:42: also was warst?

00:26:44: du genießt dass der der siebenundvierzig Monate oder zwanziebzig Monate Parmesan nur so am besten mit Brot ein Stück Parmesan.

00:26:53: und das wars

00:26:55: Was ich ja auch noch gelernt.

00:26:56: ich lerne wahnsinnig viel über die letzten drei Jahre.

00:27:00: Auch bei dem ganzen Thema Balsamico gibt es ja auch Welten.

00:27:05: Also es gibt ja auch diesen, sag jetzt mal sehr alten...

00:27:08: Balsammico ist auch da eine richtige Mafia dahinten.

00:27:11: weil also Balsámico muss man aufpassen.

00:27:17: Wo alles wo Balsāmico steht muss man immer so aufpassen was du kaufst.

00:27:22: weil ich kenn nur ein guter Balsamiiko der traditionale aus Modena Und so einen Flächen, null von zwanzig kostet hundertsehn Euro.

00:27:33: Das ist fünfundzwanzig Jahre gereift mindest und gibt es nur den als Batschuto Bassamico traditionale.

00:27:41: Alles anderes tut mir leid.

00:27:43: also du kannst kaufen, du kannst benutzen aber das ist nicht der Bassamiko original saubere Traditionale.

00:27:53: Also das heißt du würdest dazu plendieren eher nur diesen eine aus Modena?

00:27:58: Wenn ich den benutzen, dann nur tropfenweise mit der Pipette.

00:28:02: Danach hast du dann Geschmack.

00:28:04: Die Eleganz von der Chitobasami-Traditionale.

00:28:07: Alles andere ist nix wie der Sommetrüffel.

00:28:10: Tut mir leid!

00:28:12: Nur Kartoffeln schmeckt besser als Sommertruffen.

00:28:16: Gibt es denn auch weniger gereift?

00:28:19: Oder gibt's tatsächlich ein... Also

00:28:21: gibt es einen zwölf Monate gereift.

00:28:26: Das ist der Mindeste, glaube ich, den zwölf Monate... Entschuldigung!

00:28:30: Zwölf Jahre nicht.

00:28:31: Zwölft Jahre gereift und dann der Fünfundzwanzigjahr.

00:28:37: Das sind jetzt mindestens die zwei, die ich kenne.

00:28:42: Und die kommen nur aus einer bestimmten Firma im Moderna.

00:28:46: Alles anders?

00:28:47: Sind alle so...?

00:28:49: Oder die ganze Creme tut mir leid.

00:28:51: Da nehme ich lieber viele Verwendungen für die Soße ein, was sagen kann.

00:28:58: Und es ist falsch, weil du merkst dann zum Schluss diese bitter Tone die nicht mehr süßlich so da ist.

00:29:05: und dann nehme ich lieber ein Vincotto.

00:29:07: So eine richtige Weinmost reduziert für die Sauce.

00:29:12: das schmeckt mir viel besser als eine billige Balsamico.

00:29:16: Woher kommt denn bei dir das ganze Wissen?

00:29:18: Ganz viel wahrscheinlich Familie Aber wurdest du auch in deinen Jahren ein bisschen geprägt?

00:29:24: Ich koche seit vierzehn Jahre, mein Lieber.

00:29:27: Wo ich vierzehnt Jahre musste was draufhaben, sonst ist es mir leid.

00:29:30: Also das ist so... Ich koch seit vierzig Jahre, Mensch!

00:29:35: Das ist unglaublich.

00:29:36: Hättest du's gedacht?

00:29:38: Ja, jedes Jahr kann mich nicht vorstellen was anderes zu machen.

00:29:44: Manche sagen ja im Renten denkst du am Rente.

00:29:47: Meine Rente ist hier, das Restaurant Ja, ich esse hier.

00:29:51: Ich trinke hier.

00:29:52: Wir essen das Beste und wir trinken das B beste.

00:29:54: Was willst du mehr?

00:29:56: Das ist meine Rente

00:29:57: hier.".

00:29:58: Also heißt ... Du arbeitest über das normale deutsche Rentenalter

00:30:02: drüber

00:30:03: hinaus?

00:30:03: Ganz genau!

