00:00:00: Also ich finde man merkt schon dieses Knistern im Gastraum, also am geilsten ist es sowieso wenn der Laden halt wirklich bis auf den letzten Platz voll ist.

00:00:06: Und das steht eigentlich automatisch... wir sind ja relativ klein, kriegen aber trotzdem so zehn Tische rein und machen ein bisschen uns auch elf, wenn's viele zweie Tische sind.

00:00:14: Dann entsteht ja automatisch dieses Knistern diese Magie, ne?

00:00:17: Wenn dann du so merkst alles geht ineinander die Gäste lachen haben Spaß und dann darfst du mal ein bisschen lauter sein.

00:00:24: Ich sage immer lieber mehr wie in einem Brauhaus als jetzt irgendwie in so einem städtlichen Gastdom wo irgendwie Keiner lacht und keiner Spaß haben darf.

00:00:31: Also ich mag sie mir gerne, wenn es ein bisschen lebhafter ist.

00:00:50: Herzlich willkommen bei The Flying Schlemmer!

00:00:52: Der Podcast Talk mit Spitzenköchen von und mit Christian Rückhardt.

00:00:56: Hallo und herzlich Willkommen zu einer neuen Folge von Self-Flying Schlemmer.

00:01:05: Wir stecken ja grad mitten drin... also jetzt gerade im Oktober, wenn ihr's hört dann im November.

00:01:11: Und ich bin heute zu Gast in einer Stadt, wo ich eigentlich total oft war und das letzte Mal auch im Juni privat.

00:01:18: Da hatte ich so mein kleines anderes Drama... ...Zwanzig... Was sind denn?

00:01:23: Fünfundzwanzig ist schon über ein Jahr her!

00:01:25: Für eine Podcastaufnahme war ich schon lange nicht mehr da.

00:01:27: Das letzte mal bei einer Sterne Köchin.

00:01:31: Die hat uns tatsächlich auch so ein bisschen vernetzt vor drei Monaten oder vier Monaten.

00:01:40: Von der Stadt, von der ich spreche.

00:01:42: Das ist Köln eine Stadt die ich tatsächlich vom Aufbau noch nie so richtig verstanden hab.

00:01:46: Werde mich mal gleich nachhaken... Ja!

00:01:50: Wie die Stadt so funktioniert und ich sag hallo und herzlich willkommen.

00:01:54: zur heutigen Folge Leon Hofmockel.

00:01:57: Hi, grüß dich schon dass du da bist.

00:01:59: Ich habe es gerade gesagt das letzte Mal als ich in Kölner warst bei der Julia ist schon ewig her bestimmt schon sechzig folgen also zwei Jahre.

00:02:06: Es

00:02:06: war relativ am Anfang.

00:02:07: Wir haben uns in Frankfurt gedauert im Juni und dann irgendwie ... Da hat man viel Smalltalk.

00:02:12: Dann standen wir mit der Juha da, so ist es quasi ... Wir sind zum ersten Mal so connected.

00:02:18: Genau!

00:02:18: Das bringt ja Veranstaltungen.

00:02:20: Wir haben das tatsächlich schon öfters.

00:02:23: Diese Frankfurt-Woche waren für mich auch total wild.

00:02:26: Es ist sehr viel entstanden.

00:02:28: Man nutzt aber so Veranstaltung immer ein bisschen zu Networkken?

00:02:32: Ja auf jeden Fall.

00:02:33: Ich meine, es gibt übers Jahr.

00:02:34: gefühlt kann man jeden Monat auf eine Veranstaltetun gehen.

00:02:38: Ich finde, man darf immer nicht übertreiben.

00:02:39: Also ich persönlich merke immer das ein des Soziales auch mal bisschen auslaugt und dann wirklich den ganzen Tag halt Smalltalk.

00:02:44: Man hat viele Leute was auch super cool ist.

00:02:46: aber es ist schon auch anstrengend finde ich also... Aber man hat natürlich zum Connecten und irgendwie neue Leute kennenzulernen oder alte Leute wiederzudeffen ist natürlich schon immer eine coole coole Möglichkeit.

00:02:56: Aber man darf's doch nicht über treiben!

00:02:58: Also ich möchte das nicht jede Woche so ausmachen.

00:03:01: Liegt ihr Smalltalk?

00:03:02: Ja, schon.

00:03:03: Aber muss sich natürlich schon mal bisschen fokussieren mit zu vielen Leuten das zu machen, dann ist auch bisschen schwierig.

00:03:11: Weil man immer wieder derselben Sachen erzählt und irgendwie so ... Aber grundsätzlich schon.

00:03:14: Das Molltag ist immer nett, ne?

00:03:16: Man freut sich auch Kollegen zu sehen und viele kennt man und alles gut.

00:03:21: Es gibt ja viele die sich tatsächlich total schwer tun und nicht richtig wissen, was sie zum Land erzählen sollen.

00:03:28: aber es ist ja gut wenn's nicht so ist.

00:03:31: Ja ich finde das Molltag.

00:03:32: Jeden Tag haben wir das.

00:03:33: So hat mir auch schon das Mrolltag mit den Gästen Ich laufe hier viel im Gastor rum, ich mache jetzt keine klassische Runde.

00:03:38: Dass ich jetzt abends irgendwie an jedem Tisch vorbeigehe und frage wie es war aber... ...ich gucke eigentlich dass ich immer an jedem Tisch einmal irgendwas hingebracht habe.. ..und dann hat man automatisch die Möglichkeit das der Gast mit einem sprechen kann.

00:03:49: Irgendwelches Anträgungen, Kritiklob, irgendwelche Sachen, die er gerne loswerden möchte und dann kann man es in dem natürlichen Rahmen machen und dann entsteht ja oft Smalltalk.

00:03:57: also Das merke ich hier jeden Tag mit den Gästen gewöhnt.

00:04:00: So ein bisschen Smortax sollte man auch immer drauf haben, egal über was, ob es über Kulinade ist ... Autos, Wetter... Was weiß ich?

00:04:08: Nur nicht über Politik heißt du mir!

00:04:10: Ja

00:04:10: genau, Politik und der Region sollte man meistens weglassen aus guten Gründen.

00:04:14: Ist vielleicht doch wirklich besser so.

00:04:16: Sonst werden da Fässer aufgemacht die am besten gar nicht da sind.

00:04:20: Aber gibt's ja auch so ... Gefühlsweilager, also die einen Köche sagt man gerne am Abend ihre Hunde drehen.

00:04:26: Und die anderen sagen lieber meine Küche?

00:04:29: Ja ich finde immer der Mittelweg ist irgendwie für mich persönlich das Beste.

00:04:32: Also mich komplett in der Küche verstecken, das macht hier auch gar keinen Sinn und unsere Küche ist so halb offen.

00:04:36: Ich sehe den Gästen auch so in die Augen.

00:04:38: wenn ich möchte muss aber auch nichts sein.

00:04:41: Aber ich möchte auch ein Gefühl für die Gäste haben.

00:04:45: Du spürst ja relativ gut, wenn du da rein schaust oder an so einem Tisch mal schaunst, wenn sie essen zwischen den Gängen, ob die gut drauf sind oder ob das Ding gefällt.

00:04:53: Das kann man über den ganzen Abend gar nicht verstecken und auch wenn man mal selber mit den Gästen spricht.

00:04:57: ich glaube dass ist das beste Feedback was man haben kann.

00:04:59: aber ich bin jetzt zum Schluss diesen Punkt dann abzupassen weil man dann sagt okay nach dem letzten Hauptgängen mache ich eine Runde dann sind vielleicht die ersten zwei Tische schon am zahlen und irgendwie sind gar nicht mehr darauf vorbereitet jetzt irgendwie auf einem Gespräch oder Ich möchte mich im Endeffekt auch nicht aufdrängen.

00:05:16: Also manchen Leuten, es kann denen auch völlig egal sein wer ich bin was ich hier mache die wollen einfach nur hier einen netten Abend haben.

00:05:22: Haben sich das im Internet rausgesucht ist ja alles fein.

00:05:24: also und da möchte jetzt auch nicht am Tisch stehen und sagen Ja war's jetzt gut?

00:05:28: Sagen sie mir mal wie toll es alles war.

00:05:30: um Gottes Willen!

00:05:32: Ich finde es sich dann in Forderungen zu drängeln und deswegen so einmal am Abend irgendwie etwas hingebracht zu haben oder auch mein Teller ausgehoben zu haben.

00:05:39: also ich wurschel hier im Service auch einigermaßen viel mit je nach Abend.

00:05:45: Merkst du, automatisch haben die Interesse mit dir zu sprechen oder nicht?

00:05:48: Und wenn nicht ... mein Gott.

00:05:49: Das ist überhaupt nicht schlimm.

00:05:53: Es kommt immer drauf an, ob du gerne in den Gäste raum schaust und nicht kommst auch ein bisschen darauf an, wer drin sitzt.

00:05:58: Ja!

00:05:58: Also manchmal, also wenn jetzt zum Tisch mit zwei Pärchen sich angelegt unterhalten was soll ich da jetzt hingehen und irgendwie die dabei stören und mich dann in deinem Vordergrund spielen?

00:06:08: aber meistens wir haben super cooles sehr junges Publikum tatsächlich wirklich Gäste, die sehr genusshafen sind.

00:06:16: Die wirklich Spaß daran haben und da macht es schon Spaß daraus zu schauen und zu gucken wer das sitzt.

00:06:22: Was bringt dir das Gefühl für wenn du so siehst läuft oder was auch andersrum?

00:06:27: Wenn's vielleicht das Gefühl gibt jetzt läuft gar nicht so.

00:06:31: Also ich finde man merkt schon dieses Knister im Gastraum also am geilsten ist sowieso wenn der Laden halt wirklich bis auf den letzten Platz voll ist Und es steht eigentlich automatisch, wir sind ja relativ klein.

00:06:40: Wir kriegen aber trotzdem so zehn Tische rein.

00:06:42: Manchmal sind's auch elf wenn viele zwei Tische sind und dann steht der automatisch dieses Knistern diese Magie, ne?

00:06:48: Wenn du das merkst alles geht ineinander die Gäste lachen haben Spaß und dann darfst du mal ein bisschen lauter sein.

00:06:55: Ich sage immer lieber mehr wie in einem Brauhaus als jetzt irgendwie in so einem städtlichen Gastdom wo irgendwie keiner lacht und keiner Spaß haben darf.

00:07:02: also ich mag sie mir gerne wenn es ein bisschen lebhafter ist.

00:07:07: Dann steht so eine gewisse Stimmung und ich meine es gibt auch Abende, da ist auch mal ein bisschen ruhiger bei uns.

00:07:11: Das bleibt leider nicht aus.

00:07:13: Und gerade dann müssen wir halt irgendwie versuchen diese Stimmung selber zu kreieren.

00:07:17: Machen wir vielleicht die Musik ein bisschen lauter oder dann auch mit den Gästen zwischen den Gängen öfter ein bisschen reden und so ein bisschen versuchen dass sie ein bisschen auftauen weil das immer ein Business Phänomen.

00:07:27: wenn man weniger los ist entsteht ja automatisch ein bisschen Stille.

00:07:31: Keiner möchte dann der erste sein, der irgendwie lauter spricht weil dann fangen die an sich laut zu unterhalten.

00:07:35: Dann kann das Nachbartisch hier in dem Moment auch schon fast hören Und dann ist er natürlich auch leise und so tun sie dann alle so ein bisschen anstecken.

