00:00:00: Also es ist halt eine Thematik, ich habe vierzehn Jahre mit Ausbildung darauf hingearbeitet den Stern zu bekommen.

00:00:05: Dann ist er da und du realisierst gar nicht was loses.

00:00:07: Ich bin immer noch der gleiche Trollowie vorher.

00:00:10: Es passiert ja so in dem Sinne nichts.

00:00:11: Du hast da Auszeichnungen dafür bekommen Für das was du täglich machst Und das ist auch üblich.

00:00:17: auch ne schöne Frage Weil... ...ich hab mich mit einem guten Kumpel drüber unterhalten Michaelien Stern.

00:00:25: Was is das?

00:00:27: Die ganzen anderen Tage die du im Jahr offen hast wo kein Tester da ist Die musst du ja mindestens genauso toll beformen wie an dem Abend selbst.

00:00:34: Und das ist halt das, was man niemals vergessen darf!

00:00:37: Dass jeder Gast der hierher kommt... Der gleiche Gast ist den einen nämlich in Arm, dem anderen schüttel ich die Hand.

00:00:41: Aber ich habe mit jedem Gast ein Regenaustausch.

00:00:44: wirklich Es gab auch dieses Jahr glaube ich zwei Abende oder ne?

00:00:47: Ein Abend wo ich selber nicht da war.

00:00:49: Ansonsten war ich jeden Abend da und das ist dann diese Thematik, was ich auch den Jungs erkläre Jeder ist gleich gut Behandle jeden Gast gleich.

00:01:13: Herzlich willkommen bei the Flying Schlemmer Der Podcast Talk mit Spitzenköchen von und mit

00:01:28: Christian Rückhardt.

00:01:29: ... gern mag, ist.

00:01:34: man kommt immer an Orte wo man normalerweise nie hinkommen wird.

00:01:36: Wo man sich nie vielleicht ein Urlaub bieten wird.

00:01:39: also manche machen schon... Aber ich glaube es ist eher die wenigen.

00:01:44: und wenn man dann hier vor Ort ist, dann stellen wir eigentlich immer fest okay krass wie schön eigentlich Deutschland ist und wie schön diese Orte sind zu dem man eigentlich nie so richtig hinkommt.

00:01:53: Wahrscheinlich braucht mir auch immer einen Anlass.

00:01:55: Einen Anlass um hierher hinzukommen gibt's auf jeden Fall Und damit mache ich die Überleitung zu meinem heutigen Gast und ich sage Hallo und herzlich willkommen.

00:02:05: Ja, Johannes Steingrübe!

00:02:07: Hallöchen erstmal.

00:02:08: Vielen lieben Dank dass du heute hier bist und ich glaube wir müssen noch vieles tun das Sesen noch ein bisschen populärer wird.

00:02:14: Ein paar tolle historische Hintergründe gibt es schon und Ich glaube Sesen selbst werbt mit dem Fenster zum Harz was so ein toller Einlass ist.

00:02:21: wenn man nach links und rechts schaut gerade von der Höhe von unserem Grundstück sieht man halt wirklich den Harz.

00:02:28: Toller Einstieg, man kann von hier aus überall hinfahren.

00:02:30: Man ist schnell in Gossler und Werningerode.

00:02:32: Man kann aber auch ganz, ganz schnell, da wir an der A-Sieben gelegen sind nach Göttingen fahren, nach Hannover fahren... Es ist wirklich einfach toll!

00:02:40: Und wenn man in Seesen im Stau steht, sind es einfach nur mal zehn Sekunden.

00:02:43: Ich glaube eine Rotabelfase kennt man sogar gar nicht.

00:02:46: deswegen ich bin sehr froh nach zehn Rundzehn Wanderjahren wieder in Sezen zu sein.

00:02:52: Vielen Dank schön dass du da bist.

00:02:54: Fenster zum Harz trifft eigentlich ganz gut?

00:02:56: Restaurant Hartz Fenster, ist glaube ich soweit.

00:02:59: Ich weiß auf einmal so zum einen dieser wunderbare Blick aus dem Restaurant raus und zum anderen wahrscheinlich diese Anspielung ans Fenster zum

00:03:08: Hartz.

00:03:09: Genau!

00:03:10: Das hast du wirklich top mit aufgegriffen.

00:03:12: wenn man sich die Farben im Restaurant anschaut oder unseren Hintergrund kennt mein Papas Jäger.

00:03:17: Ich bin als kleiner Junge schon immer mit den Wald gefahren und liebe die Natur bin sehr verbunden zu Seesen, doch stolz auf Seesen zu kommen und von dem her war dieser Grund das Fenster zum Harz oder Restaurant Harzfenster eine relativ schnelle Entstehung.

00:03:30: Und meine Lieblingsfarbe ist grün der Wald die Natur man kann alles mit aufgreifen.

00:03:36: deswegen unsere, sag ich mal Sneakers die jeder im Abend-Service trägt sind grün.

00:03:40: mein Restaurantleiter und der Stellvertreter und die Damen die tragen alle in anfluglich ne grüne Uniforme der einen natürlichen Kleid der andere stattdessen ein Anzug.

00:03:48: und Ich finde es einfach toll ... weil es einmal ehrlich ist, regional wild und damit passt der Name einfach wie die Faust aufs Auge.

00:03:56: Zieht sie ja auch bei dir in der Einrichtung ab?

00:03:59: Also mal hier ins Tisch anschauen!

00:04:01: Alcantara-Leder habe ich erfahren... In Ingolstadt auch ein Begriff tatsächlich, weil Audi die ganze Zeit nicht ganz oft verbaut hat.

00:04:10: Hundertprozentig.

00:04:11: Wir haben jetzt gerade dieses Jahr nochmal das Restaurant Harzfenster umdesignt.

00:04:16: Wir haben noch ein zweites Restaurant aufgemacht, das Restaurant Steinies auch wieder regional.

00:04:20: ich bin Steinenburg der Nachname Steingrübe.

00:04:22: das passt super und gerade auch im Harz wenn es wir wollten was schaffen was tatsächlich sehr eigen ist.

00:04:27: ja Ich war schon in einem zwei Restaurants wo die Tische belädert waren.

00:04:31: Das ist cool.

00:04:32: aber ich fand Alcantara Leder habe ich noch nicht gesehen Und wir haben hier einen Gossler wirklich auch ein spannendes In-Ausstattungsunternehmen Familie Altmann tolle Sachen machen, geile Sachen machen.

00:04:46: und ich hatte die Idee.

00:04:47: Und er hat gesagt mein Vater hat sich dreimal die Hand getackert.

00:04:50: es war wirklich nervig.

00:04:52: der war so sauer auf mich dass ich auf diese Idee gekommen bin.

00:04:55: und dann haben wir die Tische glaube ich zwei Tage freue bevor wir wieder öffnet haben endlich fertig gestellt gehabt.

00:05:00: Der eine war sauer für mich der andere sagt sieht total toll aus und ich finde ist ein totaler Hingucker.

00:05:05: Die Leute sitzen, wissen beim Fingerfood.

00:05:08: Was mache ich denn?

00:05:09: Warte ich noch auf den anderen.

00:05:10: Können wir ein Tisch streifen ist total angenehm im Winter.

00:05:13: Wir haben das im Sommer kühltes und wir haben halt darauf geachtet dass es wirklich ein hochwertiger Stoff ist Und man kann ihn abwischen.

00:05:20: die Flecken gehen weg.

00:05:21: Manche sagen boah cool wenn ich in zehn Jahren eine Idee komme die Tische in rosa zu machen oder einen violett Oder schwarz dann wird der bezug abgenommen neue Bezug drauf gemacht und ist total toll.

00:05:31: Und auch zu deinem Aufgriff eben mit der Thematik Ingolstadt Audi.

00:05:35: Das Molton unter dieser Amatur ist tatsächlich wohl ein Kleber von Lamborghini, was die dafür im Auto verwenden, so wurde es mir verkauft.

00:05:44: Deswegen wird dem Auto verbaut wie am CM-Restaurant.

00:05:48: einfach eine coole Sache!

00:05:50: Und die Frage, die ich jetzt gestellt hätte, tatsächlich als nächstes Meeplegeleicht ist das aber anscheinend sehr...

00:05:55: Man redet irgendwann gerade auch schweren Flammer in Abriebklassen.

00:06:00: Und der hat wohl knapp dreiundvierzig tausend Abriebe, also ich glaube da können wir die ein oder andere Feier drauf machen.

00:06:05: Wir haben es vorher ausgetestet in Hellgrau und wir haben rote Beete Nutella Rotwein Cola draufgekippt, eine halbe Stunde gewartet wieder abgewischt.

00:06:14: das war wirklich gleich mal einwandfrei.

00:06:16: und selbst wenn man irgendwas Schlimmes passiert man weiß es nicht dann muss man halt den Tisch mal neu beziehen.

00:06:20: aber ich glaube damit muss man auch umgehen können.

00:06:23: Präsi jetzt haben wir immer Glück gehabt mit tollen Gästen!

00:06:27: Auf sowas tatsächlich auch drauf achten und im Vorfeld ausprobieren.

00:06:30: Also vielleicht nicht nur beim Erkantracher Leder auf dem Tisch, sondern wenn ich jetzt schon beim Teppich auch, Rotweinflecht auf der Teppe für viele Endgegner.

00:06:40: testen wir es aus wie das man leicht wieder rauskriegt.

00:06:44: oder haben wir da so den einen oder anderen Trick von denenjenigen die's dann reinigen?

00:06:48: Auf der einen oder anderen Seite muss man sie natürlich noch ein bisschen verlassen.

00:06:51: Wir haben es aber gerade bei den Tischplatten hundertprozentig, wir haben es ausprobiert und wollten halt wissen dass das einfach top ist wenn nicht in den Talen flopp leisten.

00:06:58: Aber gerade bei dem Teppich... Es sind jetzt neun Monate her, dass wir den Teppchern reingelegt haben.

00:07:04: Jetzt kommen die Kreativpause.

00:07:06: Wir werden alle Tische einmal rausschmeißen, dass dann nochmal so alle zwei Monate macht man das richtig durchschamponiert, richtig sauber macht Bin ich trotzdem gespannt, wie es ist mit Salz unter den Schuhen im November-December.

00:07:20: Weil das wird noch mal ein Thema ... Das weiß ich nicht.

00:07:22: Bleicht's aus?

00:07:23: Gibt es Flecken oder Rückstände?

00:07:25: Da müssen wir auf uns zukommen lassen.

00:07:26: aber... Wir probieren vieles aus und ich glaube auch gut so!

00:07:31: Es geht ja schon in November-Dezember hin, dass das Schweinekalt hört.

00:07:34: Ich weiß nicht, wie's dir ging heute in der Früh.

00:07:37: Bevor ich hergefahren bin zu Hause hier schon raus bin zwei Grad hier Auch sehr, sehr kalt.

00:07:43: Also der Herbst ist definitiv da!

00:07:44: Ja also wir haben heute ein bisschen erschrocken... Ich weiß nicht, ob das so ein bisschen scheinbar.

00:07:50: Aber wir renovieren ja gerade, machen unsere Küche neu draußen und planen noch einen Anbau für den Zelt.

00:07:55: Und die Handwerker waren heute da.

00:07:56: Und gerade, ich sag mal pünktlich zum Feierabendbier sagte eine... Das gibt's doch nicht!

00:08:01: Wir haben hier leichten Schnee-Regen!

00:08:03: Also ich glaube, wir sind langsam angekommen dass nicht nur der Herbst sondern auch der Winter vor der Tür steht.

00:08:08: Dass wir innerhalb von einer Woche so eine Verfärbung draußen hatten vor der Natur was auch wieder wunderschön ist wieder fürs Harzfenster spricht, wir sind ja so tief in der Natur.

00:08:17: selbst die Leute, die bei uns schlafen.

00:08:19: Die sagen, es riecht so anders als in der Großstadt.

00:08:22: Es ist dunkler als in einer Großstadt und es gab sogar schon Leute die das beschwert haben.

00:08:26: Ich habe noch nie in einer so ruhigen Atmosphäre geschlafen.

00:08:30: Das war schon fast unheimlicher!

00:08:31: Wir sind ja auf der Anhöhe und wir sind einfach total entschleunigt hier oben.

00:08:35: Kennst du die Plätze zum Sterne gucken?

00:08:38: So für die Pärchen, die ich jetzt um Urlaub komme?

00:08:41: Für den Partner, der seiner Partnerin romantisch machen

00:08:44: möchte?!

00:08:46: Ich glaube du kannst ja wirklich über den Himmel hochschauen.

00:08:48: Es ist bei uns hier, wir haben eine Terrasse direkt über dem Restaurant und wenn du da aufsitzen sag ich mal dich nach hinten lehnst oder eine Liege nehmst oder Stuhl nehmt und dann einfach in den Himmelschaubsen ein bisschen verweilst hast du halt wirklich immer die Möglichkeiten.

00:09:01: weil gerade in der Großstadt die ganze Strahlung durch Industrie durch Häuser ist einfach so hell und das haben wir alles nicht.

00:09:09: Wenn du bei uns guckst so hundert Meter im Umkreis gehen erst die ersten Häuser wieder los.

00:09:13: Und ... Die Natur ist ja wirklich noch so da und so leise, dass du halt wirklich im Sommer die Grillen hörst oder im Winter ... Oder im Wald hörst du halt mal wirklich Wildschweine oder Rehe?

00:09:23: Und ansonsten kannst du halt einfach in den Himmel schauen!