00:30:04: Kannst du laut sagen ja.

00:30:06: Könntest du dir vorstellen jemals gar nichts zu tun?

00:30:10: Nein.

00:30:11: Wir haben das in der Covid-Zeit erlebt.

00:30:14: Etwas so ähnlich nicht zu tun.

00:30:18: Und da haben wir auch uns was gedacht, mit dem Menü to go gemacht.

00:30:21: Das hat auch funktioniert.

00:30:23: und aber nichts zu machen.

00:30:28: Tut mir leid!

00:30:29: Da würde ich dann eine bestimmte Krankheit kriegen oder irgendwas.

00:30:35: Lieber also nicht.

00:30:37: Das will ich auch nicht drauf denken.

00:30:40: Ist es denn auch so dass du immer noch diesen Drang hast?

00:30:42: Sag jetzt mal etwas Neues... Ja, die neue Inspiration was neues zu lernen oder ist man dann irgendwann nach vierzig Jahren doch sehr in seinem ... ich nenn es jetzt mal Handschrift.

00:30:54: In seinem Stil gefangen?

00:30:56: Also du brauchst immer neue Inspirations.

00:30:58: Egal wie lange du dabei bist natürlich hast du dein Stil, hast du deine Sachen die du schon sicher bist?

00:31:06: ja aber Innovation und Tradition brauchst du immer.

00:31:09: deswegen also nicht den bleiben.

00:31:12: Wie hat sich das entwickelt?

00:31:12: über die ganzen Jahre?

00:31:15: Also in Deutschland hat sich in Italienische Gastronomie sehr viel getan.

00:31:19: Als ich in Deutschland kam zum Beispiel, die italienischen Gastronomie war sehr begrenzt und auch die Produkte was wir aus Italien gekriegt haben zum Beispiel oder Fisch aus ganzer Welt einmal die Woche war die Lieferung von Fisch.

00:31:33: heute bekommst du jeden Tag aus ganz der Welt deswegen und jeden Tag bekommen wir auch Produkte aus Italen egal was sie zielten Die Tomaten, die Zitronen außer Malfi Frühe.

00:31:47: Das war wirklich ... Du kannst nicht denken, dass du so eine Zitrone aus Malfiköster kriegst?

00:31:54: Es gab nichts!

00:31:56: Heute kriegste alles und das ist der Vorteil, dass die Entwicklung da ist.

00:32:04: Dass auch die Gäste mit uns groß geworden sind, gastronomisch gesehen.

00:32:09: Und das deutsche Publikum ist eine Art ... hat sich auch viel getan dahinten, weil der deutsche Publikum wenn es schmeckt was ihnen gefällt und schmeckt dann macht er weiter und unterstützt dich ja.

00:32:22: Und deswegen hat sich die Möglichkeit für uns hier zu bleiben und ihr weiterzumachen.

00:32:29: Sonst hätten wir etwas anderes gemacht.

00:32:32: Über die ganzen Jahre hinweg, wenn ich dir jetzt rang will gibt's so diese ein zwei drei Momente auf denen du immer wieder gerne zurückdenkst?

00:32:41: Es gab da eine Zeit, aber die Zeit ist auch vorbei.

00:32:45: Also wo ich denke so vielleicht könnte ich in Italien was machen oder so.

00:32:50: das habe ich vor fünfzehn Jahren noch dran gedacht ja aber dann hat sich irgendwie hier etabliert alles entwickelt und wo ich dann denke okay wenn ich etwas neues mache das wird ihr gemacht und wenn ich Italien vermisse dann steige ich im Flug Und ich bin die Stunde in Italien.

00:33:10: Das sind ja kurze Wege in Frankfurt?

00:33:12: Ja, deswegen.

00:33:14: Das machen wir alle zwei Monate mit der Zizilien oder Piedmont.

00:33:19: Auch wenn nur ein Essen geht und dann wieder zurück.

00:33:25: Wenn du nur zum Essen hinfliegst, wohin gehst du?

00:33:28: Am besten fliegen wir entweder nach Palermo weil da ist der Flug auch sehr gut, die Verbindung.