00:07:43: Das kann man eigentlich ganz gut ein bisschen brechen indem wir dann selber am Tisch einfach laut sprechen und dann guckt der Nachbartische schon drüber und da kann mein besten Fall sogar so eine Stimmung zwischen den beiden Tischen aufbauen.

00:07:53: Also nicht dass Sie dies jetzt anstreuten sollen aber einfach ein bisschen lockerer sehen.

00:07:56: Wir sind jetzt im Spaß hier.

00:07:58: Ich finde so Abende eigentlich auch total genial, wenn zwischen den Tischen ein Gespräch entsteht.

00:08:04: Ja!

00:08:04: Wir hatten das schon super auf, dass ich dann gerade, wenn wir hier eine Viererkette haben... Dass sie ihn wirklich so angefreundet haben.

00:08:11: Das kann cool sein, kann aber auch ein bisschen anstrengend sein.

00:08:14: Also manchmal in sich gegenseitig zu irgendwas hochschaukeln oder irgendwie Ja, aber in der Regel ist das super witzig und es kommt dies auch nicht so oft vor.

00:08:23: Aber kann auf jeden Fall passieren.

00:08:24: also hatten wir schon mal Gäste die haben sich durch angefreundet uns sind auch zusammen nochmal danach hergekommen.

00:08:30: Anstrengend weil's euch aus dem Konzept bringt oder ein schwieriger wird?

00:08:34: Manchmal ist jetzt ganz schwer zu beschreiben aber dann steht irgendwie nochmal so eine eigene Dynamik und manche wissen die gestern selber nicht mehr wann sie wieder den Abstand zum anderen Tisch gewinnen möchten oder können weil vielleicht da einer Tisch dann doch nicht mehr so Lust darauf hat.

00:08:49: Und dann fangen die einen an zu essen, und dann ist zum Glück wieder ein bisschen ... Manchmal kannst du in Ablaufs wissen.

00:08:54: Aber eigentlich alles ganz entspannende.

00:08:56: Leute sollen machen was sie wollen.

00:08:57: Also fast alles!

00:09:00: Boah jetzt schießt man grad ein kompletter Gedanke durch den Kopf.

00:09:04: Ja es gab ja diesen ... Eigentlich haben wir gerade gesagt, wir sollen nicht über Politik reden aber es stand tatsächlich in großen Boulevard-Seitungen drin.

00:09:12: Weil du gesagt hast, das soll machen was Sie wollen oder auch nicht?

00:09:15: Ich weiß gar nicht.

00:09:16: Mannheim, Heidelberg irgendwo in der Ecke diesen Stadthaus-Kandidaten, der hier die Swinger Party im Rad ausgemacht hat?

00:09:24: Ja, nee so weit wollen wir mal nicht gehen.

00:09:25: also... ich weiß nicht was in den Achtzigern hier alles schon passiert ist.

00:09:29: Da war es bestimmt noch ein bisschen wilder als das.

00:09:30: da gibt's ja schon eine ganze Weile.

00:09:31: aber seit ich hier bin, ist das schon alles gesitzt.

00:09:34: Ist ruhiger!

00:09:35: Wie war's in den Achzigern?

00:09:36: Ich hab soweit bin ich gar nicht zurückgegangen.

00:09:38: Ja, das Rohr wurde vor thirty-fünf Jahren, ich glaube, Ich habe es

00:10:05: vorher nicht ausgesprochen bei mir, wenn französisch.

00:10:09: und dann verkack ich's eigentlich meistens.

00:10:10: Ich

00:10:11: auch, aber Lasso City geht noch.

00:10:12: Also viele sagen auch Last Society so ein bisschen weil die ist gar nicht irgendwie den... Da hab' ich mal gesagt ja bist du nicht der von Last Society?

00:10:20: Ja genau.

00:10:22: Welcher Laden?

00:10:25: Gestern war es aber auch, wenn man grad beim Thema Wild sind gestern Abend also ich war ja gestern auch schon da für alle Hörer deswegen weiß ich das in dem Fall was auch ein bisschen wild.

00:10:34: Ja also gestern Donnerstagabend erster Tag in der Woche hat noch schon direkt ein volles Dessertor, was natürlich immer super cool ist.

00:10:42: Und auch zum Glück meistens der Fall.

00:10:45: Ja und jede Abend ist ein bisschen anders, weil wir versuchen natürlich immer so einen gewissen Rahmen irgendwie zu starten, dass wir im besten Fall in zwei Schüben die Gäste kommen, einmal Achtunddreißig, einmal Neunzunddreißig.

00:10:57: Und dann gestern in der zweiten Rutsche quasi, ne?

00:10:59: Dann hatten mir zwei Tische wo noch einem Zug festgehangen ist und der andere hat eine Stunde gefüllten Parkplatz gesucht und dann waren die irgendwie alles kurz vor halb neun da ein paar unangemeldete Allergien und wie es halt so ist, aber das ist immer das Produkt der jeder Abend ist anders.

00:11:14: Und man muss einfach in die Situation das Beste daraus machen und bringt ja auch nie was dann zu sagen.

00:11:20: Ja wieso hat er's nicht gesagt?

00:11:21: Wer mit ihm gesprochen oder irgendwas?

00:11:22: also Der Gast ist jetzt da und wir gucken dass wir den glücklich machen und Es ist ja nie eine Option zu sagen okay Pech gehabt.

00:11:29: Also für mich zumindest nicht, also und dafür nicht vergessen Das sind die Leute für die wir das machen wenn die nicht kommen würden Dann hätten wir kein Job Deswegen, also man sollte schon immer gucken in meinen Augen dass man jeden Tag die Situation einfach das bestmöglichste rausholt um den Gast glücklich zu machen.

00:11:46: Das ist schon das überste Gebot.

00:11:48: Für dich dann liebst du denn so Herausforderungen wenn es ein bisschen chaotisch auch wird?

00:11:53: Ich finde manchmal ja schon.

00:11:54: Also wenn's jetzt immer jeden tag nach dem gleichen Stil mal F ablaufen würde fände ichs fast bischen langweilig.

00:11:59: Also diese Abende wo man auch Bisschen was prickelt und wie wir dann irgendwie noch spontan irgendwie so uns Gerichte überlegen müssen oder wo wir irgendwie improvisieren müssen Ja, das sind eigentlich so Momente.

00:12:10: Der merke ich schon selber wie ich ein bisschen zur Hochform auflaufe und dann möchte einer noch einen extra Gang haben den wir gar nicht da haben aber der hat Bock noch mehr zu essen und dann geht im Kopf schon durch und dann haben wir meistens irgendwie immer irgendeine Probe laufen.

00:12:25: man sagt, damit hast du noch den Chico-Tee oder die Schockenpüte da?

00:12:27: Guck mal machen jetzt dies und das sowie zum Beispiel dann für dich auch gestern diesen Eingang gemacht haben Und so kannst du aus einer Speisekarte gefühlt eine zweite machen.

00:12:37: Und weil man immer noch so ein paar Baustände da hat oder noch von einer Anerkarte was übrig, noch eine eingeweckte Soße.

00:12:43: Noch etwas eingelegtes... ...oder irgendwelche Bausteine die man wieder neu zusammensetzen kann und die dann ja so einen Gericht was sie wieder neu wirken lassen.

00:12:50: Ich finde gerade diese Momente, da lernen eigentlich auch die meisten was dazu Weil man eben bisschen anders agieren muss wenn dann irgendwann diese Menüsstrukturen so eingefahren sind alle wissen was sie machen müssen und jetzt wissen sie okay wir schicken jetzt achtmal Wolfsbarsch, dann wieder sechs Tauben dann wieder vorspeisen, noch vielleicht mit einem anderen Gang.

00:13:10: Nee das ist dann alles gelernt.

00:13:11: aber wenn es dann auf einmal heißt okay machen wir jetzt das und das Partagel du fängst schon mal mit dem an, dann auch hier den einen Spezialgang.

00:13:17: in dem Moment muss man richtig anfangen zu kochen und ich glaube da lernt doch jeder was dazu auch ein bisschen flexibel zu bleiben, flexibel im Kopf zu bleiben.

00:13:26: Und ja ich finde das ganz wichtig auch einfach bisschen Ja In dem moment einfach zu gucken was geht und mir machts das auch Spaß muss ich sagen

00:13:33: Es ist halt spannend weil Du hast gesagt, flexibel im Kopf zu bleiben.

00:13:38: Bei mir ist in der Zwischenzeit die Frage hochgekommen.

00:13:41: Die wollte ich dir eigentlich stellen, aber jetzt muss ich umdisponieren?

00:13:44: Eigentlich dachte ich, okay ... In so Momenten braucht's auch ein bisschen mehr Struktur damit das alles gleich bleibt.

00:13:50: Du beschreibst das jetzt für flexibel sind zwei komplett unterschiedliche.

00:13:53: Braucht es beides Flexibilität-Struktur?

00:13:56: Ja, die Struktur bleibt schon immer bei meinem Kopf.

00:13:58: Im Endeffekt hab ich eine Idee von irgendwelchen Sachen, die wir jetzt auch spontan machen.

00:14:03: Ich frage mich trotzdem gerne bei der Mitarbeiter, hier was kann man machen?

00:14:05: Habt ihr eine Idee?

00:14:07: Einfach um bei denen ein bisschen die Kreativität anzudecken und da kommen dann auch oft gute Ideen.

00:14:13: Und dann nehmen wir uns damit auf oder man bleibt bei seinem Ursprungsplan.

00:14:16: aber eigentlich habe ich für alles einen Plan B in der Hinterhand.

00:14:19: Ich finde es sonst immer schöner gemeinsam mit den anderen zusammen irgendwie auch in dem Moment etwas zu entwickeln.

00:14:26: oder die wissen vielleicht noch besser, was sie noch im Miesenplatz haben oder was wir irgendwie noch da haben also... Das dann im schnellen Austausch untereinander, aber klar ohne Struktur.

00:14:34: Keine Chance also... Aber eine gewisse Grundstruktur muss sowieso immer da sein.

00:14:37: Also dass jetzt hier komplett das Chaos ausbricht, da müsste schon viel passieren.

00:14:41: Ist bisher auch noch nicht passiert!

00:14:43: Aber so im Ablauf dann wenn so drei vier verschiedene Gerichte parallel laufen?

00:14:48: Da braucht es ja dann glaube ich ein strukturiertes Chaos.

00:14:52: Also drei oder vier kommen jetzt sehr selten vor, aber obwohl doch manchmal wenn wir Hauptgänge schicken dann in der Zähne rutschen kann es schon immer sein.

00:14:59: Der eine hat Vacchio, der andere Taube einen Vegetarschergang und noch ein Fischgang plus dann auch irgendwie drei Allergien dabei.

00:15:06: das heißt dann geht die eine Taube laktosefrei, das Vacchio ist ohne Glutenen und der Vegetarier hat noch eine Nussallergie Und da muss man dann schon natürlich.

00:15:14: also das ist dann immer schon die kritische Phase in der Küche.

00:15:17: Wir müssen dann schon alle mal für fünf Minuten auf halb acht Stellung sein dass dann wirklich alles fehlerfrei und auch schnell rausgeht.

00:15:24: Also klar kann man dann sagen, mach ich jetzt die zehn Hauptgänge in zwölf Minuten an aber das ist ja nicht Sinn der Sache.

00:15:29: also die Sachen toppen wir auch an und Alles hat seinen Garpunkt, seinen perfekten Zustand den er auch wieder verliert nach ein zwei Minuten.