00:09:28: Ich hab's tatsächlich schon ein, zweimal dieses Jahr zum Einlass genommen unter freiem Himmel zu schlafen weil es halt einfach schön ist und ich finde das macht auch Spaß!

00:09:36: Definitiv!

00:09:38: Ich finde, wenn man diese Stellen hat, wo es wirklich extrem dunkel ist und wenig Lichtverschmutzung ist.

00:09:43: Ich habe das einmal erlebt.

00:09:46: Ich glaube da war ich in den letzten Jahren, ich kann mich noch sehr gut daran erinnern.

00:09:52: Wir waren zu viert im Auto, zwei Jungs, zwei Mädels, wie wir das damals sind einfach.

00:09:57: Und ich bin auf die Idee gekommen, ich war Facher mit mir fahren jetzt einfach mal zu so einer Ecke.

00:10:02: Wusste die schön, aber ich wusste nicht wie sie in der Nacht ist.

00:10:05: Da bin ich mit einer nach oben und es wäre so dieser ideale perfekte Zeitpunkt gewesen... ...aber man traut sich ja dann immer nicht, weil ich um das Herbst war

00:10:12: kackt!

00:10:13: Ja irgendwie denke mir mal sowas wäre draus geworden wenn in dem Moment, weil's war der perfekten Moment.

00:10:22: Was für dich für ein Herbst, der auch interessant ist?

00:10:25: Wahrscheinlich oder wahrscheinlich bist du dann auch so ein Herbstliebhaber, weil wild ist er eher so Herbstwinter Zeit im Sommer wahrscheinlich eher schwierig.

00:10:35: Also ich muss halt sagen, gerade auch durch mein Vater und die Thematik so groß geworden wird was gibt es ein geschöneres?

00:10:44: Momentan wird sich ja immer mehr vegetarisch veganen.

00:10:47: die Ethik dahinter und ich finde grade einen Tier kann glaube nicht schöner sterben als im Wald erlegt zu werden.

00:10:54: Nicht in der Treibjagd-Rückjagt da verzichte ich gerne auf Wild.

00:10:58: wir kaufen tatsächlich nur aus Ansitziakten.

00:11:01: Mein Vater versucht halt auch, ein Großteil selbst zu schießen.

00:11:03: Ich glaube es wäre eine Lüge und viele behaupten das kommt alles nur aus der eigenen Jagd.

00:11:06: aber ich behaupte mal ist es oftmals gar nicht umsetzbar.

00:11:09: man hat vielleicht mehrere Jäger oder Wildhändler des Vertrauens wo man wilde Tiere bekommen kann Und wir haben jetzt zum Beispiel gerade wieder aus der Forst hier einen Rotwill Kalb gekauft.

00:11:21: Wir haben Bratwurst machen lassen, einmal für unser Wildbratwurst im Allerkart-Restaurant.

00:11:26: Wir ham uns Gulasch schneiden lassen weil ich halt gesagt hab' wir haben auf der Karte im Allerkarts sowie im Gohomi grad Stroganoff auf der Kart und das ist auch schon die Überleitung!

00:11:34: Wir machen jetzt momentan Rotwillrücken mit roter Beete, die haben wir geschmort.

00:11:38: dann bekommt ihr so leicht karamellige malziger Aromen.

00:11:41: Wir haben einen Krokant gemacht, was wir obendrauf als Stern ausgestochen haben.

00:11:46: Wir haben eine rote Beelte Gel gemacht wo wir die ganzen Abschnitte verwendet haben.

00:11:50: Das haben wir mit so ein bisschen SKB-Noten abgeschmeckt.

00:11:53: Da leuchten Säure in einer leichten Schärfe, was halt wieder etwas tiefer und auch wiederum Frische ins Gericht bringt.

00:11:58: Wir hatten ein bisschen Schnittlauch Mayonnaise einfach um diese Zwiebelnote reinzubringen.

00:12:02: Wir waren Apfel mitverarbeitet für die Frische den wir aber ein Schnittloch Öl vacuumiert haben weil wir gesagt haben wir wollen die grüne Farbe bei behalten keine Lebensmittelfarbe nutzen grünen Farbkontrast haben.

00:12:14: und ansonsten haben wir halt einmal eine Rotwild-Rotwurstpraline, ein bisschen Zungenbrecher übrigens, geliert in einem rote Betagele.

00:12:24: Da ist dann alles aufgestapelt wie so ein Müllfüll.

00:12:26: Dann haben wir aus der Rotwilde Leber noch tatsächlich... Ich habe in Bayern auch mal gelebt, tatsächlich in Regensburg und später am Bayerischen Wald, wie so einer Leberknödelsuppe.

00:12:37: Leberknödel, Praline gemacht wo wir halt auch einen Teil drauf gestapelt haben.

00:12:41: Dann das rote Betepyree den rose gegarten Rotfeldrücken und dann dazu noch einmal anstatt Vesosa angießen stellen wir einfach ein bisschen Plump auch so ein bisschen naber in die Mitte vom Tisch einfach eine kleine Sosciere Wo wir halt für jeden noch so ein wenig Stoggernauf mit drin haben.

00:12:56: Und ich glaube rosa Garn kann heute zu Tage fast jeder ob es das Thermometer ist Ob es Erfahrung oder vielleicht sogar sowit gegart Was ich bei Wild nicht empfehle, haben wir gesagt, wir schmoren was und ich glaube da kommt diese Herzensküche auch wieder her.

00:13:08: So ein irgendwas tolles Geschmord ist wie von Oma, vom Mama oder vom Papa gibt es eigentlich nichts, was drüber geht.

00:13:15: Dieses Gericht ist so lecker!

00:13:16: Da reicht uns zum Allerkarten ein bisschen Kartoffelpüree zu, da könnte ich mich reinlegen aber selbst im Grammy das Ganze ein bisschen schön präsentiert.

00:13:23: Wir haben noch einen Teller.

00:13:24: tatsächlich wo wir auf dem Tellerrand so ein richtiges Gebirge haben Reichenbach macht diesen Teller und somit ist es einfach toll.

00:13:31: Und ich sage mal, wir holen den Hartzensrestaurer.

00:13:33: Harzfenster und somIT ist dieses Gericht in meinen Augen echt toll.

00:13:37: vollendet, tolles Farbspiel, tolle mailsige Noten, Erdigkeit was halt auch diesen Wald widerspiegelt und das sind dann einfach wir.

00:13:44: Ich hab's nie tatsächlich... Hundert Prozent nachgeschaut, aber wir machen eigentlich schon drei Viertel der Karte Wildgerichte.

00:13:52: Wir hatten auch Wildschwein auf der Kante und dann leicht Rose gegart.

00:13:54: Wir haben Reh auf der Kart.

00:13:56: Letztes Jahr haben wir Dumbledt auf der kart gehabt.

00:13:58: Beim Schmaus habe ich es mal kennengelernt.

00:14:00: Der hatte Elch-und-Rehentier auf der karte, aber ich schaffe es irgendwie nicht diese Logistik hinzubekommen aus Schweden das Fleisch herunterzukommen...

00:14:07: Da hat er ja auch Connections!

00:14:08: Hundertprozentig.

00:14:09: Letztes Jahr habe ich ihn angerufen und hab gesagt, los kommen wir uns die Fracht teilen.

00:14:13: da hat er keinen Rentier in Rotwilk bestellt gehabt nicht Rotwild sondern Elch.

00:14:19: Und ich habe echt überlegt ob ich mir so einen Notstrom-Aggregat hinten aufs Autocloppe, den VW-Bus.

00:14:24: Eine Eistruhe rein, Donner da hochfahrt alles runterholt aber man fährt knapp zweitausend Kilometer hin und zurück.

00:14:30: Und ist es das wert?

00:14:32: Ich glaube dann können wir lieber von Jönse Wild beziehen weil so richtig einen grünen Fuß hat.

00:14:36: Druck hinterlässt man damit nicht.

00:14:37: Wir können ja ein Aufruf starten, wer gerade in Schweden

00:14:41: ist.

00:14:41: Das wäre echt eine geile Nummer.

00:14:42: vielleicht meldet sich wer

00:14:44: Und die Möglichkeit zu kühlen beim Heim zurückfahren.

00:14:49: Er weiß, wo er das Abfall hier verkannt.

00:14:50: Ja gerne!

00:14:51: Wieso würdest du sagen Wild nicht so wild kann?

00:14:56: Oftmals ist es diese Thematik dass man halt doch irgendwie Tiere bekommt die halt nicht schön sag ich mal verendet gestorben sind hat man nicht immer.

00:15:05: aber wenn man gerade vom Großhändler kauft den man halt nicht kennt keine Ahnung kann es mal dabei sein.

00:15:09: das kann man prinzipiell vorher Eine Probe von machen, wie der pH-Wert ist vom Fleisch.

00:15:15: Wenn die Stress hatten wird das Fleisch etwas mürbeln und wenn du zu Vietgas ist einfach mehlig Und dann hast Du einfach ein Stück Fleisch was im Mund immer mehr wird und es passt halt nicht.

00:15:23: Diese Erfahrung habe ich bei einem Stück Fleisch bis jetzt gehabt.

00:15:27: Ansonsten hatten wir wirklich immer eine Topqualität und so Vietgarn bin ich eigentlich nicht so'n großer Fan von allgemeinig Weil es mir oftmals auch zu einfach ist und einfach passt.

00:15:39: irgendwie nicht immer.

00:15:40: Ein System dahinter zu haben ist sehr, sehr interessant und ein geschmortes Fleisch finde ich so wie die Garn sowie Schmoren auch interessant.

00:15:47: Auch wegen diesen Kompaktheit und dem ganzen Sud den man noch auffangen kann Und der Haltbemachungsmethode wo es eigentlich herkommt.

00:15:54: Aber ich find halt einfach eine rote Stück Fleisch gehört eine knackige schnelle Hitze.

00:15:59: Ich garr vieles Fleisch auf wirklich hundert-achtzig Grad.

00:16:03: Ich habe schon so viel geguckt bei manchen, bei achtzig Grad.

00:16:06: Manche nehmen hundert Grad, manche Hundertzehn Grad.

00:16:08: aber ich sage halt einfach gerade bei rotem Geflügel ob es eine Taube ist, ob es ne Ente ist oder auch Reh kurze Ruhrzeiten maximal zehn Minuten vielleicht zwölf Minuten höchstens und dann sofort schicken wenn man hat das tollste Ergebnis.

00:16:21: Das ist der Erfahrungswert den ich für mich gemacht habe und damit sehr gut fahre.

00:16:25: Wie schmeckt was?

00:16:26: Und tatsächlich sag jetzt mal ob das Tier Stress hatte oder nicht?

00:16:29: Hundertprozentig Ja.

00:16:31: Also gerade wenn du den Fokus darauf legst und einmal schon eine schlechte Erfahrung hattest, wenn man selbst essen geht.

00:16:37: Dann fragt man wie kommt man da hin?

00:16:38: Und du merkst es halt, wenn Stress da ist dann ist das Fleisch halt einfach hat ne zu hohe Säure... ...und dann pH-Wert so eisenhaltig und ist halt einfach viel weicher das Fleisch!

00:16:48: Und dann merkst du hinterher dass du's halt einfach brauchst gar nicht mehr schicken.

00:16:51: Du schneidest auf und siehst halt SS Möbel bei SS Weich.

00:16:55: Gibt's, würdest du sagen sag jetzt mal in, also nicht im Verneiningbereich normalen Gaststätten, kommt es öfters vor?

00:17:02: Oder sagen Leder passt prinzipiell eigentlich auch.

00:17:06: Also ich glaube eigentlich dass jeder der schon mal die Erfahrung damit gemacht hat und selbst Gastronomis und Herzen das sowas eigentlich nie passiert.

00:17:15: trotzdem steckt man natürlich nicht im Fleisch drin und ist halt schwierig.

00:17:18: aber ansonsten habe ich einmal diese Erfahrung selbst gemacht dass sich den hier in der Küche gehabt haben und hab dann einfach das Fleisch genommen den Gast umgebeten.

00:17:25: Ich brauch fünf Minuten länger und dann gab's halt ein neues Stück Fleisch, ne?

00:17:29: Das passiert halt mal.

00:17:31: Wie ist es für alle, wenn du gesagt hast... ...ja jeder kann mittlerweile einen Fleisch, sag ich jetzt mal schön rosa anbraten, für alle diesen nicht können auf was kommt's an?

00:17:41: Worauf kommts an!

00:17:42: Es gibt ja viele Möglichkeiten.

00:17:44: Heutzutage wollen vielen Schönheitssterben darum auch diese Thematik so widgern oder Ofendämpfen.

00:17:50: Das ist halt so eine Thematik, du bist das Idioten sicher.

00:17:52: Wenn ich den Ofen einstelle auf fifty-fünfzig Grad und das Thermometer vom Ofen sag' ich mal oder so der Fühler nicht kaputt ist dann kann das Fleisch nicht auf einmal achtundfünftig Grad haben.

00:18:00: Das ist diese Grundthematik.

00:18:01: aber ansonsten... Ich mach's halt so, ich bat das Fleisch an.

00:18:05: Dann kommt auf an wie lange brätest du das Fleisch?

00:18:08: Das ist auch die Thematika.

00:18:09: Machs es in der Pfanne, macht sie es auf einer Grillplatte auf dem Plancher.

00:18:12: Das is schonmal diese Grundthematik.

00:18:14: Bretst du mit Aromaten, bretst zuerst mal nur trocken an.

00:18:16: Aruisierst hinterher mit Aromaten.

