00:00:00: Jetzt haben wir versucht auch jetzt für die zweite Saison so, die Gerüche aufzufahren.

00:00:04: Wir haben uns mit einer Duftspezialistin zusammengesetzt und gesagt, wie möchten diese Gerüchen ein bisschen unserem Team vermitteln?

00:00:11: Und da haben dann verschiedene Difte auf verschiedene Materialien drauf gemacht damit sie ja auch das riechen können, so ein bisschen spüren können.

00:00:20: Sie müssen das Feeling erweitergeben.

00:00:22: Es geht ja nicht dass ich hier von Tisch zu Tisch laufe und sage so und so war es sondern... Herzlich willkommen bei The Flying Schlemmer, der Podcast-Talk mit Spitzenköchen von und mit Christian Rückhardt.

00:00:53: Hallo und herzlich Willkommen zu einer neuen Folge von Der Flying Schlemmer!

00:00:56: Mein Name ist Christian Rückardt und ja an erster Stelle muss ich mich ein bisschen kurz bei euch entschuldigen bzw.

00:01:03: euch eine Info mitgeben.

00:01:06: Ja, hat er jetzt in der Folge vielleicht einen anderen Gast erwartet wie es heute eigentlich ist.

00:01:10: Aber ich muss den letzten Termin krankheitsbedingt absagen.

00:01:12: Deswegen ist die Ankündigung aus der vorherigen Folge diesmal falsch.

00:01:16: Wir holen das auf jeden Fall nach.

00:01:17: aber Ich habe einen weiteren sehr sehr spannenden Gast dabei Der eigentlich für danach gedacht war

00:01:23: Und

00:01:24: mich hat es heute gar nicht so weit weg von Ingolstadt verschlagen, nämlich nach München.

00:01:29: Wenn ich jetzt um mich rumschaue, dann stehen hier sehr viele Autos und vielleicht wisst ihr auch schon wo ich heute bin im Restaurant Säcklaut bei Käfer.

00:01:42: Ich sage Hallo und herzlich willkommen Jens Matzen!

00:01:45: Ja hallo!

00:01:46: Herzlich Willkommen bei uns im Restaurant in der BMW-Welt Wie du es schon ein bisschen angeteasert hast, ja.

00:01:53: Es ist wie ein großes Auto-Haus-Spektakel für alle Auto Nerds und BMW Fans alles hier mit dabei und natürlich wir mit unserer Gastronomie.

00:02:04: Bist du selber hier Auto Nerd oder interessiert sich gar

00:02:07: nicht was rumstehen?

00:02:08: Tatsächlich bin ich gar... also wie ich hier angefangen habe war Auto ja eine Nebensache, natürlich steht man so ein bisschen auf Sport wegen aber ich hatte mich eigentlich nie so richtig mit dem wie befasst.

00:02:22: Aber seitdem ich hier arbeite es ist tatsächlich nur so ein bischen dazu gekommen dass man sich immer mehr damit befasst auch immer weiß welche neuen Modelle rauskommen wenn die Gäste irgendwie was fragen das man da auch Rede und Antwort ... es parat hat.

00:02:39: Also quats quasi zusätzlich zum Küchen Know-how mit dazu?

00:02:44: Ja, definitiv!

00:02:48: Was ich mich tatsächlich den ganzen Tag schon frag seitdem ich hier bin... was hast du denn der wunderbare Selfentisch dorthin?

00:02:53: Ich habe eine wunderbare Deko die ich in Den Haag gefunden hab einfach so mehr wo ich mit meinen Kollegen war und wir sind so ein bisschen durch die Stadt geschlendert und haben diese wunderbaren ... Pflanzen eingegossen in Öl, in eine Glaskuppel.

00:03:13: Was ein Startup-Unternehmen dort ist und die das mit ganz viel Liebe und Fürsorge machen... Und haben dann direkt dort den ganzen Bestand aufgekauft!

00:03:24: Also man könnte mittlerweile bestimmt wieder nachkaufen aber damals wahrscheinlich gekauft werden.

00:03:28: Ja definitiv.

00:03:29: Sie hat auch erst mal geschaut weil ich so ja wieviel kostet denn eine?

00:03:32: Wieviel hat sie da?

00:03:34: Dann habe ich gesagt ja ich nehme jetzt alle Und natürlich kann sie auch verschiffen, ich seh die Nähe weil das ist mir zu unsicher.

00:03:40: Ich nehm' Sie jetzt alle mit!

00:03:43: Die konnte an dem Tag zuspennen?

00:03:45: Ja, der hat glaube ich schon ihren Tagesumsatz da an den Tag gemacht.

00:03:50: Du reißt generell viel und wir haben uns vorher schon ein bisschen unterhalten essen ja tendenziell mehr... Sag jetzt mal Ausraub von Deutschland.

00:03:58: Wenn nicht Essen gehen, dann bist du bei ein paar Kollegen hier.

00:04:03: Aber wenn es ja so ein Desai-End geht, dann schaue ich immer dass wir so eine kleine Reise draus auch machen.

00:04:10: Reist du generell gern oder hat sich mit der Kulinarik jetzt einfach angeboten?

00:04:14: Ja also definitiv!

00:04:16: Also das Konzept ist ja auch dadurch entstanden, dass das halt einfach... Ich schon mit Reisen aufgewachsen bin als Kapitänssohn und mein Sohn, meine Mutter hatte für die UN und meinen Vater ein bisschen gearbeitet sind wir halt schon im Frühling Alter immer viel unterwegs gewesen, nie eine richtige Heimat gehabt.

00:04:38: Deswegen ist Reisen schon ein großes Thema in meinem Leben gewesen und jetzt umso mehr.

00:04:46: Kapitänsohn?

00:04:47: Welche Schiffe hat der Papa gefahren?

00:04:49: Frachtschiffe hauptsächlich, also große Fracht-Schiffe.

00:04:52: Bist du auch mal mitgefahren?

00:04:54: Oder?

00:04:54: Nee, wir sind immer nur nachgeflogen tatsächlich.

00:04:58: Stell dich mir einen spannenden vor!

00:04:59: Leider wurde das mir mal verwährt weil die Regeln da auch sehr streng sind.

00:05:03: aber ja... Wir sind dann immer nach geflogen in die tollen Orte wo er war oder nicht so tollen.

00:05:11: Hast du irgendwas von ihm mitbekommen?

00:05:12: Richtung Seefahrt-Schiffahrt, dreht sich selber aufs Wasser?

00:05:15: Oder hast du selber ein Boot?

00:05:17: Bootschein?!

00:05:18: Ja ich bin nie dazu gekommen Bootschein zu machen.

00:05:20: Tatsächlich war immer irgendwie schon So ein Ziel und dann hat er damals gesagt, ja ich stelle dir einfach einen aus.

00:05:29: Weil auch als Navigator Bootscheine ausstellen durfte den Dänemark, also ich bin ja halbe Däne.

00:05:37: Aber auch das haben wir irgendwie nie gemacht.

00:05:38: aber ich gehe leidenschaftlich gerne segeln mit Freunden natürlich mit jemanden dabei der einen Schein hat

00:05:47: Aufgewachsen.

00:05:48: bist du allerdings auch nicht in Dänemark, oder?

00:05:50: Nee, bin ich gar nicht.

00:05:52: Meine ersten Jahre haben wir im Endeffekt in Afrika einen Tanzanier verbracht und dann ... ja, hier in Oberbayern, Kümgao.

00:06:01: Ich glaub, du bist als der Acht warst da dir hergezogen.

00:06:03: Ja genau!

00:06:04: War's ein

00:06:04: Kulturjagd?!

00:06:06: Gar nicht so, also dadurch dass ich schon sehr europäisch auch in Afrike aufgewachsen bin und auch auf dem Deutschen Kindergarten dort schon war.

00:06:18: Ich glaube, jetzt Kind sieht man das gar nicht so als Kulturschock.

00:06:21: Ich glaub für meine Mutter war es viel mehr ein Kultureschock also vielmehr wie sie hier herkamen und ihre Lebensmittel die sie gewohnt war zu kaufen und zu kochen gar nicht mir gefunden hat hier und das ganze umgewandelt hatte ja mit Lebensmitteln die sie dann hier kaufen konnte.

00:06:36: und ich glaub für ein Kind ist es einfach irgendwas Neues und ich kann mich alles Einzige wo... Viel Erinnerungen dahinter steckt ist natürlich, wie wir angekommen sind.

00:06:50: Es war ja ein Wintermonaten hier und wir sind aus dem Flieger ausgestiegen.