00:15:36: und Aber das wissen noch alle, ne?

00:15:37: Dann steht der Service parat.

00:15:39: haben sich all schon informiert wer wandelos läuft im besten Fall und Wer welche Position nimmt wo?

00:15:44: vielleicht was speziales?

00:15:45: Ja, das ist immer schon gut eingespielt.

00:15:48: Das sollte keine professionelle Küche vorne Herausforderungen stellen im besten Fall.

00:15:53: Was ich mittlerweile auch total spannend zu beurachten finde ... Vor allem an den Tagen, wo ich allein unterwegs bin!

00:16:00: Ich hab da ein bisschen Freude daran entwickelt, ja, Gäste dann auch so ein bisschen zu beuerten.

00:16:05: nicht nur die großen Tische bleibt er eh nicht aus.

00:16:08: man kann ja beim Essen die Ohren leider immer nicht ausschalten für mich tatsächlich immer so unangenehm Ein bisschen unangenehm.

00:16:16: Wie ist es bei dir, wenn du allein zum Essen gehst?

00:16:20: Meistens wird mir ganz gut platziert als einzelner Gast, dass man jetzt irgendwie nicht mitten im Raum sitzt und so ein bisschen am Rand.

00:16:26: Du bist ja auch gestern in der Ecke gesessen, dass du ein bisschen Überblick hast über den Raum.

00:16:31: Das finde ich auch immer ganz cool.

00:16:34: Mittlerweile... Ich will mal ein bisschen eine Mischung zu machen.

00:16:36: Also ich find's alleine essen gehen auch super entspannt!

00:16:40: Ich geh auch wirklich viel essen übers Jahr und da finden wir gar nicht immer jemanden dem das genauer in die Reis- und Budgetpläne passt.

00:16:48: Und ja, ich finde so ein bisschen das Treiben vom Viseurs zu beobachten schon immer auch spannend.

00:16:53: aber dann ist man auch zwischendurch mal im Handy natürlich ganz klar.

00:16:56: Aber ich find so grundsätzlich im besten Fall geht es dann eh so automatisiert wenn dann noch da so eine Stimmung entsteht und dann kriegt man das gar nicht mit.

00:17:05: Also ich muss aber nicht mit dem Nachbartisch jetzt ins Gespräch kommen.

00:17:07: also weil die wollen auch wieder Ruhe haben oder haben wir's zu feiern was weiß ich Im besten Fahrscharf der Service ist es ja aus dem Mittelweg zu finden, dann mit einem einzelnen Gass natürlich ein bisschen mehr zu sprechen wie jetzt mitten im Pärchen.

00:17:19: Aber das ist auch genau dieses Thema, dass man so ein bisschen Gefühl dafür hat, okay, hat jetzt der Bock auf Gespräche länger Pause inzwischen entgegen möchte schnell geschickt werden.

00:17:28: Ist dir einfach nur kurz da weil er was essen möchte.

00:17:31: oder ja möchte jetzt einfach alles erklärt bekommen?

00:17:34: Bissens letztes Detail hatte noch eine Weinbegleitung und noch zwischendurch etwas Alkoholfreis und ist einfach super interessiert.

00:17:40: Ich möchte für sich sein und Buchlesen zwischendurch.

00:17:44: Dann ist ja auch Quatsch, dass wir dem einen Ohr abkauen.

00:17:47: Wenn Sie jetzt so abstrakt haben, habe ich tatsächlich schon selber ein zweimal erlebt einzelner Gast der den Buch liest nebenbei.

00:17:54: Gibt es auf jeden Fall?

00:17:54: Ist das nicht ausdrücklich gegriffen?

00:17:56: Auf jeden Fall!

00:17:57: Warum auch nicht?

00:17:57: ne also... Du, ich hab dich ja gestern dann zum Beispiel, ich find's doch nicht schlimm.

00:18:01: Ich hab mich hier auch einmal gefragt du vom Tempo her passt das?

00:18:04: ne Also wann willst du durchsehen?

00:18:05: So ungefähr nach der ersten-zweiter-Gang Und ähm..ich finds was auch überhaupt nicht schlimm weil gefühlt, ich bin auch ein schneller Esser.

00:18:13: Und wenn man jetzt einen Gas geben würde und dann quasi mit einer kurzen Pause zwischen den Gängen, dann wäre man theoretisch schon anderthalb oder zwei Stunden durch.

00:18:20: Das ist natürlich dann auch das Problem.

00:18:21: Dann hat vielleicht ein Gast die Erwartungshaltung, weil natürlich auch dementsprechend Geld bezahlt okay, ich geschehe hier die große Oper abenfüllendes Programm.

00:18:30: Dann kommuniziert er nichts und wir denken ok der ist schnell, denkt vielleicht nicht viel dazu ne?

00:18:35: Das heißt das macht es natürlich auch vom Ablauf her ein bisschen schneller dann.

00:18:40: Und dann ist er nach knapp zwei Stunden durch, sagt okay war lecker alles gut.

00:18:44: Aber es ist trotzdem ein bisschen enttäuscht weil er eine andere Vorstellung von dem Abend hatte.

00:18:48: und das hink finde ich auch überhaupt nicht schlimm einfach mal zu fragen nach den ersten zweiter Gängen.

00:18:53: Alles fein passt das Tempo kleine Pause so ein bisschen schneller schicken und bei manche Geste können auch nicht so gut ihre Bedürfnisse formulieren.

00:19:02: also und Am Endeffekt ist ja schon unsere Aufgabe den Abend zu leiten.

00:19:08: Ich finde auch Nachfragen überhaupt nicht schlimm.

00:19:10: Also manchmal ergibt sich das eh von selber, aber wenn man es ein bisschen steuern kann, warum nicht einfach mal fragen?

00:19:16: Ich hab's tatsächlich gestern bei dir erst einmal erlebt ... dass ich gefragt bin wie passt denn vom Tempo her und wann willst du den durch?

00:19:23: Meine Antwort war ja so circa drei Stunden sind gut, hat dann tatsächlich auf die Minute genau getroffen!

00:19:27: Ja

00:19:27: also... Ich habe jetzt nicht genau auf die Uhr geschaut, aber da hab' ich schon ganz gutes Gefühl, ne?

00:19:32: Also ich schaffe mir überall Zeiten hinter die Gänge Und viele Leute Das kenne ich ja auch nicht, das sind Stammgäste.

00:19:39: Da weiß man aber manchmal nicht die essen keine Desserts, sie wollen schnell geschickt werden.

00:19:43: Die einen quatschen gerne zwischen den Gängen und haben die Weinbegleitung immer.

00:19:46: Und die trinken auch den sehr langsam und dann weißt ihr eh schon, dann kannst du ihn gleich in der nächste Rutsche ziehen oder eins und schicken.

00:19:52: Aber das ist ja auch das Schöne.

00:19:54: also wir sind da kein Fabrik wo vom Fließband her die Gänge runterfallen sondern wir machen was sehr individuelles und es kann mir auch so ein bisschen wie eine Manufaktur betrachten und jeder hat sein individuellen Tempo.

00:20:06: Es ist ein individuelles Erlebnis und klar gucken wir auch, dass wir Rutschen schicken.

00:20:11: Wir können jetzt nicht jeden Tisch hier einsen schicken, da wissen wir einfach zu wenig Leute.

00:20:15: und das kann man dann machen wenn man mit zwölf Leuten in der Küche steht und auf dem Platz ja bisschen größer ist.

00:20:21: aber im Effekt soll es für jeden Gäste sein wie er sich wohl fühlt hier.

00:20:26: Aber ich glaube, da tun sich einige auch tatsächlich schwer.

00:20:29: Wenn wir dieses Individuelle dann mit einzubringen, sie ist dann trotzdem eher so...

00:20:36: Ja aber das macht es ja genau aus.

00:20:39: Ich achte zum Beispiel auch drauf bei einem Tisch.

00:20:41: Die haben das nie so ausgesprochen und haben einmal gemerkt, dass die irgendwie mit dem Garpunkt bisschen zu kämpfen hatten bei der Taube, dass sie irgendwie den bisschen zublutig war.

00:20:50: Ich mache die schon gerne eher sehr medium rare eigentlich Und dann habe ich bei denen seitdem, ohne dass ich den das kommuniziert habe immer das Fleisch ein bisschen weiter gegart.

00:21:01: Oder bei einem... also ich finde so was merkt man sich einfach, ne?

00:21:04: Also bei Leuten die öfter kommen, das kann es jetzt nicht machen.

00:21:05: wenn jetzt ein Gast irgendwie einmal alle zwei Jahre kommt Aber Leute die mehrmals im Jahr kommen, finde ich merken sie dann schon irgendwie so ein bisschen diese Feinheiten oder Der eine mag.

00:21:16: zum Beispiel werden Stammgäste, die haben Nicht gern so Bullions gemocht, also die hatten lieber gerne cremige Ressourcen Und dann habe ich für die das nicht mehr so gemacht.

00:21:27: Dann hab' ich halt den Sud aufgebuttert und ein bisschen abgebunden, und die waren superglücklich!

00:21:35: Ich finde, wer bin ich denn, dass ich sage okay, da ist jetzt mein Gericht, das ist ne Stein gemeißelt, das musst du jetzt genauso essen?

00:21:41: Grundsätzlich, wenn der Gast immer erst mal herkommt, er ist erstmal schön, wenn er sich darauf einlässt.

00:21:44: Eigentliches Leute haben die öfter kommen und sagen ja... ...ich find jeder Tüchelkoll toll, ihr kommt mir gern her Aber ich mag irgendwie, ich mag jede Beplauer irgendwie oder so cremige Soßen.

00:21:56: Die liegen mir viel mehr.

00:21:58: Ja wie soll ich das dann nicht machen?

00:22:00: Also wenn ich damit den Gas glücklich mache der oft wieder kommt... Das ist doch super!

00:22:05: Um den Punkt zurückzuspannen weil das war eigentlich so der Punkt wo ich gesagt, wo ich eigentlich anfangen wollte aber es wird dann zwischenzeitlich anderweitig spannend auch für mich.

00:22:15: Ich habe Freude daran gewonnen tatsächlich diese einzelne Gäste wenn noch welche da sind Mittlerweile auch immer ein bisschen zu beobachten.

00:22:22: Auch in dem Himt liegt darauf, weil ich mich hier immer frag dann ... Ist ein Tester ohne Jesus nicht?

00:22:28: Ja!

00:22:28: Gestern war es wieder ein einzelner Gast bei der Folge davor.

00:22:31: Beim Johannes war auch ein einzelnder Gast da.

00:22:34: Ich hatte schon zwischendurch ... Also, ich hätte's nie gemacht, aber so diesen Gedanken zu fragen.

00:22:37: Okay.

00:22:38: War der Kollege gestern beim Wandernier am Brotten?

00:22:40: Ähm ... ja, schon immer.

00:22:44: Ja also gestern, gestern war noch eine zweite einzelne Person da.

00:22:50: Also wir versuchen auch dann die immer ein bisschen so zu platzieren, dass sie jetzt nicht in die Augen schauen.

00:22:54: Wir haben ja zwei Fensterplätze, die sich gegenüber sind quasi also mit Abstand natürlich in der Mitte.

00:22:58: Dann will ich aber zum Beispiel auch gucken das wir die, wann und weiß, jetzt möchte ich die Einzelnäute immer ins Fenster.