00:33:38: Besuchen wir immer ein paar Kollegen, wo wir so sicher sind, dass wir einen schönen Tag haben und einen schöner Abend.

00:33:44: Und am nächsten Tag verlegen wir zurück.

00:33:47: Oder Turin!

00:33:48: Turin ist auch schön.

00:33:50: War ich beides tatsächlich noch gar nicht?

00:33:52: Ich kann den Zenzilien nur mit Katania mithalten...

00:33:56: Ja, aber der Wahnsinn kannst du überall top essen.

00:34:00: Aber war auch schon mittlerweile über achtzehn oder zwanzig Jahre her, da sie jetzt damals in Katania war.

00:34:08: Jetzt über die ganzen Jahre hinweg.

00:34:13: Erlebt man ja schon auch viele ab und downs?

00:34:16: Ja, klar natürlich.

00:34:17: das ist also nicht immer so.

00:34:20: Du erlebst durch die viele jahre alles mit Alles war auf was in deutschland passiert ja die krisi Die arbeit.

00:34:29: aber wir sind noch da sie noch da und wir sind immer noch motiviert trotzdem alles.

00:34:37: Aber das ist auch möglich, wenn du ein gutes Team mit dir zusammenmacht.

00:34:42: Also ohne gutes Team schaffst du nicht!

00:34:45: Und deswegen also ist ganz wichtig dass die Leute neben dir hast und dir helfen.

00:34:50: Die mitmachen... alles muss mitmachen, sonst geht es nicht.

00:34:55: Und deswegen, in vielen Jahren ist viel passiert natürlich auch mit verschiedenen Leuten, mit den verschiedenen Teams zusammen zur Arbeit.

00:35:04: aber Schön, dass freue mich immer das immer noch junge Leute Lust haben und wollen immer eine Ausbildung machen in der Gastronomie.

00:35:14: Egal ob den Service oder in der Küche.

00:35:16: also mindestens erleben wir bei uns.

00:35:19: wenn du es ein bisschen zurück schaust wo würdest du sagen aus dem Fehler habe ich am meisten gelernt?

00:35:28: Ja, die richtige Partnerschaft zu suchen.

00:35:33: Wenn du was ein Partner hast dann musst du da richtig aufpassen aber da lernst du auch mit dem Erfahrung.

00:35:41: Wenn Du keine Erfahrungen hast, dann machst du vieles normal.

00:35:44: Ja wenn Du das Erfahrung gemacht hast dann lernste Deine nächste Schritt.

00:35:49: Deine nächsten Leute die du neben dir hast egal ob als Partner oder als Team dass sie dann die richtige Leute sind.

00:35:58: Ja, jetzt kommen wir zu einem Thema das noch ganz aktuell ist.

00:36:01: Ich muss es aber aufmachen!

00:36:03: Zumindest ein bisschen... ich will jetzt aber auch gar nicht zu sehr drauf rumreiten isst.

00:36:08: Ich hab's aber einmal gesagt, ich bin ja vier Tage in Frankfurt gewesen.

00:36:13: Wir haben unseren Montag schon das erste Mal gesehen, Nordic Night.

00:36:18: Da war die Welt noch in Ordnung.

00:36:20: Gestern Vormittag, Dienstag ... war auch ein kleiner Empfang, sag ich jetzt mal.

00:36:25: Und dann am Abend ... Ich hab zum halb zwölf erfahren und du wahrscheinlich ein bisschen eher kamst so'n bisschen die überraschende Nachricht und sprecht mir das einfach aus!

00:36:33: Du hast dein Stern verloren?

00:36:34: Ja, so ist das nach dreizig Jahren ja...

00:36:38: Ich hatte erst mit Thorsten Bender so'nen bisschen drüber theoretisiert wie das denn ist.

00:36:42: aber jetzt frage ich dich mal direkt.

00:36:44: Das ist ... hattest du eine ruhige Nacht?

00:36:47: Du, ich habe geschlafen.

00:36:48: Weißt du warum?

00:36:50: Weil Ich denke so, okay die Kriterien wie das geprüft geworden ist dann kann man vieles sagen und alles.