00:06:56: ich weiß noch, wir sind über Brüssel geflogen Und dann von Brüssel nach München mit einer Kurzsteckmaschine und dann steigt man ja nicht direkt in diesen Tunnel aus sondern wird er wieder mit einem Bus abgeholt.

00:07:05: oder also damals war es das noch so Ich hatte kurze Hose und T-Shirt an und habe gefroren wie einen Und das war so mein erster Berührungspunkt, wo ich gesagt habe, oh Gott!

00:07:19: Was wird das hier denn?

00:07:21: Aber hat sich dann gut akkulomatisiert.

00:07:24: Ja

00:07:24: definitiv.

00:07:25: Ich stelle es mir aber tatsächlich auch sehr spannend vor wenn du wie deine Mama ewig je lang gewohnt bist mit den Lebensmitteln zu kochen die du kennst Du spielst dich da ja ein ist in der Küche wahrscheinlich nichts anderes und auf einmal fällt dir das eigentlich fast komplett weg.

00:07:42: Ja, definitiv Deswegen haben wir auch ja bei uns das Konzept so ein bisschen angepasst.

00:07:46: Das ist natürlich eine Reiseküche, eine weltoffene Küche aber wir versuchen das Ganze mit unseren tollen Lebensmitteln die wir in der Alpenregion kennen und schätzen auch wiederzugeben.

00:07:57: also so ein bißchen auch zu meiner Mutter hin die es damals eigentlich mir so vorgelebt hat und wir versuchen hier natürlich n bisschen nachzulehnen.

00:08:07: War das eine bewusste Entscheidung oder eher so im Nachgang noch vielleicht unterbewusst, dass es mit entstanden ist zu sagen.

00:08:16: Das ist ein bisschen angelegt an die Zeit und die Erlebnisse, die dann der Momo da mitgemacht hat?

00:08:20: Nee, das war schon sehr bewusst.

00:08:24: Es hat mich damals ... Noch nicht so fasziniert, wie es mich im Nachhinein.

00:08:28: Also wenn du älter man wird und das zu mehr ich ja gekocht habe, hab' ich das immer irgendwie sausspannend gefunden.

00:08:34: Hab auch immer wieder gesagt, jetzt im Nach hinein gibt's natürlich alle Produkte die du dir wünschen kannst hier zu kaufen.

00:08:42: Damals gab's ja noch kein Afroshop oder dass du einfach irgendwo was bestellen konntest und am nächsten Tag warst bei dir.

00:08:52: Und wenn ich jetzt so ab und zu die Gerichte vergleiche, oder z.B.

00:08:56: jetzt war ich am Montag erst bei ihr zum Abendessen, habe ich gesagt, ja, schau damals heißt es ja noch nicht mit... Es gibt so Samosa und da gibt's so einen speziellen Teig und den hat sie aber damals einfach mit Blätterteig nachgemacht.

00:09:09: Das war ganz anders von der Textur.

00:09:11: Da sage ich so, wow, dieses Blatterteigs-Samosama, die du damals gemacht hast, die würde ich mir mal wieder wünschen.

00:09:17: Er hat sich wirklich gelacht und gesagt zurück!

00:09:20: wie du dich noch an alles erinnern kannst mit dem, was sie damals gekocht hat und wie es eigentlich komplett gefaked war.

00:09:27: Aber trotzdem in unsere Richtung gedriftet worden ist.

00:09:30: Krass auch, wie viel Kreativität Sie da an den Tag legen musste!

00:09:34: Ja

00:09:34: definitiv ganz, ganz spannend.

00:09:36: Gibt's eine, wenn du zurückdenkst zu dieses Gericht wo du denkst okay das früher in Tanzania war geschmacklich so?

00:09:43: Und das ist ja auch für dich damals... Beispielsweise ich Weiß nicht, ihr habt irgendein Gericht in Tansania gekocht und auf einmal drei Monate später kocht das hier im Kiebergau oder wird gekoct.

00:09:54: Es schmeckt ja durch diese kreative Tech komplett anders.

00:09:57: Hast du noch so eine Erinnerung wo du sagst okay krass was hat sie denn jetzt gemacht?

00:10:02: Oder Ja!

00:10:05: So auch so ok krass so geht es auch.

00:10:08: Ja, definitiv.

00:10:09: Es gibt so eine Sauce die essen wir zu Ugali.

00:10:13: Ugali ist ein Brei der aus Mais meh gemacht wird wo man ja im Endeffekt so ein bisschen erinnert an Fufu.

00:10:20: Man hat ja so einen kleinen Trend und dazu gibt es eine Sauce, die wird aus kleinen Fischen aus einem Viktoriosee gemacht.

00:10:28: Die nennen sich Dagadi sind gesalzen und getrocknet und unmöglich herzubekommen also... Riecht auch sehr extrem, wenn man sie dabei hat.

00:10:39: Früher muss ich auch zugestehen immer wenn wir nach Afrika gereist sind haben wir so ein Kilo oder zwei mit hineingeschleust und das hat sich dann einfach mal nachgekocht.

00:10:49: oder die hat beim Fisch am Chiemsee wo ich aufgewachsen bin Ränken gekauft und diese Ränke gesalzen getrocknet in Eigenproduktionen daraus diese Sauce gemacht.

00:11:00: Ja, die ist göttlich.

00:11:01: Die haben wir hier in unserer letzten Season nachgekocht und auch mit den Ränken im Endeffekt mit dem gleichen Prinzip.

00:11:08: Das ist total dieser Geschmack der aber nicht so dieses Ultrafischigkeit hat dadurch dass der Ränke kein Salzwasserfisch ist und Süßwasserfisch ja noch viel Delikater dann am Ende ist.

00:11:22: Mir kam tatsächlich als erstes jetzt gerade wenn dann die Chiemse-Renke in den Kopf, vor allem wenn man mal in der Region groß wird Was ich auch spannend finde oder generell, jetzt frage ich dich.

00:11:33: Antonisa Pong hat damals ja die Behauptung aufgestellt es gibt in jeder Stadt irgendwo einen Afroshop man muss sie nur finden und entdecken.

00:11:40: wenn ich habe gesagt er kann mir nicht vorstellen doch in irgendeinem Stadt haben wir das auch.

00:11:44: würdest du so unterschreiben dass ist tatsächlich überall mein Enthindert?

00:11:49: Jetzt im Zwischenjahr.

00:11:49: Also auch noch genügend.

00:11:51: also es ist also in jeder größeren Stadt Marktstadt würde ich schon sagen Da gibt's so ein Afroshop, ja.

00:11:58: Ja aber auch krass, wohin sich das dann entwickelt hat?

00:12:00: Ja und es sind ja auch viele Afroshops die ein bisschen crossover sind, so ein bisschen indisch-afrikanisch beides machen.

00:12:08: also deswegen kannst du da ein bisschen mehr abdecken gleich.

00:12:12: Würdest du sagen für jemand der noch nicht gemacht hat ich habe es tatsächlich auch seitdem nicht geschafft in einen reinzugehen... ...ja wenn man drin ist dieses Produkt dieses Lebensmittel muss man unbedingt mal kaufen ausprobieren was man natürlich auch vorhabe ... hätten kann.

00:12:27: Ohne jetzt sag ich mal relativ viel überhaupt?

00:12:30: Hm, ja... Also ja, kocht Bananen unbedingt, also kocht bananen findet man meistens beim Afroshop und ich finde dieser Textur, man nimmt sie einfach im Endeffekt wie eine Kartoffel gekocht mit einem schönen Soote oder mit schönen Aromaten und traumatisierten Aromanten.

00:12:54: Ja Kochtbananen hat was ganz tolles, was man definitiv öfters mal ausprobieren sollte!

00:13:00: Wie könnt ihr da einfach daheim umsetzen?

00:13:03: Einfach wie so, im Endeffekt man macht sich so einen schmackigen Tomaten-Sauce.

00:13:09: Im Endeffek mit viel Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili's.

00:13:13: Bisschen ja vielleicht Sternanis und Koriandersaat mit hineingeben Und dann die Kochbanane im Endefekt Kleinschneiden wie Kartoffeln oder Ecken und dann da drin kochen, bis sie gar sind.

00:13:27: Und dann ja dazu zum Reiß servieren hatte halt eine ganz tolle Konsistenz und gibt vor allem diese tolle Bananigkeit ohne diese Süße nochmal rüber.

00:13:38: Also das war auch so ein Thema.

00:13:39: mit Bananen kann man mich ja normalerweise echt jagen!