00:18:18: Das ist halt alles so, bis was umdrehen spielt.

00:18:20: Lagt das Fleisch in der Kühlschublade.

00:18:22: Bist du so ein Fuchs und hast das Fleisch vielleicht schon beim Gang vor herausgelegt?

00:18:25: Er hat das Fleisch eine andere Grundtemperatur.

00:18:28: Wir machen es halt meistens so wenn wir zum Beispiel sagen, wir haben Rährücken dann portionieren wir auf zwei Portionen.

00:18:33: Die salzen wir richtig kräftig Braten das mit etwas Öl schonmal an.

00:18:39: Wir haben uns inzwischen gesagt diese ganze Thematik Großmarin, Thymian Knoblauch ist super Und wir haben uns da auch schon mal einen Öl selbst gemacht.

00:18:45: Das heißt, wir nehmen das Ganze, packen das in Thermomix lassen und das zwei-drei Minuten mixen.

00:18:50: dann hast du schonmal diese leichte Grundaromatik und damit drin braten wir das Fleisch schon einmal an.

00:18:55: Dann hast du meistens so eine Grundtemperatur von knapp unter dreißig Grad.

00:18:59: und dann diese kleinen Portionen die wir haben ich sag mal hundert oder zwanzig Gramm schieben wieder für drei bis vier Minuten in den Ofen dann haben wir eine Kern Temperatur wenn wir es dann rausnehmen von zweiundvierzig bis vierundviertzig Grad dann lassen wir das Leisch im Holdomarten ruhen.

00:19:13: Und dann hast du hinterher eine Schicktemperatur, dass du sagst, fifty-fünfzig Grad nach dem zweiten Mal Nachbraten mit den richtigen Aromaten und der schaumigen Butter oder auf den Grill gemacht ist ja gerade auch so ein Riesentrennt tatsächlich auf diesen asiatischen Grill.

00:19:26: Dass wir jetzt sagen, so ist das Ergebnis für uns am allerschönsten!

00:19:30: Wir fahren damit super, haben Zeiten, brauchen nicht zwangsweise einen Thermometer und es funktioniert halt alles.

00:19:36: Das ist halt die Sache wo ich sage, ein System.

00:19:39: jeder, der sagt System Gastronomie ist schlecht muss ich in meinen Augen sagen, ist totaler Quatsch.

00:19:43: Alles mit einem System dahinter kann man Leuten beibringen und um ein Gefühl dafür zu bekommen bis man seine eigene Handschrift, seine eigene Küchensprache entwickelt – das System immer ganz wichtig und funktioniert auch super!

00:19:55: Wie viel Systemstecken steckt bei dir in der Küche?

00:19:58: Ich kann nicht pauschal so nicht sagen aber es sind halt schon ganz viele routinierte Abläufe.

00:20:02: Aber wenn ich merke dass zuviel Routine in der Küche ist... ... dann veränder ich was, dann wird ein Schrank umgeräumt und die Gewürze werden woanders hin geräumten.

00:20:09: Dass alle Leute wieder nachdenken müssen beim Loslaufen ja?

00:20:12: Also ich finde es halt wichtig wir zum Beispiel wechseln oder wir fangen mal bisschen vorher an... Bevor wir das zweite Restaurant hatten haben wir halt einfach weil wir sagen wir haben keinen Restaurant im Rücken.

00:20:23: wir müssen spannend bleiben wir müssen immer etwas Neues entwickeln Alle vier bis sechs Wochen das komplette Menü von Arbeit set geändert.

00:20:30: Das heißt, mit Silvester und Sonder-Events haben wir letztes Jahr zwölf Menüs durchgeschickt.

00:20:34: Was echt eine Menge ist!

00:20:35: Und es war immer viel Stress dahinter... Ich habe ganz viele tolle junge Männer in der Küche die sagen Überstunden sind nicht so wichtig, sie sind mir egal Wir wollen lernen wie am Spaß.

00:20:44: das ist super aber wir haben halt den Montag und Dienstag bei einer eigentlich regulären Viertagewoche dafür genutzt um ein neues Menü zu kreieren, um neu zu entwickeln, zu produzieren.

00:20:54: Dadurch haben die Jungs innerhalb von einer Woche einfach mal zwanzig Überstunden gemacht.

00:20:56: Das wollte ich nicht mehr und möchte ja auch nicht mehr, aber die Qualität geht halt noch mehr raus zu kitzeln wenn man nur einzelne Gänge tauscht meiner Meinung nach.

00:21:04: Und gerade auch das zweite Restaurant können wir jetzt sagen es sind eh Jungs da ein Teil der ganzen Sachen kann man schon vorbereiten was halt eingefroren werden kann ob es ein Püree ist oder eine Mousse die eingesetzt wird.

00:21:15: Das geht halt schon nebenbei.

00:21:17: bei dem normalen Restaurant kann es soll das Miesenplatz machen, dass jeden Tag noch eine Stunde extra Zeit, die da nutzen kannst.

00:21:23: Ob du Hippen backst oder ob du andere Sachen machst.

00:21:26: Das funktioniert halt wunderbar.

00:21:28: und jetzt ist bei uns so, dass wir sagen, wir wechseln maximal zwei Gerichte in der Woche weil ich sage, die Qualität ist wichtig!

00:21:34: Wir müssen eine Taste Küche machen, wir müssen's ausprobieren.

00:21:37: Klappt das?

00:21:37: Fehlt was knusprig, etwas Süßes wie auch immer.

00:21:39: Dass halt das Gericht hundertprozent perfekt rausgeht.

00:21:43: Und das ist halt so, das wir uns etwas verlangsamt haben aber trotzdem dadurch Stärker wiedergekommen sind durch diesen Spagat, dass wir sagen, wir haben jetzt ein Achtgangmenü auf der Karte und wir können das auch vegetarisch machen.

00:21:54: Am besten mit Vorankündigung.

00:21:55: aber es geht auch so!

00:21:56: Und dadurch haben wir einen Zweitrestaurant aller Kartgerichte überbieten dort auch ein Fünfgang-Menü an.

00:22:02: für denjenigen, der sagt ich möchte keine, sage ich mal acht Gänge essen nicht möchte weniger essen.

00:22:08: Haben wir noch nie wegen von Kopf gestoßen?

00:22:09: Aber wir schauen halt schon Fluss in der Küche etwas vereinfachen.

00:22:14: Wir haben vorher vor dem Umbauch gesagt, von siebzehn, dreißig bis zwanzi Uhr kannst du den Tisch reservieren wenn du möchtest aber du bist so viel, sag ich mal damit beschäftigt Folien wieder neu abzuspannen einzuglasen dies das jenes dass du als Zeit verlierst sich aus wesentlich zu konzentrieren.

00:22:30: und das ist halt der Gast das Anrichten.

00:22:31: Perfektionismus auf den Teller Der war zwar da Aber es jetzt einfacher.

00:22:35: wir sagen halt Jetzt Du kommst um achtzehnt oder neunzehn Uhr.

00:22:38: Und dadurch haben wir zwei feste Zeiten wo wir sagen können wir schaffen es eigentlich durch eine charmante Art und durch gezieltes Zusammenfassen, dass wir die Leute nach drei Gängen so eingefangen haben.

00:22:48: Dass wir alle Leute gleichzeitig servieren, das wir sagen können ab dem Fischgang spätestens Essen in achtzehn oder neunzehnt Uhr Gäste das Gleiche.

00:22:56: Und das bringt halt für uns ganz sensuelle Qualität weil wir müssen kein Handgriff dreifach machen oder vielfach machen.

00:23:00: Wir schaffen es gerade jetzt hier in unserem schnuppeligen kleinen Restaurant.

00:23:05: Haben wir prinzipiell sechs Tische Und haben halt zwischen zwölf und sechzehn Gästen unter der Woche.

00:23:10: Da läuft aber im Zweitrestaurant laufen auch noch mal thirty-fünf Gäste Und wir haben jetzt die Hauptküche, ich sag mal mit rund fünfzehn Quadratmetern.

00:23:19: Das ist schon eine ordentliche Reibungswärme und Samstags hat das Allercard-Restaurant zu, dass wir auch sagen können hey!

00:23:25: Wir gehen in den Hauptraum und dann gehen wir wieder hoch, daß wir sagen wir schaffen es mit der Crew, die wir haben, die halt sowieso alle nicht nur ein Restaurant eingespannt sind sondern beiden Restaurants wissen müssen was geht schicken wir halt zwischen vierundzwanzig bis dreißig Gästen und wenn die Tische sag ich mal etwas größer werden, denn sie sind dreißzig cool ansonsten ist halt bei vierund zwanzig sechsundzwannzig Schluss ...

00:23:44: was ich ja spannend finde tatsächlich immer aus der Beordnung, dass das gerade angesprochen ist.

00:23:49: Ich weiß gar nicht ob es den Gästen so auffällt also mir ist es... Also am Anfang auch nicht aber mit der Zeit kriegt man einen Blick dafür.

00:23:56: Jeder kommt in vielen Restaurants hier unterschiedlich und irgendwann ist man dann doch relativ gleich.

00:24:02: Was muss denn da stattfinden bei euch im Hintergrund?

00:24:05: Sag jetzt mal dass das so funktioniert, dass man das dann tatsächlich auch gleich kriegt weil es ist ja schon, sag jetzt mal auch eine Logistik dahinter

00:24:13: Hundertprozentig.

00:24:14: Also die Thematik ist halt, dass wir schauen.

00:24:16: Wir schicken halt bevor es in den ersten Gang geht.

00:24:18: Schicken wir ein Dreieller Fingerfood.

00:24:20: Das kommt eigentlich nahezu gleichzeitig mit dem Apparativ das wir sagen können hey loskommen!

00:24:26: Wir starten mit dem Fingerfood und wenn die Gäste um acht Uhr kommen dann haben die spätestens fünf Minuten später ihr Fingerfood vor sich stehen, dass sie schon mal ankommen können, dass keiner überfallen wird.

00:24:35: Schon ein Stück Wasser drin.

00:24:36: Dann halt Champagne dazu Cremon darauf wo die gestern Lust haben.

00:24:43: wo wir jetzt auch sagen Baukastensystem System Gastronomie.

00:24:46: Wir haben jetzt halt gesagt, wir starten das Ganze in dem Fall mit bisschen Karotte Kürbis Dann noch ein bisschen Orangen, das wir als sagen farblich und so sind wir halt wirklich am Herbst angekommen.

00:24:58: Geschmacklich genau das gleiche!

00:24:59: Wir haben einen Krustart mit Knuspern, wir haben ein Tatlet... ...wir haben auch einen Makarot und den Strukturen drehen wir halt durch mit dem ganzen Aromen was ich gerade genannt habe.

00:25:07: Wir haben ein Salat von dem ganz miterleichten Schärfe, mit einer Säure.

00:25:10: Wir werden etwas Süßer eingelegtes.

00:25:12: Wir hatten eins was frittiertes, eines was gebacken ist.

00:25:14: Wir waren den Makarott der einfach, sag' ich mal schön getrocknet is'.

00:25:19: Wir haben da drauf eine gestockte Suppe die wir in Rorschenschokolade getunnt haben, mit Kürbiskehren und so bauen wir halt jetzt, sag ich mal systematisch das ganze Fingerfood auf.

00:25:29: Wir waren vorhin beim Hauptgang wo ich die ganzen Aromen genannt habe und die Hauptgang-Beilagenaromen waren halt vorher das Fingerfood und die haben wir halt gesagt okay das geht runter, wir nutzen es für einen Hauptgang und haben uns dafür zwar noch einmal in den Herbst angepasst und damit haben wir schonmal was was die Gäste zu tun haben das dreile Fingerfoods zu essen.

00:25:47: danach gibt's ein Brot, wir haben ihnen sehr eine tolle Traditionsbeckerei die mich jetzt, sag ich mal schon als Kind auch begleitet haben.

00:25:55: Wo ich gesagt habe wenn ich was machen möchte dann mit denen.

00:25:58: und wir haben uns unser Brot inzwischen drei Punkt Null das ist unsere Harzfensterbrot was es auch nur hier gibt die backen das nur für uns.

00:26:03: Wir haben viele Gäste die vorbeifahren sich im Brot abholen und enttäuscht sind wenn sie das Brot dort unten nicht kriegen.

00:26:09: Dann haben wir zweiter Brot einmal ein Sauerteigbrot Einmal einen Brioche mit Kürbiskein dass wir's wieder aufgreifen schöne Steinpilsbroter auch wieder herbstlich Und dann bist du ja schon mal eine gewisse Art und Weise beschäftigt.

00:26:20: Das Brot lassen wir inzwischen stehen, weil wir sagen die Größe passt.

00:26:23: Die Proportionen passen aber sie müssen nicht aufessen Sie können auch hinterher die Soßen schön wegditchen.

00:26:28: Wir haben glaube ich ordentlich Kraft in den Soßen und da ist halt die Thematie dass die Leute sagen ja gerne Brot und auch die älteren Leute Lieben das halt schöner Sauce rum zu ditchen.

00:26:38: Ich glaube es macht eigentlich fast jeder gerne.

00:26:40: Dann schicken wir noch mal einen Arme ist in dem Fall, momentan mit so einem Maron-Eierstich.

00:26:47: Darauf ein bisschen geräuchter Entenbrust und leichter Frischkäse, den wir abgeschmackt haben mit Preiselbeere.

00:26:53: dann um die asiatischen Schienen noch ein bisschen mitzunehmen.

00:26:55: Wir haben ein bisschen Soja, Räuchertofen mit eingearbeitet, die wir über zwei Wochen so mariniert haben.