00:36:57: Aber trotzdem nach dreizig Jahren wo wir immer auf den Niveau... Wir arbeiten immer weiter auf dem Niveaus weil wir gehen nicht zurück.

00:37:08: Und deswegen du hast so viele erlebt in so vielen Jahren und okay die Sterne ist weg.

00:37:18: ja was heißt das?

00:37:21: Wenn der Messi ein elf Meter verpasst, da bleibt immer noch der Weltmeister.

00:37:27: Er ist immer noch ein Top-Spieler und wir haben den Elfmeter verpasste.

00:37:33: Aber trotzdem sind wir eine der beste italienische Restaurant in Deutschland.

00:37:39: Und trotzdem machen wir weiter.

00:37:43: Natürlich ist es die Enttäuschung.

00:37:44: Das ist normal weil das war unerwartet.

00:37:49: aber Dieses Jahr habe ich wieder meine Küche in Griff und mit einem relativ neues Team, auch im Service.

00:37:59: Und deswegen mal schauen was dieses Jahre passiert für nächstes Jahr.

00:38:05: Hat er den Vorteil?

00:38:06: Wenn der Stern zurück kommt du darfst dann nochmal auf die Bühne.

00:38:09: Ja genau!

00:38:09: Dann haben wir einen Grund zum Feier wieder.

00:38:13: Wie hast Du es denn erfahren?

00:38:15: oder wie hast Du's denn erfahren?

00:38:17: Ja, durch Freunde, die da am Frühstück fahren.

00:38:22: Das sind am meisten Journalisten oder so.

00:38:25: Die schreiben dich ja, tut mir leid ist das passiert?

00:38:28: Ja, alles sagt es nicht schwer.

00:38:30: Alles sagt ja, Camilo aber gut dass du deine Küche wieder in der Hand hast und...

00:38:37: Was war so der erste Gedanke, die durch den Kopf ging?

00:38:40: Die Gedanken waren an die Enttäuschung von meinem Team.

00:38:44: Das war also nicht um mich persönlich, aber an das Team hat mir ein bisschen Leih getan.

00:38:53: Heute neuer frischer Tag?

00:38:55: Neue frische Tage!

00:38:56: Gut

00:38:56: aufgestanden und jetzt aber wieder sporen sowas nochmal an.

00:39:02: Setzt es noch mal neu energinenfrei?

00:39:03: Ja du, ich habe den Laden ins Vorleute haben.

00:39:07: Bis Samstag sind wir ausgebucht, deswegen freu mich dass so bleibt Und dann sind die ganze Innegative Gedanken weg.

00:39:16: Weil es immer so wichtig ist, dass der Laden immer läuft und trotzdem wir ein guter Job machen weil das ist immer wichtig.

00:39:23: ja wenn wir Fehler gemacht haben haben wir bezahlt aber jetzt sind wir noch stärker dabei.

00:39:31: Also du merkst das im Moment noch nicht, dass es irgendwelche Auswirkungen hätte.

00:39:35: Weil das ist ja alles so... Was man in der Theorie immer durchspielt war auf der anderen Seite wenn man ihn bekommt hört mal ich hab's gestern selber auch von vielen gehört oh wir sind auf einmal kriegen eine Buchungsanfrage nach den andern.

00:39:47: Das läuft wahrscheinlich live über das Handy mit oder dass man das sieht Aber Auswirkung andersrum hat's wahrscheinlich nicht

00:39:58: Und es soll auch nicht sein.

00:39:59: Nee,

00:40:00: definitiv wünscht man sich hier auf keinen.

00:40:02: Aber wie gesagt, man spricht immer in der Theorie mit Torsten drüber und auf einmal dann so okay jetzt haben wir genau die Situation.

00:40:13: Ja, schauen wir mal zum Schluss noch auf deine Karte ein bisschen?

00:40:18: Ich war gerade so überrascht weil ich ja das wusste mit dem Veganen.

00:40:21: Jetzt bietest du eine vegetarische Option auch ran.

00:40:24: Das funktioniert

00:40:25: natürlich.

00:40:26: also wir haben eine gute.

00:40:27: Also, so

00:40:46: wie viel Pasta ist in deinem Menü eingebaut?

00:40:49: Wie viele Pasta?