00:13:42: Aber Kochbanan muss ich sagen wir haben es schon leicht anders geschmackt wie jetzt die anderen Banan.

00:13:48: Da wurde sogar ich mal kurzzeitig abgeschmackert.

00:13:52: Jetzt machen wir mal den Schwenk rüber.

00:13:53: zum Konzept.

00:13:54: Mir haben wir so ein bisschen, haben wir schon angeteasert, läuft da unter, ich sage jetzt mal diesen Überbegriff, Culinary Nomadism?

00:14:02: Genau!

00:14:03: Also kulinarisch und nomade.

00:14:07: Du hast ja... also muss er sagen hier in dem Restaurant war ja davor sehr lange ein anderes Restaurant.

00:14:12: Das wurde dann auch umgebaut.

00:14:14: War es für dich sofort klar vom Konzept her das geht in diese Richtung?

00:14:20: Ja, nee.

00:14:20: Also da muss ich ein bisschen weiter ausholen.

00:14:23: also wie wir damals wieder Herr Käfer zu mir kam und gesagt hat Jens könntest du dir vorstellen das ganze hier zu beerben von Bobby?

00:14:32: Habe ich von Anfang gesagt auf gar keinen Fall!

00:14:34: Das bin ich nicht und wollte auch nicht in diese Fußstapfe oder auch verglichen werden mit Bobby.

00:14:42: Und nach vielen Überlegungen war dann so ja Ja, was willst du denn machen?

00:14:48: Und dann war ich so okay.

00:14:50: Was will ich eigentlich machen?

00:14:52: Die großen Tragen

00:14:53: des Lebens!

00:14:54: Dann hat sich es halt so herausgestellt dass ja ich einfach irgendwie schon dieses Thema Reisen natürlich viele Abwägungen gemacht habe.

00:15:04: Okay, was passt zur Firma Käfer?

00:15:06: Was passt zu BMW?

00:15:08: Was passst zu mir selber?

00:15:11: Ja und diese globalen Denken Aber trotzdem diese Heimatverbundenheit, das fand ich irgendwie sehr spannend.

00:15:19: Ich wollte jetzt auch nicht abgedroschen nur meine Heimatküche wie es in meiner Mutter in Ostafrika gekocht hat oder mich auf eins fokussieren weil die Welt gibt so viel zu entdecken kulinarisch-kulturtechnisch und nach vielen Überlegungen sind wir halt auf dieses Konzept wiedergekommen.

00:15:40: Kulinary Nomad bedeutet für uns im Endeffekt Endeffekt immer weiter reisen können, immer neu uns kreativ gestalten können.

00:15:48: Immer jedes Jahr eine komplett neue Küchenrichtung uns einflößen.

00:15:55: Viel Arbeit steckt natürlich auch dahinter weil das ganze Team muss es verstehen kann ja leider nicht alle meine Teammitglieder mitnehmen um auf die Reise zu gehen.

00:16:06: da müssen wir Flugzeuge chartern und dann ... das umzusetzen, machte riesen Freude.

00:16:17: Und ja... Das kam im Endeffekt schon eine lange, lange Entscheidung und auch so ein bisschen über vorgegeben von mir.

00:16:30: Bei der Entscheidungsfindung warst du am Ende eine Kopfentscheidung?

00:16:33: Oder kam es aus dem Herzen raus?

00:16:35: Es kam schon aus einem Herzen heraus.

00:16:36: Ja doch!

00:16:37: Es kam aus einem Herz raus und natürlich ist es ja ein... Geschäft hier, was wir führen.

00:16:42: Das ist ein wirtschaftliches Unternehmen und es war auch eine Kopfentscheidung gewesen.

00:16:46: Wir haben uns natürlich in der Stadt wie München, wo es unglaublich viele tolle Köcher hat, unglaublich viel tolle Restaurants.

00:16:52: Ein bisschen etwas überlegen müssen, was unterscheidet uns von den anderen Restaurants?

00:16:57: Warum sollten Gäste zu uns kommen wollen?

00:17:00: Und da sind wir auf dieses Thema gekommen und auch auf das, dass wir uns für jedes Jahr im Endeffekt eine neue Region... Kontinent, neues Land aussuchen was uns begeistert.

00:17:12: Was ich auch immer glaube ich ja echt eine Herausforderung finde und auch immer spannend wie jeder einzelne so mit damit umgeht wenn man im Prinzip in der Location übernimmt wo sehr viele Jahre sehr erfolgreich gekocht wird weil man kann ja tatsächlich schnell diesen Vergleich immer rein rutschen.

00:17:29: und das ist ja das wo du auch sagst dass will mir auf gar keinen Fall

00:17:33: also ich volles auf gar kein fall Für mich ausschlaggebend, dass wir den Namen ändern.

00:17:40: Dass wir ja komplett von Konzept was Eigenständiges fahren und die Freiheit auch zu haben, die mir dann oder uns von unserem Chef gegeben worden ist sich frei hier entwickeln zu dürfen.

00:17:57: Das ist natürlich auch eine einmalige Chance, vor allem als erste Küchenchefstelle das Ganze hier zu übernehmen.

00:18:03: Gleich von Anfang an bei der Umbau-Maßnahmen dabei zu sein, bei der Planung und bei der Gestaltung des Konzepts.

00:18:09: Und ja... Wir sind ganz glücklich!

00:18:14: Aber es ist ja auch eine Herausforderung wahrscheinlich so in dieses ganze Thema mit Einbezogen zu werden weil ich sage jetzt mal natürlich habe man's vielleicht mal an einzelnen Stellen mitbekommen wie sowas abläuft Aber richtig beteiligt zu werden, diese eigenen Gedanken sich dann vielleicht auch in dieser Welt reinzuarbeiten.

00:18:34: Auch die komplette Umgestaltung ist ja schon ein Prozess und wahrscheinlich auch ein großer Lehrprozess.

00:18:38: Ja definitiv!

00:18:39: Und ich kann es jedem nur raten der jemalsige Chance bekommen sollte nicht abzulehnen sondern zu machen weil man lernt so viel über sich selbst, über viele andere Sachen, nicht nur Gerichte und die Küche kennen sollen.

00:18:53: Wo fängt's denn an?

00:18:55: Es fängt an, wir haben keine Ahnung, hundert Stühle Probe gesessen bis wir den richtigen Stuhl hatten.

00:19:01: Wie ist das Lichtkonzept?

00:19:02: Welche Musik machen wir?

00:19:05: Wie laut ist der Boden?

00:19:06: Wie ist die Akustik im Raum?

00:19:07: und einfach so komplett... Und wenn man auch noch die Chance hat mit tollen Leuten zu arbeiten, die sich natürlich viel besser dabei auskennen als einer selbst, wo man im Endeffekt nur die Entscheidungen absegnen muss oder sagen muss ne von der Gastsicht immer zu sehen Passt jetzt vielleicht nicht so ganz.

00:19:27: Man lernt zu viel Neues dazu, aber es wird auch definitiv.

00:19:34: danach verändert sich der persönliche Geschmack nochmal.

00:19:38: Es mussten direkt nach der Umbaumaßnahme alle Ikea-Möbel bei uns raus weil du Lernzeit mit Materialien die du davor noch nicht so oft in Bildung kamst kennen und umzusetzen.

00:19:53: Meine Frau war dann zu Hause gleich so, Gott jetzt dreht er durch.

00:19:56: Jetzt vielleicht nur noch irgendwelche Design-Elemente hier.

00:20:01: Als Konter wurde der erst mal geblündert?

00:20:02: Ja definitiv.

00:20:04: Aber habt ihr wirklich sehr viel umgeschmissen danach gleich?

00:20:08: Also ich kenne das ja selber von mir.

00:20:10: oder das ist ja auch wie man zu mir gesagt hat wenn man mal gutes Essen gewöhnt ist du wirst ja nichts mehr anderes.

00:20:18: Das ist ja selbe beim Möbel.

00:20:19: Wenn du mal gut den Möbel kennst und dann gespürt dafür entwickelt, du weißt ja nichts mehr anderes.

00:20:24: Ja, nee also direkt ging nicht.

00:20:27: leider monitär war da nicht genug auf dem Konto auf jeden Fall.

00:20:32: aber alles was wir immer ein bisschen übrig hatten haben wir direkt in das hineingesteckt hat uns auch viel Freude gemacht.

00:20:39: Dadurch dass hier die besten Materialien, besten Sachen die du so kaufen kannst Ja, die Kontakte hast du ja dann natürlich auch ein bisschen geknüpft und dann überall ein bisschen angefragt für einen kleinen Tabatt.