00:27:01: Dann ein paar Edamame für die Struktur nochmal Und das ist halt diese Sache Die man halt In zehn Minuten schnell essen kann oder auch etwas gezielter länger ziehen kann.

00:27:11: wo wir sagen können haben wir auch fünf drei sieben Minuten Zeit, wo die Leute beschäftigt sind.

00:27:16: Und wenn man das halt gut eintaktet und auch schaut, wir haben vorweg noch so ein paar Upgrades ob es ganz klassisch die Auster ist, die wollen mit Zitrone servieren oder ob es halt.

00:27:26: momentan haben wir Kaviar da von Aki und auch interessant der kommt jetzt aus Fulda.

00:27:32: Das heißt ist wirklich für uns noch regional und den schicken wir halt beim leichten Kalbstartar darauf.

00:27:36: wirklich zwanzig dreißig Gramm Kavier ein bisschen Schnittloch Mayonnaise, ein bisschen gebratene Pilze um halt auch für diese Natur mit aufzugreifen.

00:27:45: und das schicken wir halt vorweg und starten dann ins Menü.

00:27:49: Und das kommt dann eigentlich immer perfekt darauf raus dass wir sagen können beide Leute oder beide rutschen Die wird schicken in Tavallen, die sind dann spätestens beim dritten Gang konformen, dass sie in eins gehen können.

00:28:01: Es hat sich noch kein Gast beschwert und er ist sehr glücklich, dass wir auf einmal die Ansprache haben weil das auch so ein Thema.

00:28:07: Unser Restaurant ist ja schnuckelig und wir versuchen auch teilweise wenn der letzte Teller angerichtet wird stehe ich meistens schon im Restaurant und erkläre den nächsten Gang, dass die Leute wissen okay das kommt auf mich zu, dass Sie wenn das Gericht vor denen steht warm essen können.

00:28:22: Wir stimmen jedem Rede und Antwort, der es nochmal wissen mag.

00:28:24: Aber ich finde es halt auch toll wenn wir die Leute am Anfang noch nicht ganz zusammengezogen haben dass sie nicht jedem Tisch das Einzel erkläre sondern mich zwischen zwei Tische stellen und das erklären und sagen hey damit's keinen Echo gibt.

00:28:35: das und das habt ihr auf dem Teller und das kommt bei den Gästen gut an und wir machen viel mit Humor ist es kein glaube ich sage mal Pinguin Service.

00:28:41: wir haben einen lockeren Service der aber trotzdem sehr hochwertig ist und bei uns wird die Küche halt auch mit d.h.

00:28:47: Das Serviceteam kümmert sich im Wein kümmern sich um alles was die Getränke geht um die Wünsche von den Gästen, ob es eine Neuserwerte ist.

00:28:56: Ob's die Handtaschen sind, die aufgehängt werden und dieses Wohl befinden.

00:29:00: Und wir machen halt diesen ganzen Smalltalk was das Ganze ums Essen angeht.

00:29:03: Wir decken auch mit nach... Wir haben zweifarbige Gläser einmal versprudelt, einmal verstillt und das kann die Küche auch ohne nachzufragen und ohne zu

00:29:10: drehen.

00:29:12: Ist halt wieder das System dahinter über dass du gesprochen hast so im Gespräch Denk ich auch drüber nach, ja.

00:29:17: Ist halt super!

00:29:17: Es muss halt einfach ein System hinter sein und dann kann jeder mit einem kurzen, sag' ich mal zwinkern und Blick... ...auch den Gast voll bedienen.

00:29:24: Das ist eigentlich schon schön.

00:29:25: Los geht's bei dir, weil du mir jetzt gerade die Snacks von der Weg angesprochen hast?

00:29:29: Ja.

00:29:29: Immer mit dem Piano.

00:29:30: Genau.

00:29:31: Aber es ist auch die Heimatverbundenheit dahinter.

00:29:33: Genau also Piano in Anführungsstrichen.

00:29:35: wir haben so einen kleinen Flügel.

00:29:37: In Seesen wurde der erste Steinwählflügel gebaut liegt uns schon sehr.

00:29:47: Wir haben im Internet geguckt, was gibt es für kleine Flügel?

00:29:49: und wenn man ein bisschen hinter die Kulissen schaut ist das eigentlich eine Minispar-Dose, die wir dafür nutzen aus Kunststoff, d.h.

00:29:57: auch wieder Lebensmittel, echt mit Holz ist ja immer so ein Thema und darauf schicken wir halt das Fingerfood.

00:30:02: dann kann ich zu den Gästengeberabräumen haben die ersten Tastschläge gefallen und das ist halt ne Thematik, das ist schon echt sehr schön.

00:30:08: Ich habe letztes Jahr geheiratet hier im Jagdschlösschen auch und dort steht der erste Steinwehrflügel.

00:30:16: Eigentlich bin ich so, ich möchte nicht stumpf oder so.

00:30:18: Ich bin total herzlich, total offen.

00:30:20: Aber das war schon ... muss ich sagen, es sind Tränige flossen als damals der Pianist auf dem Flügel losgelegt hat.

00:30:26: und wenn man das einmal erlebt hat, also war auf jeden Fall eine Erscheinung?

00:30:31: Ja vor allem hier, das ist ja glaube ich dritte Generationsarbeit, ich weiß.

00:30:36: Du bist ja von hier, du kommst ja von ihr, bist hier groß geworden.

00:30:39: auch dann hat mir noch mal ne ganze andere verbunden hätte.

00:30:42: Hundertprozentig!

00:30:44: Hundertprozentig.

00:30:44: und wir sind die ganze Zeit am Grübeln, ob wir da was Schönes hinkriegen.

00:30:47: Weil Max und Moritz ist auch so ein Thema.

00:30:49: Mechtshausen Nachbarort der kommt auch von hier.

00:30:52: Wir haben schon darüber nachgedacht wie Wittwe Bolter ob wir mal einen Hähnchen schenken oder irgendwas an einer Wäschel-Liner aufhängen oder angeln?

00:30:59: Oder halt die Dose Züchtner damals die erst wirklich die Dosen produziert aber der Dosis einfach überhaupt nicht attraktiv.

00:31:06: Wir überlegen die ganze zeit wie wir das machen können.

00:31:09: Ob wir dann eine Bandrolle ringsherum machen von Max und moritz um das halt ein bisschen mit den Show zu stellen.

00:31:14: Da ist uns noch nicht das perfekte Eingefeuer.

00:31:16: Wenn ihr die Idee habt, gerne melden!

00:31:18: Ich war ja letzte Woche in Valencia tatsächlich beim Essen und da kam ... ich kann es dir mal zeigen, ich hab's hier auf dem Handy für alle.

00:31:26: Doch, ich habe's gepostet.

00:31:27: Die habt ihr schon gesehen?

00:31:28: Wenn nicht, kann ich's gleich im Nachgang noch mal reinstellen.

00:31:31: Fand ich auch sehr witzig... Was ist das jetzt?

00:31:36: Ja geil.

00:31:36: Mit Bienenmeyer.

00:31:37: Also ich glaube, alles möglich.

00:31:40: Das ist gerade so.

00:31:41: eine nächste Thematik, ob es Christian Bau ist mit dem Baustein.

00:31:43: Total geil!

00:31:44: Tolle Idee.

00:31:46: und wenn man meinen Nachnamen ein bisschen verzerrt oder meinen Vornamen... Wir werden demnächst irgendeinen Dessert machen dann dauerhaft den Johannes Bernden Steingrü-Bär mit auf die Karte nehmen das halt auch nochmal so Wiederkennungswert hat und ich hoffe mal dass es bei dem schnell sage ich mal ganzen Wetterumschwung denen wir haben das finde ich irgendwann mal Bern hier haben.

00:32:05: aber der Grundgedanke die finde ich auch ganz witzig

00:32:08: Bist du mit Wilhelm Busch Max Moritz aufgewachsen, Max?

00:32:11: Hundertprozentig.

00:32:13: Also ist tatsächlich Kindheit und ich finde es halt klasse wirklich.

00:32:20: Gibt's irgendwo... Ich weiß nicht gar nicht, vielleicht weißtest du, gibt's irgendwie tatsächlich irgendwas in der Verbindung her oder so die Gerüchte zu den Geschichten vielleicht rumgehen, die das mit hier zwei Worten hat oder tatsächlich alle frei erfunden?

00:32:32: Habe ich mich noch nie gefragt!

00:32:34: Es ist eine super Frage und nach dem Podcast werde ich dir auch alles raussuchen.

00:32:38: Wir können ja noch mal einen zweiten Podcast übermachen, aber da muss ich sagen Ich habe das genossen als Kind für meine Mama Geschichten davon zu hören Und in Seesen wirst du ihn überall wieder sehen Auch wieder diese geilen Namensgebung Sezen klopft auf den Busch.

00:32:49: Da waren wir in irgendeiner Aktion was cool gemacht war.

00:32:52: Aber tatsächlich kann ich dir nicht sagen ob irgendwas an den Geschichten war.

00:32:56: es ist ja immer ein bisschen Wahrheit dran.

00:32:57: aber ich glaube die Tiefgründigkeit ... möchte ich mal denken, ist nicht da.

00:33:01: Würde mich aber auch interessieren, das ist ein guter

00:33:02: Denkanstoß.".

00:33:03: Ja, Maximokrit steht auf jeden Fall unten irgendwo... Ich bin heute schon dran von der Schule?

00:33:07: Kann es sein in dem Bereich oder...?

00:33:08: Wir haben

00:33:08: halt überall tatsächlich so kleine Figuren,... ...die halt so aufgestellt sind gerade von den beiden als Duett und... Das ist schon cool, dass Sesen halt auch so viel dafür macht.

00:33:17: Und die Stadt Sesen muss sich halt sagen, auch das Startmarketing was die im Moment an leistend auch abreißen, ist halt total toll!

00:33:24: Wir haben einen ganz ganz tollen Weihnachtsmarkt auch inzwischen, der wirklich schön ist also lohnt sich herzukommen.

00:33:29: Wir haben eine Lichterkette, die ist riesengroß und direkt unten auf dem Jakobsohnplatz an einem Gebäude in der alten Synagoge aufgehängt wo du halt auch einen Abspann hast über Seesen was auf dieser Lichterkete projiziert wird.

00:33:42: wir haben eine Eisbahn mit dabei und es ist einfach toll was diese kleine Stadt Seesen eigentlich bietet total unterschätzt und eigentlich jeder der auf der Asim unterwegs ist muss eigentlich mal runterfahren bei uns essen kommen aber auch die schöne Stadtmark Kunden

00:33:56: Ja, und vielleicht mit einer Nacht dann hier verbinden.

00:34:01: Kann man dementsprechend auch die Beimigleitung immer gleich mit dazunehmen.

00:34:04: Ich finde immer ein großer Vorteil bin ein Hotel- und Restaurant quasi einzeln.

00:34:08: Hundertprozentig!

00:34:09: Und auch eine ganz tolle Sache.

00:34:12: ich habe bin jetzt seit nahezu genau zwei Jahren bei JRE dabei Und auch diesen JTE-Guide ist ja super hochwertig und wir haben so viele Leute, die tatsächlich weil wir halt direkt also Göttingen isst es aber ich sage immer wie sind der geografische Mittelpunkt von Deutschland.

00:34:28: Und das ist eine tolle Sache!

00:34:29: Wir haben so viel Leute hier anhalten ob's denen sind, Skandinavische allgemeinen, die herunterfahren irgendwie nach Italien, nach Österreich in Urlaub fahren oder halt auch Leute die gezielt hierher kommen durch das JTE dieses Reinschmecker-Argiment und sagen wir bleiben hier, wir schlafen eine Nacht manchmal auch zwei oder drei Nächte Rekordhalter übrigens, zwei abende Steinys.

00:34:48: Zwei abende Harzfenster noch eine Küchenparty mitgenommen.

00:34:52: also tatsächlich siehst du es doch schon ganz gut und klar darauf aus dem Gedanken habe ich gesagt wir machen jetzt nicht nur das Reinschmeckermenü an sich Wir haben noch zwar weiter Arrangements wo wir sagen können Nicht nur das achtgangmenü wir können auch auf uns hingang aufstocken mitgetränken mit allem drum und dran kein verstecktes Lama Oder halt auch ein Abend Steinys mit Menü und ein Abend das Harzfenster komplett.

00:35:15: Dass ja doch die Leute wissen, wir kommen hierher, wir schlafen hier, wir bleiben zwei Nächte.

00:35:19: was kommt auf mich zu?

00:35:20: Ich glaube viele Gäste, die hier essen kommen machen das natürlich weil sie es leisten wollen doch leisten können.

00:35:27: aber trotzdem ist es für jeden interessant zu gucken.

00:35:29: hey!

00:35:29: Was kommt denn eigentlich auf mich hinzu?

00:35:31: Das ist glaube ich darum auch sehr charmant.

00:35:33: Wir haben die Webseite auch neu gemacht.

00:35:35: das heißt da auch mal drauf schauen sind immer tolle Events mit drauf.

00:35:39: Das wäre echt auch sehr stolz drauf.

00:35:41: Was hat dich bewungen, zu JTE zu gehen?

00:35:44: Ich habe ja beim Schmaus in Regensburg gearbeitet und der Schmauss ist ja wirklich ein ganz besonderer Mensch und ich hab damals gesagt dieses JTE ist toll und wenn ich mal Auszubildende habe möchte die auch gerne diesen Möglichkeiten vermitteln auf die Schule zu gehen im Bad Überkingen Und das war eigentlich so.