00:40:50: Ich glaube zwei.

00:40:53: Also in einem Menü krass du nicht mehr als ein Pasta anbieten, das geht nicht.

00:40:57: Was ich immer so schön finde bei der italienischen Küche ist es so... Zumindest so wie's ich immer erlebt, das ist eine Herzerwärmende-Küche.

00:41:06: Die geht irgendwie direkt ins Herz und ich weiß gar nicht so warum aber die berührt schon.

00:41:12: Ja, das stimmt ja.

00:41:15: Immer oder woher kommt?

00:41:19: Wenn Du in einen Treishteiner gehst zum Beispiel, der nicht Italienisch ist.

00:41:26: Du bekommst dein Menü, der schmeckt top wirklich alles.

00:41:31: aber du bekommest in ein normales Menü vier-fünfmal Fischgang und dann eine Fleischgang oder einen vegetarischen Gericht Und er schmeckt alles.

00:41:43: top weil es top gemacht ist und wunderbar Als Italiener hast du den Vorteil dieser Pasta.

00:41:50: Du kannst doch reinbauen, du kannst damit die Leute noch glücklich machen als was bei sich war.

00:41:56: Und das ist der Vorteil Italiener!

00:41:58: Du hast auf dem Niveau trotzdem ein Telepasta dabei ist wo du dann zwischen Fisch und die ganze andere Gänge, die da vor oder nachkommen mit einem Gang mit Baster spielen.

00:42:14: Das macht die Leute auch noch glücklich.

00:42:16: Aktuell, einer der mir sofort ins Auge stoßt ist Ravioli Carbonara.

00:42:22: Genau!

00:42:23: Was ist das Wissen dem Gericht?

00:42:25: Der Gag ist im Prinzip Ischabli Carbonara.

00:42:28: Die Zutaten sind alle in der Füllung drin.

00:42:31: Ja, der Ravioli ist gefüllt mit einer Carbonara-Füllung, der im Mund platzt Wenn du im Mund den Ravioli ein ganzes nimmst.

00:42:39: Dann gibt es der Eigelb, der kurz postiert ist Und dann der Guanciale, die dazugehört.

00:42:46: Den Schwarze Pfeffer, den Parmigiano, dem Pecorino und mehr ist nicht dabei.

00:42:53: Oftmals liegt er die Kunst in der Einfachheit?

00:42:55: Ja bitte!

00:42:56: Oftmals liegt er die Kunst in der einfachheit?

00:42:58: Genau, genau sage ich dir.

00:43:00: Also ein guter Kollege von mir, der Drei Steinekoch Cherea in Bergamo auch seine Packeri mit Tomatensauce gemacht ja und es berühmt dafür Du hast da mit Tomatensauce in einem Drei-Stand-Laden.

00:43:16: Deswegen, also manchmal ist das einfach das Beste.

00:43:23: Was mir vorfällt oder ihr kennt es ja von den Videos dann auf Instagram schon haben wir vorhin gehabt die britonische Rotbarbe.

00:43:31: So zyzylianische Paprikasugo zur Kini blühten Basilikum Öl.

00:43:35: so steht jetzt bei dir auf der Karte und du benutzt bei der Rotbarbel Butter weil Öl nicht funktioniert richtig?

00:43:43: Also, nicht weil es nicht funktioniert.

00:43:45: Weil ich mache den Butteckyschmach mit der rote Barbe.

00:43:48: Das harmoniert sich am besten im Mund im Gaum deswegen.

00:43:52: Nicht, wenn ihr nicht passt oder so.

00:43:56: Weil's einfach noch mal besser ist, vielleicht runter macht?

00:44:00: Ja, das kannst du.

00:44:02: Der Gaum sagt wow!

00:44:06: Dann hast Du das zylantische Paprikas Hugo dabei.

00:44:09: Auf was kommst Du an?

00:44:11: Also im Prinzip sind sie zylänische rote Paprika, die haben schönes Rundes süßes Geschmack.

00:44:18: Die werden im Ofen richtig schön braun und die Haut kommt weg.

00:44:23: Und dann wird er mit dem Paprika eine Sauce gemacht.

00:44:28: Einfach eine Sauce mit Olivenöl.