00:23:03: Wenn jetzt zwei Einzelneute da sind, würde ich die jetzt nicht beide dahin platziren weil er würde ich ja quasi so direkt in die Auge schauen.

00:23:09: Und es könnte ja ein bisschen einen so unangenehmen Herzblattmoment etwas erzeugen.

00:23:12: Vielleicht auch ein guter!

00:23:13: Oder vielleicht auch ein Guter?

00:23:14: Das ist ein bisschen zu wenig nach.

00:23:16: Auch alleine hier soll ich mal rüber kommen oder nein... Aber deswegen haben wir euch ein bisschen so platziert, da ist noch die Gruppe dazwischen.

00:23:23: Und ja... Wir haben tatsächlich aber schon relativ viele einzelne Gäste und es kann ja aus den unterschiedlichsten Gründen sein.

00:23:29: also ganz früher habe ich auch noch einzelneGäste immer ge-googelt und irgendwie geschaut wie könnte das sein?

00:23:35: Das mache mittlerweile auch nicht mehr.

00:23:37: Also mittlerweile sind wir auch so routiniert dass ich auch jeden Tag, da ich auch jeden Tag alles probiere Die war das angekommen und im Achtzehnunddreißig weiß ich eigentlich genau wo wir stehen.

00:23:47: Wenn dann irgendwas nicht passen sollte, dann ist es ja auch egal ob's jetzt ein Tester ist.

00:23:52: Ein anderer Gast?

00:23:53: Dann ist das eh doof und deswegen mache ich mich da auch nicht mehr verrückt.

00:23:57: also die Gerichts sind so wie sie sind was man schon macht dass man bei einzelnen Personen vielleicht noch mal einen Blick mehr auf den Teller wirft bin ich ganz ehrlich je nachdem der sich verhält.

00:24:10: aber ich mach jetzt im SOS auch keinen Verrückte dass ich jetzt die ganze Zeit sage Ja was is mittelsche Eins, wer ist das?

00:24:15: Erstmal geguckt, wie ist dat drauf, stell dir viele Fragen.

00:24:19: Also im Endeffekt ist das Produkt, was wir anbieten.

00:24:22: Wir versuchen es jeden Tag bestmöglich zu machen und auch für alle gleich tatsächlich.

00:24:28: Manchmal googelt man die schon noch, sag ich ehrlicherweise aber... Es bringt am Endeffekte nicht viel.

00:24:34: Dann findet man vielleicht nichts aus.

00:24:35: Das bringt sich verrückt zu machen.

00:24:38: Ist ja auch quatsch eigentlich!

00:24:40: Ich beurte mittlerweile auch immer, Versuch rauszufinden am Verhalten.

00:24:44: Oder können es nicht?

00:24:45: Wenn man alleine beim Essen ist, braucht das eine Unterhaltung.

00:24:48: Ja,

00:24:48: stimmt!

00:24:50: Aber ich denke mir auch so nennen manche, die stellen dann viele Fragen.

00:24:53: Dann macht ihr was ganz Komisches.

00:24:54: Also dann halten dir Weinklassen zum Beispiel jetzt nicht am Stieß oder oben am Kekch und es wird ja eigentlich kein Gastdorfiner Mensch irgendwie machen.

00:25:03: Dann denkt man sich auch okay, ist das vielleicht ein Trick um bisschen unschuldig zu machen?

00:25:09: Also, keine Ahnung.

00:25:09: Es macht auch wirklich keinen Sinn über so was.

00:25:11: Weil wenn man dann einmal anfängt, über sowas nachzudenken, ne?

00:25:14: Dann löst man da Gedankenkaruselle aus.

00:25:16: Also, dann lieber aufs Kochen konzentrieren und ...

00:25:19: Ja!

00:25:20: Er hat sich gestern die komplette alkoholfreie Begleitung aufsagen lassen.

00:25:24: Okay.

00:25:24: Aber Manfred hat nur zwei Gläser genommen.

00:25:27: Du hast viel mitbekommen von mir.

00:25:30: Klar, irgendwo braucht er seine Beschäftigung.

00:25:32: Ja, das stimmt.

00:25:34: Wo ich immer tatsächlich mich schwertut, ein schlechtes Gewissen habe ist, Ich kann die Ohren nicht ausschalten, du kriegst automatisch Gespräche mit.

00:25:40: Eigentlich denke ich mir eigentlich will ich sie ja auch immer gar nicht mitkriegen aber es geht halt nicht anders.

00:25:44: Ja das ist auch so und ich meine wir haben jetzt auch keine riesigen Abstände ne?

00:25:47: Wir sind relativ kleines Restaurant, wir müssen auch keine diesigen Tische und dann auch Gerdidoster tschüchen sondern ist ja also ein bisschen wie in so einem Pariser Bistone.

00:25:55: ein bisschen Also ganz ergengen auch nicht Aber schon eher so Und da bleibt's ja auch nicht raus dass man von Nachbarn erstmal irgendwas mitkommt.

00:26:02: Aber im besten Fall wenn der Laden voll ist Dann ist jeder für sich und wird sich selber beschäftigt.

00:26:06: Ja, auch gar nicht auffällt.

00:26:08: Aber wenn man möchte und dann gar das Einzelpersonen, kann man natürlich schon am Nachbittisch meinen Oerschen riskieren.

00:26:14: Weil du es gerade angesprochen hast... Ich habe gestern auch tatsächlich die ganze Zeit dieses Gefühl gehabt, wenn jetzt jeder irgendwie Französisch sprechen würde, können wir auch tatsächlich mit dem Paris sitzen?

00:26:26: Ja also ich mein so von dieser Bilderwand hinter dir, die ja ein bisschen Artikow aufgreift, sage ich mal vom Stil her und mit den Banken mit den kleinen Tischen, mit der weißen Decke.

00:26:37: Also hat schon ein bisschen was von so einem Pariser Edel bis zu sage ich mal und das finde ich für mich auch ganz cool.

00:26:44: also wir heißen ja auch La Société und ich würde sagen meine Küche hatte ja auch irgendwie eine französische moderne Basis Und ähm... Ich bin selber auch ein großer Frankreich-und-Paris-Fan und sehr francophil unterwegs.

00:26:56: und Ja einfach in dieser kleine Stiebruch hier aus der Straße, ne?

00:26:59: In der Küfferserstraße ist es ja so bisschen wobei die Straße eigentlich wirklich auch schön ist.

00:27:04: Die Patalischstrasse sind eher so ein bisschen die Partymeile von Köln, die Zürbische Straße.

00:27:08: Und dann sind wir so ein wenig in der Mitte dieser anderen Lokalitäten wie so einen kleinen Ort und man könnte auch gut vorbeilaufen und da konnte man dreien uns schon ein bisschen wie in einer anderen Welt, in der Lasso City-Welt einfach.

00:27:22: Ja das wirkt auf jeden Fall ein bisschen Französisch würde ich auch sagen.

00:27:25: Ich habe gerade anfangs gesagt, ich hab Kölner richtig nie verstanden vom Aufbau her!

00:27:31: Also ich finde Kölnen... Das Coole ist, dass es zwar eine Große ist.

00:27:35: Also auch ne Millionstadt aber trotzdem irgendwie nach so einem Stadtkern erkennbar und man kann schon ganz gut von überall noch zu Fuß mit dem Fahrrad oder auch mit dem Roller hinkommen.

00:27:47: Wenn ihr das Berlin überlegst, naja das natürlich auch viel größer Aber schon auch weitläufiger, ne?

00:27:51: Das sind dann verschiedene Kieze.

00:27:54: Und hier in Köln ist es irgendwie noch also klar du hast auch deine Stadtviertel aber Du hast wie noch ein erkennbaren Stadtkehren und ich meine du hast in der Mitte die Innenstadt Dann gibt's dir Ringe.

00:28:02: Da geht es hier schilsig.

00:28:04: auf der anderen Seite und ich bin ja kein gebürtiger Kölner, also ich bin auch mit diesen ganzen falsche Reinseite.

00:28:09: Und mit diesem ganz Ding jetzt auch nicht so vertraut ist mir auch ein bisschen egal.

00:28:13: Ich finde Köln eine coole Stadt.

00:28:15: Also muss sagen, ich bin seit ein bisschen mehr wie fünf Jahren hier und ich fühle mich schon wohl hier.

00:28:20: Also ich find's cool.

00:28:22: Ist lebhaft und Leute sind wirklich freundlich.

00:28:26: Diese reinische Herzlichkeit ist nicht nur ein Mythos sondern das Auf jeden Fall wirklich so.

00:28:33: Also, wenn du hier irgendwo reingehst und... ...kölsch dings sagt mir Gefühl geben mit drei neuen Freunden nach Hause.

00:28:40: Geht das für dich?

00:28:42: Weil du bist ein gemütlicher Augsburger hier.

00:28:44: Null zwei sind's, gell?

00:28:45: Null Zwei

00:28:45: ja!

00:28:48: Also zum ersten mal wo wir dann hier anfangen wirklich kölsch zu denken ist schon erstmal ungewohnt.

00:28:52: aber mittlerweile also man gewöhnt sich schon sehr an dieses spitzige immer frische Bier und eigentlich ist es schon ziemlich cool.

00:28:59: Ich denke auch gerne Helles aus Bayern, also so ein schönes Tee ganz sehr Augustina oder Starnberger.

00:29:05: Das wird schon für immer in meinem Bierherzen ganz oben bleiben aber auch so einen Fischgezapftes Kölsch hier vom Fass.

00:29:12: das ist wirklich herrlich und es bleibt wirklich immer frisch.

00:29:15: Also nur zwei Kölsche sind doch das erste Mal schnell weggesippt.

00:29:19: und ja ich finde das eigentlich ganz cool du musst ja nichts nachbestellen dann soweit nicht dein Deckel aufs Glas legst wird immer quasi neu gebracht Verleiten natürlich dann auch mal einen Kölsch mehr zu trinken, aber ich finde das schon ganz cool.

00:29:33: diese Pflogenheiten hier.

00:29:35: Was das angeht?

00:29:36: Ich

00:29:37: muss vielleicht noch ein bisschen einzuordnen, weil du gesagt hast, dass kleine Öd in der Straße sich gestern zu Wus hergegangen bin, dachte mir so okay wo bin ich gelandet?

00:29:48: also ich war eigentlich nicht so richtig vorbereitet und Ja, man hat sehr viel krass geruht in der Nase.

00:29:57: Das hat sich auch komplett so durchgezogen!

00:29:59: Ja das stimmt, können mal kurz senken, man ist sogar an Amsterdam oder so.

00:30:03: Gerade im Sommer werden wir ja auch aus dem Plätze als auf der Tatasse und da war es dann auch noch öfter für die Gäste, die uns angesprochen haben, dass meine gesagt hatte auch hier.

00:30:12: Geh nehm ich mich aber gerade an etwas um die Ecke.

00:30:15: Also nee, dieser Gras-Gedoch.

00:30:17: Das ist jetzt nicht jeden Tag so aber der zieht schon ab und zu mal durch die Straße.

00:30:21: Das auf jeden Fall ganz witzig!

00:30:23: Und deswegen war in der Warte der, dann sag ich jetzt mal einen Sternenrestaurier eigentlich nicht zwingend in der Ecke?

00:30:27: Ich finde aber sowas hat auch immer Charme dass sowas oft bloppt oder existiert wo man es vielleicht nicht im ersten Moment erwartet.

00:30:33: Ja absolut.

00:30:34: also ich finde so ein Restaurant muss jetzt nicht in einem Willenfürt liegen.