00:36:01: die Thematik Der Zusammenschluss.

00:36:03: Es gibt so viele Gastronomen, sagen wir mal nahezu alle sind eigentlich selbstständig.

00:36:07: Du bist immer im Regen austausch du bist immer am Narbel der Zeit.

00:36:11: es gibt tolle Möglichkeiten sich immer auszutauschen und Fragen zu stellen ist wie eine große Familie.

00:36:17: ich sage immer ganz frech es haben alle den gleichen Nagel im Kopf es müssen alle Geld verdienen das müssen alle diese Herzlichkeit schaffen dass er Gast wieder kommt.

00:36:23: Und ich fühl mich da unglaublich wohl.

00:36:26: und es war eine richtig gute Entscheidung dort aufgenommen also ... ein Teil davon zu werden, aber auch aufgenommen zu werden war für mich halt eine super Entscheidung.

00:36:33: Und das ist wirklich echt unglaublich wie viele Leute durch Oter Ehe... ...durch dieses Reinschmeckermenü hier einkehren und ich bin stolz an Teilen davon sein zu

00:36:43: dürfen.".

00:36:45: Man kann vorhin sagen, dass es ja die andere Thematik so heimatverbunden wird, wie du auch bist.

00:36:49: Irgendwann hat sich herausge- ... getrieben, unter anderem nach Regensburg in bayerischen Wald.

00:36:53: Das hast du ja schon gesagt?

00:36:54: Ja!

00:36:55: War es gezielt zu sagen okay ich gehe nach Regenburg weil du ja auf der anderen Seite mal gesagt hast Anton Schmaus ist auch so ein Vorbild.

00:37:04: Ja also tatsächlich muss ich sagen war es relativ spannend.

00:37:09: Ich hatte damals eine Partnerin die behauptet hat ich würde zu viel Stunden arbeiten und dann bin ich irgendwann bei einer deutschen See gestrandet.

00:37:14: im Vertrieb.

00:37:15: das habe ich zwei Monate gemacht und hab gemerkt war eine bescheidene Entscheidung.

00:37:19: machst du auf jeden Fall nicht wieder.

00:37:21: Dann hatte ich einen Headhunter, ein Nottebaum Walnut Carrier und da hieß es entweder Timdorf oder Regensburg.

00:37:31: Nach einem tatsächlich persönlichen Gespräch mit Herrn Schmaus war mir sofort klar... Okay, das zweite Gespräch brauchst du gar nicht mehr wahrnehmen.

00:37:37: Du möchtest gerne nach Regensburg?

00:37:39: Mir wär's egal gewesen ja ich wäre überall hingefahren ob es in die Schweiz wäre Österreich.

00:37:43: Ich wollte einfach was Tolles lernen und ich finde es halt oftmals auch sehr wichtig dass es zwischenmenschlich gestimmt.

00:37:49: Und deswegen war für mich eine super Entscheidung und auch eine ganz besondere Entscheidung nach Regenburg zu gehen Topprodukte Zu dem Zeitpunkt.

00:37:58: selten ist noch mal kennengelernt, dass wirklich auch mit allem drum und dran auszubildenden Küchenhilfen zwölf Leute in der Küche stehen.

00:38:04: Und wir halt mittags und abends immer zwischen vierzehn- sechzig gestern hatten.

00:38:07: Das heißt zweimal am Tag.

00:38:09: das war wirklich ein Wort.

00:38:10: ich habe noch nie anfangen zu streichen auf höchstem Niveau mit diesen Topprodukten die wir hatten so viele Produkte verarbeiten dürfen oder auch nutzen dürfen.

00:38:19: Seitdem nicht mehr gehabt und davor nur aber im Biffy-artigen, aber nicht mit dieser Produktqualität dahinter.

00:38:24: Und das war für mich echt eine ganz besondere Stelle.

00:38:28: Ich habe selten einen Chef gelernt der gesagt hat es gibt so ein tolles Personalessen Es wird so vernünftig mit Mitarbeitern umgegangen.

00:38:37: Es gibt so viele Leute in der Küche und trotzdem weiß jeder was und versteht was von seinem Handwerk ist.

00:38:42: Gibt ja oftmals Unternehmen wo eins zwei Leute mitgeschliffen werden einfach auch durch die Größe was nicht vermeidbar ist.

00:38:47: Das war dort alles nicht.

00:38:49: Wir haben in der Zeit, wo ich da war.

00:38:51: Ich war ein halbes Jahr dort die Weihnachtsfeier gehabt.

00:38:53: Die war so abnormal verrückt.

00:38:56: das war.

00:38:56: bei Christian Stahl ist auch ordentlich Alkohol geflossen.

00:38:59: Ich bin am nächsten Tag im Auto wach geworden bei minus drei Grad.

00:39:03: Das war wirklich verrückt und durfte trotzdem weiterhin beim Arbeiten.

00:39:08: also es ist tatsächlich eine spannende Zeit gewesen sehr intensiv aber ich durfte so viel lernen und bin froh auch da ein Teil gewesen zu sein.

00:39:15: Ich glaub, das Thema Christian Stahl, Anton Schmoss in der E-Befreundet.

00:39:20: Und Wein ... Das ist so ein ganz guter Connection zwischen denen, weil Christian hatte damals in seiner Podcastfolge auch irgendeine Anspielung zum Anton gemacht.

00:39:29: Je mehr er nicht beantwortet hat!

00:39:31: Aber ich glaube

00:39:33: ja,

00:39:33: dass auch beim Christian beispielsweise selber vor Ort kann schon auch gefährlich werden.

00:39:40: Also, bei mir war es damals gefährlich.

00:39:42: Es war kein Witz.

00:39:43: Ich musste später, weil's halt so kalt war... ...ich hab's nicht mehr ins Hotel geschafft.

00:39:47: Einer wollte sein Rucksack aus dem Auto holen und ich habe gesagt, nee, ich bleib jetzt hier!

00:39:51: Und am nächsten Morgen durfte ich dann wie ein kleines Kind beim Schmaus in der Wohnung duschen, weil es halt wirklich Schweinekalt war.

00:39:57: Das war ein Erlebnis, ich werde das nie vergessen aber... ...Ich glaube wir haben es alle überlebt und das glaubt nicht mal Ärger hinterher.

00:40:03: Aber generell könnte man auch sehr wild?

00:40:10: Gut feiern.

00:40:11: Wir können, glaube ich sogar sehr gut feiern und das war halt wirklich ein Mega-Event.

00:40:17: Wirklich war unglaublich schön und jetzt auch nachträglich ist mit Christian Stahl eigentlich mal eine Freundschaft durch entstanden.

00:40:22: wir haben diesjahr zusammen einen eigenen.

00:40:24: also er hat es gemacht Ich habe das Logo mit entworfen wir haben einen eigenen Riesling zusammengemacht weil ich gesagt hab ich finde so bisschen wie sind jung wir sind frech und ich mag so'n rassigen Rieslingen find ich persönlich ganz ganz toll muss jetzt irgendwie noch nachbestellen ist nochmal ein richtiger Thema.

00:40:39: Gut, dass du mich drauf bringst.

00:40:41: Das ist so eine Thematik.

00:40:41: Wir hatten dieses Jahr einen Vorhänzler Christian und ich.

00:40:45: Auch super gewesen!

00:40:46: Und nächstes Jahr planen wir auch schon wieder für die neue Küchenpart, die das er was macht... ...und er ist ja immer im Doppelpark.

00:40:51: Er ist einmal mit seinem Küchenchef da.

00:40:53: Mit Wein und tollem Essen.

00:40:55: also das ist wirklich so eine Sache.

00:40:56: wo ich sage.. ..ist halt mega und der kann beides bedienen und das ist für den Veranstaltungen einfach cool.

00:41:00: Der kriegste es ja auch nicht.

00:41:02: Kriegst dir das so auch nirgendwo?

00:41:03: Ist so, hundertprozentig.

00:41:04: Auch den Weinkonzept ja!

00:41:06: Die haben mir auch einen festpreis mit Wein für das Menü.

00:41:09: Das ist halt gigantisch und ich glaube da sollte man hinterher auch schlafen weil die Schenken auch die Gläser... Weil sie es halt können deutlich voller als manch anderer und es ist halt einfach geil.

00:41:17: was der für eine Küche macht ist halt mega und er ist halt auch als menschen- und totaler Rakete total schlagfertig, total wissbegierig.

00:41:25: und dieses Jahr bei der Küchenpartie werden glaub' ich Ich weiß gar nicht, ob er sich die Bände abgerissen hat oder angerissen hat.

00:41:31: Auf jeden Fall kamer hier auf Krücken an und immer wenn es dann ... Wenn er nicht selbst beadrichten musste, lag sein Bein die ganze Zeit oben Und dann mussten wir ihn von innen auch desto mitzählen mit ein bisschen Beinen und Champagner.

00:41:40: Also das war auch ein super Erlebnis.

00:41:42: Ja, wollt grad sagen Das hilft ja dann über die Schmerzen oftmals drüben.

00:41:48: Zu Bayern, weil man beim Thema zu Bayern gab's für dich dieses Jahr auch ist ...

00:41:52: zu feiern.

00:41:53: Ja, definitiv!

00:41:54: Auf jeden Fall.

00:41:54: Juni, glaube ich oder?

00:41:56: Da haben

00:41:56: wir uns auch persönlich das erste Mal kennengelernt und

00:41:57: sind auch

00:41:58: in den Schlag gekommen.

00:41:59: Deswegen sitzen wir heute wieder zusammen.

00:42:01: Also dieses Jahr, der

00:42:02: XXIII.,

00:42:03: der VI.

00:42:04: Michaelien-Vergabe...

00:42:04: Du weißt es noch besser wie ich.

00:42:06: Es

00:42:07: war tatsächlich, hatten wir hier links und rechts so viel zu tun, dass es wirklich auch um Stress ist darunter gefahren.

00:42:13: War alles toll.

00:42:14: Meine Frau schon nicht hochschwanger aber schon sehr schwanger.

00:42:18: In drei Wochen ist sie soweit.

00:42:21: Ich sag jetzt immer, sie schiebt eine ruhige Kugel vor sich her.

00:42:23: Und das war diese Thematik der Sternen und wir haben dann halt zwei Monate genau zwei Monate auf den Tag das Feiern aufgeschoben und haben mit allen Stammgästen und ganz vielen tollen Gästen allgemein hier die Küchenparty gehabt, die auch wirklich super war!

00:42:37: Mit Tollem Wetter, Tollenwein, Tollmessen, Tolle Gastgeber, tollen Köchen... Es war einfach richtig schön.

00:42:45: Da haben wir uns dann auch mal nicht selbst zu weiräuchert, das wäre falsch.

00:42:48: Aber ansonsten bei einer Küchenparty und gerade mit den tollen Kollegen Du hast kein Stern ist das ein Thema wo man sagt, man ist gleichwürdig oder nicht?

00:42:55: Ich glaube wir lieben alle das Kochen, wir liemen alles tolles Essen.

00:42:59: aber trotzdem war es halt spannend.

00:43:00: und da haben wir halt gesagt, wir machen selbst noch zwei Drehgänge mehr und feiern uns heute auch mal selbst und vor allen Dingen das Team weil es ist niemals eine Eigenleistung Es ist immer eine Leistung Das Team muss alles auf die Beine stellen.

00:43:12: Deswegen einer hält den Kopf hin, das bin im Regelfall ich und den Rest macht halt das tolle Team in Verbindung mit

00:43:17: mir.".

00:43:18: Und das ist halt eine Sache wo ich sage total spannend.

00:43:21: es war wirklich echt besonders von wie vielen Gastronomen auch mit zwei oder drei Sternen du eine Dankstarkungskarte bekommst was halt an dem Tag gar nicht so rüber kommt.

00:43:32: aber das fand ich halt auch wirklich ganz ganz besonders dass man halt dafür ein Lob kriegt von Leuten zu dem man aufschaut.

00:43:40: Und das war ganz besonders und war ich auch nachträglich sehr berührt, und hab mich noch mal mit einer eingedruckten Karte bedankt.

00:43:47: Hätten wir es aus zwei Monaten tatsächlich nicht zu feiern?

00:43:52: Statt ich mir fruchtbar schwer vor!

00:43:53: Also ist halt eine Thematik... Ich habe vierzehn Jahre mit Ausbildung darauf hingearbeitet den Stern zu bekommen.

00:43:58: dann ist er da und du realisierst gar nicht was los ist.

00:44:01: Ich bin immer noch der gleiche Trollowie vorher.

00:44:04: Es passiert ja so in dem Sinne nichts.

00:44:05: Du hast ne Auszeichnung dafür bekommen ... für das, was du täglich machst und das ist auch... ... übrigens auch eine schöne Frage.

00:44:13: Weil ich habe mich mit einem guten Kumpel drüber unterhalten Michaelien Sternen.

00:44:19: Was is' das?

00:44:20: Und die ganzen anderen Tage, die du im Jahr offen hast wo kein Tester da iss'.

00:44:25: Die musst du ja mindestens genauso toll performen wie an dem Abend selbst.

00:44:28: Und das ist halt das was man niemals vergessen darf, dass jeder Gast der hierher kommt, der gleiche Gast, den einen nehme ich in den Arm und dem anderen schüttle ich die Hand.

00:44:35: aber ich habe mit jedem Gast ein Regenaustausch.

00:44:38: wirklich Es gab auch dieses Jahr glaube ich zwei Abende oder ne, ein Abend wo ich selber nicht da war.