00:20:54: Und trotz all dem, nee direkt ging es leider gar nicht, weil wir haben immer PöA-Pö zimmerweise das Ganze umgestaltet.

00:21:03: Du musst sagen jetzt ne Brutfiloaset!

00:21:05: Jetzt fühlen wir uns sehr, sehr wohl da drin.

00:21:10: Wie läuft das ab?

00:21:11: Du hast gerade gesagt, hundert Stühle probing gesessen.

00:21:14: Kommt eine Firma nach der anderen oder stehen hier einmal reisen nach Russland?

00:21:19: Wir hatten das große Glück dass wir ein paar Stöcke tiefer großen Raum uns im Endeffekt leer gemacht haben wo wir alles ja schon mal Probe bestellt haben.

00:21:31: also Wir haben hier mit BMW Designworks zusammengearbeitet, was auch super spannend war bei die normalerweise darauf fixiert sind vor allem Autos zu designen aber ja auch viel Lifestyle machen.

00:21:44: Aber noch nie ein Restaurant oder Gebäude so richtig designed haben.

00:21:48: und diese Kombination zwischen mir uns Käfer, BMW DesignWorks und dann hat man natürlich noch Architekten dazu Es war eine super Symbiose, weil jeder komplett anders gedacht hat.

00:22:02: Und natürlich haben wir alles im Endeffekt Probe bestellt und hatten dann unten wirklich eine Stuhlreihe wo wir als erstes sehr optisch ausgeschlossen haben und dann viele Stunden drauf gesessen sind um zu sagen okay passt das passt es nicht.

00:22:17: wie ist es auf dem Teppich?

00:22:19: Wie fühlt sich das für den Gast an?

00:22:21: Aber ist das wahrscheinlich ja nicht mit einmal kurz draußen getrunnt?

00:22:24: Nee, nee.

00:22:24: Das nicht.

00:22:26: Aber witzigerweise war es dann der Stuhl, den ich von Anfang an gesagt habe, die möchte ich haben und alle waren da eher ein bisschen skeptischer Ansicht und am Ende ist das dann der stuhl geworden im Ausschlusskriterium.

00:22:41: Ja, hat mir ab und zu tatsächlich von Anfang auf so einen Gefühl.

00:22:44: Ich will jetzt nichts mehr anders.

00:22:46: Obwohl man vielleicht auch ein bisschen vorprobiert.

00:22:50: Grammiert schon ist, wenn man da was hat und ob die anderen tatsächlich dann noch so die Schaf hatten am Ende des Tages.

00:22:57: Ja sehr spannend auf jeden Fall.

00:22:59: Hast du es eigentlich kommen sehen dass dir die Chefkochsstelle quasi angeboten wird oder war das auch überrascht?

00:23:09: Man muss ja auch ehrlich sagen also ich war schon ein paar Jahre Suchchef hier im Haus geschaut, was würde denn zu mir passen auch ein paar Angebote schon bekommen gehabt.

00:23:22: Aber nie das wo ich gesagt habe so hundertprozentig da stehe ich dahinter.

00:23:26: Ich wollte immer ein großes Restaurant haben oder irgendwo arbeiten wo es ein bisschen größer ist als die üblichen zwanzig Zitzplätze und es durfte schon größeres Haus sein.

00:23:40: Es war schon lange auf die Hinsicht hinein programmiert, also Bobby hat mich schon darauf hingearbeitet und auch von Herrn Käfer seiner Seite aus war das immer schon so ein kleiner Schubster hin.

00:23:56: Und vor allem haben sie mich viel vorbereitet auf diese ganze Stelle.

00:24:01: Erste Jahr, liefern wir unter den ganzen Motto sagen jetzt mal oder die erste Saison unter Ostafrika?

00:24:06: Genau ich wollte ein bisschen meine Heimatgefühle und natürlich ein kleines Heimspiel für mich erstmal machen.

00:24:13: Damit ich mich auch ein bisschen wohl fühle.

00:24:17: Wir hatten halt auch eine tolle Zeit uns vorzubereiten um das ganze Team mit in diese ganze Geschichte hineinzuführen.

00:24:27: Und ja, das erste Jahr haben wir Ost und Südafrika gemacht.

00:24:30: So ein bisschen die Küste.

00:24:30: runtergereist von Tanzania über Sanzibar, Kenia, Madagasko und Südafrika durfte ich bereisen um dort auch wieder tolle neue Sachen mitzunehmen, tolle Inspirationen zu sammeln und es ganz bei uns umzusetzen.

00:24:45: war eine tolle Gewürzküche, toll viele Aromen und seit paar Wochen sind jetzt im Amazonas was uns komplett nochmal in eine andere Bahn geworfen hat.

00:24:56: Komplett weg von Gewürzen eigentlich, fast viel mehr auf Techniken die ich dort auf der Reise mitnehmen durfte getrimmt.

00:25:03: und ja doch im Nachhinein sag' ich eigentlich hätten wir es andersrum gemacht wäre das auch sehr spannend geworden.

00:25:12: Ja mit neuen Techniken dann vielleicht die Küche die man ein bisschen ja schon kennt glaube ich hätte auch noch einen gewissen Ratz gehabt?

00:25:20: Ja definitiv!

00:25:21: Es ist ja auch nochmal eine komplette Umstellung geworden werden.

00:25:24: Natürlich wunderbare exotische Gewürze hier, die man nicht heitäglich normalerweise in so einem Restaurant wie uns erwartet hergenommen.

00:25:35: und dann von einen auf den anderen Tag habe ich zu allen gesagt, alle Gewürzen sind verbannt oder so, ja aber ein Zimtstenken oder das... Wir müssen jetzt alles ein bisschen reduziert an Gewürz machen.

00:25:51: Schon für das Team eine Umstellung, wenn davor so eine ganz gewürzvolle Küche voller Wärme und Hitze gekocht ist.

00:26:03: So einer Küche die wir jetzt gerade machen.

00:26:06: Welche Techniken hast du da hingedannt?

00:26:09: Zum Beispiel Fermentationen... Im Amazon ist ein großes Thema, aber ganz anders betrachtet als tatsächlich wie wir es jetzt hier bei uns machen.

00:26:20: Bei uns ist ja oft Laktorfinmentierung oder Gärung vor allem ein großes thema und dort gab's so viele verschiedene Fermentationsmöglichkeiten wo man eigentlich mit einem Auge gesagt hat okay das alles eigentlich so hygienisch Richtig, aber wenn man das gut umsetzt ist es ganz spannend.

00:26:44: Zum Beispiel was wir Gericht gerade machen aus gepressten geriebenen Manioc den Saft der natürlich fermentiert ohne dass man wieder Salz dazu geben oder sowas der eigentlich komplett weiß ist und schon ganz viel Stärke in sich hat und nach der Fermentation sich gelblich mit einer ganz neuen Aromatik Ja, verbreitet und ganz anders schmeckt als sehr.

00:27:10: Wenn man jetzt den rohen Mann joksaft zunehmend schmeckt es halt wie ja stärker Wasser also wie ein Kartoffelwasser.

00:27:16: im Endeffekt aber durch diese natürliche Fermentation die man ihm gibt hat er ein ganz tolles neues Aroma.

00:27:26: Hast du alles gut für Tragen aufreißen?

00:27:28: wenn man sagt so ein bisschen passt hygienisch überhaupt oder fährt man dann doch mal auf die Nase?

00:27:36: Ja, ich habe doch alles gut vertragen.

00:27:39: Obwohl ich ja sehr viel esse auf den Reisen, also sehr viele Sachen, sehr viele verschiedene, sehr viel skurriles, alles im Endeffekt esse und ja doch... Jetzt muss ich noch mal kurz überlegen, glaube ich.

00:27:56: Alles gut vertragen.

00:27:58: Vielleicht war ein zweimal kleiner Magenumdreh mit dabei aber ansonsten haben wir alles gegessen was uns serviert worden ist.

00:28:06: auch

00:28:07: Insekten sind ja auch ein großes Thema da drin.

00:28:08: Insekte

00:28:09: sind sehr große Themen und sehe viel Potenzial drinnen.

00:28:14: Benutzen wie jetzt bei uns im Restaurant gar nicht weil haben wir einfach nicht bei uns zur Verfügung.

00:28:20: also wo ich mich auskenne Dort aber tatsächlich viel als Gewürz auch hergenommen.