00:30:37: Man kommt ja gezielt dahin wenn er hier essen möchte.

00:30:39: Die Laufkannschaft in dem Sinne haben wir jetzt eigentlich keine.

00:30:44: Wobei Walkins kommt schon hin und wieder mal vor.

00:30:46: Aber ich finde gar dieser kleine Stiefbruch, dass man irgendwie sagt das ist jetzt so eine Straße wo ja von irgendwelchen Kneipen über was haben wir denn alles hier Döner-Läden und Kioske?

00:30:59: Und hast du schon durch halt so ein kleines Netters das oder?

00:31:02: Das find' ich ganz cool tatsächlich.

00:31:03: Was ich gestern beim Zurückgehen ins Hotel gesehen hab, extrem viele Gruppen, ich sag jetzt mal von jungen Erwachsenen die auf der Verbraucherhäusung kommen stehen.

00:31:12: Ich hab mich mal gefragt, wo stehen die davor?

00:31:17: Wo wohnen die rein und kommen die raus.

00:31:19: Gibt's nicht!

00:31:21: Ja ich glaub es ist schon ein bisschen diese Bütchenkultur.

00:31:23: Also so heißen hier bei uns die Kiersgebütchen dann müsst ihr da vielleicht einen Gedenk für den Weg mit und dann ... ja ich mein jetzt wirds langsam kälter, ich glaube dann wird das bisschen minimiert.

00:31:33: aber zum Sommer klar, da stehen die Leute draußen, denken Birchen, rauchen eine.

00:31:37: Das

00:31:39: ist auf jeden Fall schnell viel los.

00:31:41: Ja, definitiv ne?

00:31:42: Obwohl gestern Donnerstagabend ... Aber in Köln schon immer bisschen was los.

00:31:45: Vielleicht Sonntagabend nicht so viel aber ansonsten geht ja schon immer ein bisschen

00:31:50: was.

00:31:51: Teilweise wenn ich geguckt hab quasi okay.

00:31:53: Wo stehen die jetzt Schlange?

00:31:54: wo wollen die rein?

00:31:55: Da is nix.

00:31:57: Wer weiß vielleicht gibt's irgendeinen geheimen

00:32:00: WG-Party.

00:32:01: Ja genau.

00:32:01: Irgendwie

00:32:02: Richtung...

00:32:02: WGs gibt es für jede Menge hin im Viertel.

00:32:07: Was mir ja tatsächlich auch immer passiert, wenn ich so Bilder vom Essen poste.

00:32:11: Das hat bei mir parallel ein bisschen WhatsApp heißen live von anderen Köchen.

00:32:16: Die wissen wollen wie es war?

00:32:19: Wie schätzt du's ein?

00:32:20: Du kriegst tausend Fragen... Ist es normal, sag' ich jetzt mal?

00:32:27: Würdest du das auch machen oder ... wie kannst du das erklären?

00:32:30: Kommst nur drauf an.

00:32:31: also ich glaub grundsätzlich... Also ich geh super gerne wirklich selber essen und Also jeder empfindet ihr Essen auch anders.

00:32:39: Es gibt schon auf jeden Fall ein paar Köche, mit denen ich mich immer wieder austauschen will wenn die irgendwo waren.

00:32:44: was mich interessiert dass man irgendwie auch mal fragt ja wie war's?

00:32:48: Nee kann das nicht empfehlen wollte ich auch schon mal hin.

00:32:49: aber Ich tue jetzt grundsätzlich nicht dauernd bei Instagram Leute löchern.

00:32:56: Wenn mich etwas interessiert dann fahre ich dahin schau mir das selber an und noch da.

00:33:00: also ich bin überhaupt kein Erder dann.

00:33:02: Also ich freue mich immer wenn ich irgendwo bin und es ist wirklich super cool Und Service ist toll, Essen ist toll.

00:33:09: Also ich bin überhaupt kein Meckleger-Gasse oder so der jetzt irgendwo hingeht und sagt ja mal gucken was der Kollege da macht ob das überhaupt so gut ist?

00:33:17: Also gar nicht!

00:33:18: Das finde ich auch irgendwie eine tolle Einstellung.

00:33:21: also gehst du irgendwo hin weil du sagst ey ich habe jetzt Bock auf einen schönen Abend auf gutes Essen schöne Flasche Wein und einfach ein tollen Abend zu haben.

00:33:31: und Ich glaube es sind aber die allermeisten Die allermeisten Kollegen, die bisher hier waren sind auch wirklich super net und cool gewesen.

00:33:39: Man freut sich auch immer... Also ich freue mich immer wenn hier tolle Kollegen zum Essen kommen und für die Kochen macht es wirklich gerne!

00:33:47: Und natürlich ist er mir auch.

00:33:49: nur freut man sich irgendwie, wenn sie ihn noch ein gefällt.

00:33:53: Aber grundsätzlich nähe es dann köche natürlich auch neugieriges Volk und gucken schon was bei den anderen zu abgeht.

00:33:58: Aber mache jetzt nicht extrem.

00:34:02: Mittlerweile gefühlt, also man kann dir den ganzen Tag durch Instagram scrollen und alle mögliche Sachen sehen.

00:34:08: Aber versuche ich auch bewusst nicht zu viel zu machen weil man sich ja sonst unterbewusst schon immer irgendwelche Sachen auch irgendwie dann abspeichert im Kopf die man dann irgendwann vielleicht wieder ausgibt.

00:34:18: Und es will mir eigentlich gar nicht.

00:34:20: Im Prinzip über mich höre ich gar keine anderen Futterkost.

00:34:22: Stimmt haben wir vorhin darüber gesprochen.

00:34:24: Also weiß ihr Unterbewusst immer ein bisschen beeinflussen?

00:34:26: Das ist einfach eine Natur der Menschheit würde ich sagen.

00:34:29: eine Frage, die mir gestern allerdings gestellt wurde ist.

00:34:34: Ob es wirklich so an die Spitze getrieben ist immer von Säure und von Power also an die Kante?

00:34:41: Weil das ist ja dir soweit ich das auch in den Artikeln nachgelesen habe schon auch wichtig zu sagen okay da ist ne gewisse Säule mit drin.

00:34:52: Ja ich mein ich glaube dieses ist noch ein Placid Text vor fünf Jahren.

00:34:56: dann wird man natürlich ganz viel gefragt wie es was macht in der Küche aus und dann muss man sich halt einmal ein bisschen so eine Rüstung zulegen, die man dann einmal irgendwie kommuniziert nach außen.

00:35:08: Hat sie ja mittlerweile auch gewandelt?

00:35:10: Ich würde sagen das ist ein bisschen ruhiger geworden, was Säurenwürze angeht also vielleicht ein bisschen eleganter zurückgenommener, was ja auch eine Entwicklung ist.

00:35:18: Also wenn du vor fünf Jahren als junger Kükengeschäft zum ersten Mal dein eigenes Menü schreibst, dann bist du natürlich oft so dass du ein bisschen mehr an die Grenzen gehst vielleicht mit der Säule ein bisschen herrscherange ist, dass so alles bisschen übersteuert quasi.

00:35:34: Und dann im Laufe der Zeit merkt man auch mal mehr, dass man ja manche Gerichte auch ein bisschen leiser Töne gut vertragen und oft einmal das Produkt sprechen lässt.

00:35:44: Alles ganz unterschiedlich.

00:35:45: Ich würde schon da sagen, dass ich jetzt in den fünf Jahren schon noch viel entwickelt habe.

00:35:48: Wenn ich jetzt Gerichte von mir anschaue die wir vor vier, fünf Jahren gemacht haben, würde ich sie jetzt auch noch schicken aber schon viele ein bisschen anders machen und dass das Gericht jetzt noch mal schlecht war.

00:36:00: Aber es ist schon ein bisschen anders, also es ist nicht so, dass bei uns jetzt irgendwie der Gang voll auf die Fresse sein muss, also so overpaced sein muss.

00:36:10: Was hast du ihm denn geantwortet?

00:36:11: Das wird mich jetzt auch interessieren!

00:36:13: Ich hab geschrieben, dass ich's nicht empfunden habe.

00:36:15: Es wäre immer alles auf Anschlag gewesen... Also definitiv letzte Désert war voll auf Anschlage!

00:36:20: Ja, stimmt da haben wir gestern schon übergesprochen, das ist ein aktuelles Dessert von uns Und ich bin das nicht so der größte Freund von Schokoladen des Seers, also wenn irgendwie die Schokolade zu sehr im Vorgrund steht.

00:36:32: Aber meine Partys hier, da wollte ganz generalisch immer schon was mit Schokoladem wieder machen und dann war die Urschungsidee auch ein bisschen anders... ...und dann haben wir da gemeinsam in einer Partizie gestanden und dann gibt es ja manchmal das eine das andere und dann ist das ja wie es jetzt im Endeffekt ist, denn jetzt völlig anders, ne?

00:36:48: Wir haben dann so einen Bios verschieden Zitosfrüchten aus japanischen gebackene Schokoladenmousse aus dem Ofen, kann man es glaube ich nennen.

00:37:00: Ich bin jetzt noch nicht der größte Partys hier und die ist dann eben auch durch verschiedene Akzentuierungen ein bisschen beleb'n, bisschen Sesam, bisschen Koriander, bisschen Fingerlimes und bisschen Einglikter Ingwer.

00:37:13: Und dann außenrum haben wir dann einen Cassisuit mit bisschen Wasabiöl.

00:37:17: und ich finde gerade diese leichte Schärfe also die darf man nicht übertreiben, das sind genau sechs Topfen von einem leicht verlängerten Wasabi-Öl.

00:37:24: was wir auch genau festgelegt haben Und ich finde gerade das, gibt eben so diesen leichten Kick und man schmeckt schon die Schokolade.

00:37:32: Aber dann im Sobär haben wir natürlich auch schon eine herbe Säure und noch ein bisschen diese Zitrusnoten eben, dieser frischende und ich finde alles zusammen ist ein sehr spannendes cooles Dessert.

00:37:44: Definitiv!

00:37:45: Also ich kann es jetzt nur von... Ich mochte's aber ich mag auch diese Power von diesen Zitruffrüchten generell von der Haxin mich hat abgeholt.

00:37:57: Was auch so eine Beobachtung von mir war, hab ich selten so erlebt.

00:38:00: Nur jetzt auch so sagen an der Stelle ist, dass ... Von der Menüabfolger.

00:38:06: es war alles, meines Erachtens sind tatsächlich gut aufgebaut.

00:38:10: Es hat sich wirklich schön durchgesteigert und ... Es ist ja nichts weggefallen und ab ... Ja!

00:38:17: Hat mal nachgelassen, sondern es ging gut durch und erlebte ich tatsächlich selten.

00:38:22: Das ist ein bisschen das Ziel, ne?

00:38:24: Mein ehemaliger Mentor Sven Everfeld hat ja auch mal gesagt, ein gutes Menü muss ein bisschen wie ein Album sein.

00:38:31: Und das natürlich nicht nur ein Nummer einsitzt drauf aber soll es auch kein Song dabei sein der irgendwie oder ihr denkt was war da denn los jetzt?

00:38:38: und ich glaube so ein gutes Niveau oder so eine gute Spannungsbogen zu halten über den Menü oder inske mit Apparo und Patty vor dann über zehn, elf, zwölf aufgedagene Speisen sprechen.

00:38:51: Das sind noch die Schwierigkeit die Kunst und wir versuchen schon immer, dass wir irgendwie jetzt auch nicht zuleise starten aber auch nicht direkt aufdrehen.