00:44:43: ansonsten war ich jeden Abend da!

00:44:45: Das ist halt diese Thematik was ich auch den Jungs erkläre Jeder ist gleich gut Behandel jeden Gast gleich.

00:44:52: Die Thematika ist halt tatsächlich... dass wir einfach lernen müssen, dass das unser täglich Brot ist.

00:44:58: Dass wir damit Geld verdienen und der Gast, der uns den Lohn bezahlt.

00:45:02: Und das ist halt diese Thematik wo ich sage, dass es umso schöner, umso wichtiger... ...das was wir jeden Tag machen belohnt wird!

00:45:09: Das mit dieser Auszeichnung.

00:45:11: Da sind wir wirklich unglaublich stolz darauf, dass's passiert ist, dass geschehen ist aber trotzdem haben wir gesagt Wir bauen die Bremsen ab, wir geben Vollgas in welcher Hinsicht auch immer Aber wir wollen nicht zurücklehnen den Job genauso ausfüllen, wie wir es jetzt machen.

00:45:25: Weiterhin Gas geben und sind halt unglaublich stolz mit diesem ganzen Team.

00:45:29: was wir haben, ob das Hotel ist oder ob das eine Restaurant ist, ein Restaurant ist... Das wird wirklich jeden Tag einem Gast ins Gesicht zaubern weil das ist das was mich jeden Tag antreibt tatsächlich weiter in Gas zu geben und das ist halt das was für mich ausmacht.

00:45:43: Aber du hast auch noch große Ziele hier mit cesen?

00:45:46: Ich habe gelesen du bist das zum Gummimeck gemacht.

00:45:49: Ja, es ist halt immer viel zu erzählen und die Stadt Seesens hat auch sehr verbunden.

00:45:52: Ich dorf mich dieses Jahr durch den Stern ins goldene Buch eintragen was eine riesen Ehre war.

00:45:58: Wir dürfen nächste Woche Freitag haben wir ein Außerhaus wo wir für vierhundert Personen Fingerfood schicken Ist natürlich auch total spannend.

00:46:06: ja also wie viele Teller wir am Tag durch juckeln das möchte ich gar nicht wissen habe ich noch nie gezählt.

00:46:11: aber finger food just in time vier verschiedene Fingerfoods zu machen.

00:46:16: Wir haben insgesamt acht Stück und das jeder eine bunte Mischung hat, auch vegetarisch dabei und so was alles... Das wird noch mal spannend!

00:46:22: Und ich glaube wir haben wirklich ne gute Verbindung mit Sesen.

00:46:25: Wir sind immer im Austausch gucken, was wir machen können.

00:46:28: Nächstes Jahr findet Sesen so ein Food Expo statt und ich wurde angefragt ob ich Lust hätte auf nem Grill dort auf der Live-Bühne etwas zu machen habe?

00:46:36: Ich sag natürlich also du bist Zeugler man kriege ich hin.

00:46:38: Ein bisschen grillt hab' ich auch Bock drauf.

00:46:40: und dann sagen wir halt Machen wir auch da wieder was ganz, ganz Tolles und gucken halt dass sie vom Grill auch wunderbare Sachen machen.

00:46:45: Weil ich bin auch gerne ein Mensch... Ich bin immer sehr entspannt aber sehr impulsiv ist es immer schwierig.

00:46:52: Ich schiebe bis zum letzten Tag das Wesentliche auf um keine Bauchschmerzenkriege mal aufgeregt zu sein.

00:46:57: Ich kann eine Nacht vor der Hochzeit habe ich super geschlafen Aber eine Stunde vor einer Hochzeit war ich total aufgereght von meinen eigenen.

00:47:03: Und so ist eigentlich immer..Ich schieb es auf weil ich weiß Das Team ist super Wir sind wirklich toll funktionieren super zusammen und wenn's dann losgeht gehts immer richtig los.

00:47:13: Und da ist halt auch die Thematik, ich schiebe das Grill event auf und wenn es dann los geht jetzt richtig rund.

00:47:17: Und wir haben dieses Jahr so ein... Ich finde den geil!

00:47:19: So einen O-Fire Firon heißt er, gelgekauft, auch durch dort der Ehe kennengelernt und empfohlen worden.

00:47:26: Die erste Veranstaltung, die ich darauf gemacht habe nach dem einen Brennen war für eighty fünf Personen eine Küchenparty von diesem Grill zu schicken und es hat tatsächlich alles so gepasst, wie wir das haben wollten.

00:47:35: Das ist halt diese Thematik nicht aufgeregt an eine Sache rangehen, Respekt vorhaben aber keine Angst und dann funktioniert eigentlich vieles wenn man das Ganze mit ein bisschen bedacht angeht und... ...das soll wieder spannend und spiegelt mich ganz gut wider.

00:47:48: Würdest du sagen so Grillen kochen?

00:47:51: Ist es ein großer Unterschied?

00:47:53: oder im Grunde doch das gleiche?

00:47:56: weil es gibt ja auch so eine eigene Grillbubble.

00:47:59: sag jetzt mal die sich da Ja, nach oben Challengen bis zum Gehen nicht mehr.

00:48:05: Aber ja, verschieden oder doch eher gleich?

00:48:09: Also es gibt halt wirklich Perfektionisten.

00:48:11: dieses Smokern ist glaube ich ein eigenes Thema und was kann man alles von Grill machen?

00:48:14: das ist nochmal ein anderes Thema.

00:48:16: aber dieser Grundgedanke wir haben's gerade hier weil wir so eine offene Küche haben und direkt ne große Schiebetür dass wir draußen vor den Gästen Direkt draußen hinter der Fensterscheibe jetzt abends grillen, mit dem Fleisch reinkommen.

00:48:29: Dann kommt der Rauchgeruch rein und ich finde das ist auch so ein bisschen magisch ne?

00:48:32: Weil dieser Grundgedanke das Grillen, dass Fleischschülern nachgrillen, diese Aromatik Feuer es verbindet macht ein bisschen heimelig und viele Leute haben schon in seinem Restaurant da gegen den Schulter getippt Ey ey ey da draußen brennt's.

00:48:42: aber Es ist halt einfach cool wenn ihr so ein bißchen Kokels nebenbei Macht glaube ich fast jeden Mann glücklich Wenn du ein Bißchen Flammen durch die Gegend hüpfen Und Du bist ein Fleisch am Rätst und Dieser Geruch macht einfach Spaß oder Hunger auf mehr.

00:48:56: Ich überlege jetzt gerade, ist gegrillt oder nicht?

00:48:58: Weil auf deiner Karte ein Gang beispielsweise ist ja grad Beef, Erdnuss und Beamey was auch immer.

00:49:02: Beameys kannst du mich gleich auch klären.

00:49:04: Aber ist das Beef tatsächlich aus dem Gang gegrilled oder anderweitig verarbeitet?

00:49:10: Wir haben tatsächlich unser Flanksteak Das haben wir mariniert mit so'n bisschen asiatischen Aromen Und das Fleisch nehmen wir Grillen das einmal richtig schön an, dass du auch diese Raucharomen drin hast.

00:49:22: Es ist so ein Gericht, ich sage immer Beef Bulgogi.

00:49:25: Wir haben Banane mit eingearbeitet und wir haben den Bimi auch Wilder Broccoli oder Kailan genannt mitverarbeitet.

00:49:31: Jetzt bin ich dabei!

00:49:32: Wir

00:49:32: haben geschmorte Aubergine wo wir halt diesen Schmorsut von der Auberginer auffangen mit in der Soße einarbeiten, dass wir doch gleich sagen können es kommt ein Vegetarier rein gestolpert hat sie nicht angemeldet habe ich gleich eine Soße.

00:49:43: Und das ist halt was es ausmacht, dass wir wirklich sagen können Wir können vegetarischen Gästen.

00:49:48: Darum sind meine ersten drei Gerichte, also aprofingerfood-Brotgang Im Regelfall vegetarisch.

00:49:55: Ich kann sie aber toppen mit irgendwas anderem Ob's mal Kavia ist, ob's jetzt mal die Gräuche der Entenbrust ist Weil sie so nah reinpasst.

00:50:01: Aber das is alles vegetarische.

00:50:02: weil ich sage Muss ich auch dazu sagen habe ich durch Maurizio Oster kennengelernt sein Fingerfood und gerade seine Küche.

00:50:11: Er hat einen Fiererleiffinger-Food vorweg, was alles in die gleiche Aromatik geht und das haben wir uns etwas abgekupfert aber ganz ganz anders ein Szene gesetzt weil einfach Clown ist doof.

00:50:20: Aber seine eigene Handschrift damit reinbringt es glaube ich cool.

00:50:23: Und das sind die Thematik wo ich sage... Wir grillen jetzt gerne!

00:50:27: Wir haben jetzt Black Cod auf der Karte, ist jetzt kein großartig regionaler Fisch, aber ein wunderbarer Speisefisch den wir halt nehmen mit ein bisschen Sojaaromen und Orangenabrieb vorher marinieren.

00:50:38: Den schieben wir dann in den Ofen kurz auf Dampf an, grillen denen auf einem Rost und sprühen dann bewusst mit einem Deckel auf dem Grill Wasser unten rein.

00:50:47: Dann ziehen diese leichten Räucheraromen, sage ich mal Kohlearomen hoch und Black Cod übersetzt Kohlefisch und Rauch.

00:50:55: Das muss ja zusammen passen, besser geht es ja nicht!

00:50:57: Das ist so der Grundgedanke.

00:50:58: Dann haben wir eine Buttermilch-Dashi-Burblon welche wir auch noch ein bisschen geräuchter Kohl aromatisiert haben Und das ist einfach eine Sache, wo ich sage wir versuchen halt auch da ein bisschen mit einzugreifen und halt auch gut Aromatik auf den Teller zu bringen.

00:51:14: Was Sie auch noch erst mir die Karte hingelegt hast... ...und mich gefragt habe und das glaube ich auch so ja das Thema, mit dem ich das Ganze dann so ein bisschen schließen möchte... Ich will noch zwei Stunden sprechen.

00:51:30: Mios, gerne?

00:51:32: Hast du überhaupt Restaurantbetrieb oder ist

00:51:35: ... Wir haben heute Restaurantbetriebe, aber ich versuche mich nicht dauerhaft.

00:51:39: Ich hab heut schon meine acht, neun Stunden Küche fertig.

00:51:43: Später kommt noch ein bisschen Büro auf mich zu.

00:51:45: Aber ansonsten schaue ich, wenn es geht und das Restaurant nicht mehr als überfüllt ist, dass ich mich dann abends wirklich um Büroarbeit kümmere.

00:51:54: Wenn dein Ding ist zu!

00:51:57: Wir können

00:51:58: Quatschen bis zum Umfallen.

00:52:00: Ja, glaub ich wär aber auch ganz cool hier mal so live-Podcast.

00:52:04: Ich wär auch scharf!

00:52:05: Ey, seid mal ruhig, will essen!

00:52:07: Spannend sollte man mit aufnehmen in meine Ideen finden... Was hat's eigentlich mehr mit Thailand Dance zu tun?

00:52:16: Ich würde jetzt tippe eine Abwanderung von der Holland Dance,

00:52:18: aber ... Hundertprozentig.

00:52:20: Ich hab direkt nach der Lehre mal drei Wochen beim Schnur gearbeitet.

00:52:23: Das war der Sprung noch ein bisschen zu weit und er hatte damals diese Thailandays auf der Karte.

00:52:28: Wir haben unsere eigene Aromatik mit reingebracht und haben dieses gerichtet auf die Karte.

00:52:33: Das ist eigentlich immer so spannend, dann ist unser Erfrischungsgang.

00:52:36: Wir haben eine asiatische Hollandaise die halt wirklich auch ordentlich Wumms hinter hat.

00:52:40: unsere Küche ist allgemein glaube ich sehr sehr kräftig und unten im Teller haben wir ein bisschen Toppinambur mit einem selbst am gesetzten Kimchi.

00:52:47: Wir braten die Toppinampur nachdem wir sie gewürfelt haben süßer eingelegt haben richtig kräftig an.

00:52:52: löschen die mit frischen Kimchi ab.

00:52:56: oben drauf kommt da ein bisschen Schisogehl, ein bisschen Chiso-Eis für die tatsächliche Erfrischung, bisschen Schnittlauch, Amaranth und Kimchi-Sesam.

00:53:05: Und ich sag immer das Gericht bedeutet Löffel rein und glücklich sein!

00:53:08: Wir haben Gäste, die gesagt haben den Teller kann auch ein Meter tief sein weil Daufer eine große Schüssel würde ich noch mal nähen.

00:53:13: Das sage ich immer okay.

00:53:15: wenn sie es ganz im Indie schaffen und hinterher noch Hunger haben komme ich um die Ecke.

00:53:19: und dieser Gang wird im Sommer.

00:53:21: jetzt.

00:53:22: oder haben wir diesen Sommer übergeschickt mit einer eiskalten aufgescheumten Gorkmayonise?

00:53:28: Und jetzt wo's ein bisschen kälter wird haben wir dann Eis mit drin, aber ansonsten eine schöne lauwarme Hollandaise und ich glaube so ein bisschen fett.

00:53:34: Ich mag eigentlich jeder!

00:53:36: Wenn du jetzt selber zum Essen gehst?

00:53:38: Leicht oder eher Power?

00:53:39: Ist mir total egal... Also ich bin ein Mensch, viele sagen immer Du bist Koch, ich koche nicht für dich.

00:53:44: das wird schwierig.