00:28:26: Also haben sie eine Paste gemacht aus bestimmten Ameisensorten, wo Sie die Ameisen nehmen, Mörser zu verstampfen und diese Paste dann zum Abschmecken in der Soße hernehmen.

00:28:38: oder danach sagst Du, hey, woher kommt dieses Aroma von Zitronengrass?

00:28:41: Und ja, Zitroentümen so stark her.

00:28:45: und dann habe ich beim Kochen zugeschaut, siehst du ja nicht das?

00:28:48: es mit reintun von diese Paste mit rein und dieses Aroma kommt dann raus oder einfach auch so, wie sie es angehen.

00:28:56: Also ob Sie jetzt Holzmaden genommen haben und die über den Grill so leicht geräuchert haben und als Nachtsneck zum Beispiel wieder herzunehmen mit Chips als Chipsersatz sozusagen ist ein sehr spannendes Thema.

00:29:13: Bist du selber komplett schmerzfrei?

00:29:15: Oder gäbe es irgendwo die Grenze wo du sagst nachher auf?

00:29:20: Bei Insekten?

00:29:21: Ja, also lebendig würde ich sie jetzt nicht... Also kommt drauf an.

00:29:25: Also lebendigt habe ich sie auch gegessen aber jetzt nicht so was wie Skopion oder sowas.

00:29:32: da hört es bei mir auf, so ein lebendiges Skorpion oder so zu essen.

00:29:35: Was denkst du denn, braucht's bei uns dass das Thema hier mal bei uns irgendwie Einzug gewinnt?

00:29:40: Ich glaube, bei uns einerseits weiß ich gar nicht ob wir diese Insekte da haben die kulinarisch so wertvoll sind wie dort.

00:29:49: Ich glaube, die müsste man erst mal anfangen zu züchten.

00:29:54: Also ich durfte dort mit dem Indigenfolge auch sammeln gehen, Insekten sammelt und sehe wie sie eigentlich überall rausgeholt werden.

00:30:01: Und es ist tatsächlich einfach so.

00:30:02: ja... ein toter Holzstamm wird genommen dann werden da die Maden raus geholt aber nicht wenige und viele und das ist halt eine große Proteinquelle für die.

00:30:14: Ich glaube, dass wir einfach auch nicht diese Brandweite da haben an Insekten und noch nicht das kulinarische Verständnis dafür.

00:30:24: Und ... also könntest du jetzt nicht quasi jede x-beliebige Weise, die dir gerade im Wald oder im Garten rumläuft hier?

00:30:31: Könnte wahrscheinlich schon!

00:30:32: Aber wie oft oder ja?

00:30:35: ob es kulinarisch wertvoll ist, ist eine andere Frage.

00:30:38: Bist du irgendwo bei deinen Reisen auch mal auf deine Grenzen gekommen?

00:30:43: Ja definitiv, wer doch doch.

00:30:45: Es war vor allem letztes Jahr auf einer Reise, wo wir in Südafrika waren.

00:30:56: In einem Township ... Ich habe eine tolle Köchin kennengelernt.

00:31:00: Eine Frühstücksköchin im Hotel, die mich so ins Herz betreien.

00:31:05: und dann hat sie gesagt, du übernachtest jetzt bei mir zu Hause und am nächsten Tag sind wir hier Townships ein bisschen durchgegangen und dann wurden da Lammköpfe gegrillt halbierte Lammköpfe, wo ich eigentlich prinzipiell gar kein Problem habe.

00:31:20: Aber diese Lampe hatte halt sieben und dreißig Grad.

00:31:25: Wir sind morgens schon mal an diesem Stand da vorbeigekommen, lagen sie schon dort in der Sonne und abends wie wir dann, wie Sie gesagt haben, jetzt essen wir dort gleiche Lammkopf immer noch dort in die Sonne.

00:31:37: Und da war ich so, nee das muss jetzt echt nicht sein.

00:31:41: oder auch so.

00:31:41: ja, so innereien die halt... Wenn wir zum Beispiel jetzt ein Jechien essen oder sowas, die waschen wir ja aus bis wir diesen Geruch und den Geschmack bisschen weg haben.

00:31:56: Der ja ein bisschen beißend ist und in vielen Kulturen wird das nicht so gemacht und das ist so ein bisschen ruhig selbst.

00:32:03: Das kriege ich nicht ganz gut runter.

00:32:08: Wie geht es eigentlich an?

00:32:09: Also, wenn du da sagst jetzt mal die ostafrikanische Küche bereist oder jetzt der Regenwald Amazonas Thema hast du im welche Gedanken hast?

00:32:18: Nimmst du mit dem Vorfeld.

00:32:20: also ich will wir wollen immer das ursprüngliche eigentlich eher holen.

00:32:23: Wir sind nicht so auf den Reisen wo wir dort in die Restaurants gehen und dort essen sondern wir suchen uns im Vorfeld schon.

00:32:33: im Endeffekt haben wie immer ein paar Säulen die wir kontaktieren.

00:32:37: es ist immer suchen wir uns einen Tolles Hotel im Endeffekt aus, wo wir den Draht zum Hoteldirektor finden.

00:32:44: Im Idealfall ein Hotel, wo auch der Hoteldirektor oder Manager Einheimischer ist.

00:32:53: Das ist so eine Säule.

00:32:54: dann natürlich Social Media.

00:32:56: man ist gut vernetzt und Wir haben auch immer einen Guide im Endefekt dabei wer sich auch komplett damit befasst und versuchen halt immer Familien, die uns im Endeffekt einladen zu sich nach Hause kochen.

00:33:11: Und es ist ja das Schöne in den Kulturen, dass wenn du dort bist... Die Leute sind ja so stolz dir was zu zeigen, sie sind so stolzig, dass jemand kommt und sich dafür interessiert.

00:33:20: Die wollen dir alles zeigen!

00:33:22: Das ist wie so ein Schneeballsystem im Endefekt.

00:33:24: also du lernst eine Tante kennen und am nächsten Tag bist du bei der anderen Tante weil die macht noch das und dann musst du noch das anschauen.

00:33:32: und im Endefall da musst du dir immer ... große Puffer dazwischen lassen, weil du entdeckst so viele neue Sachen.

00:33:37: Leute laden dich zu sich nach Hause ein und ja natürlich auch viel Street Food... ... und der viel einfach in Konversation gehen mit den Menschen einfach.

00:33:48: Das heißt wenn ihr eingeladen werdet in Familien ist das im Vorfeld schon oftmals auch viel geplant?

00:33:55: Oder entsteht dann auch viel aus der Spontanität heraus?

00:33:58: Es

00:33:58: entsteht auch viel Aus der Sponkanität heraus also... Das meiste entsteht, die besten Geschichten entstehen eigentlich aus der Spontanität heraus.

00:34:07: Du plantest schon vieles durch natürlich auch welche Städte, welche Spezialitäten haben sie?

00:34:14: Was suchst du genau eigentlich?

00:34:16: und aber am meisten passiert dann eigentlich noch mal spontan dort wo wir da nochmal komplett die Pläne umschmeißen und was komplett Neues machen.

00:34:24: Wo würdest du sagen, war bisher die beste Geschichte gelegt?

00:34:30: Es war jetzt ganz kürzlich, wir sind in Belem gewesen.

00:34:33: Belem ist so das Tor zum Amazonas.

00:34:36: in Brasilien haben eigentlich eine ältere Dame die in Belemm sehr bekannt ist und mehrere Streetfood-Stände hat besucht und uns dort mit ihr unterhalten.

00:34:56: Die Frau war so herzlich, die hat uns dann ja zu sich nach Hause am nächsten Tag morgens eingeladen und wir dachten okay.

00:35:02: Sie zeigt uns zuhause ein bisschen Frühstück oder sowas.

00:35:05: Kaffee trinkt und erzählt uns ein bisschen weil sie an dem Tag ein bisschen mehr Arbeit hatte Und hat angefangen.

00:35:12: Wir sind angekommen Schönes Frühstuck mit tollen Früchten aufgetischt alles aus ihrem Garten raus.

00:35:18: Also sie hat wirklich die Mangos aus ihrem garten rausgeholt, die Papaya.

00:35:24: Am Ende sind wir um elf Uhr nachts wieder nach Hause gefahren.

00:35:28: Von neun Uhr morgens bis elf und nachts waren wir bei ihr, weil sie hat ihre komplette Familie eingeladen also komplette Familien meine ich komplette Familia von Cousins, Tanten Onkels und jeder hat was zum Essen mitgenommen.