00:44:30: Du musst mixen und das machst du in einer schönen, cremigen Sauce.

00:44:37: Und da musst du nur abschmecken, weil die gute Paprika braucht nicht viel.

00:44:42: Was ich mich auch immer frage, weil ich jetzt gerade Zucchini blüten noch lesen.

00:44:45: Viele haben ja zu Hause Zucchinipflanzen im Garten, diese am Pflanzen.

00:44:50: was er tatsächlich wenige wissen oder vielleicht mittlerweile ein bisschen mehr aber einige ihn tatsächlich noch nicht wissen ist wenn man Zucchinis Zuhause selber am pflanzt muss man immer probieren Weil die Unterumständen hochgiftig sein könnten?

00:45:04: Ja, musst du schon aufpassen.

00:45:06: Also ... dann werde ich dann mitzuckern und auch aufpassen, ja das stimmt.

00:45:13: Weil sag jetzt mal, die Unter- umständen, sagen wir mal einen giftigen Stoff produzieren.

00:45:16: Und man merkt's glaub' ich, indem man nagelt mich nicht drauf erst.

00:45:21: Keine rechtssyriere Auskunft jetzt!

00:45:24: Aber man merks glaube ich, wenn man ein bisschen probiert und die Zunge so pelzig wird.

00:45:27: Dann glaub', ich sollte sie nicht verwenden.

00:45:29: Am besten

00:45:29: nicht.

00:45:31: Bei der Zucchini Blüte verwenden ja immer auch immer wieder viel zu kochen.

00:45:36: Wie gehe ich denn am besten damit um, ohne dass sie kaputt geht?

00:45:39: Ja du, am besten musst du gleich verwenden.

00:45:41: also in ein zwei Tage musst du gleichzeitig verwenden.

00:45:44: Am besten schmecken wie wir marken in eine Pastelle und frittieren wir die, Knusprig schön, am Besten oder füllen wir die und lassen wir kurz mit Butter schmelzen.

00:45:58: das schmeckt auch gut.

00:45:59: aber Also wirklich das Beste ist immer so ein temporer Teig mit Pastella und dann frittieren.

00:46:05: Das schmeckt noch am besten.

00:46:06: Muss ich bei der Zucchini Blüte auch

00:46:07: aufpassen?

00:46:08: Nein,

00:46:09: nein.

00:46:09: Da ist jeder esbar!

00:46:10: Die

00:46:10: muss schön frisch sein ja.

00:46:13: Also direkt von der Pflanze?

00:46:16: Ja.

00:46:16: Und dann

00:46:16: direkt verwenden?

00:46:17: Genau

00:46:18: ist natürlich auch immer noch eine Möglichkeit.

00:46:21: Und beim Frittieren geht aber auch nicht kaputt, also ich stelle mir das...

00:46:24: Nein!

00:46:24: Es

00:46:24: ist ja so ein zartes Plätzchen?

00:46:26: Ja, nein die gehen nicht kaput durch diese Pastellen.

00:46:28: Diese Tempurarteig, du machst da einfach rein und dann direkt im Öl.

00:46:33: Einfach.

00:46:36: Probiert es da eben aus oder ich muss selber jetzt mal probieren.

00:46:37: Ich hab's mich ehrlicherweise noch nicht getraut.

00:46:39: Okay.

00:46:41: Und was Sie auch noch nicht haben, auch viele zu Hause im Garten Basilikumöl Basilikum, wie mache ich hier aus dem Basilikum das perfekte Öl?

00:46:49: Also musst du die Blätter planchieren kurz und dann mit Eiswürfel abschrecken.

00:46:56: Und dann mit Olivenöl und Ernussöl.

00:46:59: Ich mische Oliwenöl und ernussÖl halb und halb Einfach durch dein Mixer, also richtig.

00:47:09: Wenn du Thermomix zu Hause hast,

00:47:10: passt das perfekt!

00:47:12: Und dann einfach durch den Thermomex und dann durch den Sieb... ...und dann passt.

00:47:17: Dann hast du ein perfektes Basilikumöl.

00:47:20: Hält lange?