00:53:45: Aber ich sag immer ne gut geschmierte Scheibe Brot ist super.

00:53:49: Mal nen Schnitzel essen ist super.

00:53:50: mal ne Topp Pizza essen ist auch super.

00:53:52: also ich bin total offen.

00:53:54: Mein Kindheitslieblingsgericht ist tatsächlich Kartoffeln mit Spinat- und Spiegelei Und gab's letzte Woche übrigens als Personalessen bei Tip Top.

00:54:04: Von dem her, ich bin wirklich sehr einfach.

00:54:07: Christian Jürgens hat damals mal gesagt, egal was man isst die Qualität muss einfach stimmen.

00:54:12: eine gute Wurst ein gutes Brot das ist glaube ich das wichtig ist dass Grundprodukt einfach vernünftig ist.

00:54:17: ja es muss nicht immer das High-End Essen sein aber das Essen muss ehrlich sein und dem stimm' ich hundertzehn Prozent zu.

00:54:23: Also gehörste zur der Kinderfraktion die Spinat

00:54:26: mochten?

00:54:27: Ja

00:54:28: Ich hab's gerast.

00:54:31: Nee, also ... ich liebe Kartoffeln.

00:54:34: So ein Riesenthema.

00:54:35: Kartoffel können Sie jeden Tag geben als Suppe, als Püree, als Salz-Kartoffel, was weiß ich?

00:54:40: Bratkartoffeln und Spinaten mochte ich eigentlich gerne.

00:54:45: Das Einzige, was ich bis heute nicht gerne esse ist so eingelegter Fisch.

00:54:50: Mattjes geht überhaupt nicht.

00:54:52: Wir haben damals als Kinder so Tomat.

00:54:54: Fisch und Tomaten.

00:54:55: so ist eigentlich, das bräuchte ich jetzt nicht mehr.

00:54:57: Aber ansonsten bin ich wirklich zu hundert Prozent offen dafür.

00:55:00: Weil du Kartoffeln gerade gesagt hast.

00:55:03: Viele scheuen sich ja auch vor der Kartoffel im Verneiningbereich zumindest aus meiner Erfahrung... Das was ich von vielen anderen Netzen gehört habe auch in einigen Folgen schon.

00:55:13: Ich hab' euch vorher erzählt, ich war letzte Woche in Valencia.

00:55:15: Ein weiterer Gang War tatsächlich so eine... ich nenn's jetzt mal Salz eingelegt, gekochte mit der salzkruste außenrum Kartoffel.

00:55:25: Im ganzen am Tellerrand und in der Mitte eigentlich nur so einen Schaum zum tippen.

00:55:30: Von nicht höchst kreativ und spannend weil es so diese Eifachkeit war einfach eine Kartoffeln zum tappen aus dem Kämpfe stecken sondern in die Hand nehmen und essen.

00:55:39: Also ich find sowas immer sehr nah war und sehr sympathisch.

00:55:42: Und doch Leute die halt, sag ich mal nicht so Erfahrung mitbringen wie du... Ich sage halt auch beim Fingerfood.

00:55:46: manche Leute brechen sich übel sein ab und stehen da mit Besteck und zerschneiden halt das Fingerfood.

00:55:51: Ich zeig dir mal jetzt schnell das Foto zu trennen!

00:55:53: Ja stark!

00:55:56: Weil das ist halt so diese Grundthematik dass ich halt sage ne?

00:55:58: Wir sind halt weltoffen ob du in Jogginghose flipflops oder fein gestriegelte Wand zukommst Ist mir egal.

00:56:04: Du bist der Gast der du bist.

00:56:06: Du bist ja auch klassisch mit deiner Cappy, sag ich mal so ein Markenzeichen und die kannst du im Rest noch auflassen.

00:56:11: Ich bin da wirklich total offen!

00:56:13: Ich will einfach mit dem Gast der Kommt Spaß haben Und der Rest ist halt egal.

00:56:18: und auch bei den Fingerfood wir sagen halt greifen sie zu machen Sie wie es möchten.

00:56:21: Wir haben gerade kommen zum Predeservice, das ihr dann auch kennenlernen mit einem Gewächshaus um die Ecke.

00:56:26: Dann erzähle ich immer eine Geschichte.

00:56:28: Morgen war es stressig, wir haben sich aufs Feld geschafft und dann kannst du dir... Wir haben so einen Schokoladenbiskuit Glein gemixt und daran sind dann Mini-Karotten momentan noch gefüllt mit einem Multivitaminmus ein bisschen Cashew Nuss, dann die Orangenchokolade wieder ringsherum.

00:56:42: Oben drin haben wir Schafskabe weil sie halt bei uns im Garten wechseln zu aussieht wie Karottengrün und wir die wirklich täglich frisch beziehen können ohne halt.

00:56:48: immer beim Rewe so nen bunten Klauendorf gesagt.

00:56:51: Und da ist halt diese Thematik das ich sage Das ist wieder witzig.

00:56:54: Die Leute freuen sich, die haben einen kleinen Blumentopf vor sie stehen mit dem Joghurt-Espuma-Schokoladencrumble drauf und ich erzähle mal ja wir haben den Joghurte-Eспuma ein bisschen erd und grasam.

00:57:03: wenn sie Lust haben, erdenen Sie doch ihre Karotte!

00:57:05: Und das kommt halt super an bei den Gästen so es halt witzigt und da auch die Gäste in Anführungsstichen zu zwingen eine Kartoffel mit den Fingern zu essen.

00:57:11: Es macht's noch einfach total spaßig.

00:57:13: und Kartoffeln aus der Salzgruste ist total top und haben wie halt auch bei... ... Thematik, Grill-Events.

00:57:19: Die werden oben wenn wir in der Zelt bespielen auch oftmals nutzen.

00:57:22: ist das halt echt so ein ... ... Runner also wirklich läuft super und kommt gut bei den Gästen

00:57:27: an.

00:57:28: Gebst du dich so im Fan-Dining sag jetzt mal wo du sagst es für dich tatsächlich ein absolutes No Go?

00:57:35: Oder ist tatsächlich irgendwie wie in der Kunst alles erlaubt?

00:57:38: Hundertprozentig!

00:57:39: Also ich bin... Das Einzige was ich nicht mag sind Schnecken aber ansonsten bin ich für jedes Welt offen und freue mich darüber.

00:57:47: Aber gibt es ein No Go?

00:57:49: Ich find's halt ein No-Go, wenn man irgendwelche Aromatiken auf den Teller bringt und dem Gast erklären muss warum es jetzt schmeckt.

00:57:56: Das mag ich nicht!

00:57:57: Du kommst hierher will Spaß haben und ich erklär dir warum du das jetzt essen musst?

00:58:01: Das versteh' ich nicht, ergibt für mich keinen Sinn.

00:58:04: Es gibt auch so zwei drei Sachen wo ich sage... weiß ich nich!

00:58:08: Palmenherz nur um zu zeigen ich bin kreativ und palmenherzen musst du mit irgendwas leckere machen.

00:58:12: dass ist halt interessant wird.

00:58:14: Warum muss ich es dann auf den Teller packen?

00:58:15: Nur um zu zeigen, ich kann das.

00:58:17: Das Gleiche gilt für mich für Lotus Wurzel.

00:58:19: Wunderschön!

00:58:20: Supertoll kannst du eine Hippe draus machen.

00:58:22: Verschönert den Tellern aber es geht darum den Geschmack.

00:58:25: natürlich muss Essen schön angerichtet sein.

00:58:27: Aber dass ich mich jetzt sagen muss, Lotus Wurtzel, wunderschmeckt das eigentlich?

00:58:31: Es hat so ne feste Struktur wie eine Quitte aber schmeckt nach nix... ...das Quatsch.

00:58:36: also habe ich keine Lust drauf mitzuarbeiten.

00:58:39: Jetzt hast du das nächste Fass bei mir aufgemacht.

00:58:41: Geh mal wieder den Bogen halt irgendwie begleitet und zurück nach Valencia, mein kularischer Albtraum tatsächlich!

00:58:47: Ich habe ja beim Leben geschworen ich werde nie eine Schnecke essen in diesem Sternrestaurier wo ich war was gab es hier frittierte Schnecke aber gedacht hab so ah alter Schwede ich wollte's nie.

00:59:02: Das Schnecke ist automatisch mal das Kopfkino an.

00:59:07: Frittiert ging's und ich bin da Mensch, wenn es auf dem Zeller liegt ... Ich kanns nicht zurückgeben lassen!

00:59:12: Deswegen Augen zu und durch...

00:59:14: Also versteh' ich vollkommen aber ... Das ist ja die nächste Thematik.

00:59:17: Frettiert schmeckt fast alles, ne?

00:59:19: Und ich sag halt immer alle Leute sagen Boah Schnecke!

00:59:23: Und die Kräuterbutter war so lecker.

00:59:24: Wenn wir bei dem Thema bleiben wollen Dann sage ich dann isst doch ein Fahrradschlauch mit Kräuterbutter Die Konsistenz ist gleich Du schmeckst nur Kräutarbutter Dann kann ich mir auch diesen Die ganze Arbeit sparen, also das verstehe ich nicht.

00:59:35: Weil doof gesagt und auch ein bisschen weitergeholt und ethisch weiß ich nicht aber Froschenkel.

00:59:40: Froschchenkel schmeckt wenigstens Und schmeckt nach Hähnchen.

00:59:44: Wir haben einmal so selbst Froschankel verarbeitet wo ich sage wow Total cool total spannend, hohl ausgelöst und diese klassische konzentrische Küche mit einer Ballantine machen fand ich mega und war für mich zum Lernen und zum Brosswerden total super Aber klassisch in so ner aufgeschäumten Knoblauchbutter mit Petersil drüber ... auch eine totale Rakete und für mich tausendmal besser als Fahrradschlauch zu essen.

01:00:07: Ja, definitiv!

01:00:08: Ich habe auch schon gegessen, ich habe hier überhaupt gar kein Problem mehr mit.

01:00:11: Das ist nur dieses Kopfkinnerschnecke.

01:00:13: Ja.

01:00:13: Das Automat... Ich glaube, es geht ganz vielen so, wo der losgeht?

01:00:17: Ja.

01:00:18: Ich glaube einfach das ist dieses Bild von diesen Schleimigen.

01:00:22: Also weiß ich nicht selbst ein schlecht gegarter Pulpo oder Tintfisch-Tube kann ja die gleiche Konsistenz haben.

01:00:30: Aber wenn man das gut macht, ist es top.

01:00:31: Bei der Schnecke habe ich noch nie ... Ich probiere ja auch, aber habe mich noch nie eine tolle Konsistenz erlangsagt.

01:00:37: Wow!

01:00:38: Zu dem Gericht hat die Schnecke jetzt ein Mehrwert gebracht.

01:00:40: Kann nicht bestätigen?

01:00:41: Sorry!

01:00:44: Was auch war, war nicht in einem Sterne-Restaurant Valencia, aber tatsächlich auch so eine Erfahrung, die ich gesammelt hab.

01:00:49: Schweineohr kann ... Bestätigen schmeckt so von der Konsistenz, wie man es sich vorstellt.

01:00:55: Aber leider ein bisschen knorpelig.

01:00:57: Hendrik, ich war am Sonntag bei Hendrik Ketter.

01:00:59: In der Gemeinkart passiert nur wenn man's nicht gut macht.

01:01:02: Stimmt das?

01:01:04: Habe ich selbst noch nicht verarbeitet kann ich mir mal gut vorstellen weil es gibt ja auch Schweinepürzel den du als Super machen kannst und prinzipiell kriegst du eigentlich... Es ist ja ein knorpfeliges Fleisch wenig Fleisch dran aber selbst das müsstest du ja weich garen können.

01:01:19: Ich habe es mal gegessen, tatsächlich auch zu Schnecke.

01:01:23: In dem Fall frittiert und das war butterzart hat das Gericht wieder nach oben gehoben weil es halt einfach cool ist.

01:01:28: momentan der Trend ist ja tatsächlich auch hier zu sagen wir nutzen Produkte die sonst abfall sind.

01:01:34: ist er momentan so ein Riesenthema?

01:01:36: ich weiß auf dass in der physischen Küche der Hanen kam ein riesenthema zum essen.

01:01:41: ich weiss nicht ob man das muss nur um zu sagen ich verwende das für mich immer sehr schwierig.

01:01:46: aber Ja, das ist so eine Sache wo ich sage kann man machen muss man vielleicht gar nicht.

01:01:51: Ich bin ja der Typ weil ich gerade gesagt habe ja wo?

01:01:54: ich sag ok wie jetzt bei der Schnecke wenn es jetzt schon auf den Teller ist obwohl ich mir gespannt hab ich werde es nicht essen zurück gehen werde ich auch nicht.

01:02:00: deswegen Augen zu und durch.

01:02:01: gibt's irgendwas wo du sagst okay dass wir mal auf mein Teller landet?

01:02:04: Das geht definitiv zurück.

01:02:06: oder würdest du alles probieren?

01:02:10: Eigentlich nicht eigentlich.

01:02:11: das ist ja wieder gelogen.

01:02:13: Es gibt eigentlich nichts was sich zurückgehen würde.

01:02:15: Mattjes würde ich... also Matt okay gut Wird es so wahrscheinlich im Sternrestaurant selten auf dem Teller geben, aber wirklich Matjesalat oder Matjes eingelegt?

01:02:25: Das mag ich nicht.

01:02:26: Präumops würde ich

01:02:28: auch...

01:02:30: muss ich nicht!