00:39:01: Und dann kann man wieder zwischen durch den Gang sein der ein bisschen ruhiger ist und dann ja natürlich der Hauptgang muss jetzt aber gar nicht so der Höhepunkt sein sondern im Effekt hast du im besten Fall eben eine sehr gleichbleibende Ausschlagsrate und wenn der Hauptgang der Hohepunkt ist alles an der Abfeld wäre es auch doof.

00:39:20: Aber der Haupt-Gang sollte auch nicht der langweiligste Teller sein von allen und ich finde da so ein bisschen dies das Maß zu finden ist halt dann die Herausforderung.

00:39:28: Und was ich halt doch immer schaue, dass wir so unterschiedliche Soßenstrukturen immer einbauen.

00:39:32: Also es wäre einmal der Wenigdeit haben, dann wechselngang gibt's ne Bureblau, bisschen Cremia gehalten Dann wechseln gang Neboillor, weil man durch den Neboilor also durch einen flüssigen Sud irgendwie auch immer sehr gut Adobentransportieren kann.

00:39:46: Dann mechseln Gang wieder nen Schaum, dann vielleicht eine Kombination aus zwei Soßen und ich find das so automatisch auch schon über die Soßen eine gelebte Struktur durchs Menü.

00:39:55: Also wenn ich jetzt dreimal dann einen hellen Schaum habe, die können zwar natürlich schmecken aber vom Essgefühl und auch wieder erst das wahrnimmt ist es dann schon ein bisschen.

00:40:05: oder wäre es mir da ein bisschen zu ähnlich und der achte ich schon sehr darauf.

00:40:09: Erfiel er kämpfen ja tatsächlich damit wie gesagt bis... gestern hervorragend meine Sorten gelungen, was ich halt auch komplett oft erlebt habe.

00:40:18: Ich bin kein Freund von Fleischgang weil sie oftmals tatsächlich einfach abfallen im Vergleich zum Rest und ich glaube viele haben damit auch zu kämpfen.

00:40:26: Ja also bei uns grundsätzlich nur ein Fleischgangmenü war ich auch selber... Also ich finde wir müssen nicht so viel Fleisch essen und wenn du einen schönen Fleischgang hast im Menü das wollen die Leute auch.

00:40:37: Deswegen kriegen sie das auch.

00:40:38: Wir machen das auch, finde ich auch selber wichtig.

00:40:40: Also da hat Fleude die auch gern Rotwein zum Essen trinken dann die freuen sich natürlich immer darüber.

00:40:46: Wer wie einer müsste es nicht sein und... Ich bin persönlich auch ein großer Fischkustentierfreund.

00:40:52: Darf auch gerne mit getaschergang noch dabei sein.

00:40:55: Und ja, ein Fleischgang ist vollkommen ausreichend.

00:40:58: Nur dass gestern zwei weil wir bei dir einmal bisschen was umstellen mussten Aber auch so wars also aber Immer individuell.

00:41:08: Ist gut, ich kann auch mit ... Beide waren richtig gut, ist ja nichts abgewandt.

00:41:13: Ich kann da mit Erfolgen leben.

00:41:15: Obwohl bei dem Fleischgang, wenn du schon ansprichst, der ja dazugekommen ist im Vergleich zu normalen Menü war ein Wagyu-Gang?

00:41:24: Und du hast mir gestern mit A four, A fünf erzählt und ich hab da nur einen Fragezeichen im Kopf.

00:41:31: Weil ich mich tatsächlich noch nicht damit beschäftigt habe.

00:41:34: Was ist das Unterschied?

00:41:35: A vier, A fünft gibt's A drei, A zwei holen wir ab.

00:41:38: Das sind am Endeffekt die Mammutdrehungsstufen.

00:41:41: Und es ist ein japanisches System.

00:41:43: Und A fünf war quasi die höchste Mammütterungsstufe.

00:41:46: Also sehr ... Sehr mit sehr feinen Edelchen durchzogen, Fettadern und relativ wenig Fleischanteil.

00:41:53: Und in Japan gibt es ja ganz verschiedene Regionen, also von Miyazaki über Ozaki

00:42:04: dann

00:42:05: Kawashima oder jetzt das Fukuoka.

00:42:09: Das ist ein bisschen wie so eine Gemeinde im Begrund und je nachdem aus welcher Region das kommt sind wir auch etwas unterschiedlich tatsächlich.

00:42:18: Da folgt mir ganz lange das Miyasaki Wakuio A-Fünf was wirklich eine sehr feine, auch wirklich ganz fein gliedrige Fettadern hat.

00:42:25: Was auch schön ist.

00:42:26: und jetzt sind wir aber verkürzt und dann quasi auf A-Vier umgestiegen.

00:42:29: das heißt ja Fleischanteil ist ein bisschen höher, weil es mittlerweile ein bisschen schöner finde, weil der Geschmack nicht ganz so fettig ist und der Fleischgeschmack da ein bisschen mehr am Vordergrund steht.

00:42:40: und ich meine sehe kein großes Stück des auf dem Teller dicken hier, das sind so fünfzig bis sechzig Gramm und das ist noch vollkommen ausreichend.

00:42:49: Und ich glaube also A-III, A-II, H-I sieht man glaube ich auch super selten im Handel.

00:42:53: Also das Meistersangeboten wird wenn es einander für einen Scheiß ist glaub' ich schon auf Fünf und aber auf A- III, A II, H I gibt's auf jeden Fall auch, aber spielt glaube ich gar nicht so eine große Rolle.

00:43:04: dann in der Gastomie von der Art weil es irgendwie... Aber gute Frage!

00:43:10: Aber geht mir wirklich selten angeboten?

00:43:12: Ich glaube ich will gar nicht wie sich damit tatsächlich als normaler Gaststimme damit beschäftigen

00:43:16: kann.

00:43:17: Ja, gute Frage.

00:43:18: Also dann darf man nicht vergessen es mehr selber sich in so einer Bubble befindet und nur ein Fender selber das so selbstverständlich ist und für die meisten Kollegen wahrscheinlich auch.

00:43:27: aber woher soll jetzt ein Gast der keine Ahnung einem im Jahr so essen geht?

00:43:32: Und irgendwie dann ja man darf nicht davon ausgehen dass alle selbstverständliche sind, dass jeder überall Bescheid weiß und nur weil für einen das selber irgendwie klar ist, dass man irgendwie ja diesen Leuten natürlich dort erklärt Ja, bisschen die Unterschiede aufweist.

00:43:48: Ein anderer Gang... Wie gesagt ich kann die Ohren leider nicht zuspennen.

00:43:53: Aber ein anderer Gang wo ich mitgekriegt habe, wo auf jeden Fall gut angekommen ist bei der Wolfsbarsch Da hast du ja eine Champion-Pulliard dazu Die tatsächlich auch echt nicht viel besteht.

00:44:04: Ja, die ist sicherlich sehr pur gehalten.

00:44:07: Bei dem Gericht des Oben darf noch ein bisschen Krauseglucke Und richtig schöner Herbstpilz und Ein bisschen Nussbrot ist auf dem Teller und dann wird am Tisch diese Bouillon angegossen.

00:44:20: Und ich wollte einfach diesen Geschmack von Champignons... Ich liebe Champions, und ich finde hier auch ein tolles Aroma oder es ist auch ein Pilz, dass die man gut aroma rausarbeiten kann!

00:44:29: Und ich wollt jetzt wirklich sehr pur lassen, aber ich will jetzt nicht irgendwie Champions anschwitzen

00:44:34: mit

00:44:34: keine Ahnung.

00:44:36: Shredi Madeira weiß fein ablöschen und damit eine Geflügeblöhe aufgießen bestimmt auch lecker, Ich wollte irgendwie den Geschmack so klar und so pro wie möglich halten.

00:44:46: Deswegen haben wir die Champignons mit der Vierkantreibe gerieben, dann salzen mir die ein und es ist wirklich sehr entscheidend dass der Salzgehalt genau stimmt.

00:44:55: also sie müssen schon ein bisschen overpaste werden und dann lässt man das einfach stehen und dann oxidieren die und ziehen schon Wasser und da hat man ja schon eine salzige Pilzmasse und dann wird das nun mit kalten Wasser einmal aufgefüllt einmal aufkochen gelassen, dass das Pilz etwas nach oben kommt.

00:45:15: Abgeschäumt und dann lassen wir es mit dem Pilzen wieder kalt stehen und über zum nächsten Tag einmal passiert und das Ganze wiederholt.

00:45:26: Und da kommen noch Zitronentümen dazu.

00:45:27: Das habe ich gestern unterschlagen.

00:45:28: also sind quasi eine zweite Zutat neben Champignons und Wasser und Salz.

00:45:33: Also die vier Zutaten sogar im Endeffekt immer so möchte.

00:45:37: Damit wird es dann automatisiert und man darf dann vor auch nicht mehr reduzieren.

00:45:41: Das heißt, die Salzmenge, die man am Anfang dazu gibt, ist ausschlaggebend dass der vor genau diesen Geschmack hat.

00:45:48: Und da muss man es mal ein bisschen reinfuchsen und er ist auch schonmal nix geworden weil sobald wir anfingen dieses Zutze zu seduzieren fehlt immer wieder diese Klarheit und dann schmeckt einfach anders!

00:46:02: Jetzt habe ich einmal geschafft beim letzten Mal den zu dezeptieren mit der genauen Salzmenge.

00:46:06: aber davor wir kochen einen riesigen Mengen.

00:46:08: Der wird dann in Beuteln eingefroren.

00:46:12: Aber jetzt ist er tatsächlich mal rezeptiert, haben wir geschafft.

00:46:15: Weil es gibt nicht viele Rezepte bei uns.

00:46:17: aber das war jetzt mal was wir gesagt haben okay das macht es mal Sinn das einmal festzuhalten.

00:46:24: Tut ihr euch nicht schwer sagen oder wenn ihr neuestens Team kommt nehmen du das zu vermitteln wenn ihr wenig Rezeptiertes habt?

00:46:29: Also es gibt schon Rezepten also manche Standard weniger als bei uns die rezeptieren sind.

00:46:35: oder wir schreiben was wir halt viel machen dass vielleicht einmal alles Sachen aufschalten, die da reinkommen.

00:46:39: Also wenn wir jetzt hier die Birg-Lotz im Calamignero haben dann schreibt mal drauf es ist Wehrschütterin, es ist Gewürzdeminder drin und es ist Yosokurschüttel drin.

00:46:50: also so die groben Zutaten einfach.

00:46:53: aber ich finde bei ganz vielen Sachen also gerade bei Soßen oder Püree ist nicht an Brauchst du einfach ein Gefühl als Koch?

00:46:59: Und wenn ich das jemanden zeige und ich glaube das hilft mir wie wenn ich dem jetzt irgendwie... Es wiegt ja auch keiner Soßen ab.

00:47:10: Also ich, obwohl weiß ich nicht aber ich zumindest... Ich zumindest nicht und die schmecken auch manchmal ein bisschen unterschiedlich was ich auch nicht so schlimm finde.

00:47:19: also das ist ja auch ein bisschen individuelle Und dann muss man halt doch ein bisschen gegensteuern.

00:47:24: und wenn jetzt eine Sauce aus Tomaten machst und die Tomaten haben halt nicht das volle Aroma da muss mal vielleicht noch mit etwas anderem bisschen dazu arbeiten um den Geschmack ein bisschen auszugleichen.