00:35:41: es war ein Buffet dort gestanden wie so ein Hotel Buffet.

00:35:47: die hatten Shaving Dishes wo du Gastro Einsätze einsetzen konntest Und jeder hat halt irgendwas mitgenommen und wir haben den ganzen Tag gekocht und gegessen, und jeder hat seine Geschichte erzählt.

00:35:58: Die waren halt so foodbegeistert und jeder arbeitet auch in der Firma die Mama-Verfahr wie man sie liebevoll nennt dort hat.

00:36:09: Das war eine ganz spontane Sache, die eigentlich einen ganzen Tag auf uns Zeit gegessen hat im Endeffekt aber die wir nicht missen wollen weil glaube ich, dort sehr viele Sachen mitnehmen konnten.

00:36:24: Apropos mitgenommen?

00:36:25: Was hast denn alles mitgenommen aus dieser ganzen Regenwald-Amazoner Zeit wo du jetzt quasi mit rüber transportierst hier in die aktuelle Season zwei?

00:36:36: Ja das sind ganz, ganz viele verschiedene Sachen.

00:36:39: also von zum Beispiel Garn wird relativ viel in der Glut drin, also davor haben wir immer auf der Glutt gegart und jetzt sind sehr viele Komponenten bei uns im Menü die wir ja in der GLUT direkt garen.

00:36:56: Ob es dort mit vieles in Bananenblättern eingewickelt und dann in den GLUT eingepackt ist und da drinnen fertig gegart sei.

00:37:04: es Fisch Zum Beispiel haben wir jetzt auch in unserer Vorspeise, wo wir Fisch nehmen.

00:37:09: Aber wir haben natürlich nicht die Kochbananenblätter wie neben bei uns Lauchblätter.

00:37:14: Die größeren Lauch Blätter packen da unseren Fisch ein und gar nicht da drinnen packen sie dann wieder aus und servieren den so zum Beispiel.

00:37:22: Auch tolle Produkte, die wir mitnehmen.

00:37:25: Natürlich alles immer das was wir im Endeffekt dem Koffer mitnehmen können wollen wir dann auch bei uns im Restaurant präsentieren.

00:37:32: Sei es jetzt ganz frische Paranisse die ganz tollen, delikaten Geschmack haben.

00:37:39: Ganz milde Nussaromatik wo wir eine tolle Sauce und ein tolles Gericht eigentlich komplett mit Paranos machen sind immer so viele verschiedene Sachen das du von Dekoration Bis hin, also ich komme mit einiges an die Übergepäckte immer wieder zurück.

00:38:00: Ich kann sagen für einen Lehrerkoffer wahrscheinlich prinzipiell schon mit einkalkuliert, da er dann einfach voll mit zurückfährt?

00:38:06: Ja

00:38:06: definitiv!

00:38:07: Also das habe ich schon von meiner Mutter gekannt.

00:38:10: Wenn wir jetzt nach Afrika geflogen sind war immer ein Lehrerkoffer dabei oder beziehungsweise ein voller Koffer von hier als Gastgeschenke und der wurde dann wieder aufgefüllt.

00:38:22: Aber auch krass sagt man sich jedes Jahr komplett nur zu erfinden.

00:38:26: Oder gab's dann auch letztes Jahr die Überlegung zu sagen, okay nee wir machen jetzt aus Afrika doch ein Jahr länger.

00:38:30: Weil hat der Kräch so gut funktioniert?

00:38:33: Weil ja irgendwann ist er die ... Sag mal die Region in der Welt dir auch durch!

00:38:39: Nee ich glaub' so schnell schlafen wir es gar nicht das durchzuhaben mit Amazon als ich könnte noch ... Man hätte das Thema allein schon in mehrere Kategorien wieder aufteilen können.

00:38:51: Es ist super spannend und macht uns so viel Freude.

00:38:55: Es lässt sich nicht irgendwie festfahren.

00:39:01: Du musst immer weiter denken, du musst halt viel im Voraus jetzt schon denken was könnte passieren?

00:39:06: Was machst du dann als nächstes Season?

00:39:07: also ich bin jetzt in der Planung im Endeffekt für nächstes Jahr dran.

00:39:11: Jetzt haben wir die season gerade neu gestartet und läuft jetzt ganz gut und deswegen sind wir jetzt schon an der Planung für die nächste Season, um einfach auch ja schon im Vorhinein vieles auszuerkoren.

00:39:26: Was könnte denn als nächstes passen?

00:39:28: Es muss natürlich auch immer zum Kontext passen und es hält einfach jemanden fit und kreativ und steckt viel Arbeit dahinter.

00:39:39: dann

00:39:40: Was sucht man dann eigentlich?

00:39:41: sich eher an den Regionen zu entlanghangeln, die vielleicht gerade nicht so angesagt sind?

00:39:50: oder sind die Unterumstände auch dabei?

00:39:52: Die könnten auch mit dabei sein.

00:39:54: Da haben wir ganz frei im Endeffekt.

00:40:03: Amazonas ist jetzt vielleicht bei uns noch nicht so weit verbreitet.

00:40:07: Unser Thema war schon ein bisschen Südamerika zu gehen, aber muss auch immer so ein bisschen schauen dass es komplett passt.

00:40:16: also warum sind wir jetzt vom Ost- und Südafrika in der Amazonas gegangen?

00:40:21: Das hat natürlich auch etwas sehr... da kannte man weit ausholen.

00:40:25: Wir haben auch geschaut wie sie sind denn Reisen Wolken im Endeffekt weiter, also die Passatwinde.

00:40:31: Wenn es in Ostafrika eine Dürrezeit ist, dann ist das in den Amazonas Regenzeiten im EndeFFekt.

00:40:36: Es ist so ein bisschen wie gehen die Winde auch mit?

00:40:39: Also es ist dann so ein bißchen weiter rausgeholt.

00:40:42: aber am Ende ja es ist einfach versuchen wir uns was das zu uns passt und worauf wir auch im Team Lust haben.

00:40:50: Also mir ein Spoiler.

00:40:51: möchte dann der Folge einfach den Ruf der Wolken.

00:40:56: Genau, tatsächlich!

00:40:57: Tatsächlich.

00:40:57: also wenn nicht jetzt überlegt so das dritte Jahr wo es ungefähr hingehen wird ist es ja tatsächlich so ein bisschen...

00:41:05: Was ich auch tatsächlich spannend finde was mich, wenn ich jetzt in dieser Situation komplett dieses Alaskan-Grönern Thema dieses ewige Eis auch stehe ich mir irgendwie spannend vor

00:41:18: Ja, muss man sich definitiv mit befassen.

00:41:22: Kenne ich jetzt tatsächlich ein bisschen zu wenig außer gefrorenes, dünn aufgeschnittenes Fleisch was mir immer erzählt worden ist.

00:41:30: aber ne habe ich mich noch nicht so kulinarisch befasst.

00:41:33: Aber es lässt sich so viel entdecken.

00:41:35: Es lässt sich ja.

00:41:37: wenn man die Scheuklappen runter macht und im Endeffekt aufmacht Lässt sich soviel entdeckt.

00:41:45: Jede Kultur, jede Region hat irgendwie was Spezielles, was einzigartiges.

00:41:50: Was man immer gut einsetzen kann auch um auch einfach Inspirationen mitzunehmen.

00:41:54: Das heißt ja nicht dass wir die Gerichte eins zu eins von dort nachkochen bei uns.

00:41:58: Wir nehmen im Endeffekt das was uns ja inspiriert auf der Reise, was uns berührt und was was wir interessant finden mit zu uns in unsere Küche und versuchen es so ein bisschen mit einzubauen.

00:42:11: Ist es eine Challenge?

00:42:12: Das Ganze, was man da erlebt hat.

00:42:14: Man entwickelt ja so gewisse Bilder im Kopf... ...die dem Team zu vermitteln damit die wissen wo man dann selber wieder hin möchte wenn sie es vor allem selber nicht erlebt haben?

00:42:23: Ja doch!

00:42:25: Es nimmt viel Zeit in Anspruch und es nimmt sehr viel Zeit.

00:42:30: Wir haben größeres Team hier wo wir uns aber auch die Zeit nehmen.

00:42:35: deswegen muss ich das im Endeffekt soweit im Voraus schon haben.

00:42:38: es fängt der Endeffek ganz banal an.

00:42:40: Ich komme zurück Es gibt Personalessen, was ich immer koche bei uns.

00:42:47: Dann gibt es dann Wochen wo es nur noch Personalessen gibt mit den Nationalessen von der Reise mit Sachen die ich dort umgesetzt habe gesehen habe.