01:02:30: Also habe ich gegessen, müsste mir einer was richtig Geiles machen und mich belehren können, aber ansonsten würde ich das auf jeden Fall nicht bestellen.

01:02:38: Ansonsten esse ich eigentlich fast alles.

01:02:42: Wir arbeiten auch zwischen Winter mit Südnereien ist auch total interessant ob sie ... Kalbsmaske ist, ob das Kalbsherz ist.

01:02:51: Ob die Sauron-Lüngerl sind auch beim Schmaus.

01:02:52: Total Renner mit ein bisschen gekocht wie so'n Ragoferm und ein bisschen Trüffel dazu.

01:02:58: Total cool!

01:02:59: Und ich glaube man muss auch teilweise mal auf die Gäste hören was lecker ist... ...und nicht immer nur selbst entscheiden weil das ist auch eine Sache wo man sagen muss der Gast erzählt einem immer wie die Küche isst.

01:03:12: wenn man das gut umsetzt hat man auch immer glaube ich viele Möglichkeiten um auch in die Richtung spielen zu können ...

01:03:19: muss ich ja auch viele mal schwer tun, bei dem Thema Ende Rennen.

01:03:22: Das Krebspriss ist selber liebst?

01:03:23: Ja!

01:03:23: Ich freue mich immer, wenn es auf der Karte steht tatsächlich egal in welcher Form und was ich ja total spannend finde war mir nicht bewusst begegnet mir aber jetzt in letzter Zeit... ...total oft dass extrem viele Probleme haben mit Koreaner tatsächlich.

01:03:40: Und sagen das wenn drauf ist, das versaut mir den ganzen

01:03:43: Abend.

01:03:43: Zwarzig Prozent der Menschen, denen fehlt ein Enzym Und dadurch nehmen die tatsächlich Koriander auf, es schmeckt wie Spülmittel.

01:03:52: Letztens hat Anna gesagt er hätte eine Allergie einer Koriande.

01:03:54: das hatte ich selbst noch nie.

01:03:55: Ich glaube einfach dass viele Leute manchmal Sachen die nicht schmecken, die sie aber vertragen würden mit der Allergy vertauschen.

01:04:04: Es gibt ja auch Zylerki und Gluten.

01:04:06: Ja wird alles dadurch ausgelöst weil man dem Teig keine Zeit mehr gibt zum Gehen Egal ob es bei Pizza ist, aufs Verbrot ist.

01:04:13: Das ist auch wieder so ein selbstgemachtes Problem.

01:04:18: Aber im Endeffekt haben wir auch Gäste die tatsächlich sagen du mag ich nicht und wir nutzen viel Koriander oder auch gern Koreaner.

01:04:27: Meine Mama mag zum Beispiel kein Koreaner sagt aber wenn ich's einsetze mag sie sehr gerne.

01:04:32: Und das eine Thematik.

01:04:34: Wir sind so gestrickt dass wir viele Sachen weglassen können weil sie halt nur so ein bisschen mit eingearbeitet sind.

01:04:39: Trotzdem, wenn wir unseren Ceviche-Gang auf der Karte haben.

01:04:43: In dem Sud ist halt frisch geschnittener Koreaner Stil mit drin und da ist es halt schwieriger.

01:04:47: natürlich kann man den Sud schnell National ansetzen aber er ist wieder mit einem großen Mehraufwand verbunden.

01:04:54: Was machst du anders beim Koreaner?

01:04:57: Naja, ich sage jetzt mal Du gehst zum Koreaner Deines Vertrauens und isst ne Faux Und die dann da wirklich zwei koreaner stile mit reinlegen und du dann wie eine Kuh krass ist, der die koreanerein mäßt.

01:05:09: Das ist halt schon ne Wucht!

01:05:11: Du musst es halt irgendwie oder hassen... Oder du liebst es oder hast es so richtig?

01:05:15: Aber in dem Fall wenn du's... Punktuell ansetzt.

01:05:18: Wir haben gerade ein Dessert auf der Karte, einen Sushi-Dessert mit einem Tomkegeeist, da drunter so eine Kokoscreme, eine Yuzu-Curt eingehüllt in einer weißen Schokolade, darunter Tapioca mit Jackfruit angegossen das Ganze noch mit einem angenehmen Sud aus Passionsrüst und Gurke.

01:05:35: Und selbst bei dem Desserte haben wir also drei spitzen Koriandergröße drauf.

01:05:38: Wenn du den Löffel im Mund steckst dann finde ich formt ist das Gericht als sehr positiv.

01:05:43: Hast Du aber einmal wirklich so ein Stück Korianda probiert?

01:05:46: Da ist schon ordentlich Wumms drin, eine ordentliche Kräftigkeit.

01:05:48: Von dem her kann es auch das Gericht übertünchen?

01:05:51: Weil du Gras gesagt hast ... Das ist jetzt der letzte Bogen, den ich heute schlag.

01:05:57: Was mir dieses Jahr tatsächlich überhaupt nicht untergekommen ist, ist Weizengras!

01:06:01: Habe ich dieses Jahr auf keiner Karte irgendwo gesehen.

01:06:05: gegessen wie auch immer, obwohl es schmeckt eigentlich wie Frischkilometerrasen.

01:06:10: Ja, hundertprozentig.

01:06:10: Ich selber mag's witzigerweise aber war dieses Jahr gar nicht so da.

01:06:15: Was, was du auch mal verwendest oder so gar nicht?

01:06:18: Boah ich glaub... Ich glaube Jan Hartwig hat diese Optik tatsächlich auch mit diesem hohen Grasstängel mal gehabt.

01:06:24: Dass es halt auch toll war immer was anderes war und dann koppert Crest die daraus gleich wieder eine Gresse gezaubert haben und toll!

01:06:31: Und die Gresse ist auch lange haltbar und da gab's auf einmal Heumilch das auch natürlich super war.

01:06:36: dieser ganze Trend ringsherum.

01:06:37: Ich glaube dass sind einfach Phasen die einfach aufkommen einer fängt an wow das ist toll.

01:06:43: Den Trend bin ich mitgeschwommen, im Jahr zwei Tausend Achtzehn.

01:06:46: Ich fand das halt super und wollte es auch machen.

01:06:48: Das war lecker!

01:06:48: Und der Gast hat gesagt, dass er gut ist... Aber ich glaube, im Endeffekt muss man gar nicht so viel immer mitreiten auf den Wellen die andere vorlegen.

01:06:57: Man muss einfach seine eigene Welle gehen und auch sein eigenes Stil entwickeln.

01:07:00: Muss immer noch links und rechts schauen, dass man nicht irgendwie, sag' ich mal, abgeleitet oder sowas.

01:07:05: Aber im Endefekt muss jeder seinen eigenen Stil finden und das ist glaube ich ganz wichtig.

01:07:10: Letzte Frage?

01:07:11: Wo ist deine Welle?

01:07:13: Wo ist unsere Welle?

01:07:14: Wir kochen tatsächlich so, wie wir gerade Lust haben.

01:07:20: Was ist der Region nehmen und auch Topprodukte aus der Region?

01:07:46: Und das sage ich mal nutzen wir halt alles, um unsere eigene Stiefel zu machen.

01:07:50: Ich glaube wir haben dieses Jahr wirklich viel unseren eigenen Stiefeln herausgekitzelt.

01:07:54: Wir sind viel puristischer geworden.

01:07:55: dadurch kommt der Geschmack noch mehr in Vordergrund.

01:07:57: Wir haben immer noch Gäste die gesagt haben was sie gerade erzählt haben was da drin ist.

01:08:01: so Haben Sie recht.

01:08:03: aber letztes Jahr haben wir echt viel auf den Teller gebracht wirklich deutlich eingeschränkt und sind damit deutlich besser gefahren.

01:08:10: Wir haben viele Gäste, die gesagt haben... Und das ist natürlich wieder leicht zu beschmunzeln.

01:08:16: Viele Gästchen, die sagt haben seit der Kreativpause um den Sternen, sind wir ganz anders wiedergekommen.

01:08:21: Ich glaube, dass Team in der Küche es gerade sehr stark ist.

01:08:25: Ich bin mit dreißigjahr eine älteste in der Kirche.

01:08:27: dann kommt jetzt ab übermorgen einer dazu Und der Rest ist wirklich um die zwanzig.

01:08:33: Wir haben so viele gut angeschliffene Diamanten in der Küche, die wirklich Bock haben und doch viel Input mit reingeben und viel ausprobieren.

01:08:41: Ganz stolz sind ein Teil davon zu sein dass wir jetzt sagen können das hat uns noch mal ganz ganz viel nach vorne gebracht.

01:08:46: Jetzt schlage ich doch noch einen Bolgen!

01:08:49: Ist es dann jung und wild tatsächlich?

01:08:52: Es ist ein schöner Bolgen immer von Wild Am Anfang zu wild, am Ende gekommen.

01:08:57: Mit dem perfekten Bogen!

01:08:59: Also tatsächlich ist es so dass wir ... wenn man das weiter ausholen will wird auch letztens bei der Rolling Pin damit auch erzählt also wir haben schon ganz viel Spaß in der Küche.

01:09:11: Ich glaube, wer zwischendurch mal bei uns in die Küche kommt, was wie für dummes Zeug klar war und der wird erschrocken sein.

01:09:15: Aber ich glaube, der Gastronomie selbst Gastronom ist das nicht so fremd.

01:09:19: Im Abend-Service weiß jeder, was er zu tun hat oder zu lassen hat.

01:09:21: Und wenn ich sage jetzt dann geht das Essen los aber im Endeffekt haben wir wenig Herarchie.

01:09:26: Jeder weiß glaube ich wo sein Stellenwert ist?

01:09:29: Wir haben eher Sarkasmus anstatt Blaustärke in der Küche.

01:09:34: Wir hören Vormittagsmusik abends nicht.

01:09:36: Aber ansonsten sind wir schon ein wilder Haufen!

01:09:38: Ich glaube es trifft ganz gut.

01:09:41: Und mit wilder Haufen und Wild als Tier, die wir uns halt so begleitet haben.

01:09:49: Und war es am Ende auch eine wilde Folge?

01:09:52: Normalerweise höre ich ja immer bei sechzig Minuten so auf.

01:09:56: Wir sind heute definitiv drüber und wie gesagt, wir könnten's tatsächlich noch länger sofort führen.

01:10:02: Gehen wir uns vielleicht auf für Teil zwei.

01:10:05: Gerne!

01:10:08: Es ist ja was für Mai nächstes Jahr noch geplant... Schauen wir mal, wie man da nochmal zusammenkommt.

01:10:14: Und ich sage vielen lieben Dank... ...dass ich hier sein darf und fürs Gespräch mir jetzt wahnsinnig viel Spaß gemacht!

01:10:22: Jetzt ist es aber so und du wirst das wissen am Schluss des letzten Wortes vor der Verabschiedung gehört immer mein Gästen in dem Fall heute.

01:10:29: dir gibt's noch was was du unbedingt raushauen möchtest an alle Hörer.

01:10:35: Raushorn gar nicht unbedingt, ich möchte mich einfach selbst dafür bedanken und auch die Möglichkeit zu haben mit dir mal so eine Komposition zu führen.

01:10:41: Es hat mir unglaublich viel Spaß gemacht.

01:10:43: es hat sich angefühlt wie fünf bis zehn Minuten muss ich ehrlich sagen.

01:10:46: Zwischendurch muss ich einmal die Musik im Nachbarraum leiser machen.

01:10:49: Ich glaube wir sind sehr authentisch mit dem was wir machen Und das war total schön.

01:10:54: toll dass du hier bist und von meiner Seite lieben gerne in Mai gehts weiter.

01:11:00: Ja, weiter geht's für euch dann in zwei Wochen mit der nächsten Folge.

01:11:04: Diesmal ... Geht es mal wieder in den Westen nach Köln.

01:11:08: War schon lange nicht mehr.

01:11:09: Zu wem?

01:11:10: Äh, das darfst

01:11:11: du nicht wissen.

01:11:13: Lass mich überraschen!

01:11:15: Wir können ein bisschen Rätsel stellen.

01:11:17: Hat einen Stern, neun Gustupfannen und das Restaurant besteht aus zwei Worten im französischen.

01:11:26: Ist ja ... Das

01:11:27: ist jetzt leichter.

01:11:28: Hat der vorher schon mal im Acker gearbeitet?

01:11:31: Ich schweige ab dem jetzigen Zeitpunkt.

01:11:33: Sehr

01:11:34: schön!

01:11:34: Ich glaube ihr kommt jetzt mit den Tipps alle drauf,

01:11:37: sehr schön

01:11:39: und genau.

01:11:40: freut euch auf die Folge.

01:11:41: wenn euch die Folge heute gefallen hat freue ich mich auf eure fünf Sterne Bewertungen beim Podcast Ampeter Eures Vertrauens.

01:11:48: Und dann ist das Zeitpunkt gekommen um uns zu verabschieden.

01:11:51: ich sage vielen lieben Dank mir sehr viel Spaß gemacht.

01:11:54: Vielen Dank auch fürs Reinhören Mal wieder.

01:11:57: Und wir hüllen uns in zwei Wochen, danke dir!

01:11:59: Sehr cool, danke schön auch an dich.

01:12:01: und jetzt erst mal einen schönen Schnitzel.

01:12:03: Ich

01:12:04: kenne Michael zuerst mal das Essen.

01:12:06: Letzter Essen ist schon ein paar Stunden mehr bei mir.

01:12:10: Wir erinnern uns dann in zwei wochen wieder.

01:12:11: Bis dahin, ciao servus machts es gut.