00:47:22: Hält so drei vier Tage ohne Probleme in Kühlschrank.

00:47:27: Aber

00:47:27: wichtig ist wie gesagt die Blätter plangieren und gleich abschrecken, dass die Farbe schön bleibt Und dann das war's.

00:47:36: Beim Basilikum, gibt es einen Trick da noch ein bisschen mehr Geschmack rauszuholen?

00:47:41: Also ich liebe

00:47:43: dir!

00:47:44: Das muss natürlich immer kommen und nicht immer drauf an wo er das Basilikum kommt.

00:47:48: Das ist immer so eine Frage der Produkt auch was du das verwendet.

00:47:53: Wir haben jetzt wenn wir zum Beispiel den Basilikum aus Europa schmeckt natürlich besser Italien Spanien.

00:48:02: Das sind natürlich die besten Blätter, wenn du einen Pesto machst, dann merkst du die Unterschiede.

00:48:08: Wenn einer aus Südamerika kommt oder so... Dann ist schon anders der Geschmack.

00:48:18: Und das merkt du nur nicht beim Tranrichen, nur wenn du verarbeitet bist.

00:48:23: Das heißt als Pesto und als Öl zum Beispiel.

00:48:26: Nun merkst du das!

00:48:28: Ich hab mich tatsächlich erst vor kurzem an einem Pesto probiert, aber nicht per Silikum.

00:48:32: Sondern Rucola!

00:48:34: Weil ich im Garten so viel Rucolas hatte, weil ich zu faul zum Ernten war, das waren dann schon ein Zwei-Hundert Gramm Rucolas allein mit ... Was soll ich rein?

00:48:42: Cashew ist bei mir drin, Knoblauch auf jeden Fall.

00:48:45: Ich weiß nicht was noch ... Mein Gefühl war es ist gut, meine Kinder haben erst gesagt ohne Nudeln schmecken Gut, mit Nudeln haben sie gesagt, essen wir nicht.

00:48:54: Okay,

00:48:54: okay!

00:48:55: Deswegen ich lerne jetzt nochmal dazu... wie kriegt man's gut

00:49:01: hin?

00:49:01: Rucola ist auch sehr ein bisschen scharf oder so.

00:49:04: ne Schärfe.

00:49:05: was hast du noch rein getan?

00:49:06: und was hast Du gesagt?

00:49:07: Keschönnessen?

00:49:09: Ja Und Knoblauch?

00:49:10: Und Käse?

00:49:11: Parmesan?

00:49:14: Genau, Käse, Parmesan ja Setzt gut.

00:49:16: Ich glaube, das liegt an den Rucola selbst.

00:49:19: Weil er sehr stark Schärfe hat deswegen.

00:49:23: Also sonst hast du die Zutaten perfekt gemacht.

00:49:26: Perfekt hingekriegt.

00:49:27: Glaub ich mir immer auf die Schulter?

00:49:29: Ja.

00:49:30: Okay bei normalen Pesto benutzen wir Pinienkerne.

00:49:34: Du hast Kerchekerne und es ist auch nicht schlimm... Und passt schon.

00:49:39: Ist nicht schlimm, hört sich jetzt an.

00:49:40: Eigentlich ist es eine Katastrophe.

00:49:42: Nein, nein, das wird...

00:49:44: Es geht schon!

00:49:45: Warum Pinienkerne?

00:49:47: Ja du, der Rezept ist mit diesem Geschmack von Pinionkernen rausgekommen und er passt am besten den Gaumen.

00:49:54: Erinnern Sie sich das.

00:49:55: Wenn Du natürlich kannst Du auch einen Mandel nehmen.

00:49:58: Das geht auch.

00:50:00: Oder Keschukerne.

00:50:01: Das schmeckt auch gut bestimmt.

00:50:04: Nur wenn ich das Pesto in die Gugeln Essen, der Geschmack des Mitpinninger und dieser Geschmacks will ich wieder haben.

00:50:11: Ja deswegen.

00:50:13: Gut als nächstes mal organisieren wir Pinningerne.

00:50:17: Aber jetzt habe ich ja erstmal wieder drei vier Wochen meine Ruhe bis der Rucola dann wieder aus ubert und das geht ja sehr schnell tatsächlich bis er da ist.