00:42:58: und dann nehmen wir uns nochmal Zeit dass wir ein paar Tage uns hier schließen wo wir das ganze Team im Endeffekt wie so eine Fortbildungsmaßnahme, Weiterbildung raus aus dem Restaurant gehen und uns wirklich vier Tage einsperren.

00:43:16: Und das Team von jedem Foto was wir gemacht haben für drei sehr nicht alleine die bei mir mitkommen Meine Reisepartner, die filmen und fotografieren, schreiben alles auf damit ich mich nur fokussieren kann.

00:43:31: Auf die Leute kennenlernen, auf der Kulinarik dort.

00:43:37: Und dann wird da drei Tage im Endeffekt als erstes unsere... Reise erzählt mit kleinen Sachen, die es zu probieren zum Riechen gibt.

00:43:45: Jetzt haben wir versucht auch jetzt für die zweite Saison so die Gerüche aufzufahren.

00:43:49: Wir haben uns ja mit einer Duftspezialistin zusammengesetzt und gesagt so wie möchten diese Gerücher ein bisschen unserem Team vermitteln?

00:43:57: Und da haben dann verschiedene Difte auf verschiedene Materialien drauf gemacht damit sie ja auch das riechen können, so ein bisschen spüren können.

00:44:05: Sie müssen das Feeling er weitergeben.

00:44:07: Es geht ja nicht dass ich hier vom Tisch laufe.

00:44:10: So und so war das.

00:44:14: Viel Zeit nimmt es schon in Anspruch und viel Gedanken, aber die machen das so gut und sind ja auch Vollprofis, die hier arbeiten und das gut umsetzen kann immer.

00:44:23: Wie lang dauert so eine Reise bei dir eigentlich?

00:44:25: Es splittet mir das immer auf.

00:44:29: Eine Reise geht immer drei bis vier Wochen, aber das mache ich dann mehrmals im Jahr.

00:44:35: Das kommt halt auch immer ein bisschen auf den Zeitplan drauf an.

00:44:38: dieses Jahr ist es schon Sehr eng getaktet, ich wollte jetzt eigentlich vor ein paar Wochen nach Kolumbien fliegen.

00:44:44: An dem Tag gab es leider das Erdbeeren und dann habe ich die Reise nochmal verschoben... ...und hoffe dass ich das jetzt bald nachholen

00:44:51: kann.".

00:44:52: Hat er auch den Vorteil, sagen wir mal wenn du Film- und Kamerateam und weißt ja gar was alles dabei hast?

00:44:58: Man könnte unter Umständen irgendwann den Doku draus machen.

00:45:01: Theoretisch

00:45:02: ja!

00:45:02: Das Material wäre mehr wie genug da, ne?

00:45:05: Fünfjahren seht laut!

00:45:07: Das ist ja auch... Es gibt vieles, wo wir damit abdecken können.

00:45:12: So eine kleine Review!

00:45:13: Jetzt fangen wir zum Schluss noch ein bisschen einen Blick auf die Karte und mir begegnen tatsächlich immer wieder sehr viele Begriffe, die ich natürlich nicht kenne.

00:45:24: Und ja, jetzt sind wir anfangen mit Cuxinia

00:45:30: von der

00:45:31: Poldinger Recoille schwarzer Drüffel Isarbasi?

00:45:37: Parzi, bayerisch.

00:45:38: Der hat jetzt irgendwie auch mal vom Word-Ding her aus Südamerika gesagt.

00:45:45: Irgendes von der Amazonas Frucht.

00:45:49: Und Gründer Pfeffer?

00:45:50: Was hat er damit auf sich?

00:45:52: Was wir immer machen wollen ist immer so ein bisschen auch ein Streetfood Gericht bei uns mit ins Menü.

00:45:57: Auch eins wo du mit den Fingern bist und Cocinia ist das Streetfood im Endeffekt in Brasil entweder mit Haupt, früher.

00:46:09: die Geschichte hat sich eigentlich so hergeführt dass ja der Kaiser kein Bock mehr auf Hähnchen-Schenkel hatte und dann haben sie halt irgendwas nachgebildet was wie ein Hähhnchen-Schenkel ausschaut.

00:46:19: Mit Hähnen gefüllt war eine Kartoffelbrandteig gemacht ist und eingehüllt wird und dann wie so einen Hähnienschenkel geformt wird und ausgebacken wird.

00:46:28: das ist ein Consigne Endeffekt im Oberbegriff.

00:46:34: Wir machen das Ganze bei uns mit dem Poltingaré, wo wir die Schultern und die Recoil nehmen.

00:46:39: Bei uns auf der Terrasse haben wir einen großen Smoker.

00:46:42: Die smoken anstatt Schmoren dann so eine tolle Masse machen daraus viel eingelegten grünen Pfeffer abschmecken und daraus klassischen Cucinia im Endeffekt machen nur dass wir den da nicht in Paniermehl noch panieren sollen.

00:47:00: Wir machen es ganz mit Hanfsamen und machen da auch so eine schöne Panade, wo wir den ausbacken.

00:47:06: Und der Isarbazi wird Kucinia immer mit einem Käse serviert, der nennt sich Katopiri.

00:47:15: Katopiris ist ähnlich wie ein Rotschmierkäse aber nicht so intensiv und tatsächlich arbeiten wir mit der Münchner Käsemanufaktur bei uns viel zusammen und die haben halt diesen Isarbazi.

00:47:26: Auf der Reise schon war mir klar dass der Isarbazi den Katopiry ersetzen wird.

00:47:32: Geschmacklich waren die so ähnlich.

00:47:34: Und ja, das ist ein bisschen ... So ein Streetfood kommt mit mehreren Teilen.

00:47:39: also wir haben noch eine kleine Sense dazu.

00:47:41: Ja

00:47:42: Ich fühle mich gerade so schlecht dass ich das so verkompliziert habe In Richtung Südamerika.

00:47:48: Aber merke einfach, ich komme von der Donau und nicht von der Isar.

00:47:52: Da ist es nicht so Tiering präsent.

00:47:58: Was ist

00:47:59: Farofa?

00:48:01: Ja, das was ich ja vorher erzählt hab.

00:48:03: Wenn man die Maniok reibt und auspresst ... Das eine ist das Takata, die Soße, die fermentiert.

00:48:11: Und das, was man auspresst bei Pflanzen- und Lebensmittel wären dort ganz einheitlich gesehen.

00:48:17: also so, dass wir jetzt neu haben hier Rooftolif und sowas, bei denen der schon sehr anbetrachte im Endeffekt Sache Das ausgepresste Manioc Fleisch im Endeffekt wird dann geröstet zu einem Art Crumble und das gleiche machen wir im Endefekt auch.

00:48:39: Wir trocknen das, rösten es dann und dann gibt's bei Farinia und Faroffa ist dann immer mit Aromaten noch hin zugesetzt.

00:48:49: man kann Nüsse dazu geben getrocknetes Fleisch Rosinen und das wird eigentlich zu jedem Gericht drüber gestreut Ja, dazu gegessen wie bei uns.

00:48:59: Butterbrösel oder so was ist bei den Faroffe aber tatsächlich wirklich fast bei jedem Gericht.

00:49:04: Gibt es eigentlich was wo du sagst okay auf das Gericht freue ich mich dieses Jahr wenn's mal auf der Karte ist am meisten?

00:49:13: Wenn wir es hinkriegen Watapaa Es sind so aus Mannjogblättern die eigentlich giftig sind.

00:49:20: wenn man sie aber richtig Wer handelt und richtig kocht, ja diese Gifts-Elemente im Endeffekt verlieren.

00:49:31: Sind wir aber noch dran dass wir, ja wir kriegen jetzt zwar Manioc schon aus Italien Aber das wir auch noch die Blätter davon bekommen, aber es entwickelt sich gerade ein bisschen schwieriger.

00:49:41: Deswegen sind wir noch dran

00:49:44: Und das wissen?

00:49:45: Die sag ich mal zu dem Giften, die nimmst du wieder mit von den Reisen Genau.

00:49:48: Aber geht ja man schon Risiko eindern?

00:49:50: Ja, definitiv.

00:49:51: Also ich muss es dann selbst erst mal probieren und dann schon was passiert?

00:49:54: Nein!

00:49:55: Wir lassen das dann tatsächlich auch alles richtig prüfen bei uns.

00:49:59: Das kann man nicht einfach so kochen, sondern das geben wir dann tatsächlich in den Labor- und Infekt auch da gut abgesichert zu sein.