00:47:34: Wenn du zum Beispiel an Tobu Mami nimmst diese fermentierte Tomatenpasse Dann ist der Geschmack vielleicht ein bisschen anders, wie bei der Soße davor wo du die geilsten Tomaten hattest, die es in diesem Monat gab.

00:47:45: Aber trotzdem noch sehr gut und ich finde das macht alles kochen auch aus dass man einfach angepasst ans Produkt und an die Sachen die man da hat irgendwie dann bisschen reagieren muss.

00:47:56: aber deswegen also der Zepte bei uns.

00:47:58: Das war dadurch eine Arbeit von einem Kollegen der schon länger da ist oder von mir selber indem ich irgendwas was vorkoche so wenn ihn Sachen quasi überliefert oder viele Sachen Korre ich auch einfach selber.

00:48:11: Wenn ihr gerade gefragt habt, was war da im Hintergrund los?

00:48:15: Wir sind ja hier direkt in einer Straße mit Müllerpuffer vorbei, das ist die Erklärung.

00:48:19: Zum Glück ja und zur große Tonne sonst wär's doof!

00:48:23: Jetzt ist wieder definitiv ruhig, wir haben ja alles ausgelehrt.

00:48:28: Was ich mich gefragt habe, wenn bezüglich der Bulio ... Ja, das ganze Salz die Champignons oxidieren muss.

00:48:37: Jemand der jetzt zuhört und denkt Boah!

00:48:38: Das kann ich daheim irgendwie auch mal ausprobieren.

00:48:41: Muss er auf irgendwas achten?

00:48:42: Kann es irgendwo gefährlich werden?

00:48:43: Mhmmm...

00:48:45: ja ausprobiert man kann es auf jeden Fall also im Endeffekt ganz normale Champions grobe Reibe von der Vierkantreibe runter reiben dann salzen stehen lassen wenn man irgendwann ein gutes Gefühl hat dass das eine schöne sabbige Masse geworden ist mit kalem Wasser auffüllen und da muss man halt das Verhältnis treffen aufkochen, ziehen lassen.

00:49:07: Nächsten Tag wiederholen, Zitronentümmern... Also, ja!

00:49:10: Als ich diesen Punkt zu treffen ist da ein bisschen die Schwierigkeit.

00:49:14: Das genau die Salzmenge mit dem Wasser haltpasst.

00:49:16: Das kann ich jetzt auch nicht

00:49:17: verraten.

00:49:18: Alles gut.

00:49:18: Er probiert es einfach aus.

00:49:22: Vielleicht trifft er ihn, ja?

00:49:23: Ja und am Ende vergitzen finde ich schon, obwohl das aus so wenigen Zutaten besteht, schon einen sehr tiefgründigen und komplexen Geschmack.

00:49:31: Wenn es dann auf den Teller das Metanusbutter verbindet, ne?

00:49:35: Dann die begen natürlich ein bisschen geschmält dazu.

00:49:37: Weil die Bouillot selber keinen Fett hat und das ist natürlich schon auch immer wichtig.

00:49:41: Einfach so ein bisschen Eisträger vom Geschmack oder Verlängerung im Mundgefühl.

00:49:46: Und mit der anderen Zutaten zusammen ist es dann sehr schönes herzliches leichtes Fischgericht.

00:49:51: Ja absolut!

00:49:52: Und dann schauen wir uns jetzt mal gehen... So und so.

00:49:54: immer hatte er auch immer durchs Sumami was er pilze generell so mit Transpillieren ja auch immer sowas erwärmen.

00:49:59: Das ist ja perfekt für die Jahreszeit auch.

00:50:02: Absolut.

00:50:03: Hast du was im Kopf, wie man aus vielleicht etwas Geschmacksloserin-Champions mehr rausholen kann?

00:50:10: noch mal?

00:50:11: Ich würde sagen die Champions, da ich das ja gezüchtet sind, ist nicht glaube ich immer relativ gleichbleiben vom Geschmack also bei Stammungs wäre ich noch keine großen Qualitätsunterschiede festgestellt.

00:50:20: Also wir machen immer eine Mischung aus braun und weißen Champions.

00:50:23: für die Bouillard habe ich noch gar nicht gesagt.

00:50:25: Wo ist der Unterschied zwischen brown und weiß?

00:50:27: Die Farbe!

00:50:29: Ach geschmacklich Ja.

00:50:34: Also, ich glaube die Weißenschmack ist im Geschmack ein bisschen heller.

00:50:38: schon noch einfach.

00:50:39: Oder der Einsatzordene, wenn ich jetzt eine helle Soße ansetze, nämlich natürlich weiße Champignons weil ich den Geschmacks möglichst hell und klar halten möchte.

00:50:48: Und das für so ne Buyora eine Mischung ausbeiben.

00:50:51: Also kommt ein bisschen davon an was man machen möchte.

00:50:53: Wenn ich jetzt so einen Schwammalgulasch mache würde ich ja glaube ich braune nehmen, weil die von dem Gefühl immer schon ein bisschen herzhafter sind.

00:51:00: Und wenn ich eine helles Soße einsetze dann eher die Weissen.

00:51:03: Ich glaube, wenn ich jetzt eine Blümdruhe mit Champions mache, werden wir eine spannende Möglichkeit mal das ausprobieren.

00:51:08: Ich glaube nicht, dass man einen großen Unterschied merken würde.

00:51:10: Aber ich habe ja so eine Gefühlssache!

00:51:11: Aber gute Frage eigentlich.

00:51:12: Habe ich noch nicht über Nacht gedacht?

00:51:14: Ich hab selber... also wenn ich die Champions kaufe, ich kaufe mittlerweile mehr die Dunklen.

00:51:21: Weiß ich nicht, weil ich mir einfach denke hier...

00:51:23: Ist vielleicht mehr Geschmack drin.

00:51:25: Ja, vielleicht ist einfach das was sich der Kopf dazu einbildet.

00:51:29: Ich glaub' ich als Privatpersonen einfach die kaufen, die besser aussehen

00:51:33: Ja, das so und so.

00:51:34: Und ich kauf lieber die Großen wie die Kleinen weil sie leid sind sauber zu machen.

00:51:38: Das

00:51:39: stimmt!

00:51:40: Wir haben bei einem anderen Gericht auch Rohr-Champions mitverarbeitet und dann natürlich auch Riesenchampions.

00:51:46: Die ist dann deutlich einfacher zum Schneiden.

00:51:48: Gibt es einen Geschmacksunterschied zwischen klein und groß?

00:51:49: Ich habe mir auch noch nie Gedanken dazu gemacht.

00:51:54: Mensch, du bringst mich hier ganz auf neue Ideen heute.

00:51:56: Wir machen später erst mal eine Championgstaste den wir in der anderen da sind.

00:52:01: Würde ich nicht sagen... Von der Struktur halt schon.

00:52:03: Nein, ich habe ein kleiner weiser Champion hat natürlich dann größeren Stilanteil oder vielleicht auch einen größeren Lamellenanteil.

00:52:10: Wenn das von dem Riesen-Champion sage ich mal nur vom Kopf her gesehen die Hälfte wegnimmst dass er wirklich quasi reines Fruchtfleisch haben will aus dem man gut Würfel schneiden kann oder Scheiben oder Ausstechen was weiß ich

00:52:24: Was ich immer komplett schade finde für alle die daheim kochen und ich erlebs... Leider, sonst wird's ja auch nicht rumstehen.

00:52:31: Leider immer wieder, dass es Leute kaufen sind diese eingelegten Champions im Glas.

00:52:36: Ist die überhaupt

00:52:36: noch?

00:52:36: Ja, die

00:52:37: gibt's leider noch und das könnt ihr ... Wie gesagt, da ist ja keine große Kunst dabei.

00:52:41: Kannst du ja auch sagen, zwei Frische kaufen.

00:52:43: Versteh ich nicht!

00:52:44: Also es gibt

00:52:45: Konservenprodukte, die durchaus Sinn machen.

00:52:48: aber so was wie Champions, ja sollte man echt ja wirklich... Ich sag mich immer wer kauft denn sowas noch?

00:52:52: Gibt's nur Leute, die sowas kaufen?

00:52:53: Ja anscheinend sonst wird sie nicht mehr dastehen.

00:52:56: Also meine Oma hat sich früher mal eingebildet oder tut sie es immer noch, dass sie keine Dosenstammungsverträgt.

00:53:01: und wenn wir da früher bei der Familienessen in einem Restaurant waren hat sich dann immer beim Service angemerkt das sie keine Dosensammungsverträgt ob denn Dosen-Stammungs verwendet werden in der Küche.

00:53:12: Ich habe gesagt ja Oma die nehmen doch keine Dose-Stampions hier fragt er's doch nicht.

00:53:15: ich sag doch!

00:53:16: Ich frage das jetzt und manch Leute haben auch gesagt nee tatsächlich müssen wir das umschreiben.

00:53:20: Wir haben Dosen Stammungs bei uns und da war ich dann auch immer staunt.

00:53:24: aber

00:53:26: Ja, kann ich nicht nachvollziehen.

00:53:28: Nö, ich auch nicht!

00:53:28: Aber manche Dinge muss man auch nicht verstehen, ne?

00:53:30: Dann soll jeder machen wie er meint.

00:53:32: Apel an der Stelle kauft die frischen...

00:53:36: Kauffische Champions und macht daraus was Schönes.

00:53:38: So ein bisschen Minimalarbeit beim Putzen, aber bei Champions geht das ja auch noch immer relativ gut.

00:53:42: Das ist

00:53:42: ja kein Dreck mehr dann heute Tage!

00:53:44: Also das ist tatsächlich bei mir auch immer noch ein Kaufenkriterium wie viel dran und wie sauber sind sie?

00:53:50: Die grause Glocke die wir auf dem Weißbarsch haben, die muss man schon einmal richtig abrausen, richtig waschen und dann auch wieder trocken legen weil natürlich in diesen kleinen schwammartigen Lamellen da ist natürlich dann immer jede Menge Unterrad drin also gefühlt manchmal einen halber Wald.

00:54:04: Was macht für dich die grause Glucke aus?

00:54:06: Ich finde das vom Aroma so ein bisschen meuchelartig und sieht aus wie so'n Badeschwamm.

00:54:13: Und er hat ja einfach ein tolles Aroma, also geht da einmal die gezüchtete Auschina, die ist relativ geschmacksneutral.

00:54:23: Hat auch leider immer wenn man die aufmacht zu einem Duft der so ein wenig heranzune Fabrikerin hat.

00:54:28: Das heißt im besten Fall sollte man die schon näher vermeiden und sie kommt jetzt gerade aus Polen.

00:54:34: Da ist ja nicht das Glück, dass wir jetzt hier irgendwie aus heimischen Wäldern wie irgendwelche Hobbypilzhamler haben, die uns mit so was beliefern können.

00:54:43: Aber die polnische große Glocke hat da auch wild gewachsen und hatten so leicht moichlartigen Geschmack und ich finde die Konsistenz auch sehr cool.

00:54:52: Nur nur kurz den Butter ein bisschen gebraten, bisschen Salz, bisschen Pfeffer, Schnittlauch... Das sag' ich eigentlich auch schon um sie zum Glänzen zu bringen!

00:55:04: Lebensmittel, wo du so als Privatperson eher schwierig trinkst?

00:55:07: Also ich hab's ja beim Rewe bei mir um die Ecke noch nicht gesehen.

00:55:09: Also vielleicht dazu hast du das Fischepade.