00:50:26: Basilikum hab' ich zu Hause noch am Mast, da muss ich mir auch noch was einfallen lassen.

00:50:33: Ich glaube, vielen geht's auch daheim immer so.

00:50:34: Man kauft ja immer sehr viele Kräuter oder pflanzt dann viele Kröter an und man kann es ja zu Hause gar nicht in der Fülle nutzen wie man es braucht.

00:50:42: Das stimmt aber leider...

00:50:47: Mit Blick auf die Zeit ist ein bisschen... mir kommt zum Ende!

00:50:52: Bei mir ist das immer so, dass letzte Wort gehört.

00:50:54: meine Gäste jetzt in dem Fall dir Gibt es noch etwas was du an alle Hörer mitgeben möchtest, was dir wichtig ist?

00:51:01: Was

00:51:03: soll ich sagen.

00:51:04: Also wir haben jetzt mit unserer Team, wir mussten uns konzentrieren auf unsere Zukunft hier und wir geben noch Gas so viel wie möglich dieses Jahr weil wir wollen alles wieder gut machen was passiert ist und Motivation ist da.

00:51:25: Die Jungs sind fit, sind jung auch und deswegen also ich freue mich auf die Zukunft.

00:51:34: Und dann hoffen wir uns, dass wir uns nächstes Jahr bei der Gala selber wiedersehen?

00:51:38: Ich hoffe es auch ja!

00:51:40: Und dann auf der Bühne wird mich auf jeden Fall freuen.

00:51:44: Auf jeden Fall wenn...

00:51:46: Da ist jetzt nicht mehr noch mal drüber.

00:51:49: Genau da machen wir nächstes jahr die Sicht direkt danach.

00:51:54: Und euch ... ja, ich hoffe, dass wir heute einen interessanten Einblick geben konnten in der Folge über Camillo.

00:52:01: Was er so treibt und was das so macht wie sie ihm ging nach dem Rückschlag auch über die italienische Küche?

00:52:07: Und kommt auf jeden Fall vorbei, wenn ihr in Frankfurt seid?

00:52:11: Auf jeden Fall!

00:52:11: Ich glaube es lohnt sich.

00:52:13: Italienische Kirche geht immer ins Herz.

00:52:17: Kann man immer machen und am besten tatsächlich bei den Besten deswegen.

00:52:21: auf jeden Fall einen Abstecher vorbeimachen.

00:52:25: Wir hören uns in zwei Wochen wieder zu einer neuen Folge.

00:52:28: dann, wieder aus Frankfurt liegt jetzt einfach daran dass ich meine Frankfurttage jetzt einfach hatte wird spannend weil kann hier ein bisschen voll wegschießen.

00:52:39: wie die andere Sichtweise beleuchten.

00:52:42: hier mal ganz kurz angeschnitten wieso ist den Stern zu verlieren?

00:52:47: In zwei Wochen erfährt er Ganz frisch, tatsächlich haben wir schon oft darüber gesprochen.

00:52:52: Aber es ist ganz, ganz frisch die Emotionen mitzunehmen zwei Tage später.

00:52:55: wie's ist ein Stern zu gewinnen?

00:52:57: betracht man diese Sichtweise mal und wenn euch die Folge gefallen hat freuen ich mich über die fünf Sterne Bewertung.

00:53:03: das sind meine drei Sterne beim Podcast.

00:53:06: Anbieter Eures Vertrauens.

00:53:08: Und Kamelo.

00:53:09: ich sage vielen lieben Dank dass sich da sein durfte.

00:53:11: Ich hoffe dir jetzt Spaß gemacht doch

00:53:13: was anderes war schön aber trotzdem alles

00:53:16: War ja für dich heute bei Podcast Premiere.

00:53:18: Ja, genau.

00:53:20: Stimmt!

00:53:21: Und deswegen ... wir verabschieden uns?

00:53:24: Danke

00:53:26: und hören uns in zwei Wochen wieder.

00:53:28: Bis dahin.

00:53:28: Okay.

00:53:29: Ciao

00:53:29: ciao.

00:53:30: Servus und macht's es gut.