00:50:08: Er hat ja auch eine riesige Beantwortung an der Mitte des Tages.

00:50:13: Ja, was wir noch gar nicht erzählt haben.

00:50:14: Wir haben uns ja kennengelernt so ein bisschen bei der Guide Michalagala in Frankfurt.

00:50:19: ganz kurz weil du bist ja hier von null auf zweier gestiegen dieses Jahr Sterne und Opening of the Year on top.

00:50:28: Hast du es so kommen sehen?

00:50:29: Nein

00:50:32: Es wäre auch ein bisschen verwegen das er so kommt zu sehen.

00:50:36: Also klar wenn du eine Einladung bekommst zur guide michalogala Erwartet man schon ein bisschen was.

00:50:44: Also es ist jetzt nicht so, dass wir jetzt auch nicht gearbeitet hätten als würde das nicht funktionieren.

00:50:50: also Wir waren uns schon wie die Einnahmen kamen sicher dass wir mit einem Stern nach Hause fahren und Opening of the Ehe wussten wir gar nicht dass es die aus oder die extra Auszeichnung gibt.

00:51:04: Das haben sie glaube ich dieses Jahr zum ersten mal gemacht.

00:51:06: Deswegen war bei uns Jungchef dachte ich auch nicht dass ich werde ein paar tolle, jüngere Kollegen noch gibt.

00:51:16: Und ja ich dachte eigentlich dass wir mit einem Stern zurückkommen und dann weiterarbeiten und uns erstmal darüber freuen können und natürlich war das eine Riesenüberraschung.

00:51:29: Eine riesen Freude, riesen Stolz.

00:51:32: Ja haben wir nicht damit gerechnet.

00:51:35: Welchen

00:51:36: Gefühl hast denn gefahren?

00:51:38: Ja mit allen.

00:51:40: Natürlich hast du ja viele Gäste, viele Kollegen die hier schon waren gesagt haben das ist mehr als einer und so natürlich hat man im Unterbewusstsein ein bisschen darüber nachgedacht.

00:51:52: aber man ist auch realistisch und sagt sich so Gibt es nicht so oft, dass man direkt mit zwei Sternen, mit einem komplett neuen Konzept vor allem hineingeht und dann auch noch so abräumen darf?

00:52:10: Ich bin hingefahren.

00:52:12: Ich war trotz all dem nervös, obwohl man ja weiß das irgendwas passiert weil sonst kriegst du ja nicht diese Einladung.

00:52:19: also du weißt ja dass irgendwas kommen wird aber trotzdem bist du saune nervös gewesen und die Autofahrt nach oben war wirklich.

00:52:28: Ich war mit meinem Geschäftsführer zusammen, der natürlich sehr viel strategisch ganze Zeit sprechen wollte und ich irgendwann so ... Boah!

00:52:35: Kannst du bitte die Klappe halten?

00:52:36: Ich krieg gar nicht mit was du eigentlich redest.

00:52:40: Ich bin komplett woanders mit meinen Kopf.

00:52:43: Weil Du malst dir so viele Szenarien aus und ja steckt ja viel dahinter.

00:52:47: Du hast ja viel Verantwortung hierfür das ganze Team, die nur darauf hingearbeitet haben für die Gäste fürs Geschäft natürlich.

00:52:57: Man muss ja auch bei dem Minipreis das ein bisschen rechtfertigen können.

00:53:03: Und ging auch ganz gut, muss man sagen bis erster Jahr.

00:53:08: natürlich hatten wir vor der Gala schon eine kleine Durchstrecke.

00:53:11: Auch im Endeffekt dieses Jahr war es schon ein bisschen schwieriger die erste halbjahr und natürlich hat man da gehofft dass das noch mal so ein bisschen neues Feuer weckt und nochmal ein bisschen antreiber ist für neue Gäste.

00:53:27: Das ist es auch jetzt.

00:53:31: Ja, ich find's ja immer krass, was da so ein bisschen der Nachsand daraus entsteht also wie viel Strahlkraft und viel Power das eigentlich dann noch immer mitbringt.

00:53:41: Definitiv!

00:53:41: Also das merkst du natürlich an den Gäste Klientel einerseits, an der Auslastung... viel weiter im Voraus, schon alles planen.

00:53:52: Du kannst genau einkaufen weil du weißt, man effekt.

00:53:55: in der Regel bist du bei neunzig Prozent Auslastung und weißt du das eigentlich alles so kalkulierbar geworden ist jetzt.

00:54:05: Jetzt drehen wir die Frage mal noch um.

00:54:08: Angenommen Michela existiert ab morgen nicht mehr und sagen ja Sterne... Alles was mir aufgebaut haben komplett in die Tonne wird so nicht passieren.

00:54:14: aber hypothetisch gesehen keine Sterne keine Bewertungen.

00:54:17: würdest du anders kochen?

00:54:20: wird genauso weiter kochen.

00:54:22: Also am Ende kochst du ja hauptsächlich oder kochste nur für den Gast, für die Gäste die da sind und weiss nicht ob jetzt ein Tester in diesem Restaurant ist oder nicht.

00:54:33: Im Endeffekt wissen wir es nie!

00:54:34: Wir haben es auch im letzten Jahr mal dargewiesen sein nicht mitbekommen und deswegen kochen wir so wie wir kochen ohne irgendwie ... über irgendwie darüber nachzudenken, sondern einfach so.

00:54:52: das muss für uns passen.

00:54:53: Das muss unser Qualitätsbewusstsein haben und es muss unseren Geschmack haben.

00:54:59: Es muss einfach passen bei uns.

00:55:02: Ja ich habe ja bei dir das Gefühl... Ich hätte noch tausend Fragen im Kopf gerade aber uns läuft die Zeit ein bisschen raus.

00:55:12: Weil tatsächlich so viele Details da drin stecken, so wie Gedanken.

00:55:19: So viel was anders läuft als in vielen anderen Restaurants.

00:55:23: Dass er automatisch in den ganzen nächsten Wolken Baumkronen und Fragen einfach da wäre.

00:55:30: Schaffen wir leider nicht.

00:55:31: auch zum Leitwesen mir aber zum Schluss möchte ich dir noch das Wort geben weil das letzte Wort vor der Verabschiedung gehört natürlich immer meinen Gästen.

00:55:39: In dem Fall heute dir gibt es noch irgendwas was du an alle Hörer draußen mitgeben möchtest vielleicht doch etwas womit Worüber mir noch nicht gesprochen haben?

00:55:49: Dass wir vorbeikommen sein.

00:55:52: Nein, ähm ... Ja, dass man einfach offen ist für neue Kulturen, neue Geschmäcker und neue Menschen kennenzulernen.

00:56:01: Offen ist auch bei Reisen einfach mal Leute anzusprechen.

00:56:04: Also es ist ja ... Ich find's ab und zu sehr schade, wenn ich mit Freunden oder Familie rede die von Reisen wiederkommen sagen, nee, wir haben gar nichts kulturechnisch dort mitgenommen oder so.

00:56:16: wo ich mir sage, du musst ja auch ein bisschen in Konversationen gehen.

00:56:20: Du musst einfach offen sein, auch mal Menschen anzusprechen.

00:56:23: Die sind ja dafür da im Endeffekt zu zeigen was verschiedene Kulturen zu bieten haben und einfach mehr Offenheit würde ich mir in unserem Land wieder wünschen.

00:56:35: Eine Woche Urlaub nur Strand-Hotel!

00:56:38: Ist

00:56:38: auch gut habe ich jetzt auch gebraucht aber... Auch da kann man es ein bisschen Ja, so umgestalten.

00:56:45: Solange es kein Hotelbuffet ist?

00:56:48: Da wird's dann wieder schwierig!

00:56:51: Dann sag ich vielen Dank mir jetzt wahnsinnig viel Spaß gemacht.

00:56:54: Danke dir

00:56:55: und wir hören uns dann tatsächlich schon in zwei Wochen wieder zu einer neuen Folge von Selflein Schlemmer.

00:57:03: Wenn euch die Gefolge mit Jens und mir gefangen hat, dann würde ich mich wie immer über eine fünf Sterne Bewertung beim Podcast am Peter Eures Vertrauens

00:57:11: freuen

00:57:12: Und damit ist der Zeitpunkt gekommen, dass wir uns verabschieden.

00:57:18: Vielen Dank auch und wir hören uns dann in zwei Wochen wieder bis dahin.

00:57:23: Servus und macht es gut!