00:55:11: diesmal aber ist glaube ich jetzt auch die Nachfrage nicht so groß da.

00:55:15: Ich glaub wirklich Pilz-Enthusiasten gehen dann selber in den Wald und versuchen ihr Glück.

00:55:19: Aber ich glaub sonst für den Hausbedarf bleibt man doch lieber beim Champion oder Kräuterseitling.

00:55:26: Ja was total schade ist bei Pilzen, weiß nicht wie es hier war oder generell, aber bei uns in der Region Steinpilzerzone war dieses Jahr eigentlich nicht so geil!

00:55:34: Ja, also ich war jetzt hier in Köln noch nicht Pilze sammeln.

00:55:36: In Wolfsburg haben wir das früher öfter mal gemacht tatsächlich und waren auch ganz erfolgreich damit.

00:55:41: da war irgendwie um die Innenwäldern um Wolfsburger rum gab es immer ganz gut Pilze zu holen.

00:55:47: Jetzt in Kologne war ich noch nie finde ich aber ein ganz cooles Hobby.

00:55:49: ja auch tatsächlich also mal bisschen in die Natur zu gehen und sie bis dann damit zu befassen Finde ich auch cool Aber ist halt immer sehr wetterabhängig.

00:55:56: Also Wetterbedingungen müssen halt einmal erst ein bisschen geregnet haben Dann im besten Fall ein paar Tage später Sonnenschein und dann geht es auch manchmal sehr schnell, dass die am Ende von wenigen Tagen wirklich sprießen.

00:56:08: Aber Steinbälls ist immer ein bisschen schwieriges Thema und wir haben dieses Jahr ein paar Mal welche gekauft aber die Wand der Qualität jetzt nicht so überdragen, dann haben wir das auch schnell wieder sein gelassen.

00:56:19: Habst du dieses Jahr generell ganz wenig auf Karten gesehen?

00:56:23: Ja ich auch!

00:56:24: Also scheint irgendwie kein gutes Jahr gewesen zu sein...

00:56:29: Um die Folge dann so langsam abzuschließen, kommen wir aber zu einem Abschluss von dir gestern noch.

00:56:34: Du hast ja gesagt gehabt, Schokolade ist nicht so dein Thema und ich hab's gestern im Service weitergesagt.

00:56:39: Ich hab gesagt, ihr möcht' mir Familie nie wieder was hören, dass Schokoladen nicht mehr das Thema ist weil ihr habt da hinten raus diese Praline.

00:56:46: Im Liebsten will ich mal den ganzen Rucksack jetzt für die Fahrt voll machen damit.

00:56:52: Schokoladepur!

00:56:53: Ja, das stimmt bis es so eine ... Ursprünglich haben wir so ein bisschen an das Verder Roche, so ein bißchen angelehnt.

00:56:59: So eine Mandelknussbapaline mit Bisschen Macadamianos und die ist halt wirklich sehr vollmündig und so bischen lugertmäßig Und auch sehr gekühlt serviert, dass sie jetzt irgendwie auch nicht in der Hände schon weg schmilzt.

00:57:11: und ja, das lieben unsere Gäste auch.

00:57:13: Die werden mir jetzt glaube ich auch so ein Bißchen Eis Dauerhaftes Petty für etablieren.

00:57:17: und ich habe auch gefühl jeden Tag bestimmt zweiter Tische, die sagen ob wir noch einer haben können.

00:57:23: Die Patissiere sind immer schon bisschen auf der Hut Genug Misamplas hat's, weil die so sehr gut ankommt.

00:57:29: Ich finde die auch super lecker.

00:57:30: also ich esse die auch regelmäßig ist dann meist Qualitätskontrolle verbucht.

00:57:35: Ja er habt ihr genug auf Vorrat?

00:57:37: Wenn wir mal eine zweite wollten macht jetzt...

00:57:38: Ich gucke mal ob ich noch eine habe für dich gleich.

00:57:40: Also

00:57:41: wenn wir noch welche da haben und Gastronach fragt ja klar

00:57:45: Aber aufwendig in der Herstellung?

00:57:47: Es geht würde ich sagen.

00:57:48: Also man muss jetzt keinen... Hier werden ja also immer noch die Massen gewälzt.

00:57:52: Man muss es nicht klassisch irgendwie wie bei einer Pläne mit Kuvertüre temperieren und irgendwie was gießen.

00:57:59: Also, es geht tatsächlich!

00:58:01: Aber das ist ja... Was sagst du jetzt mal?

00:58:04: Die lässt sich ja immer... Bei mir ist der Verrärerische schon immer so die wenn da... Ich bin ja so ein Mensch, weiß nicht wie's du bist aber wenn ich was anfange zu essen, ich kann ja nicht mehr aufhören.

00:58:15: Da muss die Packung leer sein.

00:58:16: Ja

00:58:16: stimmt also eigentlich ist in die Packungen auch mal gefährlich von der Größe eigentlich dass man das so gerade so schafft.

00:58:22: Ich esse schon auch gern Schokolade, aber wenn es was Süßes gibt dann eigentlich ist so Eis mein großes Thema.

00:58:28: Also dann Eis in allen Variationen und Sorten ist dann so mein guilty pleasure wie man so schön sagt.

00:58:34: Hast du ein favorite bei Eis?

00:58:36: Alles!

00:58:37: Also wirklich alles.

00:58:39: Es ist also schon gerne am besten selbst gemachtes technisches Eis an der Eisdiele und daran ja so Klassiker eigentlich.

00:58:47: Yoga, das ich immer haseln muss Pistazier, Zitronensauber Ja, aber alles eigentlich.

00:58:54: Eis ganz märklich alles hinlegen!

00:58:58: Und von dem Pettifuhr?

00:58:59: Bei dir sind ja zwei Stück.

00:59:01: Das wechselt.

00:59:02: das zweite Thema?

00:59:03: Ja, das andere wechselts schon auch.

00:59:05: Manchmal haben wir auch drei Pettiefuhr gehabt.

00:59:07: Wir machen meistens eine Sache zum Indie-Hand nehmen oder eine Sache zu löffeln.

00:59:10: Es ist noch bewusst immer nur zwei oder drei Sachen... Wir machen am Anfang ja auch quasi nur ein Apparro, einen Amis-Girl und unser Süppchen also quasi drei kleine Einstimmungen.

00:59:20: Ich finde immer gerade zum Schluss ist der Gast nicht mehr so aufnahmefähig.

00:59:23: Manchmal ist er noch wirklich schon satt und dann... Also ich finde es selber toll, wenn ich jetzt irgendwo essen gehe und nochmal richtige Petit-Fuhr am Mare aufgefallen wird.

00:59:33: aber ich persönlich bin der Meinung dass viele Gäste noch gar nicht mehr von Iran Kapazitäten was Aufnahmefähigkeit und Genuss angeht noch so viel Platz haben für acht verschiedene kleine Dinge.

00:59:47: also Deswegen, es gibt immer zwei bis drei Sachen und die wechseln schon auch regelmäßig.

00:59:53: Und lieber klein aber dann so stark wie die hier?

00:59:58: Wie mehrere und dafür...

01:00:00: Ja auf jeden Fall und da muss man schon auch ehrlich gesagt sagen ist auch eine Frage der Manpower.

01:00:03: also wir haben Pro-Posten, haben wir quasi eine Person, die das macht und da bist du irgendwann einfach an deinem Limit erreicht was du machen kannst und wir machen schon sehr viel dafür.

01:00:14: Aber wenn jetzt sag ich mal in der Partie mit zwei oder drei Leuten Kannst du wissen, was anders auffahren?

01:00:18: Das ist einfach so.

01:00:19: Ganz klar!

01:00:21: Und vom Menüabschluss von dir zum Folgenabschluß hier ... Zeitverrennt schon wieder so.

01:00:27: Ich schau grad drüber jetzt, schalte es genau auf eine Stunde um.

01:00:29: Oh, perfekt.

01:00:30: Krass!

01:00:30: Wie ... ich find immer so gefühlt zwanzig Minuten und... Ja,

01:00:35: das ist der besten Fall wenn man sich gut unterhält und dann rast die Zeit.

01:00:40: Zum Schluss ist aber dann so wie's immer ist.

01:00:42: Das letzte Wort gehört ja bei mir immer meinem Gast vor der Verabschiedung.

01:00:45: deswegen hast Und du noch was, was dir auf dem Herzen liegt?

01:00:48: Was dann alle herausgemöchtest.

01:00:51: Ja ich würde sagen Van Dining ist nicht tot!

01:00:55: Das wurde jetzt oft zitiert in den letzten Zeiten.

01:00:59: Geht Essen, habt Spaß geht in die Welt raus und freut ne Fröhnt der Kulinarik und ja, habt Spass am Genuss.

01:01:12: Genau und besucht Die Lokalitäten, die bei euch in der Ecke sind... ...nimmt auch die eine oder andere Reise für euch.

01:01:20: Ja!

01:01:21: Das fällt mir als Wort dafür.

01:01:23: In Kauf versuch' um jetzt und ja ich sage mal wenn ihr in Köln seid... ...gibt's hier auch ein paar interessante Ecken wo ihr vielleicht ne stelle Restaurant nicht erwartet?

01:01:36: Das stimmt.

01:01:37: Und damit kommen wir zum Schluss zu der Folge.

01:01:41: Ich hoffe, ihr hattet Spaß.

01:01:42: Mir hat es auf jeden Fall sehr viel Spaß gemacht, mit dir mal so ausführlichen Austausch zu gehen!

01:01:47: Ja auch vielen Dank!

01:01:48: Wenn euch die Folge gefallen hat freue ich mich über eure fünf Sterne Bewertung beim Podcast Anbieter Eures Vertrauens.

01:01:55: und jetzt hau' ich dir mein Ball rüber, hättest du eigentlich mal einen Wunsch für den Podcast?

01:01:59: Generell hörst du ja bei wenig Podcasts,

01:02:01: gell?!

01:02:01: Ja doch, ich höre schon auch Podcasts.

01:02:03: Das ist mal kurz überlegen... Hier deine Denzewürpfeufer aus Berlin Oste Matthias Restaurant.

01:02:14: Freund von mir, netter Kerl war glaube ich noch nicht bei dir.

01:02:19: War noch nicht?

01:02:19: Ja!

01:02:20: War ja auch selber schon Essen cooles Restaurant.

01:02:23: Den konnte ich mir vorstellen.

01:02:24: Kriegen wir bestimmt hin.

01:02:26: Die Uli hat uns vernetzt.

01:02:28: Perfekt

01:02:28: dann vernässt ihr euch jetzt vielleicht

01:02:29: dazu.

01:02:30: Dann kriegen wir das sicherlich nicht hin.

01:02:32: Berlin war ich tatsächlich in meinem Vordrück geredet wo er mal aufwachsen war.

01:02:34: Frankfurt habe ich gesagt.

01:02:36: Und Berlin war eigentlich auch echt

01:02:37: offen.

01:02:38: In Berlin ist eine coole Stadt.

01:02:40: Hätte ich immer wieder hinten.

01:02:41: Ja, Zeit wird's mal wieder.

01:02:44: Dann vielleicht demnächst aus Berlin... Ich mach für heute die Folge zu!

01:02:48: Wir verabschieden uns

01:02:50: und

01:02:51: wir hören uns dann in zwei Wochen wieder.

01:02:53: Bis dahin, ciao!

01:02:55: Danke schön, tschau-tschau!

01:02:56: Macht es gut!